prog.de auto controle

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Aula 01
Conhecimentos Específicos (parte I) p/ MAPA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário -
Veterinário)
Professor: Nicolle Plugge
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Conhecimentos específicos ± Parte I ± MAPA 
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AULA 01: PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE: 
DEFINIÇÕES, CONCEITOS GERAIS, 
FUNDAMENTOS E APLICAÇÕES 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Introdução 2 
2. Desenvolvimento 4 
2.1. Histórico e evolução 4 
2.2. Fundamentação 9 
2.3. Definições 12 
2.4. Programas de Autocontrole (PAC) 16 
2.4.1. Manutenção das instalações e equipamentos 20 
2.4.2. Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias 23 
2.4.3. Iluminação 24 
2.4.4. Ventilação 24 
2.4.5. Água de abastecimento 25 
2.4.6. Águas residuais 27 
2.4.7. Controle integrado de pragas 28 
2.4.8. Limpeza e sanitização (PPHO) 30 
2.4.9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários 30 
2.4.10. Procedimentos sanitários das operações (PSO) 30 
2.4.11. Controle de matérias-primas, ingredientes e material 
de embalagem 
31 
2.4.12. Controle de temperaturas 34 
2.4.13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de 
processo 
35 
 
2.4.14. APPCC 36 
2.4.15. Testes microbiológicos/resultados laboratoriais 36 
2.4.16. Embasamento para certificação/Respaldos para 
certificação sanitária dos produtos 
37 
2.4.17. Controle da adição de água nos produtos/controle de 
formulações 
38 
2.4.18. Bem-estar animal 39 
2.5. Verificações oficiais pelo SIF 41 
3. Questões 53 
4. Gabarito 58 
5. Questões comentadas 59 
Referências 63 
Conclusão 64 
 
 
 
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1. Introdução 
 
 
Olá meu querido aluno! Tudo bem? Vamos dar início aos nossos estudos 
sobre os Programas de Autocontrole? 
Nesta primeira aula veremos os tópicos 
referentes a definições, conceitos gerais, 
fundamentos e aplicações para entender como as 
indústrias de produtos de origem animal 
controlam os seus processos, de forma a obter 
alimentos seguros ao consumidor. E qual o papel 
do MAPA nesta dinâmica de controle. 
Os Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC fizeram parte da 
ementa do edital passado do concurso do MAPA para os cargos de Fiscal 
Federal Agropecuário (FFA ± Médico Veterinário) e Agente de Inspeção 
Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal (AISIPOA ± nível 
médio). Além do MAPA, vários concursos para Médico Veterinário de 
prefeituras, secretarias, vigilância sanitária e inspeção cobram este tema. 
Conforme explicado na aula demonstrativa, as aulas do nosso curso 
iniciarão com explanação teórica sobre o conteúdo, seguida de questões 
que já caíram em concursos anteriores, ou questões inventadas que 
contemplem nosso conteúdo, além da lista das questões comentadas e os 
gabaritos finais. Nosso objetivo é que você compreenda a teoria e em 
seguida teste seu conhecimento através da resolução de exercícios, para 
que esteja bem preparado no dia da prova. Muitas questões de concursos 
WrP� ³SHJDGLQKDV´� H� LQWHUSUHWDomR� GHOLFDGD�� SRUWDQWR� QmR� TXHUHPRV� TXH�
sejam pegos de surpresa! Vamos resolver o máximo possível de 
exercícios para treinar! 
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Iniciando nossa matéria, temos que ter conhecimento que é direito das 
pessoas terem a expectativa de que os produtos que 
utilizam/consomem sejam seguros e adequados. 
Nas etapas envolvidas no controle de produtos, as falhas operacionais que 
culminam em danos ou doenças provocadas são, no mínimo, 
desagradáveis, podendo inclusive ser fatais. 
Falando especificamente de alimentos, as DTA (Doenças Transmitidas 
por Alimentos) geralmente são atribuídas a alimentos ou bebidas que 
estão contaminados por bactérias, vírus, protozoários, parasitas, toxinas, 
príon, produtos químicos, agrotóxicos e/ou metais pesados em 
quantidades que afetam a saúde do consumidor. Podemos citar como 
exemplo a cólera, febre tifoide, botulismo, síndrome hemolítica-urêmica 
(E. coli 0157:H7), doenças diarreicas, listeriose, brucelose, tuberculose, 
toxoplasmose, entre diversas outras. A toxina da bactéria Clostridium 
botulinum, se ingerida, pode levar a pessoa ao óbito em pouco tempo. 
Por isto vemos a importância do controle sanitário dos alimentos que 
chegam à mesa do consumidor. 
Também existem outras consequências causadas por surtos de doenças 
transmitidas por alimentos, que podem levar a prejuízos no comércio e 
turismo, perda da credibilidade com o consumidor, falência e fechamento 
de fábricas, desemprego, bloqueios comerciais, além de outras perdas 
econômicas. 
Os alimentos necessitam de práticas de fabricação pré-definidas e seguras 
para se evitar a ocorrência de falhas que acarretem prejuízos ao 
consumidor. O processo como um todo deve ser constantemente 
monitorado para que se possa prevenir ou dar o tratamento adequado a 
erros durante as etapas de produção, elaboração, armazenamento, 
transporte e comercialização dos produtos. 
Em princípios gerais, o foco deve ser sempre no PRODUTO SEGURO. E 
deste ponto de vista, podemos observar a importância dos controles de 
fabricação para a colocação no mercado de alimentos que correspondam 
às expectativas mínimas de qualidade e inocuidade. 
As regulamentações vigentes estabelecem padrões as quais as indústrias 
devem seguir, com o objetivo primordial de segurança aos consumidores 
e saúde da população. 
Veremos a partir de agora o histórico, evolução, algumas definições e 
conceitos dos Programas de Autocontrole, importantes para nosso 
entendimento! 
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VAMOS AO TRABALHO. 
NOSSO ESTUDO ESTÁ APENAS COMEÇANDO. 
 
2. Desenvolvimento 
 
2.1. HISTÓRICO E EVOLUÇÃO 
 
A Lei nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950, instituiu a obrigatoriedade 
da inspeção sanitária de produtos de origem animal no Brasil, 
atribuindo a responsabilidade de execução aos Governos Federal, 
Estadual e Municipal, de acordo com o âmbito do comércio atendido pela 
indústria. Dois anos depois, o Decreto 30.691 de 29 de março de 1952 
DSURYRX�R� ³Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal ± RIISPOA´��R�TXDO�GHILQLX�DV�QRUPDV�TXH�UHJXODP��HP�
todo o território nacional, a inspeção industrial e sanitária dos produtos de 
origem animal. 
Este Regulamento ficou vigente desde 1952 até 2017, ou seja, 
durante 65 anos. Recentemente, no final de março de 2017, como 
SDUWH�GDV�Do}HV�GR�0$3$�HP�UHVSRVWD�j�³2SHUDomR�&DUQH�)UDFD´��
o RIISPOA foi atualizado e publicado através do Decreto nº 
9.013, de 29 de março de 2017. 
O MAPA atua como órgão regulamentador e fiscalizador das indústrias de 
produtos de origem animal no âmbito federal. A regulamentação ocorre 
através de Leis, Decretos, Portarias, Instruções Normativas e Circulares 
que definem e norteiam as indústrias na elaboração de seus produtos, e a 
fiscalização é feita pelos Agentes de Inspeção (AISIPOA) e Auditores 
Fiscais Federais Agropecuários (AFFA), através da verificação do 
atendimento aos padrões e normas estabelecidos. Esta legislação veiosofrendo modificações ao longo dos anos para enquadrar-se nos conceitos 
PRGHUQRV� GH� ³VHJXUDQoD� dos alimentos´� GHILQLGRV� SHORV� RUJDQLVPRV�
internacionais de referência, como a Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS) e 
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), além de buscar 
equivalência com a legislação de grandes e importantes mercados 
importadores, como por exemplo, União Europeia e Estados Unidos. 
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Além disto, a literatura especializada e os números dos informes 
epidemiológicos relacionam a maioria dos casos de DTA (Doenças 
Transmitidas por Alimentos) com práticas operacionais inadequadas 
sob o ponto de vista higiênico-sanitário, o que faz crescer a 
necessidade de práticas mais seguras de produção. 
Nos surtos de origem alimentar, a maioria das DTA tem sido relacionada à 
ingestão de alimentos/bebidas com algum tipo de contaminação, 
resultante da associação entre o consumo do produto com a manipulação 
inadequada, conservação ou ainda distribuição em condições impróprias. 
Um surto de DTA é definido como um incidente em que a duas ou mais 
pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um 
mesmo alimento ou bebida contaminada, e as análises epidemiológicas 
apontam este como a origem da enfermidade. Entretanto, um único 
caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para 
desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desses 
agentes. 
Surto: aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos 
níveis esperados. 
Surto de DTA: episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou 
água da mesma origem. (OPAS) 
 
