ASPECTOS+FÍSICOS+UAN

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ASPECTOS FÍSICOS UAN
PORTARIA CVS-6/99
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PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN: fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.
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O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes ítens:
objetivo da empresa ao ter a Unidade de Alimentação.
localização da empresa.
área disponível para o projeto.
política de compras da empresa.
nº de refeições diárias.
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tipo de cardápio.
sistema de distribuição de refeições.
compatibilização do custo com o projeto.
localização dentro da empresa.
nº de refeitórios.
combustível (gás, energia elétrica)
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AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.
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EDIFICAÇÃO: 
- localizar-se em pavimento térreo (tornar fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação);
na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas;
- arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade;
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instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas;
- configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (a configuração retangular
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propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).
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ILUMINAÇÃO: 
- distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos;
- deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores;
- janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a superfície de trabalho;
- a mais recomendada: a natural.
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- artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
- lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.
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VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;
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ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado freqüentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação. 
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TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.
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PISO: 
- material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
- canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho.
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- ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação.
- o encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. O piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, a única exceção é a sala da administração.
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PAREDES: 
- devem ser de cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca;
- junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável;
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- pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
TETO: também tem que estar em bom estado de conservação, não pode ter infiltração.
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PORTAS: 
- material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.
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JANELAS: 
- localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
- devem ter telas (2mm), removíveis.
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SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de devolução e lavagem de utensílios.
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SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
- extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
- corrimão: amarelo (cuidado)
- caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
- tubulação de gás: amarelo
- tubulação de água: verde
- tubulação de eletricidade: prata
- tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver entrada de água. 
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