Técnica Dietética - cereais e leguminosas

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CEREAIS:
 Alimentação humana e animal: trigo, arroz, cevada, milho, aveia, centeio e sorgo.
Pseudocereais: trigo sarraceno, quinoa e amaranto
Frutos de plantas herbáceas que provem de gramíneas, que produzem grãos amiláceos. 
Cereal → Espiga 	Leguminosa → vagem
CARACTERÍSTICAS: Fácil digestibilidade, alto rendimento, alto valor calórico, baixa complexidade de preparo, guarnição, variedade de derivados, 
 FC PTN 0,5 (cereais inclusive pão, bolo, bolacha) 0,6 (leguminosa) 0,7 (animal)
BENEFICIAMENTO: retirar a casca que contém a celulose. integral à mantém a película que envolve o grão (aleurona). Se justifica para alimentação em massa (dura mais, cozinha mais rápido etc)
 VALOR NUTRITIVO: sem beneficiamento
Carboidratos (58 – 72%) amido: amilose + amilopectina
Proteínas (1 a 13%) prolaminas: elevado teor de prolina 4% do Aa do nosso organismo. Deficientes em: Lisina, Treonina, Triptofano
Lipídios (2 a 5%) no gérmen e fibras. Milho e aveia ricos em poliinsaturados
Fibras (2 a 11%) lignina, gomas, celuose
Vitaminas do complexo B (B2 grão), vit E (gérmen), K, Fe, Mg, Ca, Fósforo
QUINOA: 23% de ptn, Calórica (locais altos e frios), brasileira possui mais fibras
AMARANTO:Similar a aveia em ptn (15%), 5% de Lisina (limitante nos cereais) sendo a Leucina a limitante
 
AVEIA: Comparativo é a mais calórica, com maior teor de proteínas e lipídeos. Sendo o arroz polido o mais rico em carboidratos 
 
TRIGO:
Rei dos cereais devido ao teor de glúten (gliadina e glutenina)
Ptn absorve cerca de 200% de água do seu peso → bater e sovar garante a elasticidade/viscosidade
78% de extração (excelente qualidade/ farinha utilizada no Brasil)
Pão (trigo duro + glúten, primavera/verão) e Bolo, empada, massa (trigo mole, - glúten, out./inv.)
Sêmola é granulosa resultante da moagem incompleta de cereais, usada para engrossar caldos, pudins
Integral possui a casca + gérmen + endosperma, a casca enfraquece a formação da rede de glúten.
Laminado é o para Kibe
Sarraceno ou Mourisco não é cereal, mas é feito farinha 
 
ARROZ: China maior produtor, A.L. segundo
Integral: Sem beneficiemento, tem menor vida de prateleira, sabor diferente, é mais soltinho porque não absorve tanta água, rico em vit B1/tiamina.
Polido: retira-se germe, pericarpo e aleurona. Resta o endosperma (amido) → EXTRA LONGO, LONGO, MÉDIO e CURTO
Parboilizado: processo de maceração (encharcado com água quente), gelatinização e secagem. As vits B hidrossolúveis vão para o interior do grão, ao final fica sem a casca (elimina o fitato/antinutriente), reduzido a 0 as quebras durante o beneficiamento (branco 25%)
Arroz selvagem à gramínea
Arroz plantado em sistema de irrigação é muito melhor para as característica do grão (RS) maior produtor do país. 
AMIDO DOS CEREAIS: 
15 a 30% amilose → cadeia longa, absorção + lenta pois interage com lipídios, + solúvel em água,, retrógrada + fácil. Ao formar gel 90ºC retirar do fogo
 70 a 85% amilopectina → cadeia ramificada (alfa 1,6), - solúvel em água, enzimas agem simultaneamente nas extremidades, não sofre retrogradação. ex: mingau aveia, sagu
Em molho branco: usar farinha de trigo invés de amido de milho pois sofre menor retrogradação ex: mingau maizena
 Dextrinização (desidrata o amido) 	 ambas tornam
 Gelatinização (hidrata) formação de cola o amido + digesto
Viscosidade:
Aumenta: alta concentração de amido, temperatura inicial quente, alto teor proteico, 
Diminui: dextrinização, baixa concentração de amido, temperatura inicial fria, ácidos, alta concentração de açúcar
LEGUMINOSAS: São grãos produzidos em vagens
Classificação: → Grãos: feijão, lentilha e ervilha e fava → Oleaginosas: soja e amendoim. 
Valor nutritivo:
Ricos em fibras (celulose) solúveis e insolúveis, amido (50%), baixo IG, + saciedade
2ª melhor fonte de fibra (primeira é o farelo de aveia)
Altos lisina e baixo metionina → Ptn MVB 1leguminosa:3cereais aminograma
Ferro com baixa biodisponibilidade → adic. vit C 
Ricos em folato e vit complexo B → principalmente feijão adzuki e lentilha
Fitatos, polifenóis, oligossacarídeos (inibidores de tripsina) → ligam-se ao ferro e zinco, tornando-os indisponíveis. São inativados com tratamento térmico (60min 100ºC)
Ótimo rendimento nas preparações
	
