Aula 04 Microbiologia da Carne, Ovos, Enlatados e Vegetais

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MICROBIOLOGIA DA CARNE, 
OVOS, ENLATADOS E VEGETAIS
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE
Íon ferroso (Fe++) 
reage rapidamente 
com a água e oxigênio 
molecular
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE
Lactobacillus
viridescens, 
Leuconostoes, 
Enterococcus faecium
e E. faecalis
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
ANAEROBIOSE
Clostridium 
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
ANAEROBIOSE
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
ANAEROBIOSE
• O sucesso do processo de cura depende da 
carga microbiana e do fato de apresentar ou 
não deterioração incipiente
• Manipulação inadequada também leva à 
deterioração
• Sais utilizados no processo de cura podem 
auxiliar a inibição de alguns microrganismos 
enquanto favorecem o crescimento de 
outros
• Principais defeitos: limo superficial e 
emboloramento
• Bactérias láticas (Lactobacillus, 
Streptococcus, Leuconostoc), Micrococcus e 
levedura
DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
DETERIORAÇÃO DOS VEGETAIS
PARA A PRÓXIMA AULA
•TRABALHO SOBRE 
• CUIDADOS PRÉ E PÓS-COLHEITA COM OS 
VEGETAIS
• DETERIORAÇÃO DE:
• CEREAIS, FARINHAS E PRODUTOS DE 
PANIFICAÇÃO
• AÇÚCARES E DOCES
• CONDIMENTO E NOZES