Aula Abate Humanitário e Inspeção de Bovídeos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
Salvador - 2017
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 
E DERIVADOS (MEV-158)
Prof. Dr. Maurício Costa Alves da Silva
ABATE CLANDESTINO
 Conceito
 Legislação (RIISPOA – 2017 / IN 03 - 2000)
 Sofrimento animal
 Problemas de Saúde Pública
 Impacto ambiental
 Geração de empregos
 Evasão de divisas
 Reflexos negativos na cadeia produtiva da carne
 Vídeos Ministério Público da Bahia
TECNOLOGIA E INSPEÇÃO 
SANITÁRIA NO ABATE DE BOVINOS
 Inspeção prévia do terreno
 Localização do pavilhão industrial
 Bateria de currais / Depósito de chegada
 Matadouro sanitário
 Departamento de necropsia
 Banheiro de aspersão / Seringa
 Boxe de insensibilização
 Sala de matança
 D.I.F. 
 Câmaras frigoríficas
ABATE HUMANITÁRIO E 
INSPEÇÃO DE BOVINOS
ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
 Vacas recém paridas / abortos (10 a 12 dias)
 Vacas com gestação adiantada (2/3)
 Vitelos com menos de 30 dias de vida 
 Proibida a matança em comum de animais com:
• Artrite infecciosa
• Babesiose
• Carbúnculo hemático
• Carbúnculo sintomático
• Febre aftosa 
• Gangrena gasosa
• Peste bovina
• Raiva
• Tétano
• Tuberculose
• Hipotermia
• Hipertermia (> 40,5oC)
ABATE HUMANITÁRIO DE BOVÍDEOS
 Insensibilização
 Sangria
 Esfola 
 Oclusão do reto e esôfago
 Evisceração
 Linhas de Inspeção
 Divisão em meias carcaças
 Toalete
 Carimbagem
 Frigorificação
INSPEÇÃO POST-MORTEM
(RIISPOA)
 ASPECTOS GERAIS
A inspeção post-mortem consiste no exame de todos os órgãos
e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus
caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios
linfáticos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima
dos órgãos, quando necessário.
A inspeção post-mortem deve realizar:
1. Observação dos caracteres organolépticos e físicos do sangue
por ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos;
2. Exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas
salivares e gânglios linfáticos correspondentes;
3. Exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes;
4. Exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes;
5. Exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos
cavitários, infra-musculares, superficiais e profundos
acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e
engorda do animal.
INSPEÇÃO POST MORTEM
DE BOVÍDEOS
- LINHAS DE INSPEÇÃO -
LINHA A – EXAME DAS PATAS
 Exame visual das patas dianteiras e traseiras, atentando
especialmente às superfícies peri-ungueais e espaços
interdigitais.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
LINHA B – CONJUNTO CABEÇA E LÍNGUA
 Exame visual de todas as partes que compõem a cabeça:
cavidade bucal, olhos, narinas, língua e massas musculares;
 Incisar sagitalmente os músculos masséteres e pterigóides;
 Na língua fazer a palpação da base à extremidade livre;
 Incisar longitudinalmente a base da língua;
 Examinar os linfonodos parotidianos, retrofaringeanos,
sublinguais e atloidiano;
 Examinar as glândulas parótidas e as tonsilas palatinas.
Cisticercose 
calcificada
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
RETIRADA DE 
M.R.E.
• Globo ocular
• Cérebro
• Medula Espinhal
• Gânglios do S.N.C.
• Intestino delgado
LINHA C – CRONOLOGIA DENTÁRIA
 Tem por objetivo primordial estimar a idade dos animais de
acordo com o aparecimento, crescimento e desgaste dos dentes
temporários e permanentes.
 Ocasionalmente podem ser identificadas lesões importantes
que devem ser melhor investigadas para se determinar o
destino adequado da cabeça ou mesmo de toda a carcaça.