 
 
 
 
 
 
Neste contexto, o MAPA atualizou seus métodos de fiscalização e 
definiu a implantação obrigatória pelas indústrias de produtos de 
origem animal, sob a égide do SIF, de ferramentas de 
autocontrole. 
Veremos a seguir como foi esta evolução: 
Em 1996, a Circular nº 245/96/DCI/DIPOA determinou a implantação do 
programa PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) nas 
indústrias de produtos de origem animal. Um ano depois, em 1997, a 
Portaria nº 368/1997 aprovou o ³5HJXODPHQWR� 7pFQLFR� VREUH� DV�
Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério 
problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito 
comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a 
vigilância sanitária para comunicar o fato. Segundo o Ministério da Saúde, entre 1999 e 
2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 
morreram. As preparações mistas e os alimentos que levam ovos em sua composição, 
principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenças. (Fonte: ANVISA) 
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Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação 
SDUD� (VWDEHOHFLPHQWRV� (ODERUDGRUHV�,QGXVWULDOL]DGRUHV� GH� $OLPHQWRV´� 
estabelecendo requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas 
de elaboração de alimentos para consumo humano. No mesmo ano, a 
Circular nº 201/1997/DCI/DIPOA delineou os procedimentos de 
verificação do PPHO e a Circular nº 272/97/DIPOA determinou a 
implantação do PPHO e do ARCPC (Análise de Risco e Controle de Pontos 
Críticos), hoje denominado APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle) em estabelecimentos envolvidos com o comércio 
internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos, mel 
e produtos apícolas. Seguindo a tendência mundial de preocupação com a 
saúde pública e redução de surtos e doenças de origem alimentar, em 
1998 foi publicada a Portaria nº 46/1997, instituindo o Sistema APPCC a 
ser implementado gradativamente nas indústrias de produtos de origem 
animal sob SIF. Em 2003, a Circular nº 369/2003/DCI/DIPOA, baseada 
em legislações da União Europeia, forneceu instruções para elaboração e 
implantação do PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à 
exportação de carnes para União Europeia e Canadá. 
Finalmente em 2005, o MAPA lançou as Circulares nº 175 e 
176/2005/CGPE/DIPOA, consideradas como um DIVISOR DE ÁGUAS 
para os segmentos da Inspeção Federal. Substituiu-se o modelo anterior 
de Inspeção, baseado no acompanhamento contínuo e sistemático de 
todos os fatores que poderiam afetar a qualidade higiênico-sanitária dos 
produtos, pela verificação oficial da implantação e manutenção dos 
chamados ³3URJUDPDV� GH� $XWRFRQWUROH´ da empresa fiscalizada, 
através dos Elementos de Inspeção estabelecidos para o Serviço Oficial. A 
Circular nº 175/2005/CGPE/DIPOA trouxe um manual de orientação sobre 
os procedimentos de verificação que o Serviço de Inspeção deveria 
realizar nos Programas de Autocontrole dos fabricantes de produtos de 
origem animal, definindo os critérios a serem seguidos. Já a Circular nº 
176/2005/CGPE/DIPOA trouxe modificações das instruções para 
verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos 
Elementos de Inspeção estabelecidos na Circular nº 
175/2005/CGPE/DIPOA. 
Inicialmente, o âmbito de aplicação destas duas Circulares foi para 
estabelecimentos produtores de carne bovina para os Estados Unidos, 
estendendo-se em seguidas para os demais mercados, como União 
Europeia e Canadá. Nos anos seguintes, foram publicadas outras normas 
estabelecendo as diretrizes para aplicação das Circulares nº 175 e 
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176/2005/CGPE/DIPOA no setor de carne de aves e suínos, 
caracterizando um grande avanço na fiscalização das atividades destes 
estabelecimentos. Em 2010 o MAPA publicou o Ofício Circular nº 
12/2010/GAB/DIPOA, com orientações para padronizar as frequências e 
planilhas utilizadas para a verificação oficial nos fabricantes de aves e 
suínos. Paralelamente à evolução dos Programas de Autocontrole, a 
Circular nº 668/2006/CGPE/DIPOA trouxe as diretrizes para aplicação do 
APPCC para as indústrias de aves. Recentemente, em março/2017, as 
Circulares nº 175, 176/2005/CGPE/DIPOA e o Ofício-Circular nº 
12/2010/GAB/DIPOA foram revogados, estabelecendo-se nova 
metodologia e frequência de verificação dos autocontroles pelo Serviço 
Oficial, de acordo com a Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017 ± MAPA. 
Ou seja, o modelo de Inspeção atual baseia-se na inspeção e fiscalização, 
tendo como base a verificação da aplicação e eficácia dos 
Programas de Autocontrole implantados pela indústria, na 
garantia da produção de um alimento seguro ao consumidor. A 
responsabilidade pela qualidade e inocuidade dos produtos é da empresa 
fabricante, cabendo à Inspeção Oficial a verificação dos 
procedimentos de controle executados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODELO DE INSPEÇÃO ANTERIOR 
 
CONTROLE DE PROCESSO 
MODELO DE INSPEÇÃO ATUAL 
 
Inspeção contínua e sistemática 
de todos os fatores que 
poderiam afetar a qualidade 
higiênico-sanitária dos produtos 
ELEMENTOS DE CONTROLE 
EMPRESA 
PROGRAMAS DE 
AUTOCONTROLE 
Monitoramento 
Ações corretivas 
Medidas 
preventivas 
Verificação 
RegistrosSIF 
Verificação: 
Procedimentos 
executados pela 
empresa 
(autocontroles) 
 ?ŶŽ�ůŽĐĂů ? 
 ?ĚŽĐƵŵĞŶƚĂů ? 
 
