Buscar

tecnologia 5

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 73 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 73 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 73 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Processamento de Leite 
Denise Andrade da Silva 
 
Disciplina: Tec. Alimentos 
Processamento de Leite 
Definição 
Leite 
 “Produto integral da 
ordenha total e 
ininterrupta de uma 
vaca leiteira ou outro 
animal em perfeito 
estado de saúde e 
nutrição, recolhido 
de forma adequada 
e não deve conter 
colostro” 
 
Processamento leite 
Produtos 
Processamento 
 Leite 
• “in natura” 
• resfriado 
• congelado 
• pasteurizado 
• Esterilizado (UHT) 
 
 
• Concentrado 
• Leite em pó 
• Leite fermentado 
• Manteiga 
• Queijos 
Processamento do leite 
Matéria prima: leite 
Processamento de Leite 
Características e 
constituição 
Características 
 Líquido branco 
 Pouco viscoso 
 Sabor ligeiramente açucarado 
 Odor pouco acentuado 
 
Características 
 Densidade 1,030-1,034 
 Ponto de congelamento 0,93 
 pH 6,5 – 6,6 
 Acidez (°Dornic) 16-18 
 
Constituição média de 1L leite 
Constituintes Quantidade 
(g) 
Água 900 - 910 
 
Extrato 
seco total 
Gordura 35 - 45 
 
Extrato seco 
magro 
Lactose 47 - 52 
Proteínas 33 - 36 
Sais 9 - 9,5 
Vitaminas, enzimas e pigmentos 
Gases (CO2, O2 e N) 4 - 5% 
Constituição 
 Leite é uma emulsão de óleo/gordura 
em uma solução aquosa com numeras 
substâncias dissolvidas. 
 
 Alimento rico por conter a maioria dos 
elementos essenciais para a formação 
dos tecidos. 
Constituição - gorduras 
 Simples 35 - 45g 
• Glicerídeos 
• Oléico, palmítico esteárico 
• Esterídeos 
• Colesterol 
 
 Complexos 0,3 - 0,5g 
• Lecitinas e cefalinas 
Constituição - gorduras 
 Apresentam-se em forma de emulsão, 
pequenos glóbulos esféricos. 
 
 
Constituição proteínas (g L
-1
) 
 Caseína .......................................26-29 
 Lactoglobulina .............................2,5-4 
 Lactoglobulina .............................0,8-1,5 
 Imunoglobulina ............................0,5-0,8 
 Proteases ....................................0,8-1,5 
 Lipoproteínas ..............................traços 
 Aminoácidos e oligopeptídeos ....0,8-1,2 
Constituição proteínas 
 Solúveis (soro) - 
• albuminas e globulinas 
 Insolúveis 
• Caseína 
• micela - fosfocaseinato de cálcio 
 
 
 
Constituição- Açucares 
 Lactose 
• Dissacarídeo (glicose+galactose) 
 
• Sensível ao calor (110-130°C perde água de 
cristalização), a 150°C fica amarela e 170°C 
escurecimento 
 
• Utilizada pelos microrganismos para 
realização da fermentação láctica e outros 
compostos. 
Constituição- Sais e metais 
 Cloretos 
• Sódio 
• Potássio 
 Fosfatos 
 Citratros 
 Bicarbonato de sódio 
 Ferro, Cobre, Zinco e Magnésio 
Constituição - Vitaminas 
 Lipossolúveis 
• Vitamina A, D e E. 
 Hidrossolúveis 
• Vitamina B1, B2, PP, ácido pantotênico, ácido 
fólico, Vitamina H (biotina) e vitamina C 
 
