Provas Técnica Dietética II_Gabarito

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Gestão e Tecnologia e 
Informação em Logística
UNIDADE 1
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Para início de conversa
Prezado aluno, seja bem-vindo.
Você está dando início ao estudo da disciplina de Técnica Dietética II. 
Ao longo das quatro unidades você irá aprender sobre planejamento e estruturação de cardápios, unindo 
técnica e criatividade para desempenhar uma atividade tão presente na vida do profissional nutricionista 
que é o desenvolvimento de cardápios.
Acredito que você já se perguntou: como se faz um bom cardápio? Existem regras? Quais as preparações 
que eu posso colocar num cardápio sem elevar tanto seu custo? Como eu faço para combinar as refeições 
sem ficar repetitivo? O cardápio de um refeitório é parecido com o cardápio de um restaurante? Há algum 
programa de computador que faça os cardápios? São muitas dúvidas e nossa disciplina irá ajudar você a 
respondê-las. 
É importante ressaltar que a Técnica dietética II é uma disciplina com intimidade com a gastronomia e a 
administração, já que o planejamento de cardápio envolve toda a equipe de cozinha. Sendo assim, o nu-
tricionista deve entender como as preparações são realizadas, pois não basta fazer um cardápio que seja 
harmônico na teoria, é essencial que seja possível executá-lo e que o consumidor final, fique satisfeito 
com as preparações. 
Portanto, desenvolver um cardápio é uma atividade complexa que faz parte de um processo gerencial, ou 
seja, o nutricionista passa a ser também um administrador, equilibrando os recursos disponíveis com o 
melhor produto final.
orientações da disciPlina
As principais competências que deverá adquirir nessa disciplina são:
•	 Compreender a importância do planejamento de cardápios;
•	 Reconhecer o equilíbrio entre custo/valor nutritivo das preparações;
•	 Aplicar os conhecimentos administrativos e dietéticos à saúde do comensal e a excelência no 
planejamento, execução e distribuição dos cardápios;
•	 Identificar as características do planejamento de cardápios em diferentes tipos de serviços de 
alimentação;
•	 Desenvolver habilidades na elaboração de diferentes cardápios nos diversos serviços de alimen-
tação.
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Esse material foi preparado com muito carinho para você, aproveite-o ao máximo e complete seu apren-
dizado com seu livro texto, vídeos, artigos científicos ou outros materiais sugeridos. 
Sabe qual o segredo para aprender bem esse conteúdo? Não acumular material para estudar e fazer 
muitos exercícios, pois as dúvidas só irão surgir à medida que você tentar realizar as atividades propostas. 
Você notará que ao longo dos módulos poderá progredir bastante, isso depende da sua dedicação. Então, 
contamos com você!
dica
Precisaremos fazer alguns cálculos, e é importante que você disponha de calculadora sempre à mão.
Para que você aproveite o conteúdo de maneira mais satisfatória, sugerimos que você revise alguns 
pontos vistos anteriormente na disciplina de Técnica Dietética I, como: técnicas de cortes e de cocção, 
indicadores básicos (fator de correção e índice de cocção), peso bruto, peso líquido, per capita e porção.
Também pesquise sobre preparações comuns nas cozinhas, pois isso pode ajudá-lo a fazer as atividades 
com mais segurança e facilidade. 
É importante que você pesquise receitas, entendendo os ingredientes que as compõem, o modo de prepa-
ro e os equipamentos ou utensílios necessários. 
veja o vídeo!
Clique aqui e veja um exemplo nesse vídeo complementar com aproximadamente 3:13 
minutos. 
Neste primeiro módulo, nós iremos aprender sobre: 
•	 Bases das escolhas alimentares;
•	 Definição de cardápio; 
•	 Cardápio como parte do processo gerencial;
•	 A importância da padronização nos cardápios; 
•	 Planejamento e estruturação de cardápios.
Antes de continuar a leitura do guia, consulte o seu livro texto e leia a unidade I completa. Depois retorne 
ao guia e faça seu estudo associando ao conteúdo lido no livro.
Espero que você esteja motivado para esse novo desafio. Bom estudo!