SIF 
Monitoramento: 
antemortem 
postmortem 
Carregamento 
dos produtos 
(certificação 
sanitária) 
RESPONSABILIDADE 
DO FABRICANTE 
BPF 
PPHO 
APPCC 
O FOCO NESTES CONTROLES RESPONSABILIZA O SETOR PRODUTIVO PELA ELABORAÇÃO DE SEUS PRODUTOS 
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Recentemente, as seguintes normativas foram publicadas: 
Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 
2017 ± MAPA: Aprova os modelos de formulários, estabelece 
as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na 
inspeção e fiscalização, para verificação oficial dos autocontroles 
implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal 
registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o 
manual de procedimentos. Falaremos dela mais adiante nesta aula. 
Norma Interna nº 02/DIPOA/SDA, de 08 de março de 
2017 ± MAPA: Estabelece o modelo de relatório de supervisão 
a ser utilizado no âmbito do SIPOA/SISA/SIFISA e de auditoria a ser 
utilizado no âmbito do DIPOA/SDA, em estabelecimentos registrados sob 
Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
LEGENDA 
BPA: Boas Práticas Agrícolas PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF: Boas Práticas de Fabricação 
PAC: Programas de Autocontrole 
PRODUÇÃO PRIMÁRIA PROCESSO PRODUTIVO 
BPA 
BPF PPHO PAC 
APPCC 
CONTROLES DE QUALIDADE 
GARANTIA DA QUALIDADE 
INSPEÇÃO SANITÁRIA 
REGULAMENTOS 
TÉCNICOS 
PADRÕES DE IDENTIDADE 
E QUALIDADE DOS 
PRODUTOS 
MATÉRIAS-
PRIMAS 
PESSOAL 
MÃO DE OBRA 
INSTALAÇÕES E 
EQUIPAMENTOS 
METODOLOGIA 
DE PRODUÇÃO 
BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO (BPF) 
PROCEDIMENTO 
PADRÃO DE HIGIENE 
OPERACIONAL (PPHO) 
SISTEMA 
APPCC 
PRODUTO SEGURO 
PROGRAMAS DE 
AUTOCONTROLE 
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2.2. FUNDAMENTAÇÃO 
 
Devido a crescente expansão do mercado mundial de alimentos, a 
necessidade de atendimento às exigências de grandes blocos 
importadores de produtos de origem animal do Brasil e a preocupação 
com a elaboração de produtos seguros pelos setores produtivos, o 
desenvolvimento e aperfeiçoamento dos Programas de Autocontrole se 
tornaram imprescindíveis para as indústrias de alimentos. 
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos 
tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da 
inocuidade dos produtos. Dentro deste contexto, acompanhando os 
avanços das legislações no tocante às responsabilidades dos fabricantes e 
de forma complementar as atividades rotineiras de inspeção, o MAPA 
inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da implantação e da 
execução dos Programas de Autocontrole por parte da indústria 
inspecionada. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos 
Padrão de Higiene Operacional ± PPHO (SSOP), o Programa de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle ± APPCC (HACCP) e, num contexto 
mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação ± BPF (GMP). 
 Todo o processo de produção de alimentos, aplicando-se os modernos 
instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é visualizado 
como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da 
inocuidade do produto, é composto de vários processos, agrupados, 
basicamente em quatro grandes categorias: matéria-prima, 
instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção, 
todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-
sanitária do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACROPROCESSO 
MATÉRIAS-PRIMAS 
METODOLOGIA DE PRODUÇÃO 
EQUIIPAMENTOS 
MÃO DE OBRA 
PROCESSOS DE INTERESSE DO 
SERVIÇO OFICIAL, QUE DEVEM 
SER ROTINEIRA E 
SISTEMATICAMENTE 
VERIFICADOS 
 
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A análise detalhada do macroprocesso permitiu extrair, inicialmente, das 
quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de 
Autocontrole que são implantados pela empresa e devem ser submetidos 
à verificação pelo Serviço Oficial: 
 
1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais; 
2. Vestiários e sanitários; Barreiras Sanitárias (aves/suínos); 
3. Iluminação; 
4. Ventilação; 
5. Água de abastecimento; 
6. Águas residuais; 
7. Controle integrado de pragas; 
8. Limpeza e sanitização (PPHO); 
9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; 
*Treinamentos (aves e suínos); 
10. Procedimentos Sanitários das Operações; 
11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de 
embalagem; 
12. Controle de temperaturas; 
13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de 
processo; 
14. APPCC ± Avaliação do Programa de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle; 
15. Testes Microbiológicos; *Resultados Laboratoriais (aves e 
suínos); 
16. Embasamento para Certificação; *Respaldos para Certificação 
Sanitária dos Produtos; 
17. Controle de adição de água aos produtos ± Programa de 
Prevenção ao Controle de Água aos Produtos; *Formulação 
dos Produtos (aves e suínos); 
18. Bem-estar animal. 
 
Conforme definido em 2005 pela Circular nº 175/CGPE/DIPOA (hoje 
revogada), os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar 
a implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole do 
estabelecimento eram denominados de ³Elementos de Inspeção´. Com a 
publicação da Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017, estes itens foram 
FKDPDGRV�GH�³(OHPHQWRV�GH�&RQWUROH´� 
 
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Como regra, o Elemento de Inspeção/Controle ou, em outras 
palavras, a verificação oficial da implantação e manutenção dos 
Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeção do processo 
e na revisão dos registros de monitoramento dos programas de 
autocontrole da indústria. Para isso, é fundamental que os Auditores 
Fiscais Federais Agropecuários, Médicos Veterinários Oficiais, e os Agentes 
de Inspeção envolvidos nas atividades de verificação, preliminarmente, 
conheçam os programas escritos pelas empresas. 
 A conclusão ou impressão final deve ser o resultado da 
interpretação dos achados com base nos conhecimentos técnico-
científicos, sobre o assunto em questão, dos servidores envolvidos 
nessa atividade. 
 
 
 
 
 
 
Como vimos acima, desde 2005 o Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal (DIPOA) instituiu a verificação dos autocontroles. 
Na sequência, o Decreto n° 5.741, de 30 de março de 2006, em seus 
artigos 6º, 10, 84 e 85 de seu Anexo, instituiu, de forma mais abrangente 
a obrigatoriedade dos estabelecimentos implantarem o 
autocontrole bem como que o Serviço Oficial estabelecesse a 
respectiva forma e frequência de sua verificação, além do 
estabelecido na Portaria n° 368 de 04 de setembro de 1997.Com o 
tempo, a verificação oficial nos moldes da implantada em 2005 foi 
estendida para todas as classificações de estabelecimentos sob inspeção 
federal, incluindo as outras áreas como leite, mel, ovos, pescado, suínos, 
aves, subprodutos, sem, no entanto, sua devida harmonização e revisão. 
Com a publicação do Decreto nº 8.444, de 06 de maio de 2015, que 
determina que a inspeção federal seja instalada em caráter permanente 
somente nos estabelecimentos que realizam atividades de abate e, 
posteriormente, com a publicação da Norma Interna nº 02/DIPOA/SDA, 
de 06 de novembro de 2015, que estabeleceu a frequência mínima de 
fiscalização em estabelecimentos registrados ou relacionados no SIF 
sujeitos à inspeção periódica, as frequências estabelecidas para 
INTERDIÇÃO 
APREENSÃO 
SEQUESTRO 
CONDENAÇÃO 
ETC. 
OK! TOMADA DE AÇÃO FISCAL 
CONFORME NÃO CONFORME 
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verificação oficial voltadas aos autocontroles das empresas tornaram-se 
incongruentes, sendo necessário atualizar os procedimentos e 
estabelecer novas frequências de avaliação, o que foi definido pela 
recente publicação da Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de 
março de 2017 ± MAPA. Hoje, as atividades realizadas pelo Serviço de 
Inspeção Federal compreendem a inspeção tradicional e a verificação 
oficial dos autocontroles. O Serviço Oficial deve possuir acesso aos 
programas atualizados dos autocontroles aplicados pelo estabelecimento. 
O plano ou roteiro de inspeção para verificação oficial dos elementos de 
controle consiste em um planejamento descrito que abrange as áreas de 
inspeção, unidades de inspeção, pontos de coleta de água, os 
procedimentos sanitários operacionais, os pontos críticos de controle 
definidos ao APPCC e mapa com a identificação e localização das 
armadilhas de controle integrado de pragas. (Texto adaptado da Norma 
Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017 ± MAPA). 
 
