Aula 3 modificacoes das dietas hospitalares

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Dieta deve atender as leis da nutrição
 harmonia
adequação
qualidade 
quantidade dos alimentos
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O padrão alimentar sofre influência de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e socioculturais, incutidos no indivíduo desde a infância. Tanto na saúde quanto na doença é importante uma alimentação adequada às necessidades de cada um. 
Paciente x escolha da dieta
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As dietas dos hospitais devem:
Respeitar os hábitos (pontos de coccao, temperatura, consistencia)
Respeitar as necessidades dos pacientes
Dar opçoes –direito de escolha 
(nem sempre possivel)
Dar opção de dialogar com a nutricionista
Dar o direito às informações sobre as refeições
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Trabalho individualizado e com exclusividade com os pacientes. 
Além das funções nutricionais e higiênicas.
O alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social. 
CARACTERÍSTICA DA COZINHA 
DIETÉTICA DOS HOSPITAIS
Podendo também preparar alimentos regionais e também acompanham as datas comemorativas da terra.
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HUMANIZACAO = TECNICA DIET. + GASTRONOMIA
PREFERENCIAS, AVERSÕES E HÁBITOS REGIONAIS
IMPORTANTE: RECUPERAR E NUTRIR O PACIENTE
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O estimulo à visão, ao olfato, ao paladar, ao tato e à audição deve ser estimulado para que a adesão do paciente à dietoterapia possa ser mais efetiva. 
“A comida está tão ruim que parece comida de hospital”.
“A comida esta tão gostosa 
Que nem parece comida de hospital”
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	Mesmo mediante restrições, quanto à consistência, composição e condições impostas pelo paciente, o conhecimento de técnicas dietéticas variadas pode possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de novas preparações.
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PREPARAÇAO SABOROSA, VISUALMENTE ATRAENTE E AROMATIZADA 
 PACIENTE SATISFEITO, FELIZ E DISPOSTO PARA TRATAR A DOENÇA
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SABOR 
A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal).
			TEMPERATURA 
A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo gelada. 
Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá (1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os frios retardam. 
A peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada pelos frios.
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VOLUME 
O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal, aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a freqüência das refeições e diminuir seu volume. 
VALOR PURÍNICO 
(metabólitos de proteínas)
Normopurínica; Hipopurínica; Hiperpurínica; ou Apurínica.
Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. 
Já alimentos como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de baixo teor de purinas.
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CONTEÚDO DE RESÍDUOS 
Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos animais. 
Repouso gastrintestinal
Isenta de resíduos; Com poucos resíduos 
(frutas e/ou verduras em forma de purê);
Com resíduos brandos 
(cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca); 
Estímulo do trânsito intestinal
Rica em resíduos 
(vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais).
Augusto (2005)
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Vias de Suporte Nutricional
Oral
Enteral 
Parenteral 
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Objetivo da dieta
A finalidade básica da dietoterapia é ofertar ao organismo nutrientes adequados ao tipo de doença, condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo ou recuperando o estado nutricional. 
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Modificações qualitativas e quantitativas 
Consistência 
Temperatura
Volume
Valor Calórico Total
Alterações de Macronutrientes
Restrições de Nutrientes
serão classificadas a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão servidos
 
(DIAS et al., 2009; ISOSAKI et al., 2009) 
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Distribuição das refeições/ Horários
 
Desjejum ________________6:00h. 
Lanche ________________ 9:00h. 
Almoço ________________12:00h. 
Lanche _________________ 15:00h. 
Jantar __________________17:00h. 
Ceia ___________________ 20:00h. 