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Bases das escolHas aliMentares 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela qual adquirimos 
os nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e possa exercer suas funções. Entretan-
to, é importante que você compreenda que a alimentação não significa apenas a ingestão de alimentos, 
visto que ela envolve a interação social e sensação de prazer. Além da função de promover saúde, a ali-
mentação promove integração, é capaz de unir as pessoas e isso gera sensação de satisfação. 
Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos básicos: 
1. Fome, ou seja, necessidade fisiológica de se nutrir.
2. Apetite, ou seja, desejo ou vontade de comer para satisfazer sua parte afetiva. 
Palavras do Professor
Você concorda que a alimentação é um ato voluntário? Bem, então não podemos obrigar alguém a co-
mer um alimento, são as pessoas que fazem as suas escolhas alimentares. Logo, cabe ao nutricionista 
oferecer condições para que um indivíduo possa fazer suas escolhas de forma mais saudável e promover 
educação nutricional nesse sentido.
Existem pessoas que comem carne vermelha e outras não. Existem pessoas que têm o hábito de comer 
salada e outras não. Diante dessa diversidade é importante você refletir que existem muitos modelos ali-
mentares e que a escolha dos alimentos depende de muitos fatores envolvidos, como: condição financei-
ra, grau de escolaridade, influência da mídia, restrições alimentares, hábitos culturais, crenças, religiões, 
questões ambientais e éticas, etc. 
Na hora de planejar um cardápio você deve ter em mente que precisa incluir preparações que atendam 
a todos os comensais (pessoas que irão se servir), respeitando suas diferenças de escolhas alimentares. 
Caro(a) estudante, na realidade de produção de um grande número de refeições, como em caso de um 
hospital, um restaurante de coletividade de empresa, um restaurante universitário ou uma escola, não 
é possível individualizar o cardápio, pois isso seria inviável do ponto de vista de execução na cozinha, 
porém, é necessário ser criativo na escolha das preparações para promover a inclusão dos grupos varia-
dos. É possível também, determinar pequenos ajustes a serem feitos pelos cozinheiros sem modificar a 
estrutura central do cardápio.
você saBia?
Você sabia que existem vários tipos de dietas ou modelos alimentares? Pois é, o mo-
delo onívoro é o mais difundido e significa uma dieta incluindo animais e vegetais. 
Existem modelos diferenciados e é recomendado que você conheça alguns deles. 
???
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leitura coMPleMentar
Que tal acessar esse link? Ele é da Sociedade Vegetariana Brasileira, para saber um 
pouco sobre vegetarianismo. (leitura obrigatória).
 
Agora, clique nesse link e explore informações sobre alimentação macrobiótica (leitura 
obrigatória). 
dica
Vale lembrar que algumas pessoas possuem restrições alimentares por limitações de saúde, como um hi-
pertenso, um diabético ou um intolerante à lactose. Você deve estar preparado para saber fazer cardápios 
que atendam a esse tipo de público também.
conHecendo uM cardÁPio
Você já parou para pensar o que iria comer numa refeição? Ou já organizou uma pequena mesa com co-
midas e bebidas para receber alguma visita? Se sua resposta foi sim, então você já planejou um cardápio 
antes, mesmo sem saber das técnicas. 
Mas o que é um cardápio?
cardÁPio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo. 
Um cardápio também pode ser chamado de Menu e quando se trata de bebidas é comum ser chamado de 
Carta, como por exemplo: uma carta de vinhos.
No ambiente hospitalar é comum que o cardápio dos pacientes seja chamado de Dieta, embora a palavra 
dieta também se refira ao hábito alimentar de um grupo.
Guarde essa ideia!
É importante saber que um cardápio pode ser construído para uma refeição ou paraum 
período determinado: um dia, uma semana, um mês ou até um evento comemorativo. 
O cardápio serve para informar o cliente e ajuda-lo a escolher sua refeição. Sendo assim, você pode 
considerar o cardápio como um instrumento de marketing, pois ele comunica uma mensagem ao cliente. 
Através dele, que o cliente vai se interessar pela refeição ou desistir dela. É o primeiro contato do cliente 
com o potencial que o refeitório ou restaurante tem a oferecer, então, ele tem que ser muito bem pensado, 
já que vai representar o local.