2.3. DEFINIÇÕES 
 
Para entendimento da dinâmica dos Programas de Autocontrole vamos 
aprender agora alguns conceitos e definições importantes: 
Programas de Autocontrole: programas desenvolvidos, implantados, 
mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária de seus produtos, para garantir as Boas 
Práticas de Fabricação (BPF). (Veja também a definição trazida pelo novo 
RIISPOA). 
Elementos de Inspeção: são os procedimentos adotados pela Inspeção 
Oficial para avaliar se os Programas de Autocontrole estão sendo 
executados na forma preconizada�� DWUDYpV� GDV� YHULILFDo}HV� RILFLDLV� ³QR�
ORFDO´�H�³GRFXPHQWDO´��RX�VHMD��DYDOLDQGR�D�H[HFXomR�GR�DXWRFRQWUROH�SHOR�
fabricante durante o processo (no local) e realizando a revisão dos 
registros gerados (documental). A comparação dos resultados da 
verificação ³no local´� com os resultados da verificação ³GocumentaO´�
fornecem evidências da eficácia dos Programas de Autocontrole. (A Norma 
,QWHUQD�Qž��������GHVFUHYH�FRPR�³(OHPHQWRV�GH�&RQWUROH´� 
9HULILFDomR�³QR�ORFDO´� inspeção realizada através da observação visual 
para avaliar se um determinado procedimento e/ou operação está sendo 
ou foi realizado corretamente, na forma prevista no Programa de 
Autocontrole do estabelecimento. 
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9HULILFDomR� ³GRFXPHQWDO´� revisão dos documentos de suporte do 
estabelecimento, relacionados a determinado programa de autocontrole, 
visando avaliar se este está sendo executado corretamente e se denotam 
a realidade observada na indústria. 
Monitoramento: ³p� D� realização de uma sequência planejada de 
observações e medições dos parâmetros de controle, para avaliar se uma 
GHWHUPLQDGD�HWDSD�GR�SURFHVVR�HVWi�VRE�FRQWUROH´��Codex Alimentarius). 
É executado para identificar: 
± Conformidade na execução da etapa; 
± Desvios (não conformidade); 
± Tomadas das ações corretivas para restabelecer a conformidade. 
Verificação: ³p a aplicação de métodos, procedimentos, ensaios e outras 
avaliações além da vigilância para constatar o cumprimento dos 
SURJUDPDV� GH� DXWRFRQWUROH´� �Codex Alimentarius). É realizada em uma 
etapa geralmente posterior à aplicação das ações corretivas, para checar 
a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das ações 
corretivas adotadas, se foram ou não eficientes para o retorno da 
conformidade naquela etapa. 
Documentos de suporte: corresponde aos Programas de Autocontrole, 
a literatura que serviu de base científica ao desenvolvimento do programa 
pela empresa fiscalizada, os registros do monitoramento, ações corretivas 
e medidas preventivas aplicadas, os registros da verificação, os 
resultados de análises laboratoriais de água, gelo, produto, 
instalações/equipamentos, etc. 
Verificação Oficial: verificação realizada pelo Serviço Oficial durante 
suas atividades. Contempla: 
1. Análise e aceitação dos Programas de Autocontrole da empresa; 
2. A aplicação desses programas dentro da fábrica: 
9 Monitoramento; 
9 Desvios ĺ ações corretivas sobre processos e produtos, de acordo 
com o desvio encontrado; 
9 Medidas preventivas ĺ para evitar a reincidência do desvio; 
9 Verificação; 
9 Registros. 
3. Avaliação dos resultados obtidos. 
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Ação corretiva: ações desencadeadas no processo e/ou no produto para 
corrigir um desvio detectado durante os procedimentos de monitoramento 
e/ou verificação. São as ações adotadas para eliminar a causa de uma 
não conformidade detectada ou outra situação indesejável. 
Medida preventiva: medidas tomadas para evitar o aparecimento ou a 
reincidência de um determinado desvio no processo e/ou no produto. 
Refere-se às ações adotadas para eliminar a causa de uma potencial não 
conformidade ou outra potencial situação indesejável. 
Amostra representativa: quantidade de amostra estatisticamente 
calculada, representativa do universo amostrado, tomada para fins de 
análise para liberação do lote de material ou produto. 
Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade 
proposta. 
Inocuidade: ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos 
no alimento, que poderiam afetar a saúde do FRQVXPLGRU�¿QDO��FDXVDQGR-
lhe alguma enfermidade ou lesão. 
Alimento seguro: alimento que, ao ser ingerido, não causará riscos à 
saúde ou a integridade física do consumidor. 
Segurança dos alimentos: garantia de que os alimentos não causem 
danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com 
o uso a que se destinam. 
Perigo: agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou 
condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde. 
O novo RIISPOA também trouxe alguns conceitos relacionados a 
este tema. Vamos ver quais são: 
Análise de autocontrole: análise efetuada pelo estabelecimento para 
controle de processo e monitoramento da conformidade das matérias-
primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos. 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ± APPCC: sistema 
que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a 
inocuidade dos produtos de origem animal. 
Boas Práticas de Fabricação ± BPF: condições e procedimentoshigiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o 
fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, 
a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal. 
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Desinfecção: procedimento que consiste na eliminação de agentes 
infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes químicos. 
Higienização: procedimento que consiste na execução de duas etapas 
distintas, limpeza e sanitização. 
Limpeza: remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro 
material indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e 
dos utensílios. 
Sanitização: aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão 
regulador da saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos de 
limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene microbiologicamente 
aceitável. 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional ± PPHO: 
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e 
verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma 
rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou 
cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da 
higiene, antes, durante e depois das operações. 
Programas de autocontrole: programas desenvolvidos, procedimentos 
descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo 
estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a 
qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não 
se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a 
programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. 
Ainda, o novo RIISPOA define, em seu Artigo 74, o seguinte: 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ?� Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, 
mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que 
comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e 
em normas complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade 
dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a 
expedição destes. § 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as 
BPF, o PPHO e a APPCC, ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento. § 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar ao disposto no § 1º ?. 
 
 
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2.4. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PAC) 
 
O MAPA padronizou através das normativas publicadas, os requisitos para 
elaboração dos PAC (Programas de Autocontrole), determinando que cada 
estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter procedimentos 
descritos que sejam capazes de prevenir, controlar e corrigir qualquer não 
conformidade relacionada ao processo e/ou ao produto. A análise 
detalhada do macroprocesso extraiu, das quatro grandes categorias que 
citamos anteriormente, Programas de Autocontrole que contemplem os 
seguintes itens: 
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS 
BARREIRAS SANITÁRIAS (Circular nº 12/2010/GAB/DIPOA ± aves e 
suínos) 
ILUMINAÇÃO 
VENTILAÇÃO 
ÁGUA DE ABASTECIMENTO 
ÁGUAS RESIDUAIS 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO (PPHO) 
HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS 
TREINAMENTOS 
PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERACÕES (PSO) 
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM 
CONTROLE DE TEMPERATURAS 
CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE 
PROCESSO 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 
CONTROLE MICROBIOLÓGICO 
RESULTADOS LABORATORIAIS 
(MICROBIOLÓGICOS E FISICOQUÍMICOS) 
EMBASAMENTO PARA CERTIFICAÇÃO 
RESPALDOS PARA A CERTIFICAÇÃO SANITÁRIA DE PRODUTOS 
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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE 
São programas desenvolvidos, 
implantados, mantidos e monitorados 
pelos estabelecimentos, visando assegurar 
a qualidade higiênico-sanitária de seus 
produtos, para garantir as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF). (Veja também o conceito 
trazido pelo novo RIISPOA na página 15) 
CONTROLE DA ADIÇÃO DE ÁGUA AOS PRODUTOS 
FORMULAÇÃO E COMPOSIÇÃO DOS PRODUTOS 
 
BEM ESTAR ANIMAL 
 
Mas, o que é exatamente um 
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE? 
 