LINHA D – TRATO GASTRINTESTINAL, BAÇO, 
PÂNCREAS, BEXIGA E ÚTERO
 Exame visual e palpação do esôfago, estômagos, intestinos,
pâncreas, baço, bexiga e útero, fazendo cortes quando
necessário;
 Atentar para o trabalho de oclusão do esôfago, cárdia, duodeno
e reto;
 Examinar os linfonodos da cadeia mesentérica (mínimo dez);
 Condenar quando houver contaminação externa por conteúdo
gastrintestinal.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
Congestão
LINHA E – EXAME DO FÍGADO
 Exame visual e palpação das faces do órgão, fazendo cortes
quando necessário;
 Abrir o canal biliar e comprimí-lo (fascíola);
 Examinar visualmente e por palpação a vesícula biliar;
 Condenar total ou parcialmente os fígados com: cirrose,
congestão, esteatose, hepatite, parasitas, abscessos, etc;
 Condenar totalmente quando houver contaminação por
conteúdo gastrintestinal.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
LINHA F – EXAME DO CORAÇÃO E PULMÕES
 Exame visual do coração e do saco pericárdio;
 Incisar o saco pericárdico e fazer a palpação do órgão;
 Abrir o coração através dos ventrículos e cortar as cordas
tendíneas.
 Condenar total ou parcialmente os órgãos que apresentarem:
pericardite, endocardite, neoplasias, abscessos, hemorragias, etc.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
LINHA F – EXAME DO CORAÇÃO E PULMÕES
 Exame visual e palpação da superfície dos pulmões e da traquéia;
 Examinar os linfonodos esofagianos, traqueobrônquicos,
mediastinais e apical;
 Abrir a traquéia e os pulmões à altura da base dos brônquios para
verificar o seu interior (muco, parasitas, etc);
 Condenar total ou parcialmente os órgãos que apresentarem:
enfisema, bronquite, pneumonia, edema, congestão, hepatização,
tuberculose, aspiração de sangue ou de alimentos, etc.
BRONCO-PNEUMONIA
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
ENFISEMA
LINHA G – EXAME DOS RINS
 Exame visual e palpação da superfície dos rins, observando o
tamanho, a forma, a coloração e a consistência dos mesmos;
 Examinar o parênquima (cortical e medular);
 Examinar visualmente as glândulas supra-renais;
 Condenar total ou parcialmente os órgãos que apresentarem:
congestão, nefrite, tuberculose, abscessos, neoplasias, etc.
CONGESTÃO
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
NEFRITE
ABSCESSO
HIDRONEFROSE
LINHA H – EXAME DAS FACES MEDIAL E 
LATERAL DO TRASEIRO
 Exame visual do aspecto geral e coloração das meias-carcaças;
 Verificar se existe anormalidades nas articulações e massas musculares;
 Verificar se existem contaminações de origem gastrintestinal, contusões e
edemas localizados ou generalizados;
 Examinar a cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas;
 Examinar o úbere, incisando-o profundamente;
 Examinar os linfonodos inguinais, retro-mamários, ilíacos, isquiáticos e
pré-crural.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
LINHA I – EXAME DAS FACES MEDIAL E 
LATERAL DO DIANTEIRO
 Exame visual do aspecto geral e coloração das meias-carcaças;
 Verificar se existe anormalidades nas articulações e massas
musculares;
 Verificar se existem contaminações de origem gastrintestinal,
contusões e edemas localizados ou generalizados;
 Examinar o estado da pleura parietal e superfícies ósseas;
 Inspecionar o diafragma através de incisões;
 Examinar os linfonodos pré-escapulares e o ligamento cervical;
 Observar a presença de abscessos, contusões, hematomas,
aderências, icterícia, adipoxantose, etc.
LESÕES QUE PODEM SER ENCONTRADAS
ABATE HUMANITÁRIO DE BOVÍDEOS
 Insensibilização
 Sangria
 Esfola 
 Oclusão do reto e esôfago
 Evisceração
 Linhas de Inspeção
 Divisão em meias carcaças
 Toalete
 Carimbagem
 Frigorificação
DESTINO DAS CARNES Liberação para o consumo
 Aproveitamento condicional
 Condenação parcial
 Condenação total
 Qualidade da carne X Saúde Pública