mestrado alimentos 2009 2010

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CANDIDATO:_________________________________________________________________
Duração da prova: 04 horas (8:00 às 12:00)
As questões deverão ser respondidas à caneta.
O candidato deverá rubricar todas as folhas da prova
Prova Escrita – Edital 098/2009
1) Os dados abaixo referem-se ao trabalho denominado “Fabricação de queijo petit suisse por 
ultrafiltração de leite coagulado. Efeito do tratamento térmico do leite no desempenho da membrana”. 
Os autores utilizaram leite desnatado coagulado ultrafiltrado em membrana tubular cerâmica de 
0,08µm com objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos térmicos do leite sobre o fluxo, o 
coeficiente de retenção protéico, o coeficiente de retenção de cálcio e o rendimento protéico no 
processamento de queijo petit suisse. Os tratamentos térmicos utilizados foram 85°C/30min e 
72°C/15seg. Diante destas informações, interprete os resultados abaixo:
a) A Tabela 1 mostra o efeito do tratamento térmico do leite sobre o fluxo de permeado em função do 
fator de concentração. A partir dos dados da Tabela avalie se o tratamento térmico do leite influenciou 
o fluxo de permeado. 
b) A Tabela 2 mostra o efeito do tratamento térmico do leite (85°C/30min e 72°C/15seg) nos 
teores de proteína e nitrogênio não-protéico do leite fermentado, massa básica para o queijo, 
permeado e queijo petit suisse e, no teor de cálcio do leite fermentado, permeado e massa 
básica. O tratamento térmico do leite influenciou os teores estudados? Como o tratamento 
pode influenciar a composição do leite e derivados? 
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Fax: (77) 3261-8701 – Itapetinga-Bahia – CEP: 45.700-000
E-mail: ppgeal@uesb.br
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2) Uma empresa produtora de processamento mínimo de alface emprega os seguintes 
procedimentos de higiene de seus equipamentos ao fim do dia de trabalho: a) lavagem com 
água; b) cloro 100 ppm/1 minuto; c) enxágüe com água. As tabelas abaixo mostram os 
resultados microbiológicos de duas coletas realizadas nos equipamentos após as etapas de 
higienização, bem como dos manipuladores da indústria. 
 
 
 
 
Diante dos resultados apresentados avalie a eficiência dos procedimentos de higienização 
empregados, bem como o provável risco dos manipuladores. Caso seja necessário, sugira possíveis 
mudanças nos procedimentos empregados.
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Tabela 4 - Análise Microbiológica dos manipuladores
Tabela 3 - Análise Microbiológica de equipamentos e/ou utensílios 
 
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3) Nos últimos anos diversas publicações têm sido divulgadas com o objetivo de encontrar formas 
eficientes e econômicas para evitar o escurecimento enzimático em várias frutas e produtos hortícolas. 
Esforços são concentrados visando entender o mecanismo bioquímico envolvido em reações 
enzimáticas de escurecimento entre várias frutas e vegetais, bem como encontrar meios práticos para 
evitar as reações de escurecimento em produtos frescos e processados. Considerando o Gráfico 
ilustrado na Figura 1:
a) Analise os dados apresentados no gráfico relativo ao efeito de diversos agentes químicos, 
controladores do escurecimento enzimático. 
 b)Explique com base molecular o efeito de cada tratamento proposto e apresente suas conclusões 
relativas ao experimento.
Figura 1- Efeito de diversos agentes químicos controladores do escurecimento enzimático
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4) Considerando os fatores que influenciam na conservação de alimentos, explique detalhadamente as 
questões abaixo:
a)Defina atividade de água em alimentos, diferenciando do conceito de umidade.
b)Quais as substâncias químicas geralmente adicionadas em alimentos para controlar o 
desenvolvimento microbiano? Classifiqueestas substâncias de acordo com sua finalidade. E descreva a 
forma de atuação das mesmas. Sempre que possível, cite exemplos (quais substâncias, em que 
alimentos, com que finalidade).
c)Fundamente, cientificamente, a desidratação como processo de conservação de alimentos.
d)Em que se baseia e como funciona o sistema spray-drying?
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5) As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada à 
praticidade e conveniência, tem conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos conhecido 
como processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta 
in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. A 
Tabela 5 e a Figura 2 ilustram os resultados de um trabalho científico que teve como objetivo avaliar o 
efeito do cloreto de cálcio e da película do alginato de sódio na fisiologia e conservação da laranja pêra 
minimamente processada. Explique detalhadamente as informações destacadas na Tabela 5 e Figura 2.
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