Um PROGRAMA DE AUTOCONTROLE é um documento descrito que 
padroniza as atividades e/ou procedimentos que devem ser desenvolvidos 
por alguém em um determinado local/área. Como já vimos nas 
definições, são programas desenvolvidos, implantados, mantidos e 
monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária de seus produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os estabelecimentos produtores são obrigados a implantarem os 
Programas de Autocontrole, demonstrando, através de evidências, que os 
produtos oferecidos aos consumidores são inócuos, uma vez que são 
responsáveis por seus produtos. 
Os PAC devem ser APROVADOS, DATADOS E 
ASSINADOS pelo responsável técnico, pelo 
responsável pela operação, pelo responsável 
legal e/ou proprietário do estabelecimento, 
FIRMANDO O COMPROMISSO de implementar, 
monitorar, avaliar, registrar e mantê-los em 
funcionamento. 
SOMENTE PARA 
ESTABELECIMENTOS DE ABATE 
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 ?�� ƉƌĞŵŝƐƐĂ� ĚŽƐ� ƉƌŽŐƌĂŵĂƐ� ĚĞ� ĂƵƚŽĐŽŶƚƌŽůĞ� ĨƵŶĚĂŵĞŶƚĂ-se na RESPONSABILIDADE dos 
estabelecimentos de garantir a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos seus 
produtos, através de um Sistema de Controle de Qualidade capaz de se antecipar à 
materialização dos perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade, gerando 
registros e informações, de forma que o Sistema possa sofrer, continuamente, a verificação 
ĚŽ�^ĞƌǀŝĕŽ�KĨŝĐŝĂů�ĚĞ�/ŶƐƉĞĕĆŽ�ĚĞ�WƌŽĚƵƚŽƐ�ĚĞ�KƌŝŐĞŵ��ŶŝŵĂů ? ? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A empresa fabricante deve ter os planos ou programas de autocontrole 
implantados, os quais serão avaliados pelo Serviço Oficial, devendo ser 
compatíveis às normas e orientações oficiais vigentes, bem como à 
realidade da empresa. Ou seja, os PAC são submetidos à análise oficial e 
somente serão válidos se estiverem em conformidade com a 
legislação vigente, analisando, para isto, a base legal e científica que a 
empresa utilizou para estabelecê-los. Os PAC são implantados na 
indústria e avaliados quanto à sua eficácia pelo Serviço Oficial. Para isto, 
são estabelecidos procedimentos padronizados com frequências definidas 
durante o processo e são estabelecidos procedimentos de notificação de 
não conformidades encontradas durante a verificação oficial.Não 
conformidades na verificação oficial levam a ações fiscais sobre produto 
e/ou sobre o processo, conforme o caso. 
 
MONITORAR VERIFICAR 
PRODUTO ELABORADO 
DENTRO DAS CONDIÇÕES 
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E 
TECNOLÓGICAS 
ESPERADAS 
VERIFICAÇÃO OFICIAL DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO 
NO LOCAL 
DOCUMENTAL 
INDÚSTRIA/FABRICANTE 
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Vamos para um exemplo prático para entender a dinâmica? 
PAC LIMPEZA E SANITIZAÇÃO (PPHO) 
Atividade: higienizar mesas. 
Como: pré-limpeza com enxágue, limpeza pesada, enxágue, 
desinfecção, enxágue. 
Quem: operador de higienização. 
Quando: nos intervalos e nas trocas de turno. 
Registro de monitoramento: check list 001 
Registro de verificação: check list 002 
Ações corretivas: repetir o procedimento de higienização das mesas. 
Medidas preventivas: retreinar o responsável pelo procedimento de 
higienização, aumentar a frequência de higienização das mesas, alternar 
o princípio ativo do desinfetante utilizado e/ou aumentar as 
concentrações e o tempo de atuação, realizar swabs para verificar a 
eficácia da higienização. 
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Se, durante os procedimentos de monitoramento e verificação a empresa 
detectar algum desvio, porém tomar as ações corretivas e medidas 
preventivas adequadas para restabelecer a conformidade no processo (ou 
seja, no nosso exemplo, se a mesa for higienizada corretamente), 
registrando estas ações, o Programa de Autocontrole está 
funcionando adequadamente e é suficiente para a manutenção do 
processo dentro dos padrões previstos. 
Porém, se durante a verificação oficial, o Serviço de Inspeção encontrar 
alguma falha nos procedimentos realizados, sem ações efetivas pela 
empresa, imediatamente são tomadas AÇÕES FISCAIS de acordo com o 
caso (por exemplo: interdição da mesa ou setor até nova higienização). A 
empresa é notificada da irregularidade, e deve determinar as ações 
imediatas e planejadas que irá executar para corrigir a não conformidade 
evidenciada, de forma a atender o seu Programa de Autocontrole e 
garantir o processo e a elaboração de produtos inócuos, que atendam às 
especificações estabelecidas. 
 
De uma forma abrangente a verificação oficial sobre o autocontrole consiste num 
conjunto de ações, procedimentos e análises realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal 
com a finalidade de verificar a efetividade dos autocontroles implantados pelo 
estabelecimento. A verificação oficial se dá in loco ou de forma documental abrangendo 
os procedimentos executados e os registros gerados pelo monitoramento e verificação 
previstos nos autocontroles do estabelecimento além de outros documentos de suporte. 
 
DEU PARA ENTENDER? 
 
 
Então vamos ver alguns requisitos que os Programas de 
Autocontrole devem abranger, para serem implantados e executados nas 
indústrias: 
 
2.4.1. Manutenção das instalações e equipamentos 
 
A manutenção das instalações e equipamentos é um componente básico 
das Boas Práticas de Fabricação, e sua exigência está bem especificada 
pela Portaria nº 368/1997, a qual as indústrias 
elaboradoras/industrializadoras de alimentos, sob fiscalização do MAPA, 
devem atender. Determina-se que: 
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Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores 
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar 
expostos a inundações. 
As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento que se 
encontram dentro de seu perímetro de ação devem ter uma superfície 
compacta/ou pavimentada, adequada para o trânsito de veículos, 
dispondo de escoamento adequado de água e resíduos, assim como 
controle de meios de limpeza. 
Os edifícios e instalações devem ser projetados com existência de 
espaços suficientes para atender todas as operações, permitindo 
uma limpeza adequada e a inspeção quanto à garantia da 
qualidade higiênico±sanitária do alimento. Deve existir a separação 
por áreas, setores e/ou outros meio eficazes, com fluxo adequado de 
pessoas e produtos, desde a chegada da matéria-prima, durante o 
processo de produção, até a obtenção do produto final, evitando 
contaminação cruzada. Devem ter construção sólida e sanitariamente 
adequada, os materiais usados na construção e na manutenção não 
devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento, e devem 
impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas e 
também a entrada de contaminantes do meio (fumaça, pó, vapor e 
outros). 
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material 
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes; não 
possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem 
escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo 
a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais 
impermeáveis e laváveis, e de cores claras, devendo ser lisas, sem frestas 
e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as 
operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o 
teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza. Nas plantas para 
aprovação deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O 
teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o 
acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação 
de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras aberturas devem 
ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que 
se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas 
(exemplo: telas). As proteções devem ser de fácil limpeza e boa 
conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil 
limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas 
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auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas, devem estar 
localizadas e construídas de modo a não serem fontes de contaminação. 
Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios 
elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta 
ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem 
por gotejamento ou condensação, e de forma que não dificultem as 
operações de limpeza. 
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal 
auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados 
dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso 
direto e nem comunicação com estes locais. 
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar 
localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a 
correta higienização do local. 
Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados 
ou desinfetados adequadamente, como por exemplo, a madeira, a menos 
que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindívele que seu controle 
demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 
A manutenção pode ser preventiva, preditiva 
ou corretiva, ou uma associação dessas 
modalidades, a critério da direção da empresa. 
O importante é que o estabelecimento, em 
seu todo, seja mantido conforme 
projetado, construído e instalado. 
 
