ENZIMAS FINAL

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ENZIMAS ATUANDO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
O que são enzimas?
Nas células as enzimas participam de todos os processos bioquímicos.
São de natureza proteica e atuam como catalisadores biológicos, permitindo que uma reação química ocorra dentro de certos limites de pH e temperatura.
Enzimas
Componentes da Reação Enzimática
E + S E S P + E
Substrato se liga ao 
SÍTIO ATIVO
da enzima
Energia de ativação
Diferença entre os níveis de energia do estado basal e do estado de transição
Energia
Caminho da Reação
Energia de ativação sem enzima
P
Energia de ativação com enzima
Diferença entre
a energia livre 
de S e P
S
Enzimas
Sua origem pode ser através de :
Micro-organismos ( principalmente)
Animal (tripsina, pancreatina)
Vegetal (papaina, bromelina)
A tendência é substituir as enzimas produzidas por animais e vegetais pelas de origem microbiana.
Existe grande interesse na utilização de enzimas em processos industriais devido a sua capacidade catalítica.
São obtidas facilmente através da Biotecnologia.
As enzimas aumentam a qualidade dos produtos.
No setor alimentício as enzimas se destacam, pois, podem influenciar a composição, processamento e deterioração dos alimentos.
Ao ser detectada a atividade de uma enzima, ela pode servir como indicador da eficiência do procedimento.
Leite pasteurizado tem atuação da fosfatase, indicando que o processo térmico não foi bem realizado.
As vezes são indesejáveis, pois provocam escurecimento de frutas e vegetais, por ação da polifenoloxidades.
As reações enzimáticas ocorrem no alimento, durante o processamento e armazenamento.
Fornecem aromas á frutas e vegetais por meio da ação de enzimas sobre substratos específicos.
No amaciamento de carnes são utilizadas as enzimas bromelina e paroamna.
Amilases são utilizadas na fabricação de pães.
Em geral, as principais aplicações das enzimas no setor alimentício são nos setores de álcool e derivados;
Amidos e açúcares;
Cervejaria e laticínios e derivados;
Vinicultura, biscoitaria e sucos de frutas.
Enzimas na produção de cervejas
Leveduras alcoólicas não são capazes de degradar o amido pois não produzem amilases.
O amido deve ser sacarificado: hidrólise do amido a glicose e maltose e maltodextrina – esses açúcares são fermentáveis pelas leveduras.
Europa e países andinos: uso de malte (amilases vegetais) para produção de cerveja, uísque etc.
Oriente e América do Sul: uso de amilases fúngicas para produção de saquê e tiquira.
Índios da Amazônia: uso de amilases animais (da saliva humana) para produção do caxiri (bebida à base de mandioca).
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    Malte é o grão de cevada submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido. 
Preparação do malte
Sementes descacadas e selecionadas
Submersas em água por 2 a 3 dias
Câmara de germinação (tpt 15o C)
Germinação (fitohormônios - giberelinas) 
Alta concentração de enzimas (1000 x) 
Secagem e moagem dos gãos
Estes grãos são adicionados aos cereais que serão sacarificados para fermentação
Amido
2. Panificação
A massa do pão também é fermentada por leveduras.
O importante é a geração de CO2 para a massa crescer.
A adição de açúcares na massa pode apresentar o problema de grande disponibilidade de substrato e acelerada produção de CO2, fazendo com que massa não consiga absorver o gás liberado, que escapa.
Adição de enzimas à massa: nas proporções corretas as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta e gradual durante os períodos de mistura e descanso da massa.
As leveduras fermentam na taxa ideal.
Pequenas quantidades de glicose livre auxiliam na formação da cor do pão (reação de Maillard).
Aumento da vida de prateleira do pão: reduz endurecimento causado pela retrogradação do amido.
α-amilases de A. oryzae + β-amilase farinha trigo: bons resultados de volume. São entretanto termolábeis: atingem apenas o amido que foi danificado durante a obtenção da farinha. Pouca manutenção do frescor ao longo da vida de prateleira.
α-amilases termorresistentes: origem bacteriana, resistem a tpt do forno e entram em contato com o amido gelatinizado. Aumentam a vida de prateleira, mas apresenta risco de superdosagem.
Alternativa: mistura de amilases resistentes bacterianas e amilases termolábeis de origem fúngica.
Aparência e Ingredientes:
Pó branco a levemente amarelo. 
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, flocos debatata, açúcar, fécula de batata, gordura vegetal, gema de ovo, leite em pó modificado, sal, condimento preparado sabor batata, enzima hemicelulase, emulsificante estearoil-2-lactil lactato de cálcio, MELHORADORES DE FARINHA ALFA AMILASE e ácido ascórbico. 
Amido hidrolisado
Ciclodextrina
Amido
Maltodextrina
Xarope de glicose
Xarope de maltose
HFCS
Ciclo-maltodextrina-glucano-transferase
Liquefação
α-amilase
Sacarificação
Glicoamilase + pululunase
β-amilase + pululunase
Isomerização
Glicose isomerase
Principais aplicações dos xaropes de maltose, glicose e frutose
Maltose (%)
Glicose (%)
Frutose (%)
Aplicação
Efeito
50-65
2-12
0
Produtos de panificação, confeitaria, congelados e cervejas
Controle da textura, umidade e características congelamento, melhora cor
70-88
0-10
0
Sorvetes e balas
Controle da higroscopicidade e cristalização
30-37
53-43
0
Geléias, refrigerante, panificação
Controle da doçura, da viscosidade e higroscopicidade, estabilização flavor
1-2
94-97
0
Alimentos infantis e para atletas, geléias, panificação
Fonte de energia instantânea, cotrole doçura, confere brilho e caramelização
0
10-55
42-90
Doces, refrigerante, condimentos, molhos, cereais, sorvetes, panificação
Substituição da sacarose, umectante, evita a cristalização e promove reações de escurecimento
Na indústria de sucos de frutas
Laticínios e derivados
O setor de lácteos é um tradicional usuário de enzimas. Além da sua utilização na coagulação do leite para fabricação de queijo, a indústria de lácteos também faz uso de enzimas como lipases, proteases não-coagulantes, amino peptidases, lisozima, lactase, e lactoperoxidase. 
Algumas destas aplicações são tradicionais, como por exemplo, a lipase para realçar o sabor, enquanto outras são relativamente novas, como a hidrólise da lactose para acelerar a maturação dos queijos, controlar a deterioração microbiológica, e alterar a funcionalidade das proteínas.