bromato rel de pH e ACIDEZ

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1. INTRODUÇÃO
O pH (potencial de hidrogênio) é uma escala que mede o nível de acidez ou alcalinidade de uma substância, representado numa escala de 0 a 14, sendo de 0 a 6,99 pH ácido, 7 neutro e de 7 a 14 alcalino, ou básico. O pH do sangue humano é 7,4 e deve ser mantido nessa medida para a preservação da vida. Considerando que tudo o que compõe a alimentação influencia no que corre em nossas veias, podemos ter uma noção da interação entre esses dois elementos. ( MURTA, 2016)
Sabemos que pH tem sido de grande estudo atualmente, porém poucas pessoas sabem que esse fator de medida tem grande relevância em nossa saúde segundo Arruda (2011). Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros utilizam de certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
O hábito de consumir sucos processados de frutas tem aumentado no Brasil e no mundo, motivado, tanto pela falta de tempo da população em prepará-los com frutas in natura quanto pela praticidade oferecida por produtos industrializados. (BARROS, 2011)
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
Sendo assim a prática referida teve o objetivo geral de determinar o pH de um suco de uva e a acidez de um óleo de soja.
2. MATERIAIS E METODOLOGIA
A aula prática foi realizada no laboratório de bromatologia e bioquímica da Universidade Federal do Piauí- Campus ministro Portela, no dia 17 de abril de 2017.
2.1. MATERIAIS
 Potenciômetro
 Bureta 
 Erlenmeyer 
 Proveta 
 Frasco contra contas
 Barra magnética 
 Agitador magnético
 Suporte com garra
 Pipeta 
 
2.2. REAGENTES
 Solução tampão pH= 4
 Solução tampão pH= 7
 Fenolfitaleína 
 NaOH 0,1 N
 Álcool etílico
 
2.3. METODOLOGIA
Transfere-se o álcool etílico para o Erlenmeyer e depois pipeta-se 5 ml do óleo. 50ml do álcool etílico é misturado com o óleo e é acrescentado 5 gotas do indicador. Na titulação é medido 10ml de NaOH 0,1N no Erlenmeyer, coloca-se a barra magnética e anota-se quantos mililitros foram gastos para chegar à coloração rósea.
No pH do suco calibra-se o potenciômetro e coloca-se o tampão 7, espera a ampulheta do aparelho sumir e depois lava e enxuga o eletrodo de vidro, coloca o tampão 4 lava e coloca na água destilada e é colocado no suco e é feita a leitura direta.
3. RESULTADO E DISCUSSÃO
Tabela 1. Média e desvio padrão das amostras.
	Parâmetros físicos 
	Média 
	Desvio padrão 
	Acidez em ácido oléico 
	0,2
	0,0
	pH do suco
	2,42
	0,61
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos, dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos, tais como: o ácido cítrico, tartárico, láctico, fumárico e málico; além do ácido fosfórico, que é inorgânico. Estes ácidos também podem ser utilizados como reguladores de acidez, substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008)
O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo rapidamente nos últimos anos. O suco de fruta pronto para beber é o principal responsável por essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas que oferecem saúde, conveniência, sabor, inovação e prazer. O suco de laranja pronto para beber é um dos sucos mais vendidos no Brasil. Os sucos devem atender à legislação específica, estando de acordo com definição, classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade, devendo também atender à legislação sobre rotulagem de alimentos embalados. (FERRAREZI, 2010)
As bebidas são regulamentadas pela Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Posteriormente, o Decreto nº 3.510, de 16 de junho de 2000, alterou dispositivos do Decreto nº 2.314, de 1997. A rotulagem dos sucos de fruta prontos para beber deve atender às exigências da ANVISA sobre rotulagem de alimentos embalados, conforme os Regulamentos Técnicos da RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, sobre rotulagem de alimentos embalados, a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, sobre rotulagem nutricional de alimentos, a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, referente à informação nutricional complementar, a RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, sobre porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, e a Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, que obriga todos os produtos alimentícios comercializados a informar sobre a presença de glúten. (FERRAREZI, 2010)
4. CONCLUSÃO
Diante da prática podemos observar como é o processo de medição de pH e acidez e saber qual é o limite de cada um, além de verificar se realmente esses limites são obedecido pelas industrias alimentícias que foram testadas e pudemos verificar que tanto o pH do suco como a acidez do óleos estavam dentro do padrão estabelecidos.