A indústria deve dispor de um programa de 
manutenção do estabelecimento, com o objetivo de manter toda a 
indústria em perfeito funcionamento, preservando as características 
originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à 
estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade, tudo com o propósito 
de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o 
processamento programado. 
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de 
monitoramento que possam identificar, tão rapidamente quanto 
possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. 
 
 
 
 
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2.4.2. Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias 
 
Os vestiários e sanitários devem ser instalados separadamente das áreas 
de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento, dispor de 
número, dimensão e equipamentos suficientes ao número de funcionários 
e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas 
compatíveis com a produção de alimentos. 
Nos vestiários devem ser previstas áreas separadas e contínuas, 
mediadas por chuveiros com água quente, para recepção e guarda da 
roupa de passeio (roupa civil) na primeira fase e troca de uniforme na 
etapa seguinte. 
Cada operário tem direito a um armário ou outro dispositivo de guarda de 
sua roupa e pertences, sem a mistura de materiais estranhos, como os 
alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas. 
Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em 
lavanderias particulares/terceirizadas, desde que se disponha de um 
contrato estabelecendo as condições do ato operacional. 
A manutenção e funcionamento eficiente das condições higiênicas dos 
sanitários é condição básica para preservação da sanidade dos produtos, 
incluindo a disponibilidade de papel e absorventes higiênicos, a utilização 
correta das dependências sanitárias, dos mictórios (sob a forma de calha) 
e pias/torneiras, a obrigatoriedade da lavagem das mãos e antebraços à 
saída destas instalações, bem como a preservação de uniformes e 
aventais de contaminações. 
Lavatórios devem também ser instalados à saída dos vestiários, sanitários 
e ainda, estrategicamente, à entrada das seções da indústria e disporem 
de pias com torneiras, com fluxo contínuo de água tépida, a temperatura 
mínima de 43ºC, sabão liquido, para lavagem adequada das mãos e 
antebraços e cestos com tampas articuladas. A higienização das mãos não 
desobriga o uso subsequente de toalha de papel não reutilizável. 
As barreiras, filtros ou bloqueios sanitários devem estar presentes, 
estrategicamente, à entrada das seções, para obrigar a higiene prévia das 
mãos e antebraços. 
Normalmente essas barreiras dispõem de pias, sob a forma de calha, 
torneiras e lava-botas, em número compatível com o número de 
operários que entram concomitantemente no setor. Os lava-botas devem 
ser, preferentemente, do tipo solo. 
 
 
 
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2.4.3. Iluminação 
 
Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá 
possuir uma iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas 
áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de 
matérias primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são 
necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de 
equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários 
e sanitários para a avaliação da eficiência dos procedimentos de 
higienização. 
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação também 
nos pontos de inspeção oficial de matérias-primas e reinspeção de 
produtos de forma a permitir a visualização de eventuais contaminações 
presentes nos mesmos. O tipo de lâmpada utilizada, assim com a sua 
disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos 
produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz 
natural não dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminárias deverão 
dispor de protetores para segurança dos produtos manipulados no setor. 
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos 
diferentes setores, a intensidade da iluminação deve ser: 
a) no mínimo de 110 lux, quando medida numa 
distância de 75cm acima do piso, nas unidades 
de refrigeração e estocagem de alimentos e em 
outras áreas ou salas durante os períodos de 
limpeza; 
b) no mínimo 220 lux nas salas de manipulação e nos currais para 
realização do exame ante mortem; 
c) no mínimo 540 lux nos pontos de inspeção oficial e nos locais onde os 
cuidados com segurança são indispensáveis, como na manipulação de 
facas, moedores e serras. 
 
2.4.4. Ventilação 
 
A ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e 
condensação, visando prevenir a alteração dos produtos e 
surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente. 
Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas 
pelo estabelecimento, outras, porém, são inaceitáveis. No caso das 
formas esperadas e inevitáveis de condensação, estas podem ser aceitas 
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na indústria de processamento de alimentos, desde que não provoquem a 
alteração de produtos ou levem a criação de condições sanitárias 
inadequadas do ambiente. 
Os problemas de ventilação incluem também a formação de gelo e neve 
nos ambientes industriais, situação indesejável do ponto de vista 
sanitário. 
Na oportunidade da aprovação do projeto do estabelecimento e mesmo 
durante o seu funcionamento, deve-se observar os dispositivos instalados 
evitar a ocorrência de condensação, além da circulação nos corredores e 
expedição, manutenção da temperatura controlada, a vedação das 
aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no 
descarregamento das câmaras, entre outros. 
 
Na verificação da ventilação, deve-se observar primeiramente a situação 
da condensação e de que forma ela interfere na segurança do produto 
final. 
 
Em algumas situações a condensação provoca a alteração dos 
produtos, criando condições sanitárias inadequadas e/ou interferindo na 
inspeção. Por exemplo: 
9 Formas de condensação de forro e paredes de áreas de 
processamento que não são regulamente limpas e sanitizadas, de 
acordo com o estabelecido no PPHO (o surgimento de condições 
sanitárias inadequadas, leva à alteração do produto); 
9 Condensação no forro de câmaras de resfriamento de carcaças; 
9 Condensação das superfícies de unidade de refrigeração que não 
foram limpas e sanitizadas e gotejam no produto exposto; 
9 Condensação de parede e forro de áreas de expedição e/ou estocagem 
que gotejam em caixas de carne desossada, danificando a 
embalagem. 
 
Nestes casos deverá ter uma ação imediata no setor envolvido, 
para não haver comprometimento do produto. 
 
2.4.5. Água de abastecimentoO abastecimento de água potável é de capital importância para a indústria 
de alimentos, considerando sua participação em diversas etapas do 
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processo de produção (higienização de ambientes e equipamentos, 
higiene dos manipuladores, incorporação no produto, etc.). 
Conforme Portaria nº 368/1997, como princípio geral, só pode ser 
utilizada água potável na manipulação de alimentos. O uso de água não 
potável pode ser feito para a produção de vapor, no sistema de 
refrigeração, no controle de incêndio e outros fins não relacionados com 
alimentos, sendo transportada por tubulações completamente separadas 
e de preferência por cores, sem que haja nenhuma possibilidade de 
comunicação com tubulações de água potável. 
O estabelecimento deve dispor de um abundante abastecimento de água 
potável, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um 
adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra 
contaminação. A quantidade deve ser suficiente para o desenvolvimento 
de suas atividades e deve atender os padrões fixados pela legislação 
brasileira vigente. 
A manutenção de tais padrões implica no monitoramento a ser executado 
pelo estabelecimento e na verificação pelo SIF, tendo como referência os 
parâmetros legais. 
É imprescindível um controle frequente da potabilidade da água. O 
órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas e 
físico-químicas diferentes das normais quando a composição da água do 
local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a sanidade do 
produto e a saúde pública. O vapor e o gelo utilizados em contato direto 
com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os 
produtos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa 
para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo ao padrão de água 
potável. 
 
 Água potável: 
Utilizada para higienização de superfícies que entram em contato com 
alimento; 
Utilizada na fabricação de gelo ou na geração de vapor que entram em 
contato com alimentos ou são utilizados na higienização de superfícies; 
Utilizada como ingrediente ± Exemplo: salmoura; 
Utilizada em qualquer ponto que entre em contato com os alimentos. 
 
