Microbiologia do Leite

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MICROBIOLOGIA DO 
LEITE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
DEFINIÇÃO DE LEITE
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
COMPOSIÇÃO DO LEITE
FATORES QUE ALTERAM A 
COMPOSIÇÃO DO LEITE
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS
MICROBIOLOGIA DO LEITE
• Excelente substrato para mo
• Alterações físicas, químicas e 
sensoriais (bom ou ruim????)
• Mo patogênicos e/ou deteriorantes
• Assim podemos dividir os 
microrganismos em:
• benéficos (fermentativos)
• patogênicos (causadores de enfermidades) 
• deteriorantes (alteram as características 
do leite e derivados) 
• saprófitos que estão no leite por acaso e 
não provocam nenhum tipo de 
interferência. 
MICROBIOLOGIA DO LEITE
• O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, 
sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável entre 
103-106 UFC/mL
• Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma 
central decorrem de três fontes principais:
• o interior do úbere
• o exterior do úbere 
• equipamentos e outros utensílios utilizados na
ordenha e transporte do leite.
LEGISLAÇÃO
Variável De 01/07/05 até 
01/07/08
De 01/07/2008 até
01/07/2011
A partir de 
01/07/11
Contagem
Bacteriana Total 
(UFC/mL)
Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 1,0 x 105
(individual)
Máx. 3,0 x 105 
(leite de conjunto)
Contagem de Células
Somáticas (cels/mL)
Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 4,0 x 105
➢ Instrução Normativa, Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA.
Tabela 1- Padrões de qualidade do leite cru refrigerado
MICROBIOTA DO INTERIOR DO ÚBERE 
E CONTAMINAÇÃO EXTERNA
• A carga original é pequena, constituída por micrococos, 
estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e 
Gram negativas 
• No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a 
contaminações posteriores.
• As principais fontes de contaminação são: tetas, ar, ordenha 
manual (ordenhador e ambiente) e água. 
Microbiota do interior do úbere e 
contaminação externa
• O tipo de microrganismo que provem destas fontes é 
muito variável: 
• esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) 
• coliformes (esterco, água, etc.), 
• micrococos (pêlos, ar), 
• bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), 
• bactérias lácticas (alimentos verdes),
• patógenos (homem, animal), etc.
Equipamentos de ordenha, coleta 
e transporte de leite cru 
• Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem 
ser devidamente higienizados. 
• T (ºC) que o leite sai do úbere
• Criar rapidamente condições que inibam sua 
proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC) 
Taxa de cresc. de mo
• A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de 
armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das 
bactérias durante o armazenamento em estado cru 
• Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento 
bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml 
Figura - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais 
de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 
horas. 
Grupos microbianos mais 
importantes em leite e derivados
• Bactérias lácticas 
• Bactérias esporuladas 
• Bactérias psicrotróficas
• Bactérias de origem fecal 
• Microrganismos patogênicos 
• Células somáticas 
• Miscelânea 
BACTÉRIAS LÁCTICAS
• A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante.
• A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido 
lático
• Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas 
que também metabolizam a lactose, como coliformes e 
enterococos. 
• Os efeitos benéficos: hidrólise da lactose produzindo ácido 
láctico; degradação proteica (processos de maturação); produzem 
acetaldeído, entre outros compostos.
Lactobacillus sp.
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
BACTÉRIAS ESPORULADAS 
• No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente 
dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites 
esterilizados e em queijos duros e semiduros.
• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada 
adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se 
multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais 
resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, 
Bacillus subtilis e Bacillus cereus. 
• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior 
importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não 
destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO.
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
• O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de 
processamento deve ser mantido sob refrigeração. 
• Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das 
bactérias psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas 
mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis.
• As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de 
bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo 
menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp. 
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
• As proteases e as lipases extracelulares produzidas por algumas 
cepas são termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT). 
• As proteases originárias dos psicrotróficos apresentam capacidade 
de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica
em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem 
baixa atividade sobre as proteínas do soro.