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Mudança na consistência dos alimentos 
(dieta geral, branda, pastosa, leve, líquida, cremosa, pastosa liquidificada e líquidos); 
2. Aumento ou diminuição no valor energético 
(dieta hipocalórica ou hipercalórica); 
3. Aumento ou diminuição no tipo de alimento 
(dieta hipossódica, laxativa, com resíduos mínimos); 
4. Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, carboidratos e/ou nutrientes específicos 
(dieta para diabéticos, hipoprotéica, hipolipídica) 
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Carboidratos : 50 -60% VCT
Proteínas: 10-15% VCT
Lipídios : 25-30% VCT
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 Serviço de Nutrição 
prescrição médica (prontuário) 
+
avaliação nutricional
+
plano alimentar 
+
Dados clínicos
+ 
Dados antropométricos 
+ 
Dados laboratoriais
Produção 
(preparadas com higiene e segurança alimentar) 
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O profissional médico poderá indicar qualquer tipo de dieta e de diversas formas, cabendo ao profissional Nutricionista interpretá-las; 
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Se a dieta prescrita pelo médico não constar como padrão no cadastro, em sistema informatizado, ela será adaptada individualmente, conforme critério do profissional Nutricionista, com base na prescrição. 
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Não há restrição de preparações e consistência dos alimentos
Indicada para as pessoas que não necessitam de modificações dietoterápicas específicas.
Sem alteração de consistência;
Sem alteração de nutrientes.
Normoglicídica
Normoprotéica 
Normolipídica
 
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Café da manhã 
Leite; 
Pão com Margarina 	
Lanche da manhã 
Suco de Mamão 	
Almoço 
Salada crua (Tomate, pepino, alface e azeite de oliva); Bife assado; Arroz Simples; Feijão com Batata doce 	Lanche da tarde 
Suco de melão 	
Jantar 
Salada cozida (Batata, beterraba e cenoura); Frango ao molho; Arroz Simples 	
Ceia 
Mingau de farinha Láctea 	
Dieta Livre de 2000 Kcal 
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	Utilizada tanto para pacientes com problemas mecânicos de mastigação e deglutição quanto para facilitar a digestão de pacientes no período pós-operatório ou pode ser recomendada como transição para a dieta geral.
Pacientes com enfermidades do esôfago, pacientes com uso de próteses dentárias e aqueles com dificuldades leves na mastigação ou deglutição
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	Normoglicídica 
Normoprotéica
Normolipídica 
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Dieta de transição entre a pastosa e a geral.
Apresenta baixos níveis de celulose e tecido conectivo,abrandados por cocção ou por ação mecânica, facilitando o trabalho digestório.
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	Alimentos recomendados
Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não para frituras. 
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Alimentos que podem ser excluídos 
da dieta:
 Especiarias e condimentos fortes
Bebidas gaseificadas
Hortaliças e legumes crus
Alimentos duros
Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto
em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes.
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Exemplo da Dieta Branda de 2000 Kcal
Café da manhã 
Leite; Biscoito doce 	
Lanche da manhã 
Vitamina de banana 	
Almoço 
Arroz c/ feijão; Frango assado; Purê de abóbora 	
Lanche da tarde 
Suco de melancia com laranja 	
Jantar 
Arroz; Isca de carne ao molho c/ verduras; Beterraba cozida em rodelas 
Ceia 
	Mingau de amido de milho 	
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Apresenta alimentos abrandados por cocção ou por ação mecânica, facilitando o trabalho digestório,deglutição e a mastigação.
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Pacientes com dificuldade de mastigação ou deglutição devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, alterações anatômicas da boca ou esôfago e uso de próteses dentárias
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CARACTERÍSTICAS DA DIETA
- Alimentos bem cozidos e de fácil mastigação;
- Sem alteração de nutrientes;
- Alimentos com textura macia, para que possam ser
mastigados e deglutidos com pouco esforço;
- Alimentos que podem fazer parte desta dieta:
- Purês, legumes em pedaços;
- Carnes desfiadas ou moída;
- Massas bem cozidas;
- Pães e biscoitos.
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Pacientes com preparo de determinados exames, no pré e pós operatório,dificuldade de deglutição e mastigação, e em casos de intolerância a alimentos sólidos.
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Proporciona um mínimo trabalho digestório, por provocar pouco estímulo químico e mecânico;
Normalmente utilizada em pré e pós-operatório;
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Alimentos que podem ser excluídos:
- Especiarias e condimentos fortes;
- Bebidas gaseificadas;
- Hortaliças e legumes crus.
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Dieta de transição entre a líquida e a pastosa. Tem por finalidade favorecer a digestão dos alimentos em situações com comprometimento de fases mecânicas do processo digestório, numa fase pós-operatória ou em situações que a função gastrointestinal esteja debilitada.