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Ao mesmo tempo, o cardápio serve para nortear os profissionais de cozinha sobre o que deve ser provi-
denciado e preparado, e também para ajudar o gerente do estabelecimento a cuidar para que existam 
todos os recursos necessários para realizar a produção dessa refeição como matéria-prima alimentícia, 
mão de obra, equipamento, utensílios, água, gás, energia etc. 
Nos próximos guias de estudo, você vai conhecer tipos específicos de cardápio.
cardÁPios coMo Parte do Processo Gerencial
Na leitura do seu livro texto, você deve ter se deparado com uma sigla muito usada no contexto de nossa 
disciplina: UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). Você entendeu o que ela significa?
É um local onde se produzem refeições e todo gerenciamento é feito por um nutricionista. 
Então o nutricionista também é um gerente, um administrador? 
Sim, o nutricionista não tem apenas a atribuição de pensar na segurança do alimento e se ele está ade-
quado do ponto de vista nutricional. É ele o responsável por articular todos os fatores envolvidos com o 
planejamento e execução do cardápio.
Não é uma tarefa fácil, pois apesar de termos aprendido que cardápio é uma lista de preparações, seu 
planejamento vai bem além de compor combinações de receitas. É preciso que isso seja feito conside-
rando o tipo de estabelecimento, as características do público-alvo e de acordo com a realidade do local. 
Praticando
Caro(a) aluno(a), pense em algumas situações possíveis: se um local tem um espaço fí-
sico muito pequeno ou poucos funcionários, ele não irá conseguir executar um cardápio 
muito complexo; se os recursos financeiros são curtos é preciso usar ingredientes ba-
ratos para não causar prejuízos; se o público-alvo é composto de trabalhadores braçais 
ou de pessoas do setor administrativo a composição calórica do cardápio deve ser dife-
rente já que as necessidades nutricionais desses dois grupos são também diferentes.
Em termos práticos, o nutricionista deve atuar tentando equilibrar 3 pilares: a oferta de alimentos de 
qualidade, o custo para produzi-los e a satisfação do público-alvo. 
Guarde essa ideia!
Você não deve apenas tentar agradar o cliente com preparações gostosas sem pensar 
na parte nutricional. Não pode apenas pensar no custo dos alimentos e criar um cardá-
pio barato, mas que não atende às necessidades da clientela e gera insatisfação. Ou 
só pensar no aspecto nutricional e esquecer que o comensal também precisa ter uma 
refeição que ele sinta prazer de ingerir e que promova a interação social.
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Tudo certo até agora? Qualquer dúvida procure o seu tutor, ele estará a sua disposição para lhe auxiliar 
no que for preciso.
PadroniZaçÃo eM confecçÃo de cardÁPios
Caro(a) aluno(a), você sabe o que é padronizar? 
Vamos lá, é criar um modelo, um modo regular de agir. 
São muitas as razões para padronizar um cardápio. Vamos discutir um pouco sobre isso?
Imagine se cada cozinheiro resolvesse fazer as receitas somente pelo seu paladar ou usando sua memó-
ria? Não seria uma forma profissional, desse modo, um dia poderia ficar bom e no outro dia ruim. Numa 
cozinha profissional de um restaurante ou de um refeitório não pode haver essa variação, pois o cliente 
tem uma expectativa e não aceita um produto inferior. O cliente deseja que aquela refeição esteja com 
determinado sabor, tamanho e apresentação. 
Hoje o mercado é muito competitivo e o consumidor é mais exigente com as preparações que escolhe para 
ingerir. Sendo assim, não basta oferecer refeições saborosas, é preciso também manter um padrão de 
qualidade. Para oferecer esse diferencial é preciso: matéria-prima selecionada, mão de obra qualificada 
e mais ferramentas de controle. 
E se o cozinheiro faltar? Será que outro funcionário consegue substitui-lo? 
A padronização garante que a receita seja executada sempre da mesma forma, isso ajuda a garantir as 
características sensoriais da refeição (sabor, cor, textura, aroma e apresentação), além de evitar erros e 
desperdícios. 
