simulado bromatologia

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201409484449)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
		
	
	Erlenmeyer
	
	Pêra de borracha
	
	Becker
	 
	Proveta
	 
	Pipeta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409112842)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	2, 4, 5, 1, 3
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	3, 2, 5, 1, 4
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409484476)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	
	Diminui pela metade
	 
	Permanece inalterada.
	
	Diminui três vezes.
	
	Aumenta duas vezes
	
	Aumenta cinco vezes
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409484359)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409073040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
		
	1a Questão (Ref.: 201409059246)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409618076)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras trans.
		
	 
	apenas IV
	
	apenas III
	
	II, III e IV
	
	I, II, II e V
	
	IV e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409618080)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	 
	II, III e IV
	
	II e IV
	
	I, II, III e IV
	
	I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409135598)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	
	Valor energético
	
	Fibra alimentar
	
	Gordura trans
	 
	Vitaminas
	
	Sódio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408735044)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	preparoda amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	1a Questão (Ref.: 201408551688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	A -( ) I , II e III apenas
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409171663)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409513063)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	 
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	 
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409171660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408572439)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	maçãs em um cesto
	
	caminhão de laranjas
	 
	suco de laranja processado
	
	mangas na árvore
	
	1a Questão (Ref.: 201409598608)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações:
		
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro.
	 
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
	 
	valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409574560)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
		
	 
	A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
	
	O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
	 
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
	
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
	
	Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409261049)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que:
		
	
	É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar;
	
	É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar;
	
	Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
	 
	É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc;
	
	Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas de água;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409251582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
		
	
	Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificaçãoda gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
	 
	Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
	
	Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409505285)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
		
	 
	Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água;
	 
	Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
	
	Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente;
	
	O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor;
	
	Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.