RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE O DOCE DE MAMÃO VERDE

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São Cristóvão- SE. 11 de Abril de 2017. 
 
Instituto Federal de Sergipe– Campus São Cristóvão 
Tecnologia em Alimentos 
Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SOBRE O DOCE DE 
MAMÃO VERDE E COMPOTA DE MAMÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marinuzia Silva Barbosa. 
 
 
 
São Cristóvão- SE. 11 de Abril de 2017. 
 
 
INTRODUÇÃO 
O Brasil destaca-se como o país que mais produz mamão na escala internacional 
concentrando 29% da oferta mundial seguido pela índia com 24% e Tailândia com 8,8% 
(BRASIL, 1996). 
O mamão é um fruto carnoso, grande, indeiscente, com polpa macia, densa, aromática e 
de coloração variável entre o amarelo e o vermelho. Sua casca é lisa e fina, verde na 
ocasião da colheita e que torna-se gradativamente amarela ou alaranjada com o 
amadurecimento. A cavidade interna do fruto contém numerosas sementes pretas, 
comestíveis, de sabor picante, revestidas por uma substância mucilaginosa. (PATRO, 
2013). 
Os mamões maduros são consumidos geralmente in natura, mas têm ampla utilização 
culinária, na forma de shakes, doces, pudins, ensopados, etc. Os mamões verdes, 
cortados em tiras finas, são utilizados na preparação de um saboroso doce em calda. O 
mamão é uma fruta sensível que deve ser acondicionada, transportada em armazenada 
sob cuidados especiais, para que não sofra machucaduras que inviabilizem sua 
comercialização e consumo. (PATRO, 2013). 
 Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou 
sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, 
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois 
de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado 
(BRASIL, 1978). 
 
 
 
 
 
 
 
São Cristóvão- SE. 11 de Abril de 2017. 
 
OBJETIVO 
Teve como objetivo demonstrar as fases do processamento do mamão para a fabricação 
de doces e compotas. 
 
MATERIAIS E METODOS 
Materias utilizados: 
Facas inox; 
Bandejas de plásticos; 
Tacho de cobre; 
Escorredor; 
Potes para o armazenamento. 
Métodos do Processamento: 
Para o doce de mamão: 
1. Primeira lavagem: Essa operação visa à eliminação de impurezas provenientes 
do Campo. 
2. Segunda lavagem e enxágüe: tem como objetivo a redução da carga microbiana 
presente na superfície das frutas que devem ser mantidas, por um período de 15 
a 20 minutos, a concentração de 200 ppm de cloro ativo. , é preciso retirar o 
excesso de cloro das frutas, o que se faz enxaguando-as com água corrente. 
3. Descascamento: Utilizam-se facas de aço inoxidável providas de lâminas 
recurvadas para ajustar a profundidade de corte. 
4. Corte acabamento e remoção das sementes: O corte das frutas pode ser feito em 
bandas, pedaços ou fatias, dependendo de seu tamanho, fazendo-se também a 
retirada das sementes, e das imperfeições existentes. 
5. Processamento da polpa: foi utilizado o mine processador para fatiar a polpa do 
mamão. 
6. Preparação da calda ou xarope: O xarope é preparado à parte, misturando água 
com açúcar cristal pura, em proporção suficiente para atingir o grau Brix 
desejado. Deixar a solução ferver para que o açúcar dissolva completamente. 
7. Cozimento: o mamão foi colocado em calda quente (à concentração de açúcar à 
28º Brix) e cozido até ficar macio e chegar a 48° Brix. Com tempo 
aproximadamente em 2 horas. 
8. Armazenamento: colocar o doce dentro do vidro (previamente higienizado) fez-
se a remoção do ar antes do fechamento da embalagem. 
9. Em seguida o Resfriamento, a rotulagem e a estocagem. 
 
 
 
São Cristóvão- SE. 11 de Abril de 2017. 
 
 
Para a compota de mamão: 
1. Primeira lavagem: Essa operação visa à eliminação de impurezas provenientes 
do Campo. 
2. Segunda lavagem e enxágüe: tem como objetivo a redução da carga microbiana 
presente na superfície das frutas que devem ser mantidas, por um período de 15 
a 20 minutos, a concentração de 200 ppm de cloro ativo. , é preciso retirar o 
excesso de cloro das frutas, o que se faz enxaguando-as com água corrente. 
3. Descascamento: Utilizam-se facas de aço inoxidável providas de lâminas 
recurvadas para ajustar a profundidade de corte. 
4. Corte e remoção das sementes: O corte das frutas pode ser feito em bandas, 
pedaços ou fatias, dependendo de seu tamanho, fazendo-se também a retirada 
das sementes, e das imperfeições existentes. 
 
5. Preparação da calda ou xarope: O xarope é preparado à parte, misturando água 
com açúcar cristal pura, em proporção suficiente para atingir o grau Brix 
desejado. Deixar a solução ferver para que o açúcar dissolva completamente. 
6. Cozimento das frutas na calda: As frutas são colocadas em calda quente (à 
concentração de açúcar a 50º Brix) e cozidas Onde o tempo exato de cozimento 
será definido pela textura que se deseja obter do fruto. 
7. Armazenamento: colocar a compota dentro do vidro (previamente higienizado) 
fez-se a remoção do ar antes do fechamento da embalagem. 
8. Em seguida o Resfriamento, a rotulagem e a estocagem. 
 
RESULTADOS E DISCURSÃO 
O doce de mamão verde resultou uma aparência ligeiramente a cocada mole, cheiro 
especifico do mamão e calda padrão de cristalizada. 
O doce de mamão verde estava com as características sensoriais em excelente estado, 
principalmente na textura, cor e sabor. 
A compota de mamão também apresentaram características sensoriais agradáveis em 
relação ao sabor e cor, porem sua textura não estava dentro dos padrões de 
aceitabilidade da provadora. 
 
 
 
 
 
 
São Cristóvão- SE. 11 de Abril de 2017. 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
A produção de compotas e doces é uma forma de conservação e atribuição de valor as 
frutas, com a vantagem de possibilitar uma maior durabilidade em relação à vida de 
prateleira da fruta com distribuição por maiores períodos do ano e reduzindo os 
problemas de perecibilidade durante a época que a fruta não esta na faze de colheita, 
dentro dos padrões técnicos, utilizando boas práticas assegurando assim a qualidade do 
produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL, Secretaria da agricultura, irrigação e Reforma Agrária. Frutas a caminho de 
um grande Mercado. 1996. Serie alternativa de investimento. Pag.43. 
PATRO, RAQUEL. Mamão. 12 de agosto. 2013. Disponível em:<< 
http://www.jardineiro.net/plantas/mamao-carica-papaya.html>> acesso em 10 de Abril 
de 2017. 
BRASIL, EMBRAPA. NETO, RAIMUNDO. PAIVA, FRANCISCO. Brasília, DF. 
2006. Doce de Frutas em Calda. Disponível em:<< 
http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3582.pdf>> acesso em 10 de Abril 
de 2017.