Vamos agora a outras reflexões: 
Como as compras podem ser feitas se as quantidades de ingredientes nunca foram medidas? 
Como o preço da refeição pode ser calculado se sempre existir variação dos ingredientes ou das quanti-
dades?
A padronização também facilita o gerenciamento dos custos, já que é possível estabelecer cálculos para 
planejamento de compra de insumos e para a venda do produto final.
Vale ressaltar que somente quando há um registro dos ingredientes e suas quantidades é possível calcu-
lar o valor nutricional dos alimentos, podendo ter cuidado com a saúde do comensal.
Outro ponto importante é que o trabalho do nutricionista se torna mais simples quando há informações 
organizadas e padronizadas, assim, além de facilitar o gerenciamento do serviço, pode contar com funcio-
nários mais bem treinados, realizando suas atividades com maior segurança e eficiência. 
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o Que É Preciso Para PadroniZar uMa refeiçÃo?
Caro(a) estudante, além de realizar capacitação dos funcionários e ter bons fornecedores de matéria-
-prima é preciso ter instrumentos de controle. Assim, é importante que o nutricionista disponha de fichas 
e documentos de registros que o ajudem a oferecer refeições com um bom padrão de qualidade, bem 
como calcular porções e os custos do cardápio. 
Durante o planejamento do cardápio você precisará selecionar receitas, fazer combinações que se adap-
tem à realidade da UAN, simplifica-las e padroniza-las. Quanto mais objetivas e precisas forem as recei-
tas escolhidas, melhores serão resultados obtidos na execução do cardápio e no controle gerencial. 
dica
Uma grande aliada nesse processo de padronização é a Ficha Técnica de Preparação (FTP). Trata-se de 
um documento contendo as principais informações sobre determinada receita culinária, incluindo: os 
ingredientes utilizados, a quantidade de cada um, a forma de preparo da receita e os preços. Na unidade 
2, você aprenderá mais sobre FTP e sua relação com o processo administrativo de um serviço de alimen-
tação.
Então vamos continuar!
PlanejaMento e estruturaçÃo de cardÁPios
Todo Serviço de Alimentação precisa definir o que será ofertado ao cliente. Esse processo de planejamen-
to de cardápio vai desde a aquisição de matéria–prima até o momento que a preparação será servida. 
acesse o aMBiente virtual
Consulte a página 7 da unidade I do seu livro texto e observe a figura 1.2. Nela é possí-
vel verificar vários fatores envolvidos nesse processo. 
Procure compreender alguns aspectos relevantes para o planejamento de cardápios: 
•	 Perfil da clientela
Para começar seu planejamento de cardápio você precisa conhecer bem seu público, para saber sobre 
seu perfil, você deve responder a perguntas como: a maioria é homem ou mulher? Qual sua faixa etária? 
Qual a condição socioeconômica? São estudantes ou trabalhadores? Que tipo de trabalhador? Qual a 
quantidade de pessoas que serão servidas? Qual o modelo alimentar da clientela? Possuem restrições 
alimentares?
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•	 Hábitos alimentares da clientela
Também é fundamental saber as preferências alimentares do público, incluir alimentos regionais e que 
estabeleçam uma relação de aceitação e prazer entre o alimento e o cliente. 
É possível realizar entrevistas ou questionários para saber sobre as preparações mais aceitas. Claro, 
como dito anteriormente,você não pode apenas pensar nesse fator para criar o seu cardápio, pois às 
vezes as preparações preferidas serão inadequadas à realidade financeira do estabelecimento ou mesmo 
à saúde do comensal. 
acesse o aMBiente virtual
Preparações bem aceitas são aquelas que atingem pelo menos 90% de aceitação, ou 
seja, que a grande maioria aprova. Na página 12 do seu livro texto, há uma tabela com 
um modelo interessante de sondagem de preferências. 
•	 necessidades nutricionais
Um cardápio nutricionalmente equilibrado deve ter a presença de alimentos de todos os grupos básicos de 
alimentos: macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais). 
Para PesQuisar
Caro(a) aluno(a), você deve se preocupar em garantir as necessidades nutricionais do público atendido. 
