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Processamento de Leite Denise Andrade da Silva Disciplina: Tec. Alimentos Processamento de Leite Definição Leite “Produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma vaca leiteira ou outro animal em perfeito estado de saúde e nutrição, recolhido de forma adequada e não deve conter colostro” Processamento leite Produtos Processamento Leite • “in natura” • resfriado • congelado • pasteurizado • Esterilizado (UHT) • Concentrado • Leite em pó • Leite fermentado • Manteiga • Queijos Processamento do leite Matéria prima: leite Processamento de Leite Características e constituição Características Líquido branco Pouco viscoso Sabor ligeiramente açucarado Odor pouco acentuado Características Densidade 1,030-1,034 Ponto de congelamento 0,93 pH 6,5 – 6,6 Acidez (°Dornic) 16-18 Constituição média de 1L leite Constituintes Quantidade (g) Água 900 - 910 Extrato seco total Gordura 35 - 45 Extrato seco magro Lactose 47 - 52 Proteínas 33 - 36 Sais 9 - 9,5 Vitaminas, enzimas e pigmentos Gases (CO2, O2 e N) 4 - 5% Constituição Leite é uma emulsão de óleo/gordura em uma solução aquosa com numeras substâncias dissolvidas. Alimento rico por conter a maioria dos elementos essenciais para a formação dos tecidos. Constituição - gorduras Simples 35 - 45g • Glicerídeos • Oléico, palmítico esteárico • Esterídeos • Colesterol Complexos 0,3 - 0,5g • Lecitinas e cefalinas Constituição - gorduras Apresentam-se em forma de emulsão, pequenos glóbulos esféricos. Constituição proteínas (g L -1 ) Caseína .......................................26-29 Lactoglobulina .............................2,5-4 Lactoglobulina .............................0,8-1,5 Imunoglobulina ............................0,5-0,8 Proteases ....................................0,8-1,5 Lipoproteínas ..............................traços Aminoácidos e oligopeptídeos ....0,8-1,2 Constituição proteínas Solúveis (soro) - • albuminas e globulinas Insolúveis • Caseína • micela - fosfocaseinato de cálcio Constituição- Açucares Lactose • Dissacarídeo (glicose+galactose) • Sensível ao calor (110-130°C perde água de cristalização), a 150°C fica amarela e 170°C escurecimento • Utilizada pelos microrganismos para realização da fermentação láctica e outros compostos. Constituição- Sais e metais Cloretos • Sódio • Potássio Fosfatos Citratros Bicarbonato de sódio Ferro, Cobre, Zinco e Magnésio Constituição - Vitaminas Lipossolúveis • Vitamina A, D e E. Hidrossolúveis • Vitamina B1, B2, PP, ácido pantotênico, ácido fólico, Vitamina H (biotina) e vitamina C Constituição - Enzimas Fosfatases Lipases Galactases Amilases Proteases Constituição - Gases Anidrido carbônico nitrogênio Oxigênio Constituição - Microrganismos Mofos • Siphomycetos (Rhysopus), Ascomycetos (penicillium, Aspergilus) Leveduras • Sacharomyces, Mycodrema Bactérias • Lactobaciteriacea • Streptococcus e Lactobacillus Composição dos principais leites Origem Extrato Seco Total Gordura Açucares Caseina Albumina e globulina sais Mulher 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3 Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-10 Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9 Fatores que afetam a composição química Raça Indivíduo Idade Estágio de lactação Clima Alimentação Infecções Processamento leite Obtenção Processamento - Fazenda Obtenção do leite Resfriamento Transporte Obtenção do leite Ordenha • Deve ser rápida, completa e sem dor • Limpeza do Ubere • Solução de iodo (0,5-1%) • Higiene • Animal • Ordenhador • Equipamentos • Recipientes Obtenção do leite Ordenha • Manual • Mecânica • Simples ação • Dupla ação Obtenção do leite Ordenha Filtração • Filtro pano(discos) • Metálico(telas e peneiras) Obtenção do leite Ordenha Filtração Refrigeração • Abaixar a temperatura do leite de 5 - 10ºC • Controlar a microbiota contaminante • Formas • Água • Gelo • Refrigeração mecânica - mais utilizada atualmente Obtenção do leite Ordenha Filtração Refrigeração Transporte • Caminhão refrigerado • Recipientes 20L ou 40L Contaminação inicial x temperatura manutenção Número inicial mL -1 Temp. (ºC) 24h após 48h Após Qualidade 4,5 1 1 Bom4000 (=1) 16 372 4700 Impróprio 4,5 2 3 Bom40000 (=1) 16 113 2540 Impróprio 4,5 2 4 Bom150000 (=1) 10 180 4700 Imprório Processamento de leite Técnicas Conservação Técnicas de conservação Frio • Refrigeração • Congelamento Calor • Pasteurização e esterilização • Desidratação parcial • Desidratação parcial e adição de açúcar • Desidratação total - pó Comportamento do leite ao frio Refrigeração • Inibição da microbiota contaminante <10°C • 0°C - alguns microrganismos ainda sobrevivem Congelamento • Inibe completamente o crescimento microrganismos • Lento - Separação de componentes Ação do calor Elimina microrganismos Conservação e higienização Modifica a microbiota contaminante altera a composição e estrutura do leite Ação do calor Sobre as gorduras • Temperaturas elevadas acima de 65°C • Lipídeos passa para estado líquido Ação do calor Sobre proteína • Desnaturação irreversível a partir de 60°C por alguns minutos • Imunuglobulinas são menos termo-estáveis • Liberação de grupos SH- sabor de cozido ao leite • Alteração da caseína á partir de 120-130°C Ação do calor Sobre lactose • acima de 100°C - decomposição, Reação de Maillard Sobre sais minerais • Precipitação e citratos de cálcio e magnésio Sobre enzimas • 75°C -destruição da fosfatases • 80-82°C - aldeído redutase • 85-90°C - Lipases microbianas Ação do calor Sobre microbiota • Acima de 60°C - maioria de microrganismos • Streptococcus termophylus - sobrevive entre 45°C e 60°C e cresce em leite pasteurizado não refrigerado suficientemente. Processamento leite Leite cru Processamento leite cru Refrigeração Recepção Limpeza Pasteurização Congelamento UHT Embalagem Embalagem Armazenamento Embalagem Pasteurização Destruir microbiota comum e a totalidade da microbiota patogênica procurando alterar o menos possível a estrutura física do leite, seu equilíbrio químico, enzimas e vitaminas Pasteurização Condições • Temperatura e duração aquecimento depende a qualidade inicial do leite • Temperatura resfriamento • 10°C Pasteurização Métodos • Baixa Pasteurização • 63°C por 30 minutos • Tanques com agitador, vapor • Processo lento • Alta pasteurização • 72°C por 15 segundos (HTST-High temperature short time) • Modifica ligeiramente as proriedades Pasteurização Refrigeração • Imediatamente após a pasteurização • Refrigeradores tubulares ouplaca • Etapas • Primeira- 15°C • Segunda - 0°C • Completa a 4°C Pasteurização Armazenamento • Embalagem • Plástica - polietileno • Vidro Congelamento Lento Rápido • Placas refrigeradas (-20°C) • Retirado mecanicamente • Armazenado em embalagens de alumínio a -5°C Esterilização - UHT Completa destruição de microrganismos e de seus esporos 150°C 1 s 140°C 10 s 135°C 30 s 130°C 60 s 120°C 15 min 115°C 20-30 min 110°C 30-40 min Processamento leite Leite concentrado, condensado e pó Processamento Limpeza Leite concentrado Concentração Embalagem Adição de açúcar Concentração Esterilização Embalagem Padronização