BROMATOLOGIA - LEITE

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Bromatologia
Aula : Análises realizadas no leite.
Profa. Michelle Melo
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INTRODUÇÃO
Leite: definição
O leite normalmente é associado a diferentes modificações na sua composição química, com o objetivo de aumentar o seu rendimento industrial.
Fraude: definição
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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
O leite é um líquido de coloração branca, opaco, de sabor ligeiramente adocicado, com viscosidade duas vezes maior que a água e odor pouco acentuado. 
 As principais características físicas e químicas do leite estão apresentadas na a seguir: 
Fonte: GUIMARÃES, 2006.
AS FRAUDES MAIS RELEVANTES EM LEITES E DERIVADOS 
As principais fraudes mais cometidas pelos fraudadores são: 
- Adição de água ao leite;
- Adição de soro de queijo ao leite;
- Adição de amido;
- Desnatamento parcial ou adição de leite desnatado;
- Adição de leite desnatado junto com a água;
- Adição de substâncias estranhas (cloreto de sódio, dextrina, sacarose, urina, etc.)
- Adição de conservantes (bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, etc.)
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Legislação
Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento utiliza Instruções Normativas relacionadas à qualidade do leite, são elas:
Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002)
 
Instrução Normativa 42 (BRASIL, 1999)
 
Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006)
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE.
Prova da Acidez Utilizando Método Dornic
Princípio da prova: Titulação do ácido lático da amostra.
Especificação: 14 a 18°D (IN 51/2002)
O método de Dornic não é considerado método para identificação de fraude e sim verificação do estado de conservação do leite.
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Acidímetro de Dornic para Análise de Acidez 
Disponível em: www.cap-lab.com.br
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Densidade
Princípio: É a relação entre peso e volume. 
Especificação: 1,028 - 1,034 g/mL (IN 51/2002)
Interpretação: os valores maiores do que 1,034 podem indicar desnate excessivo. A análise também é uma prova auxiliar para detecção de fraude por aguagem no leite.
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Densímetro e Proveta 
Disponível em: : www.itronik.it/img/attrezzature/densimetro.jpg
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Crioscopia
Princípio: Determinar o ponto de congelamento do leite.
Especificação: o índice crioscópico máximo igual a - 0,530°H (±0,01).
Interpretação: valores acima do IC normal (mais próximos de 0°C) indicam fraude por adição de água ao leite como, por exemplo, o valor de - 0,510°H. 
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Aparelho para Análise de Crioscopia 
Disponível em: www.cap-lab.com.br
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Determinação da Porcentagem de Gordura pelo Método Gerber
Princípio: Avaliar teor de gordura e rendimento industrial do leite. 
Especificação: Integral: 3,0% (no mínimo); Padronizado: igual a 3%; Semi-desnatado: 2,9 a 0,6% e Desnatado: menor ou igual a 0,5%.
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Centrífuga de Gerber
Disponível em: http://www.microglass.it/
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Extrato Seco Total (EST)
Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água.
Procedimento: pode-se determinar os valores de EST das amostras, através da fórmula de FURTADO:
 EST= 1,2G + D/4 + 0,25 onde: G = gordura / D = densidade
Especificação: Mínimo de 11,4%
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Extrato Seco Total Desengordurado (ESD)
Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção da água e da gordura
ESD = EST - G onde: EST = extrato seco total / G=gordura
Especificação: 8,4% no mínimo
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Peroxidase
Princípio: Avaliar tratamento térmico do leite através da pesquisa da enzima peroxidase com solução alcoólica de guaiacol e peróxido de hidrogênio.
Interpretação: cor salmão: prova positiva, leite cru ou pasteurizado; cor branca: prova negativa, fervido (acima de 80°C).
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Fosfatase Alcalina
Princípio: A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar ausente no leite pasteurizado.
Interpretação: a)cor amarela: reação negativa, fosfatase inativada pela pasteurização; b)cor azul: reação positiva, fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada ou leite cru.
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Kit para Pesquisa de Fosfatase Alcalina
Disponível em: www.cap-lab.com.br
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ANÁLISES PARA SELEÇÃO DE LEITE CRU
Teste do Alizarol
Princípio: Avaliar o estado de conservação do leite (estabilidade da caseína) através da reação da amostra com alizarina que é indicadora de pH.