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Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados. 
Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros. 
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Café da manhã 
Leite com biscoito doce 	
Lanche da manhã 
Suco de goiaba coada 	
Almoço 
Sopa de frango e legumes liquidificada 	Lanche da tarde 
Vitamina de banana 	
Jantar 
Sopa de carne vermelha e legumes liquidificados 
Ceia 
Mingau de amido de milho 	
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Tem por finalidade favorecer a hidratação e facilitar o trabalho digestório.
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Pacientes com cirurgia de cabeça e pescoço, casos graves de infecção, pós-operatório, transtornos intestinais, preparo de exame e pacientes incapazes de tolerar alimentos sólidos ou com dificuldade de mastigação e deglutição.
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Proporciona um mínimo trabalho digestório, por provocar pouco estímulo químico e mecânico;
Composta por alimentos na consistência líquida ou que liquefazem na boca;
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Alimentos recomendados 
Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina, geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos de carnes; óleos vegetais. 
Alimentos evitados
 cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes.
 
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Exemplo de Desjejum
Café com leite, 200ml
Suco, 200ml
Mingau, 200ml
Gelatina, 80g
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Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol e bebidas carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados; geléia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de frutas coadas (sem leite). 
Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas; condimentos com exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos caldos, leite e derivados 
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Café da manhã 
Água de coco 	
Lanche da manhã 
Suco de maracujá coado e diluído + água de coco 
Lanche da manhã 
Chá infusão com açúcar + água de coco 
	
Almoço 
Chá infusão com açúcar + água de coco 	
Lanche da tarde 
Suco de goiaba coado+ água de coco 	
Jantar 
Chá infusão com açúcar + água de coco 	
Ceia 
Chá infusão com açúcar + água de coco 	
Ceia 
Chá infusão com açúcar + água de coco 	
Dieta Líquida Restrita de 600 Kcal
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"Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição química definida ou estimada,especialmente elaborada para uso por sondas ou via oral industrializados ou não, utilizado exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não,conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar ou domiciliar, usando a síntese ou manutenção de tecidos, órgãos ou sistemas."
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Pacientes com ingestão menor que 60% das suas necessidades nutricionais, nos quais já tenham sido aplicadas diversas terapêuticas , ou com comprometimento parcial do trato gastrointestinal.
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Vantagens da Terapia 
Nutricional Enteral
Preservação da estrutura e função do TGI mantendo sua integridade e evitando a hipotrofia da mucosa intestinal; 
Menor incidência de complicações infecciosas (translocação bacteriana); 
Manutenção da homeostase e competência imunológica; 
atenuação da resposta inflamatória; 
Melhora do balanço nitrogenado; 
Redução de complicações e do tempo de internação hospitalar. 
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Indicações da Terapia Nutricional Enteral
Pacientes que não podem se alimentar: inconsciência, anorexia nervosa, lesões orais, AVC; 
Pacientes com ingestão oral insuficiente: trauma, sepse, queimaduras, neoplasias; 
Doenças inflamatórias intestinais; 
Síndrome de má absorção; 
Fístulas do intestino delgado distal ou cólon; 
Pancreatite; 
Quimioterapia e radioterapia. 
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Sonda Nasoenteral 
Suporte nutricional curto período 
(menos de 6 semanas)
Baixo Custo e Fácil Aplicação
Gastrostomia e Jejunostomia 
paciente com a terapia nutricional por mais de 6 semanas
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Nasogástrica
Gastrostomia
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Jejunostomia
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Terapia Nutricional Parenteral
Infusão por via intravenosa de uma solução estéril contendo nutrientes, como glicose, emulsão lipídica, aminoácidos, vitaminas e minerais, por meio de um acesso venoso periférico ou central, de forma que o TGI é completamente excluído do processo.
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Indicações da Terapia Nutricional Parenteral
Pacientes que não podem ser nutridos adequadamente com dieta oral ou enteral;
 Pacientes que estão desnutridos ou em risco de desenvolverem desnutrição e que possuem o trato gastrointestinal não funcionante ou obstruído por pelo menos 7 dias.