Deve verificar o VCT (valor calórico total) das refeições servidas, bem como estabelecer percentuais dos 
macronutrientes. Veja mais informações sobre a distribuição das calorias e dos macronutrientes no desje-
jum, almoço, jantar e lanches consultando a página 8 da unidade I do seu livro texto. 
As necessidades nutricionais devem se basear num estudo do público alvo, no qual se pode considerar 
sexo, média de idade e função exercida pelo grupo que receberá as refeições planejadas no Cardápio. 
Na unidade 3 iremos discutir mais sobre a avaliação da adequação nutricional das preparações do cardá-
pio e, na unidade 4 você conhecerá melhor alguns programas governamentais para públicos específicos 
como o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE).
•	 definição de per capitas
Você deve buscar definir o per capita (a quantidade por pessoa) de cada alimento. Para tanto, é impor-
tante você conhecer as necessidades nutricionais e hábitos dos comensais. Ter valores estabelecidos 
de per capita irá ajudar você a analisar se as quantidades de nutrientes estão sendo suficientes para o 
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público-alvo e ao mesmo tempo facilitar e planejar o cardápio, já que irá te guiar na quantidade total a ser 
produzida de cada alimento. Por exemplo, se o per capita do feijão é 60g e existem 100 comensais, você 
precisará de 600g de feijão para servir a todos.
•	 disponibilidade de produtos no mercado
Criar seu cardápio de acordo com produtos que estejam com melhor oferta e melhor preço, vai ajudar 
a reduzir o custo e garantir que os produtos sejam de melhor qualidade. É importante principalmente, 
conhecer o período de safra de vegetais e estar antenado sobre alimentos que por alguma razão tiveram 
elevação de preços. Por exemplo: se não é época de abacaxi, provavelmente esse item estará bem mais 
caro e não estará tão fresco e saboroso, sendo assim, você deve substitui-lo por outra fruta que se enqua-
dre melhor à realidade. 
Esse pensamento também serve para aquisição de gêneros não alimentícios como, por exemplo, descar-
táveis.
•	 recursos humanos
Nenhum nutricionista consegue promover a administração de uma UAN sozinho, ao lado dele existe uma 
grande equipe, portanto, é preciso que você conheça seus recursos humanos, ou seja, a mão de obra que 
você tem disponível para trabalhar na produção das refeições desde o cozinheiro até o auxiliar de limpeza.
Para saber qual o grau de complexidade que seu cardápio pode ter é necessário fazer um levantamento 
da quantidade de funcionários disponíveis e suas funções. Por exemplo: se você tem poucos funcionários, 
não deve se arriscar a fazer um cardápio com preparações complicadas e demoradas.
Conheça também a capacidade de os funcionários realizarem outras atividades, procurando o talento e 
a deficiência de cada um, pois assim, você poderá relocar funções com segurança em casos de faltas de 
funcionários, imprevistos ou mesmo numa necessidade imposta pelo cardápio do dia.
•	 disponibilidade de área física e equipamentos
Tão importante quanto saber quais são os funcionários disponíveis é saber como eles podem trabalhar. 
Mesmo que tenha uma equipe grande e bem treinada, sem o espaço físico e equipamentos apropriados, 
a tarefa de produzir refeições se torna mais difícil. Por exemplo: produzir bolo para 1000 comensais numa 
cozinha apertada, escura e com batedeira caseira é inviável. Nesse caso, você precisaria de ajustes: uma 
boa distribuição de equipamentos e móveis para ampliar o espaço, iluminação artificial e uma batedeira 
industrial.
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Observe um modelo de layout de uma cozinha industrial, ou seja, um modelo de planejamento físico que 
favorece o trabalho da equipe de cozinha e o fluxo das operações:
 
 Fonte: http://as-consultoria.com/wp-content/uploads/2015/09/image.jpg
•	 controle de custos
Produzir refeições envolve uma série de necessidades: mão de obra, utensílios, equipamentos, matéria-
-prima alimentícia, materiais descartáveis, água, energia, gás entre outros fatores. Tudo isso tem um 
custo, e ao final é preciso que você faça o controle dessas despesas em associação com seus recursos 
financeiros para que o serviço de alimentação seja capaz de produzir refeições sem gerar prejuízos.
você saBia?
