Lipídios: Definição, Classificação e Características

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Bromatologia
Profª Larissa Costa
2017.2 
Lipídios
Definição
Lipídios são compostos que possuem alta 
solubilidade em solventes orgânicos e baixa 
solubilidade em água.
É a fração mais energética dos alimentos e assim como os 
carboidratos e as proteínas é composto de C, H e O.
** As gorduras fornecem 2,25 vezes mais energia que os carboidratos e proteínas.
Classificação - Lipídios
Lipídios Simples  são compostos que por hidrólise total dão origem somente
a ácidos graxos e álcoois.
Ex.: óleos, gorduras
Lipídios Compostos  são compostos que apresentam outros grupos na
molécula além de ácidos graxos e álcoois.
Ex.: lecitinas (fosfolipídios)
Lipídios Derivados  são compostos obtidos por hidrólise dos lipídios simples
ou compostos.
Ex.: ácidos graxos, álcoois, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, etc.
Classificação Comercial
Óleo Gordura
Líquido a temperatura ambiente Sólido a temperatura ambiente
Legislação  Temperatura limite: 20ºC
Azeites: produto obtido somente do fruto da oliveira excluído da
mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções.
IN nº 1/2012
Obtenção
Óleos Vegetais e Azeites
Produtos obtidos por prensagem ou uso de solventes que, ao final do
processo, contem de 10 a 15% de impurezas que são eliminadas pelo
processo de purificação do produto.
PURIFICAÇÃO  é uma operação que tende a separar as substâncias 
indesejáveis como pesticidas, ceras, metais, etc.
Curiosidade
A z e i t e V i r g e m E x t r a:
RDC nº 270/2005
 Apresentam aromas e sabores intensos de azeitona sã.
 Possui acidez igual ou inferior a 1%.
 Apto para o consumo direto.
A z e i t e V i r g e m C o r r e n t e:
 Não está apto para o consumo direto.
 Possui acidez igual ou inferior a 3,3%.
 É necessário passar pela etapa de refino para se tornar comestível.
A z e i t e V i r g e m L a p a n t e:
 Não está apto para o consumo direto.
 Possui acidez superior a 3,3%.
 É necessário passar pela etapa de refino para se tornar comestível.
Tipos de Solventes
Características ideais do solvente: 
• Alto poder solvente 
• Evaporar rapidamente 
• Não inflamável 
• Atóxico 
• Barato 
• Não higroscópico
Estruturas químicas do etanol e metanol
Tipos de Solventes
Éter de petróleo
Éter etílico
Metanol
Clorofórmio
Acetona
Benzeno
Chamados de 
extratores
A extração com solventes é mais 
eficiente quando a amostra é 
seca antes da análise, pois 
existe maior penetração do 
solvente na amostra.
Ácidos Graxos
O que são???
 São moléculas que apresentam uma fração polar (representada pelo radical
carboxila – COOH) e uma fração apolar representada por uma cadeia
hidrocarbonada.
 A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada.
Cabeça polar 
(solubilidade em água)
Cadeia de hidrocarbono: 
apolar (insolubilidade em água)
Quanto maior a cadeia 
carbônica do ácido graxo, 
menor sua solubilidade 
em água  a polaridade 
da molécula diminui
Classificação - AG 
Quanto ao tipo de ligação C-C
 Saturados: somente ligações simples.
 Insaturados: 
 Monoinsaturados: 1 ligação C=C
 Poliinsaturados: 2 ou + ligações C=C
• CURTA – 4 a 6 átomos de carbono 
• MÉDIA – 8 a 14 átomos de carbono 
• LONGA – mais de 16 átomos de carbono
Classificação - AG 
Saturados
 Gordura de origem animal (manteiga, 
carnes, queijos, creme de leite)
 Óleo de palma (dendê)
 Óleo de coco
Monoinsaturados
 Oleaginosas (nozes, castanhas, amendoim)
 Azeite de oliva
 Abacate
 Acido oleico (ω9) 
Poli-insaturados
 Óleos vegetais (girassol, milho, soja, linhaça,
algodão)
 Peixes marinhos de região geladas e profundas
(atum, arenque, salmão e sardinhas)
 Linolênico (ω3) e Linoleico (ω6)
Ácidos Graxos Essenciais
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Omega 9 (ácido oleico 18:1 Δ9)
Omega 6 (ácido linoleico 18:2 Δ6,9) 
Omega 3 (ácido linolênico 18:3 Δ3,6,9) 
Características Físicas dos Lipídios
1. Ponto de Fusão
 É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.
Ex.: Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.
2. Ponto de Fumaça
 É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.
 Cada gordura/óleo vegetal tem o seu ponto de fumaça.
Temperatura de Aquecimento e 
Ponto de Fumaça
Características Físicas dos Lipídios
3. Saponificação
Os lipídios, após passarem por um processo de hidrólise alcalina (NaOH
ou KOH) sob aquecimento, formam sais de ácidos graxos (sabões).
Fonte: GONÇALVES (2012)
Características Físicas dos Lipídios
4. Hidrogenação
 Os ácidos graxo insaturados (que apresentam dupla ligação) podem passar
de um estado químico de insaturação para um estado de saturação.
 Nesse momento, o óleo (em estado líquido) se transforma em gordura
(estado sólido).
 Vantagens:
 Ponto de fusão mais elevado. 
 Melhor qualidade de estocagem. 
 Melhor palatabilidade e textura. 
 Maior vida de prateleira. 
 Produção de margarinas e outras gorduras compostas
Características Físicas dos Lipídios
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
Gordura Vegetal Hidrogenada
H2/catalisador
(Ni, Pd ou Pt)
Determinações Analíticas
SOXHLET Franz Von 
1848 - 1926 
PRÍNCIPIO: Utiliza um sistema que permite a extração de
lipídios através da contínua passagem de um solvente
através da amostra.
 MÉTODO SOXHLET 
PREPARO DA AMOSTRA: Secar
em estufa a amostra moída,
permitindo assim o máximo
contato com o solvente.
Amostra
Solvente
Determinações Analíticas
 Extração por solvente a quente - Soxhlet
 Método gravimétrico mais empregado.
 Utiliza refluxo de solvente.
 Só pode ser usado amostra sólida.
Determinação de Gordura Bruta ou 
Extrato Etéreo
P = peso do balão + EE
P’= peso do balão vazio
 MÉTODO SOXHLET 
Determinações Analíticas
Pesar o balão previamente dessecado 
Pesar a amostra no papel de filtro 
Colocar a amostra no extrator 
Extrair por 8 horas 
Secar o solvente (éter) 
Pesar o balão 
Ex: Peso inicial = 120.703g 
Ex: Peso amostra = 1.965g
Ex: Peso final = 121.212g 
MÉTODO BLIGH-DYER 
Determinações Analíticas
J. Folch
1911 - 1979 
PRÍNCIPIO: Utiliza uma mistura a frio de três solventes:
clorofórmio-metanol-água.
30 min
Gordura da Amostra
Vantagem: Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida). 
BONS 
ESTUDOS!