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Manutenção do repouso intestinal (fístulas de alto débito); 
Vômitos intensos; 
Episódios Diarreicos graves (Doenças Inflamatórias Intestinais, Síndrome de má absorção); 
Pancreatite aguda grave; 
Grandes cirurgias abdominais. 
Outras situações clínicas:
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Dieta pobre em alimentos formadores de resíduos intestinais, a fim de poupar o trato gastrointestinal.
Dieta indicada para pacientes cuja condição clínica exija modificações dietoterápicas por interferir no sistema digestório como nos casos de preparos cirúrgicos, diarreia aguda, doença de Crohn, síndrome do cólon irritável, diverticulite, colite ulcerativa e em quadros crônicos onde seja necessário repouso intestinal, ou moderação do trânsito intestinal, controlando o peristaltismo
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- Oferta de líquidos e eletrólitos suficientes para repor
as perdas, como água de coco e bebidas isotônicas,
são interessantes por serem ricas em potássio;
- A oferta de fontes de fibras solúveis é importante
para auxiliar no controle intestinal através da
viscosidade que proporciona, bem como pela
possibilidade de produção de ácidos graxos de
cadeia curta, importantes para integridade e
recuperação da mucosa intestinal;
CARACTERÍSTICAS DA DIETA
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Dieta constipante: isenta de resíduos. Indicada para o tratamento de diarréia.
Dieta anticonstipante (dieta laxante): rica em resíduos. Indicada para o tratamento da constipação intestinal.
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Dieta baixa em purinas
Dieta específica para portadores de gota. 
A gota é uma enfermidade que caracteriza pelo aumento exagerado de ácido úrico no sangue. 
A restrição de alimentos que são fonte de purinas é a única terapêutica nutricional indicada.
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Dieta Hipossódica
Dieta pobre em Sódio (Na), que se concentra em especial no sal de cozinha (cloreto de sódio Nacl). Indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos (edemas), dentre outros.
Dieta Hipercalórica
Dieta rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar principalmente a desnutrição.
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Dieta Hiperprotéíca
 Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de desnutrição, em pacientes traumatizados como queimados e no caso de hiperplasia tecidual em casos de tecidos lesionados.
Dieta Hipoproteíca
 Dieta pobre em proteínas, indicada para pacientes com ingestão controlada de proteínas, como os portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.
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Dieta Hipoglicidica
Dieta pobre em glicídios (carboidratos e açúcares), que tem como principal objetivo diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias. Como no caso da dieta para portadores de diabetes, pobre em sacarose, o tradicional açúcar de mesa.
Dieta Hiperglicídica
A carga glicêmica alta se faz necessário, aplicada em casos específicos de atletas e também em casos de intoxicação alcoólica. Em terapêutica de cirrose hepática é necessário restringir gorduras e proteínas, o que torna a dieta naturalmente hiperglicídica.
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Dieta Hiperlipídica
Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de Triglicerídeos de Cadeia Média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de desnutrição grave e portadores de fibrose cística. Nem sempre pode ser associada à dieta hipercalórica. Pode ter apenas o foco de modificar a qualidade das gorduras na dieta.
Dieta Hipolipídica 
Dieta pobre em gorduras, principalmente nas gorduras saturadas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia, cirrose, cardiopatas e obesos.
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Dieta isenta de glúten
Pacientes com Doença celíaca
O glúten é a proteína presente em alguns cereais e em todos os seus derivados e produtos com estes ingredientes: trigo, centeio, cevada e aveia. A dieta é de exclusão permanente. No Brasil é obrigatório constar em todos os rótulos de produtos alimentícios as frases: “contém glúten” ou “não contém glúten”.
Dieta baixa em colesterol
Pacientes cardiopatas ou hipercolesterolêmicos
 restringidos os alimentos fonte de colesterol, ou seja, os alimentos gordurosos de origem animal, já que o colesterol não é produzido pelos vegetais. Pode ser temporária ou permanente.
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Dieta para pacientes renais crônicos
Pacientes com doença renal crônica ou que esteja em fase de diálise, necessitam uma dieta extremamente restritiva e específica inclusive no volume hídrico.