Interpretação: a) vermelho-castanho com coagulação fina: leite normal, estável; b) amarelo coagulado: leite ácido, instável; c) violeta sem coagulação: leite alcalinizado.
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Prova do Alizarol com Leite Ácido, Alcalino e Normal, respectivamente
(Acervo próprio)
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Pistola para Teste de Alizarol
Disponível em: www.hexasystems.com.br 
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Sedimentação
Princípio: Avaliar a deposição de substâncias próprias ou residuais presentes na amostra.
Procedimento: pipeta-se 5 ml de cada amostra em tubos de centrífuga; após centrifugação a 2.000 rpm por 5 minutos, observa-se o sedimento formado classificando-o segundo descrito abaixo:
Bom: pequeno sedimento branco;
Regular: presença de células, sujidades;
Ruim: presença de células, sujidades, sangue, terra e
Péssimo: presença de células, sujidade, sangue, terra, fezes. 
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Redutase
Princípio: Avaliar de forma qualitativa a qualidade bacteriológica do leite através do reagente (azul de metileno).
Quanto menor o tempo para a redução do reagente maior carga microbiana na amostra.
Interpretação:
• leite para produção de leite tipo A —> 5:30 h no mínimo
• leite para produção de leite tipo B —> 3:30 h no mínimo
• leite para produção de leite tipo C —> 2:30 h no mínimo
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Obs.1 Os testes de redução devem ser executados ao abrigo da luz, devido a sua atuação direta sobre o corante.
Obs.2 A prova da redutase pode ser dispensada quando da realização da contagem de mesófilos.
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MÉTODOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE SORO DE QUEIJO NO LEITE
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por intermédio da Portaria nº 124 de 23 de Setembro de 1991, oficializou 2 metodologias para a detecção de adição de soro de queijo ao leite:
1) Método Quantitativo: Cromatografia líquida de alto desempenho ou método de filtração em gel. Determinação de caseinomacropeptídeo (CMP).
2) Método Qualitativo: Detectar a presença de ácido siálico (liberado do CMP) como um cromóforo de cor púrpura. 
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Método de determinação do ácido siálico:
250 mL de leite + 25 mL de ácido tricloroacético a 24%
Deixar em repouso por 30 min
Filtrar em papel de filtro quantitativo
Transferir o filtrado para tubo de centrifugação e adicionar ácido fosfotúngstico a 20%
Misturar bem e deixar em repouso por 10 min
Centrifugar a 3000 rpm 
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Descartar o sobrenadante e adicionar etanol a 95%
Centrifugar por mais 10 min
Descartar o etanol e secar o tubo com o sedimento em estufa a 35 – 40° por 30 min
Adicionar ácido sulfúrico
Manter o tubo em banho maria a 80° por 80 min
Pipetar o sobrenadante para tubo de ensaio com tampa 
Manter o tubo em banho-maria fervente por 30 min
Resfriar em banho de gela até a temperatura ambiente.
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Resultado: Cor púrpura – indica presença de soro proveniente de coagulação enzimática (adição de coalho).
O leite sem fraude apresenta coloração verde amarelada ou ligeiramente rósea.
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Principais Fatores que Afetam os Resultados Nestes Métodos Analíticos
a) O resfriamento do leite
b) A composição do leite 
c) Leite com Mastite 
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Determinação Quantitativa de Fraude de Leite com Soro
 É necessário:
efetuar  leitura em espectrofotômetro 
calcular a concentração de ácido siálico
 Importante dizer que grandes contagens de bactérias psicrotróficas podem levar a resultados falso-positivos, devido à ação de proteases.
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CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
 O leite é o alimento mais completo, devendo ser tomado por crianças, jovens e adultos. 
 A qualidade do leite e derivados está relacionada com o manejo adotado na produção independente do nível tecnológico disposto.
 É de suma importância que seja consumido leite de laticínios inspecionados e com rigoroso controle
de qualidade.
 O consumo de leite cru representa grave risco à saúde pública.
Pré-beneficiamento do leite
1. Tipos de leites pré-beneficiados:
Leite crú resfriado: Recepção
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Filtração
Resfriamento
Estocagem
Pré-beneficiamento do leite
Leite pré-aquecido e resfriado
Recepção
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Filtração
Pré-aquecimento
Resfriamento
Estocagem
Análises físico-químicas do leite
1. Provas de rotina
1.1. Acidez
Valor normal: 14-18ºD
1.2. Extrato Seco Total
Valor normal: mínimo de 11,4%
1.3. Extrato Seco Desengordurado:
 mínimo de 8,4%
1.4. Gordura: mínimo de 3%
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Análises físico-químicas do leite
2. Provas de precisão
2.1. Crioscopia
Mínimo :-0,550ºC(-0,540ºH)
Máximo:-0,512ºC(-0,530ºH)
2.2.Índice de refração
Mínimo: 37º Z
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