Constituição - Enzimas 
 Fosfatases 
 Lipases 
 Galactases 
 Amilases 
 Proteases 
Constituição - Gases 
 Anidrido carbônico 
 nitrogênio 
 Oxigênio 
Constituição - Microrganismos 
 Mofos 
• Siphomycetos (Rhysopus), Ascomycetos 
(penicillium, Aspergilus) 
 Leveduras 
• Sacharomyces, Mycodrema 
 Bactérias 
• Lactobaciteriacea 
• Streptococcus e Lactobacillus 
Composição dos principais leites 
Origem Extrato
Seco
Total
Gordura Açucares Caseina Albumina
e
globulina
sais
Mulher 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-10
Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9
Fatores que afetam a composição 
química 
 Raça 
 Indivíduo 
 Idade 
 Estágio de lactação 
 Clima 
 Alimentação 
 Infecções 
Processamento leite 
Obtenção 
Processamento - Fazenda 
Obtenção do leite 
Resfriamento 
Transporte 
Obtenção do leite 
 Ordenha 
• Deve ser rápida, completa e sem dor 
• Limpeza do Ubere 
• Solução de iodo (0,5-1%) 
• Higiene 
• Animal 
• Ordenhador 
• Equipamentos 
• Recipientes 
Obtenção do leite 
 Ordenha 
• Manual 
• Mecânica 
• Simples ação 
• Dupla ação 
Obtenção do leite 
 Ordenha 
 Filtração 
• Filtro pano(discos) 
• Metálico(telas e peneiras) 
Obtenção do leite 
 Ordenha 
 Filtração 
 Refrigeração 
• Abaixar a temperatura do leite de 5 - 10ºC 
• Controlar a microbiota contaminante 
• Formas 
• Água 
• Gelo 
• Refrigeração mecânica - mais utilizada atualmente 
Obtenção do leite 
 Ordenha 
 Filtração 
 Refrigeração 
 Transporte 
• Caminhão refrigerado 
• Recipientes 20L ou 40L 
Contaminação inicial x temperatura manutenção 
Número
inicial mL
-1
Temp.
(ºC)
24h
após
48h
Após
Qualidade
4,5 1 1 Bom4000
(=1)
16 372 4700 Impróprio
4,5 2 3 Bom40000
(=1)
16 113 2540 Impróprio
4,5 2 4 Bom150000
(=1)
10 180 4700 Imprório
Processamento de leite 
Técnicas Conservação 
Técnicas de conservação 
 Frio 
• Refrigeração 
• Congelamento 
 Calor 
• Pasteurização e esterilização 
• Desidratação parcial 
• Desidratação parcial e adição de açúcar 
• Desidratação total - pó 
Comportamento do leite ao frio 
 Refrigeração 
• Inibição da microbiota contaminante <10°C 
• 0°C - alguns microrganismos ainda 
sobrevivem 
 Congelamento 
• Inibe completamente o crescimento 
microrganismos 
• Lento - Separação de componentes 
Ação do calor 
 Elimina microrganismos 
 
 Conservação e higienização 
 
 Modifica a microbiota contaminante 
altera a composição e estrutura do leite 
Ação do calor 
 Sobre as gorduras 
• Temperaturas elevadas acima de 65°C 
• Lipídeos passa para estado líquido 
 
 
Ação do calor 
 Sobre proteína 
• Desnaturação irreversível a partir de 60°C por 
alguns minutos 
• Imunuglobulinas são menos termo-estáveis 
• Liberação de grupos SH- sabor de cozido ao 
leite 
• Alteração da caseína á partir de 120-130°C 
Ação do calor 
 Sobre lactose 
• acima de 100°C - decomposição, Reação de 
Maillard 
 Sobre sais minerais 
• Precipitação e citratos de cálcio e magnésio 
 Sobre enzimas 
• 75°C -destruição da fosfatases 
• 80-82°C - aldeído redutase 
• 85-90°C - Lipases microbianas 
Ação do calor 
 Sobre microbiota 
• Acima de 60°C - maioria de microrganismos 
 
• Streptococcus termophylus - sobrevive entre 
45°C e 60°C e cresce em leite pasteurizado 
não refrigerado suficientemente. 
 
Processamento leite 
Leite cru 
Processamento leite cru 
Refrigeração 
Recepção 
Limpeza 
Pasteurização 
Congelamento 
UHT 
Embalagem 
Embalagem 
Armazenamento 
Embalagem 
Pasteurização 
 Destruir microbiota comum e a 
totalidade da microbiota patogênica 
procurando alterar o menos possível a 
estrutura física do leite, seu equilíbrio 
químico, enzimas e vitaminas 
 
Pasteurização 
 Condições 
• Temperatura e duração aquecimento 
depende a qualidade inicial do leite 
• Temperatura resfriamento 
• 10°C 
 
Pasteurização 
 Métodos 
• Baixa Pasteurização 
• 63°C por 30 minutos 
• Tanques com agitador, vapor 
• Processo lento 
• Alta pasteurização 
• 72°C por 15 segundos (HTST-High temperature short time) 
• Modifica ligeiramente as proriedades 
Pasteurização 
 Refrigeração 
• Imediatamente após a pasteurização 
• Refrigeradores tubulares ouplaca 
• Etapas 
• Primeira- 15°C 
• Segunda - 0°C 
• Completa a 4°C 
Pasteurização 
 Armazenamento 
• Embalagem 
• Plástica - polietileno 
• Vidro 
 
Congelamento 
 Lento 
 Rápido 
• Placas refrigeradas (-20°C) 
• Retirado mecanicamente 
• Armazenado em embalagens de alumínio a 
-5°C 
Esterilização - UHT 
 Completa destruição de microrganismos e de 
seus esporos 
 
 
 
150°C 1 s 
140°C 10 s 
135°C 30 s 
130°C 60 s 
120°C 15 min 
115°C 20-30 min 
110°C 30-40 min 
Processamento leite 
Leite concentrado, 
condensado e pó 
Processamento 
Limpeza 
Leite concentrado 
Concentração 
Embalagem Adição de açúcar 
Concentração 
Esterilização 
Embalagem 
Padronização 
Pasteurização 
Concentração 
Desidratação total 
Embalagem 
Pasteurização 
Leite condensado 
Leite em pó 
Leite concentrado 
 Padronização 
• Regular a composição de acordo com o Extrato seco 
total 
• Adição de nata ou leite desnatado 
 Concentração 
• Ebulição 
• Evaporadores 
• Múltiplo efeito 
• Turbo e termo compressão 
• Placas 
Leite concentrado 
 Embalagem 
• Latas 
• Esterilizadas 
 Armazenamento 
 