Pasteurização Concentração Desidratação total Embalagem Pasteurização Leite condensado Leite em pó Leite concentrado Padronização • Regular a composição de acordo com o Extrato seco total • Adição de nata ou leite desnatado Concentração • Ebulição • Evaporadores • Múltiplo efeito • Turbo e termo compressão • Placas Leite concentrado Embalagem • Latas • Esterilizadas Armazenamento Leite Condensado Seleção Padronização Pasteurização • 150-110°C • Inativar enzimas, facilitar dissolução de açúcar Leite Condensado Adição de açúcar • Xarope - 70% sacarose Concentração • 2,5-2,6 grau de concentração Resfriamento • Rápido 30-32°C • 20-30minutos a 30°C • Lentamente a 15°C Leite Condensado Envase • Envase automático • Latas Esterização • Autoclave 115°C por 20 min Armazenamento • Ambiente Leite em pó Limpeza Seleção • Acidez inferior a 20°D Pasteurização • 110-130°C Concentração • 30-40% de extrato seco total Leite em pó Desidratação (Métodos) • Cilindros (130-150°C) • Atomizador • Pulverização, contra corrente ar seco 150°C Embalagem • Latas • Embalagens plásticas • Alumínio Processamento leite Leites fermentado Iogurtes Iogurtes Matéria prima Preparo lote Homogeneização Resfriamento Inoculação Embalagem Pasteurização Adição de aroma Incubação Agitação Armazenamento Incubação Resfriamento Refrigeração Adição açúcar Iogurtes Tipos • Sólido – natural - tradicional • Batido • Líquido Classificação (teor de gordura) • Integral - >3,5% • Médio teor – 2 a 3,5% • Baixo teor – 0,2 a 2,0% • Desnatado - <0,2% Iogurtes Matéria prima • Leite excelente qualidade • Acidez inferior a 20°D Preparo do lote • Uniformidade Homogeneização • Alta pressão • Evitar separação da gordura Iogurtes Pasteurização • Destruição da microbiota contaminante patogênica • Várias temperaturas e tempos (equipamento) • 90-95°C por 5 s em trocador placa Resfriamento • 42°C Iogurtes Inoculação • 2-3% de cultura lática • Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus (1:1) Incubação • Streptococcus thermophyllus (37°C pH 6,4) • Lactobacillus bulgaricus (44-45°C pH 5,5) Iogurtes Resfriamento • Temperatura 3-5°C Armazenamento • Embalagens poliestireno termoformados e recobertos com folha de alumínio revestida Processamento leite Queijos Queijos Matéria prima e ingredientes • Leite - boa qualidade e alto teor de caseína • Coalho - Renina ou pepsina (força do coalho- coagulação em 40 minutos a 35°C - 10-20mL para 100litros) • Cloreto de cálcio - 6g para 100L leite, aumenta firmeza Queijos Matéria prima e ingredientes • Corante • Fermento lático - Lactococcus, Lactobacillus e streptococcus entre outros • Sal Queijos Padronização leite • Teor de gorduras fixado ao teor de proteínas • Quanto maior o teor de gordura mais macio é o queijo Tratamento térmico • 71,7°C por 15s ou • Pasteurização de 62,8°C por 30 minutos Queijos Coagulação • ácida (lenta) - pH 4,6 a 20°C • enzimática (rápida) -pH 6,6 • Fermento adicionado antes do coalho (0-60 minutos) • 28-35°C Queijos Corte • ponto de corte - determinações da acidez e pH • área superficial da massa Agitação e cozimento • eliminação do soro • 30 minutos • calor direto ou indireto37-55ºC por 30 a 40 min Queijos Dessora e moldagem • drenagem do soro • rápida e efetivamente • Massa em formas • pré-prensagem Queijos Prensagem • Unir os grãos • Mecanicamente • 4-40 vezes e 2-24 horas Salga • 1-5% (2% mais comum) Queijos Cura ou maturação • queijos maturados • Temperatura, umidade controlada • 1-48 meses • temperatura de 2 a 16°C
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