Prática de Glutén

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PRÁTICA 7 – GLÚTEN 
 O glúten é uma mistura de duas proteínas, a gliadina e a glutenina. É 
encontrado em quantidades expressivas nos cereais como trigo, cevada e 
centeio. O glúten possui grande importância para alguns alimentos, dando 
elasticidade e expansibilidade. Porém certas pessoas podem apresentar alergia, 
causando coceira, espirros e inchaço impedindo a respiração. 
 Nesta prática foi usada a farinha de trigo, para obter o glúten. A farinha e 
extraída do endosperma, que é basicamente formado por amido e também 
proteínas. Como o amido é pouco solúvel, ele será eliminado através da lavagem 
com água. 
 O glúten obtido foi divido em três partes, onde em uma foi misturada bissulfito 
de sódio, a outra foi adicionado fermento químico e a última serviu como 
controle. 
 A amostra com bissulfito de sódio apresentou coloração esbranquiçada e 
consistência dura, o mesmo é utilizado como agente antioxidante, com efeito 
inibidor da proliferação de microrganismos. E um aditivo redutor que, em 
massas, quebra ligações intermoleculares pela ação do íon hidrônio conferindo 
maior extensibilidade ao glúten. 
 A amostra com fermento apresentou um leve crescimento em relação às outras 
amostras, isso acontece devido o fermento conter substâncias químicas que, pela 
influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de 
expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas aumentando-lhes 
volume e a porosidade. 
Referências: 
1. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de 
Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.