Feijão Consumidas:vagens verdes, sementes, semi-amadurecidas ou maduras e secas
Rico em potássio, fósforo, cálcio, ferro → panela de ferro, zinco e magnésio.
Consumo de 1 a 2 porções diárias.
Soja Rica em lipídios e proteínas; leguminosas-papilionáceas, originária da China.
Compostos bioativos → isoflavonas (aux. colesterol, efeito cardioprotetor, equil. estrógeno feminino)
Grão → salada, acrescentado em sopas, cozidos, torrado, etc. Farinha → bolos, tortas e biscoitos. Derivados → extrato leitoso, queijo, farinha, proteína texturizada, conhecida como carne de soja, etc. 
1CS: 32 kcal.
Grão de bico 1CS 30kcal
Lentilha 500g cru → 9x cozida. 100g 340 kcal crua / 1 concha cozida (80g) = 90 kcal grão/ 48 kcal com caldo. 
Fava feijão-fava, quando verde é considerada uma hortaliça, depois de seca é uma leguminosa. Utilizada para o preparo de saladas, acompanhada de arroz e cozida. 1CS: 67 kcal
Amendoim Maior teor de gordura, 1CS 112 kcal
Técnicas de preparo:
Usar 10% de Margem de Segurança na panela autoclave para o vapor sair
Índice de Absorção = IA → Absorção de líquidos na cocção. Grão cozido (sem caldo) / PL cru
Índice de reidratação = IR → Grão escorrido após remolho (cru sem água )/ PL (cru)
Fator de Cocção = FCy → Grão cozido (com caldo) / PL
Não considera a água/caldo no PL do alimento. 
Caldo: parte da água é usada, usar o caldo e sua espessura alteram o valor nutricional da prepração espesso → mais nutrientes hidrossolúveis. 
Remolho: facilita a cocção, aumentar IA, amaciar a celulose, diminuir o tempo. 
Mais velho, mais demora. Parte externa fica dura ao cozinhar → devido adição de sal/ácido/tomate. Nçao formação de gel → devido açúcar e cálcio. Ideal é cozinhar sem tempero, depois acrescentá-los. 
 
Cálculos - planejamento de compras e pós cozimento 
(para comprar FCORREÇÃO, para cozinhar FCOCÇÃO)
1 - Arroz branco polido 30g (cru) → PL, FC = 1,12, 500 comensais, incidência mensal no cardápio 18x, FCocção = 3,07 (ou seja, aumenta de peso)
QUANTO COMPRAR: 30g x 1,12fc x 500 pc x 18 im = 302.400g = 302,4 kg
QUANTO RENDE COZIDO PER CAPITA: 30g x 3,07 = 92,1g
2- Arroz integral 25g (cru) PL, FC = 1,11, 900 comensais, saldo em 8kg no estoque, IM = 15x, FCocção = 2,52
QUANTO COMPRAR: 25g x 1,11fc x 900pc x 15im = 374625g - 8.000g = 366.625g = 366,625 kg
QUANTO RENDE COZIDO PER CAPITA: 25 x 2,52 = 63g