Você sabia que existe uma ideia equivocada de que nutricionista não precisa entender 
sobre controle financeiro? Pois é, porém, um bom nutricionista realiza o melhor trabalho 
pelo menor custo, pois sabe utilizar bem os seus recursos. Isso é ter eficiência!
É como administrar sua casa, só que em proporção muito maior. Você pode gastar mais 
do que ganha com seu salário? Não, você precisa planejar como irá gastar o dinheiro 
que você possui distribuindo um pouco para cada despesa e se possível, prevendo uma 
sobra, não é? Assim, também você deve cuidar da parte financeira de um serviço de 
alimentação.
???
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reGras Para a ProduçÃo de cardÁPios
É importante você entender que não existe um modelo fixo para construir cardápios. Nessa disciplina 
você aprenderá orientações valiosas, mas na vida profissional irá precisar estar sempre observando quais 
os recursos disponíveis e a partir deles é que você poderá trabalhar na construção do cardápio. Por isso, 
realizar exercícios é fundamental para ir simulando situações reais. Você terá dificuldade de fazer seu 
primeiro cardápio, é natural, mas siga treinando que irá melhorar a cada dia. 
Nem todo conhecimento teórico se aplicará à sua realidade de trabalho, muitas vezes você terá que usar 
sua criatividade para superar certas dificuldades encontradas. 
dica
Vale lembrar de que todo cardápio requer revisões, mesmo que você tenha feito um bom cardápio ele 
deve ser constantemente analisado para saber se existe algo a ser melhorado ou adaptado a uma nova 
realidade.
Palavras do Professor
Você já aprendeu que o ponto inicial para elaborar um cardápio é conhecer muito bem o seu cliente seja 
ele um trabalhador, um estudante ou um paciente e verificar todos os recursos disponíveis no seu serviço 
de alimentação para adaptar as necessidades do seu cliente à realidade do local de produção de refei-
ções.
É fundamental que você também esteja orientado sobre a modalidade de serviço ofertada na UAN. Existem 
duas modalidades básicas: a autogestão e a terceirização. Vamos conhecer um pouco da cada uma delas?
•	 autogestão: o radical “auto” quer dizer “próprio” ou “a si mesmo”, então, como o nome sugere, 
nessa modalidade há uma gestão própria. Todo o processo administrativo está centrado na própria 
UAN que se encarrega de todas as atividades administrativas de planejamento e execução do cardá-
pio seja compras de materiais, aquisição de mão de obra ou contabilidade. Numa modalidade como 
essa o nutricionista tem mais autonomia, porém, um volume de trabalho maior, podendo haver uma 
sobrecarga.
•	 terceirização: quer dizer que “terceiros”, ou seja, outras empresas são contratadas para reali-
zar o processo de fornecimento das refeições ou parte dele. Atualmente, essa modalidadeé bastante 
utilizada nos refeitórios e geralmente, as empresas contratadas são especialistas na área de gestão 
de restaurantes, possuindo capacidade de compras em quantidade e fornecimento de refeições com 
preços competitivos no mercado. A empresa que contrata é chamada beneficiária e a que fornece as 
refeições é chamada concessionária. Existe um contrato que firma o acordo de compra e venda do ser-
viço e nele devem estar claro todos os itens que estão inclusos na produção e distribuição da refeição. 
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Numa modalidade como essa o nutricionista pode estar presente de duas formas: 
•	 Como profissional da empresa concessionária que fornece as refeições. Nesse caso, vale lembrar 
que a empresa terceirizada visa o lucro na venda desse serviço e o nutricionista tem uma grande 
responsabilidade de controle de custos.
•	 Como profissional da empresa beneficiária para fiscalizar o cumprimento do contrato. Caso você 
seja responsável por contratar e fiscalizar uma empresa terceirizada irá estar envolvido em toda 
estruturação do contrato e deve se certificar se a terceirizada possui registro no PAT.
Para PesQuisar
A página 14 do livro texto apresenta subdivisões dessas modalidades, é importante que você leia aten-
tamente.