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O aEDVWHFLPHQWR� G¶iJXD� SRGH� VHU� RULXQGR� GH� rede pública ou rede de 
abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de 
abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo 
e/ou de superfície. 
 
Em geral, os procedimentos de verificação, compreendem: 
 
1. Controle diário: mensuração do cloro livre e pH nos pontos 
previamente definidos e mapeados pela indústria. 
2. Controle periódico: controle mais completo, que visa identificar 
eventuais falhas no sistema de abastecimento de água. O monitoramento 
da qualidade da água deve, obviamente, ser ajustado em função da fonte 
de suprimento. 
 
 
 
 
 
 
2.4.6. Águas residuais 
 
Águas residuais são aquelas resultantes do processo industrial ou 
de fabricação. Nas grandes indústrias, o volume de águas residuais 
torna-se um contaminante aos locais onde é despejado, se não tratado 
adequadamente. Por isto o tratamento de efluentes é extremamente 
relevante para o meio ambiente. 
Para destinação adequada dos efluentes e águas residuais, o 
estabelecimento deve dispor de um sistema eficaz de eliminação, o qual 
deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de 
escoamento (incluídos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente 
grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo 
a evitar a contaminação do abastecimento de água potável 
As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de 
tratamento utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de 
forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de 
abastecimento. O sistema de recolhimento de água residual deve dispor 
de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos sólidos e o 
refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes 
para conduzir a água residual para os locais de destino. Os 
A legislação que dispõe sobre os procedimentos de controle e vigilância da qualidade da 
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade para o mercado interno é a 
Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde. Outros países podem possuir suas 
exigências específicas (exemplo: União Europeia). 
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estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos 
pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos 
residuais. 
 
2.4.7. Controle integrado de pragas 
 
Um correto e eficaz controle de vetores e pragas urbanas é indispensável 
na prevenção de toxiinfecções alimentares e outras doenças que possam 
ser veiculadas ao ser humano. 
A presença de pragas normalmente está associada à falta de higiene e a 
condições inadequadas de manutenção e limpeza nos setores e tem 
grande importância na transmissão de agentes patogênicos. 
Para sobrevivência, as pragas necessitam principalmente de abrigo, 
alimento e água, situações facilmente encontradas em indústrias 
alimentícias. Portanto, de forma preventiva os estabelecimentos devem 
reduzir ou de preferência eliminar os pontos de atração às pragas. 
Obviamente que não há como eliminar o alimento e a água dentro de 
uma indústria produtora/industrializadora de alimentos, porém algumas 
medidas preventivas devem ser aplicadas para evitar que estes sirvam de 
atrativos. O alimento deve ser sempre corretamente armazenado, 
estocado e manipulado. A água não deve estar facilmente disponível, 
devendo ser eliminados os pontos de vazamento e formação de poças. 
Outro ponto fundamental na prevenção de pragas é a eliminação dos 
pontos de acesso. Os estabelecimentos devem evitar lugares que 
possam servir de abrigo às pragas, adotando medidas práticas de 
planejamento, construção, manutenção e materiais adequados. 
Exemplo: 
Evitar água e alimento disponível. Não permitir águas empoçadas nas áreas, 
restos de alimentos, lixos, resíduos industriais que possam servir de atrativos a 
moscas, pombos, ratos, baratas etc. Como? Correta manutenção dos pisos, 
mantendo-os sem frestas ou buracos, lixeiras com tampas, proibição de comer 
fora das áreas de refeitório, evitar acúmulos com retirada contínua e correta 
destinação de lixo e resíduos, etc. 
Evitar abrigo. Como? Realizar manutenção adequada das instalações evitando 
vidros e telhas quebradas, áreas abertas ou sem tela, buracos e frestas nas 
instalações e outros pontos de acesso que possam servir de abrigo e 
proliferação de pragas. 
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A indústria deve apresentar um programa eficaz e contínuo de 
controle de pragas, podendo ser executado por empresas terceiras 
especializadas e registradas para este tipo de atividade. As áreas 
circunvizinhas também devemser inspecionadas periodicamente para 
diminuir os riscos de proliferação de pragas na região e perda do controle 
populacional. 
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando 
dois objetivos principais: 
1. Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente 
favorável à proliferação de insetos e roedores: foco em 
procedimentos dirigidos à área externa, incluindo acúmulo de água, 
resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos. 
2. Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial: 
proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar, etc., ou 
seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto 
industrial é uma evidência de que há falhas no sistema. 
 
Insetos noturnos são atraídos por radiação ultravioleta (UV) emitida por 
lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais lâmpadas, portanto, devem ser 
evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do 
estabelecimento. Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade 
reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de 
eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV 
para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais 
que não permitam a sua visualização a partir da área externa. A correta 
localização destes dispositivos também é importante para evitar a 
eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e 
embalagens e, portanto, não recomendada sua instalação nestes setores. 
A indústria deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste 
monitoramento deverá ser realizada a inspeção do ambiente interno para 
verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pelos e fezes 
ou do consumo de iscas. A utilização de dispositivos de captura de 
roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do 
programa. No ambiente externo será verificada a presença de condições 
favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas. Todos os achados deverão 
ser registrados em formulário próprio. 
É proibida a entrada de animais domésticos em todos os lugares onde se 
encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos 
ou em qualquer das etapas de produção/industrialização, devendo os 
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estabelecimentos realizar os controles preventivos para impedir o acesso 
destes animais nas áreas fabris. 
Caso ocorra invasão de pragas, medidas urgentes devem ser tomadas 
para erradicação, incluindo o uso de agentes químicos, físicos ou 
biológicos autorizados, aplicados sob supervisão direta de profissional que 
conheça os riscos que o uso destes produtos possa acarretar para a 
saúde. 
Praguicidas só devem ser utilizados caso não se possa aplicar com 
eficácia outras medidas de prevenção e com inúmeros cuidados para 
proteger os alimentos, equipamentos e utensílios de uma possível 
contaminação, eliminando posteriormente qualquer resíduo presente. 
Os produtos utilizados no combate a pragas e também qualquer outra 
substância tóxica que apresente riscos à saúde devem ser rotulados com 
informações sobre toxicidade e emprego, e devem ficar armazenados 
em áreas separadas, fechadas com chave, destinadas exclusivamente 
para este fim. Nenhuma substância que possa contaminar os alimentos 
pode ser armazenada ou utilizada em área de manipulação de alimentos, 
salvo sob controle, quando necessário, para higienização ou sanitização. 
 
 
 
2.4.8. Limpeza e sanitização (PPHO) 
 
Veremos o PPHO na Aula 2, conforme nosso cronograma! 
 
2.4.9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários 
 
Este item também será contemplado na Aula 2, junto com o tema de BPF! 
 
2.4.10. Procedimentos sanitários das operações (PSO) 
 
O foco deste controle são as condições higiênico-sanitárias das operações 
industriais, de acordo com o processo e suas particularidades. 
EXEMPLOS DE ARMADILHAS 
PARA CONTROLE DE PRAGAS 
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$OJXQV� 362¶V� SRGHP� ser descritos no programa PPHO da empresa, por 
estarem relacionados à limpeza e sanitização, principalmente realizadas 
nos intervalos de trabalho. Como um exemplo de PSO, temos a eficiência 
das máquinas evisceradoras, com o objetivo de evitar uma possível 
contaminação das carcaças. 
A avaliação das condutas sanitárias das operações é uma tarefa 
complexa, que exige o domínio de conhecimentos técnico-científicos do 
processo de produção envolvido, além de experiência profissional. Assim, 
os servidores encarregados dessa tarefa devem conhecer as implicações 
de cada operação ou fase do processo na inocuidade do produto final. 
 