Leite Condensado 
 Seleção 
 Padronização 
 Pasteurização 
• 150-110°C 
• Inativar enzimas, facilitar dissolução de açúcar 
 
Leite Condensado 
 Adição de açúcar 
• Xarope - 70% sacarose 
 
 Concentração 
• 2,5-2,6 grau de concentração 
 
 Resfriamento 
• Rápido 30-32°C 
• 20-30minutos a 30°C 
• Lentamente a 15°C 
 
Leite Condensado 
 Envase 
• Envase automático 
• Latas 
 Esterização 
• Autoclave 115°C por 20 min 
 Armazenamento 
• Ambiente 
 
Leite em pó 
 Limpeza 
 Seleção 
• Acidez inferior a 20°D 
 Pasteurização 
• 110-130°C 
 Concentração 
• 30-40% de extrato seco total 
Leite em pó 
 Desidratação (Métodos) 
• Cilindros (130-150°C) 
• Atomizador 
• Pulverização, contra corrente ar seco 150°C 
 Embalagem 
• Latas 
• Embalagens plásticas 
• Alumínio 
Processamento leite 
Leites fermentado 
Iogurtes 
Iogurtes 
Matéria prima 
Preparo lote 
Homogeneização 
Resfriamento 
Inoculação 
Embalagem 
Pasteurização 
Adição de aroma 
Incubação 
Agitação 
Armazenamento 
Incubação 
Resfriamento 
Refrigeração 
Adição açúcar 
Iogurtes 
 Tipos 
• Sólido – natural - tradicional 
• Batido 
• Líquido 
 Classificação (teor de gordura) 
• Integral - >3,5% 
• Médio teor – 2 a 3,5% 
• Baixo teor – 0,2 a 2,0% 
• Desnatado - <0,2% 
Iogurtes 
 Matéria prima 
• Leite excelente qualidade 
• Acidez inferior a 20°D 
 
 Preparo do lote 
• Uniformidade 
 
 Homogeneização 
• Alta pressão 
• Evitar separação da gordura 
Iogurtes 
 Pasteurização 
• Destruição da microbiota contaminante 
patogênica 
• Várias temperaturas e tempos (equipamento) 
• 90-95°C por 5 s em trocador placa 
 Resfriamento 
• 42°C 
Iogurtes 
 Inoculação 
• 2-3% de cultura lática 
• Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus 
bulgaricus (1:1) 
 Incubação 
• Streptococcus thermophyllus (37°C pH 6,4) 
• Lactobacillus bulgaricus (44-45°C pH 5,5) 
 
Iogurtes 
 Resfriamento 
• Temperatura 3-5°C 
 Armazenamento 
• Embalagens poliestireno termoformados e 
recobertos com folha de alumínio revestida 
 
Processamento leite 
Queijos 
Queijos 
 Matéria prima e ingredientes 
• Leite - boa qualidade e alto teor de caseína 
• Coalho - Renina ou pepsina (força do coalho-
coagulação em 40 minutos a 35°C - 10-20mL 
para 100litros) 
• Cloreto de cálcio - 6g para 100L leite, 
aumenta firmeza 
Queijos 
 Matéria prima e ingredientes 
• Corante 
 
• Fermento lático - Lactococcus, Lactobacillus 
e streptococcus entre outros 
 
• Sal 
Queijos 
 Padronização leite 
• Teor de gorduras fixado ao teor de proteínas 
• Quanto maior o teor de gordura mais macio é 
o queijo 
 Tratamento térmico 
• 71,7°C por 15s ou 
• Pasteurização de 62,8°C por 30 minutos 
 
Queijos 
 Coagulação 
• ácida (lenta) - pH 4,6 a 20°C 
• enzimática (rápida) -pH 6,6 
• Fermento adicionado antes do coalho (0-60 
minutos) 
• 28-35°C 
Queijos 
 Corte 
• ponto de corte - determinações da acidez e 
pH 
• área superficial da massa 
 Agitação e cozimento 
• eliminação do soro 
• 30 minutos 
• calor direto ou indireto37-55ºC por 30 a 40 
min 
Queijos 
 Dessora e moldagem 
• drenagem do soro 
• rápida e efetivamente 
• Massa em formas 
• pré-prensagem 
 
Queijos 
 Prensagem 
• Unir os grãos 
• Mecanicamente 
• 4-40 vezes e 2-24 horas 
 Salga 
• 1-5% (2% mais comum) 
 
Queijos 
 Cura ou maturação 
• queijos maturados 
• Temperatura, umidade controlada 
• 1-48 meses 
• temperatura de 2 a 16°C

Outros materiais