Com relação à forma de servir a refeição, podemos destacar como principais: o sistema à la carte e o 
sistema self-service, no qual o cliente se serve sozinho. Os restaurantes institucionais têm preferido o 
sistema self-service por oferecer vantagens quando é necessário servir um grande número de refeições, 
pois é possível ter mais variedade de preparações, requer um menor número de mesas, o cliente serve-se 
mais rapidamente, a equipe de cozinha não precisa montar os pratos e isso permite um menor número de 
funcionários. 
No entanto, é preciso ter cardápios bem planejados para evitar repetições e haver um trabalho de educa-
ção nutricional para que os comensais possam fazer melhores escolhas alimentares, tanto em termos de 
quantidade quanto de qualidade dos alimentos. Do contrário, o sistema self-service pode representar um 
risco à saúde do comensal.
 
cuidados na elaBoraçÃo do cardÁPio: 
Caro(a) aluno(a), você deve sempre primar pela excelência no seu serviço. Dessa forma, tente sempre 
elaborar um bom cardápio, tendo em mente que você deve buscar:
•	 atender a critérios nutricionais quantitativos e qualitativos. Com relação à qualidade você 
deve ofertar alimentos que possuem todos os grupos básicos de alimentos e sejam seguros do ponto 
de vista da segurança higiênico-sanitária. Já no que se refere à quantidade você deve oferecer por-
ções de alimentos que possam atender às necessidades nutricionais da clientela.
•	 Harmonia - de cores, consistências e sabores. Procure evitar alimentos da mesma cor ou de 
consistências semelhantes como, por exemplo, purê de batata e gratinado de macaxeira. Proporcionar 
um prato colorido garante maior variedade de nutrientes, além de ser visualmente mais atrativo. Tente 
inovar com relação ao sabor, por exemplo: se irá servir bacalhau que é um prato salgado pode servir 
uma salada com molho adocicado. 
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•	 variedade – nada pior do que um cardápio repetitivo e previsível. É preciso que você seja 
criativo na escolha das receitas e tente oferecer opções que proporcionem equilíbrio e variedade. 
Dessa forma, certamente conseguirá evitar a monotonia. 
Muitas vezes não é possível ter grande variação de ingredientes devido à limitação financeira da UAN, po-
rém, em dias diferentes você pode usar os mesmos ingredientes variando o tipo de preparação, mudando 
a consistência, o sabor ou o tipo de cocção. 
É muito comum escutar queixas dos comensais sobre a repetição de preparações, mas basta ter habili-
dade que é possível minimizar essa insatisfação. Vamos pensar numa situação em que você tenha que 
servir frango 3 vezes por semana, nesse caso você poderia oferecer as seguintes opções: creme de frango 
com ervilhas, coxa de frango assada com abacaxi e panqueca de frango com molho de tomate e ervas. 
Observe que as três preparações são bem diferentes em termos de consistência, sabor e cor, embora 
usem o mesmo ingrediente base.
Você deve ficar atento para repetições de preparações com molho ou todas muito secas, buscando um 
equilíbrio. E também não associar uma preparação com o dia da semana, exemplo: terça-feira sempre 
frango, quarta-feira sempre peixe, quinta-feira sempre lasanha. 
•	 oferecer pratos saudáveis: buscar oferecer sempre porções de saladas, frutas, e grãos inte-
grais. Reduzir o número de preparações com teor excessivo de sal, açúcar e gorduras, especialmente 
frituras. 
leitura coMPleMentar
Para mais parâmetros de alimentação saudável, clique aqui e baixe a versão digital do 
Guia de Alimentar da população brasileira. (leitura complementar).
É interessante também que você enriqueça seu cardápio com alimentos funcionais. A Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA) traz a seguinte definição de alimentos funcionais: “todo aquele alimento 
ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, 
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para 
consumo sem supervisão médica”.
veja o vídeo!
Clique aqui e acesse esse vídeo que fala de maneira simples sobre alguns alimentos 
funcionais: (vídeo com aproximadamente 4 minutos). E pesquise mais sobre alimentos 
funcionais e suas formas de consumo.
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•	 evitar excesso de preparações calóricas: lembre-se que o importante é que o cardápio es-
timule o hábito alimentar saudável, mas é possível introduzir algumas receitas mais calóricas, como, 
por exemplo, uma feijoada. Isso pode ser feito uma vez na semana e gera satisfação na clientela. 