 
2.4.11. Controle de matérias-primas, ingredientes e material de 
embalagem 
 
Este controle visa impedir que as matérias-primas, ingredientes e 
materiais de embalagem utilizados na elaboração dos produtos se tornem 
veículo ou uma fonte de contaminação. Para isto, o estabelecimento deve 
dispor de um programa que especifique os critérios utilizados para 
seleção e recebimento das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens utilizadas para a produção/industrialização dos alimentos. 
Conforme Portaria nº 368/1997, o estabelecimento não deve aceitar 
nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas, 
microrganismos ou substancias tóxicas, decompostas ou estranhas, que 
não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos 
normais de classificação e/ou preparação ou elaboração. As condições de 
armazenamento de matérias primas e ingredientes devem evitar a sua 
deterioração, proteger contra a contaminação e reduzir as perdas 
ao mínimo, assegurando a rotatividade dos estoques. As matérias 
primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de 
seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão 
passar por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se 
matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições. 
Portanto, já na inspeção de recebimento de matérias-primas, ingredientes 
e embalagens devem ser avaliadas as condições de transporte e do 
produto que está sendo recebido, seguindo as boas práticas respectivas 
de forma a impedir a contaminação. Produtos que passaram pela 
inspeção de recebimento e foram liberados podem ser descarregados e 
direcionados para seus locais de armazenamento. No caso de 
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reprovações, o programa deve descrever quais procedimentos serão 
executados sobre o produto e fornecedor. Devem ser gerados 
registros das etapas e de todas as ações realizadas. 
Em geral as indústrias utilizam um rigoroso processo de seleção de 
fornecedores, avaliando os métodos de controle utilizados por eles, os 
quais são auditados rotineiramente. Outras formas de avaliação incluem 
as análises microbiológicas, físico-químicas e/ou sensoriais das matérias-
primas, ingredientes e embalagens adquiridos, acompanhamento do 
histórico de fornecimento, preenchimento de questionários de avaliação, 
inspeção de recebimento, auditorias de qualidade no fornecedor, etc. 
 
QUANTO AOS ANIMAIS: 
Os animais recebidos para abate também são controlados atravésdeste 
programa da empresa. Os estabelecimentos que realizam abate devem 
dispor na recepção dos animais de documentos que informem detalhes 
sobre a produção primária, com a identificação de origem, a alimentação, 
o manejo e o perfil sanitário dos animais e da região, identificação do 
responsável técnico pela sanidade do rebanho, medicamentos utilizados, 
atendimento ao período de carência, etc. Na identificação da origem deve 
ser explicitado o nome do proprietário, da propriedade rural, de sua 
localização, cadastramento no órgão de defesa, vinculação ao SISBOV 
(quando bovinos), documentos de acompanhamento (exemplo: BOLETIM 
SANITÁRIO), entre outras informações relevantes. Na alimentação deve 
ser mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja ele 
constituído por pastagens, suplementações e rações. No manejo e perfil 
sanitário dos animais e da região devem ser relatados todos os 
procedimentos preventivos da saúde animal (vacinações, vermifugações), 
tratamentos terapêuticos, períodos de carência e outros, bem como os 
SURJUDPDV�VDQLWiULRV�HP�GHVHQYROYLPHQWR�H�³VWDWXV´�GD�UHJLmR�� 
 
QUANTO ÀS MATÉRIAS-PRIMAS CÁRNEAS: 
A condição sanitária das carnes também é objeto de controle na recepção 
das matérias-primas, como condição de ingresso e liberação para 
armazenamento ou posterior manipulação e/ou processamento. Na 
recepção é indispensável o acompanhamento simultâneo da certificação 
de origem da matéria-prima, que deve fornecer indicações sobre a 
identificação da origem, das habilitações, de detalhes sobre o transporte, 
destino, temperaturas, volume, produção e outros. 
 
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Na análise das condições de armazenamento das carnes deve-se 
observar: 
9 Integridade das embalagens; 
9 Presença de manchas que podem ser correlacionadas com variações de 
temperatura, particularmente em carnes congeladas; 
9 Identificação do produto; 
9 Compatibilidade da temperatura ambiente com as características do 
produto; 
9 Riscos de contaminação cruzada. 
 
As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases 
do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operações de 
transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da 
recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de 
estocagem, inclusive câmaras frias, caso não executadas de forma 
adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, 
consequentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo 
(biológico, físico e químico) ± exemplo: ESTRADOS DE MADEIRA 
utilizados para as matérias-primas: risco de lascas de madeira, pregos 
salientes, etc. 
 
QUANTO ÀS EMBALAGENS: 
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar 
que eventuais perigos biológicos, físicos ou químicos sejam introduzidos 
nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, 
seco e protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que 
podem acarretar a contaminação ou alteração por produtos químicos. 
Embalagens primárias: são aquelas que entram em contato direto com 
os produtos, portanto exigem cuidados especiais de acondicionamento. 
Exemplo: sacos de polietileno para embalagem de carcaças de frango. 
Embalagens secundárias: são aquelas que não entram em contato 
direto com o produto. Exemplo: caixas de papelão. 
As embalagens primárias e secundárias devem ser armazenadas em local 
separado dos demais depósitos, mantidas dentro das embalagens 
originais, protegidas de contaminações ambientais, além de serem 
previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem 
perigo de alterar as características originais do produto. 
 
 
 
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QUANTO AOS INGREDIENTES: 
Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e 
também os mesmos requisitos de identificação previstos para a matéria-
prima. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de 
manchas podem significar condições inadequadas de armazenamento. Por 
necessidade da manutenção de sua inocuidade e qualidade, os 
ingredientes devem ter o seu uso autorizado, acondicionados em 
embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua 
melhor conservação, protegidos de inconvenientes microbiológicos e 
ainda possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu 
emprego. 
 
Embalagens primárias, secundárias ou de ingredientes danificadas 
ou com alterações no seu aspecto original, significam condições 
inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na 
sua desclassificação para o uso previsto. 
 
 
2.4.12. Controle de temperaturas 
 
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para 
garantir a inocuidade e qualidade dos produtos. A referência isolada à 
temperatura significa que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, 
nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na desossa e 
outros, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase 
sempre objeto de PONTO DE CONTROLE (PC) ou PONTO CRÍTICO DE 
CONTROLE (PCC), que serão avaliados no programa APPCC da empresa. 
O programa de autocontrole da cadeia de frio das empresas deverá 
contemplar como validação, as análises das curvas de temperaturas dos 
produtos e controles aplicados durante o fluxo do processo para minimizar 
os riscos associados. 
Os estabelecimentos devem dispor de registros das temperaturas, 
preferencialmente, na forma de cartas contínuas ou, em formulários com 
anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. 
O registro da variação em tempo reduzido permite identificar a tendência 
de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o 
crescimento exponencial de patógenos. Esta é a razão pela qual os 
registros contínuos (termógrafos) são preferidos. 
 
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TERMÔMETROS 
2.4.13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de 
processo 
 
A calibração e aferição são procedimentos utilizados para confirmação 
metrológica que comprova que um determinado 
instrumento/equipamento de medição utilizado está em 
conformidade para o uso pretendido. 
É fundamental a existência e funcionamento de um plano de aferição e 
calibração de instrumentos e dispositivos de controle de processo. 
Exemplos de instrumentos/equipamentos utilizados na produção 
de alimentos: 
Balanças, termômetros, hidrômetros, tanques ou estufas de cozimento, 
pHmetro, manômetro, autoclaves, termógrafos, incubadoras, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BALANÇA 
HIDRÔMETRO 
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Os procedimentos de aferição/calibração dos instrumentos e 
equipamentos de medição devem estar descritos em Programa de 
Autocontrole, incluindo quem irá realizar estes procedimentos, em 
quais equipamentos (onde), como e com que frequência (quando). 
O procedimento de calibração