IMPORTÂNCIA NA QUALIDADE E 
NA VIDA DE PRATELEIRA DE 
PRODUTOS LÁCTEOS COMO 
QUEIJOS, LEITE LONGA-VIDA E 
CREME DE LEITE
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
• Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial
• Porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única 
estratégia.
• O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das 
medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do 
produto.
• Medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de 
higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos 
utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água 
utilizada na fazenda.
Para evitar a presença de bactérias 
psicrotróficas no leite cru, em 
proporções elevadas devem-se tomar as 
seguintes medidas:
• a) obtenção do leite de forma higiênica. 
• b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4 ºC 
ou menos.
• c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento 
térmico nas usinas de beneficiamento.
• d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados 
na produção, coleta e transporte do leite 
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL 
• A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no 
leite cru é um indicador de ?
• Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras 
substâncias, ácido láctico e CO2.
• O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas 
bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite.
• Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas 
bactérias. 
• O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância 
nos queijos. 
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
• Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros dias de 
maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos 
queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos.
• Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o 
inchamento do queijo, é o que se conhece por ESTUFAMENTO 
PRECOCE.
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
• Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli, Serratia, 
Klebsiella, Citrobacter e bactérias fermentadoras da família 
Enterobacteriaceae, porem tratamentos térmicos garantem a 
eliminação dos patogênicos.
• Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de 
lactose,como gênero Salmonella, que são patogênicas, são 
destruídas na pasteurização.
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
ASSOCIADOS AO LEITE
• Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite, a Listeria
monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram 
identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou 
queijos frescos. 
CÉLULAS SOMÁTICAS
• As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem 
tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele. 
• No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal 
ferramenta de avaliação da qualidade do leite. 
• Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do 
estado sanitário da glândula mamária. 
IMPORTANTE PAPEL NA 
IMUNIDADE CONTRA 
MASTITE
CÉLULAS SOMÁTICAS X MASTITE
• Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o 
aumento no número de células somáticas. 
• Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a 
presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, 
a fim de combatê-los.
• Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite 
indica o estado sanitário do úbere.
MICRORGANISMO DE INTERESSE
• Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor vermelho-
alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos 
(Limburger, Saint Paulin, etc.) e também participa da degradação 
proteica durante a maturação.
Queijo Limburger
MICRORGANISMO DE INTERESSE 
• Penicillium camemberti: mofo de cor esbranquiçada que se 
desenvolve na superfície do queijo Camembert, Brie e similares, 
suas enzimas difundem-se no interior da massa, promovendo 
degradações proteicas e lipídicas.
QUEIJO CAMEMBERT
MICRORGANISMO DE INTERESSE
• Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos 
bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como 
gorgonzola e roquefort
Gorgonzola Roquefort
MICRORGANISMO DE INTERESSE
• Streptococcus cremoris, 
Streptococcus lactis, 
Leuconostoc cremoris: 
iogurtes
MICRORGANISMO DE INTERESSE
DETERIORAÇÃO DE LEITE E
DERIVADOS
• Sua composição o torna um excelente meio de cultura
• Alta atividade de água, pH próximo ao neutro e 
riqueza em nutrientes
• Substâncias inibitórias para os microrganismos, como 
lactoperoxidase e aglutininas, presentes em leite cru 
recém-ordenhado, são inativadas rapidamente
• SABORES E ODORES ESTRANHOS
• Delicados e facilmente alteráveis
• Multiplicação de microrganismos resistentes à
pasteurização
• Fermentação de açúcares
• Fermentação láctica e butírica
• Sabor amargo: presença de peptídeos (proteólise)
• Aroma de ranço: oxidação da gordura
DETERIORAÇÃO DE LEITE E
DERIVADOS
• ALTERAÇÕES NA COR
• Características físicas e composição química
DETERIORAÇÃO DE LEITE E
DERIVADOS
DETERIORAÇÃO DE LEITE E
DERIVADOS