Geralmente, a sexta-feira é o dia escolhido para ofertar esse tipo de preparação.
•	 oferecer o máximo de experiências sensoriais: através de uma apresentação atrativa dos 
pratos, sabor, aroma, crocância e sensações térmicas.
•	 evitar preparações com baixa aceitação no mesmo dia: como por exemplo, servir fígado de 
boi acebolado e miúdos de galinha ao molho. Além das duas preparações serem vísceras, não agra-
dam a um grande número de pessoas, devendo ser servidas em equilíbrio com preparações de melhor 
aceitação. Entretanto, não sirva uma preparação de baixa aceitação no mesmo dia em que irá servir 
uma preparação que os comensais adoram, pois correrá o risco de haver muita sobra de uma e falta 
da outra. 
•	 oferecer preparações especiais e temáticas em feriados comemorativos: certas datas 
como Semana Santa e Natal pedem preparações, tais como: peixe ao coco na Semana Santa e peru 
recheado no Natal. 
•	 respeitar o número de funcionários na cozinha: vale salientar que algumas UANs trabalham 
em regime de plantão em domingos e feriados, e devem ter cardápios mais simples nesses dias devido 
à redução do número de funcionários. Na segunda-feira procure não colocar pratos elaborados com 
necessidade de pré-preparo no domingo, já que a equipe geralmente é menor.
•	 encontrar possíveis erros e revisar o cardápio: o planejamento horizontal facilita a visuali-
zação e correção de erros. Veja a tabela 1.5 na página 20 do seu livro texto.
 Palavras do Professor
Agora vamos estudar como distribuir as preparações numa refeição.
Em cardápios para restaurantes de coletividade ou institucionais, como um refeitório de empresa, um res-
taurante universitário ou uma escola, é comum que a refeição seja formada dos seguintes componentes 
básicos: entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa, bebidas e complementos.
Inicie a elaboração do seu cardápio escolhendo o prato principal que se refere ao maior aporte de prote-
ínas da refeição. Pode ser carnes, ovos ou uma proteína vegetal, como a soja. A partir dele passe a fazer 
as combinações dos outros elementos de formaharmoniosa.
A entrada pode ser fria ou quente. Em geral, deve ser mais suave do que o prato principal e pode ser 
representada por saladas cruas e cozidas, sopas, salgados quentes ou frios. 
A guarnição é uma preparação que combina e acompanha o prato principal, exemplo: Pirão para combinar 
com Peixe ao molho. É representada por vegetais, massas, purês, gratinados, farofas, cuscuz e pirões. 
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Podem existir outros acompanhamentos extras a depender dos recursos financeiros.
O prato-base é representado pelo arroz e feijão e representa o ajuste energético do cardápio. É aconselhá-
vel que arroz integral e outras leguminosas sejam servidos à parte, por uma questão de aceitação devido 
ao hábito alimentar diário do brasileiro.
É interessante que a sobremesa seja representada por duas opções: um doce e uma fruta. Em alguns dias 
podem existir apenas frutas para estimular uma alimentação mais saudável.
Na escolha da bebida você deve preferir servir sucos de frutas e água.
Os complementos são elementos extras como temperos, molhos, torradas, azeite e etc. São opcionais e 
dependerão dos recursos financeiros.
acesse o aMBiente virtual
De acordo com o custo pode-se definir o padrão do cardápio em baixo, médio e alto 
custo. Leia as páginas 22 e 23 da unidade I do seu livro texto, para saber mais sobre 
esses tipos de cardápios.
Palavras do Professor
Ufa! Muita informação, não é?
Mas agora que chegamos ao final dessa primeira unidade de Técnica Dietética II, esperamos que você 
tenha gostado do conteúdo e esteja ansioso para praticar. Vá até o ambiente virtual de aprendizagem 
(AVA) e realize todas as atividades propostas. Se uma dúvida surgir e você não conseguir saná-la com a 
revisão do guia e do livro texto, lembre-se de que você não está sozinho e busque a ajuda do seu tutor!
Nos veremos em breve na segunda unidade!
Até a próxima!