Penicillium salamii

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FACULDADE ANHANGUERA EDUCACIONAL
CURSO SUPERIOR EM ENFERMAGEM
GISELE FABIANE ZIMMERMANN CUSTODIO
JAQUELINE ELCHE MAGALHÃES
MARCIA ELISABETE KRUB
TÁSSIA CATIANE SANTANA
 
penicillium Nalgiovense e 
penicillium salamii (mofo do salame)
PROF.ª MARISA ESPINOZA
JOINVILLE
2017
penicillium salamii
Mofo do Salame 
O que são :
O que são os Penicillium Salamii
Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.
Fermentação
O molde-600 suprime o crescimento de organismos indesejáveis ​​tais como moldes, leveduras e bactérias nativas.A cultura tem um efeito positivo no processo de secagem, impedindo o surgimento de um rebordo seco. Além disso, o molde degrada o ácido láctico durante a maturação, resultando num aumento do pH e um sabor menos sourish.
Imagem Microoscopia
O QUE SÃO OS PENICILLIUM?
O Penicillium é um gênero de fungos, o comum bolor do pão, que cresce em matéria orgânica especialmente no solo e outros ambientes úmidos e escuros. Por contágio, contaminam frutas e sementes e chegam a invadir habitações, sendo responsáveis pelos bolores que se instalam em alimentos para consumo humano.
Localizado na parte externa de produtos como: salame, queijos e embutidos, pães entre outros produtos alimentício 
O que são Penicillium salamii?
Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos. As novas espécies de fungos ( Penicillium salamii ) são verdes.
Como foram descobertos?
Quando este grupo de cientistas estava realizando um levantamento da biodiversidade de moldes em uma planta de salame na Calábria, Itália, eles notaram algo surpreendente. Eles encontraram o típico Penicillium nalgiovense  As sequências de DNA mostraram que este fungo é distinto de outras espécies descritas, mas idênticas às estirpes de Penicillium não descritas que os cientistas isolaram de carnes curadas na Dinamarca e na Eslovénia. Os cientistas nomearam esta nova espécie Penicillium salamii e suspeitar que é bastante difundido em carnes curadas feitas em todo o mundo.
o que precisam para o seu desenvolvimento?
(oxigênio, umidade, temperatura, atividade de água, pH...). A maioria é aeróbia, com temperatura ótima para seu desenvolvimento entre 20 e 30ºC, umidade acima de 70%; quanto à atividade de água, estes se adaptam a valores baixos1 . Os produtos curados por nitrato requerem a existência de uma determinada microbiota nitrato redutora. Esses micro-organismos produzem durante a cura, ácidos a partir dos hidratos de carbono, fundamentalmente ácido lático, melhorando desta forma, não só o efeito bactericida do nitrito, mas também criam um meio mais inóspito para o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes
.
Para que serve? Quais são seus benefícios?
Produzem a cura dos embutidos e protegem para proliferação de bactéria e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem preveni a colonização por outros fungos e bactérias, reduzir a penetração da luz que causa rancificação da carne melhorar o sabor dos embutidos e ajuda na secagem uniforme
Como e sua reprodução?
A maioria se reproduz formando esporos através da meiose, durante a qual o número de cromossomos permanece o mesmo. Os esporos são produzidos assexuada ou sexuadamente. Os fungos se reproduzem basicamente por duas maneiras: Reprodução Sexuada e Multiplicação Vegetativa. Na reprodução sexuada o ovo formado por fusão dos filamentos dá lugar ao nascimento de esporos reagrupados; por germinação, estes esporos darão origem a um indivíduo diferente de seus congêneres, sendo uma mescla do patrimônio genético de cada um.
Qual e o PH ideal?
Sua fermentação é relativamente demorada e os valores de pH são sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor característicos
Quais as Faces do seu Crescimento?Quanto tempo leva?
Durante os primeiros dias de maturação, particularmente devido ao microclima eletivo para a microbiota bacteriana acidificante. Até o 10º dia maturação, os valores de pH dos embutidos inoculados foram significativamente superiores (P<0,05) aos não inoculados com o fungo "starter". Isso se justifica pelo fato dos embutidos inoculados mostrarem apreciável crescimento fúngico superficial e provável atividade metabólica de depleção do ácido láctico e liberação de amônia.
CURIOSIDADES
Outros Penicillium?
A penicilina foi descoberta por acaso pelo cientista Alexander Fleming em 1928, quando realizava pesquisas com bactérias. Ele observou que esporos de fungos Penicillium notatum haviam caído na preparação e estavam impedindo o desenvolvimento das bactérias.
Algumas espécies de Penicillium causam infecções na pele e tracto respiratório do homem, nomeadamente em indivíduos imunodeprimidos, como por exemplo os doentes com síndrome de imunodeficiência adquirida (SIDA ou AIDS).
É o Penicillium marneffei que causa a mais frequente peniciliose, com infecção dos pulmões (pneumonia). É um fungo comum nos solos em algumas regiões, é o único Penicillium com forma dimórfica, em hifas ou leveduras que alterna de acordo com a temperatura. A forma do solo é normalmente a hifa, e dentro dos seres vivos a levedura. É parasita normalmente do rato Rhizomis sinisensis
REFERENCIAS
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25462928 
http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100009
https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/