Técnicas de desinfecção 1.0 (1)

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TÉCNICAS DE DESINFECÇÃO 
DOS ALIMENTOS / AULAS PRÁTICAS
Beatriz Pietrobom
Daniela Faria de Araújo
Jhulia Morais
Roseane Angolini
Victória Zancheta
Introdução
 Em busca de alimentos de qualidade faz-se necessário o controle microbiológico, afim de evitar possíveis contaminações.
A prevenção de contaminações, a higienização do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância.
A relação entre microrganismos e a disponibilidade, abundância e qualidade do
alimento está intimamente ligado, sendo que, uma vez contaminado, o mesmo serve como um meio de crescimento favorável, podendo alterar características físico-químicas e organolépticas levando a sua deterioração. (MENDES, 2016).
Objetivos
Gerais: Apresentar de forma breve os resultados obtidos nas aulas práticas de Microbiologia.
Específicos: Mostrar a importância das técnicas de desinfecção dos alimentos, tendo maior ênfase na pesquisa de campo.
Materiais e métodos
Os métodos do laboratório foram realizados de acordo com o roteiro de aula prática e, nosso enfoque será em nosso tema, técnicas de desinfecção de alimentos.
Ponderação da metodologia de obtenção de dados
Aplicação de questionários com 15 pessoas responsáveis por cuidar da preparação das refeições caseiras, donas de casa e pessoas que não façam parte da faculdade FAM.
Aula prática 1
Placa de Petri 
Swab
Água e sabão
Álcool 70%
Bico de Bunsen
Aula prática 2
Lâmina
Bico de Bunsen
Alça bacteriológica
Solução salina fisiológica
Placa de Petri
Solução cristal violeta
Água destilada
Lugol
Álcool-acetona
Fucsina de gram
Óleo de cedro
Aula prática 3
Alça bacteriológica
 Bico de Bunsen
Meio líquido a partir do presunto
Caldo
Placa de Petri
Tubo de ensaio
Aula prática 4 e 5
Enterokit B (EPM, Citrato e MILi)
Agulha de platina
Tubo de ensaio
Bico de Bunsen
Aula prática 1 – Técnicas de Assepsia
Água e sabão
Couro cabeludo
Piercing na orelha
Mãos sem higienização
Água, sabão e álcool 70%
Controle
Água e sabão
Saliva
Aula prática 2 – Coloração de Gram
Couro cabeludo
Piercing na orelha
Conclusão aulas práticas
Aulas práticas 1 e 2
Concluímos que, a higienização das mãos é de extrema importância, tendo em vista que observamos as bactérias presentes nas mãos e que podem ser transferidas aos alimentos durante a manipulação (sem a higienização correta das mãos).
Também concluímos que, a técnica de coloração de Gram permite diferenciar espécies bacterianas em gram-positivas e gram-negativas, observando no microscópio fungos no piercing (que estava em uma região inflamada). As placas com os procedimentos da higienização das mãos não puderam ser comparadas.
Aula prática 3 – Meios de cultura e técnicas de semeadura 
PRESUNTO
Bacilos
Aula prática 4 e 5 – Identificação bacteriana por testes bioquímicos 
Bactéria encontrada no teste realizado:
 A bactéria E. coli pertence a família Enterobacteriaceae, apresenta formato de bacilo, é gram-negativa, anaeróbia facultativa e fermentadora de açúcares. Ela é encontrada normalmente no intestino de aves e mamíferos. A contaminação por E. coli ocorre após a ingestão de alimentos e água contaminados pela bactéria. Além disso, de maneira menos frequente, a transmissão pode ocorrer de pessoa para pessoa, principalmente em locais onde existe pouca higiene. 
Conclusão aulas práticas
Aulas práticas 3, 4 e 5
Em vista dos resultados apresentados, concluímos que, o presunto estava contaminado pela bactéria Escherichia coli, podendo, ao ser consumido, causar patogenicidade. 
 
TÉCNICAS DE DESINFECÇÃO DE ALIMENTOS
O que é?
Desinfetantes são substâncias ou preparações químicas capazes de destruir micro-organismos patogênicos, em curto espaço de tempo. (MACHADO et al., 2010). 
Cuidado Com Os Alimentos: 
Carnes cruas e vegetais;
Devem-se cozinhar bem as carnes;
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados.
Desinfecção de hortaliças
HIPOCLORITO DE SÓDIO 
O composto químico Hipoclorito de sódio (NaClO) possui ação desinfetante, sendo capaz de eliminar germes e bactérias (uma vez que são extremamente sensíveis à oxidação) presentes nas hortaliças, verduras, legumes e frutas.
Cloro: é encontrado na natureza apenas formando parte de cloretos e cloratosa.
Hipoclorito de sódio: obtido da reação do cloro com uma solução diluída de soda cáustica, aquosa e alcalina (contém de 10% a 13% de cloro ativo). 
Água sanitária: obtida a partir da diluição do hipoclorito de sódio em água, é eficiente na desinfecção como hipoclorito de sódio, sendo menos perigosa e mais adequada ao uso diário.
Cloro X Hipoclorito X água sanitária
Produtos Usados para a Desinfecção de alimentos: 
Vinagre: não elimina todo tipo de microrganismos.  Pode ser utilizado no processo da lavagem, antes da desinfecção. 
 Como usar? Dilua um copo de vinagre em um litro de água, depois deixe as frutas de molho durante 10 minutos.
Bicarbonato De Sódio: limpa e desinfeta de forma eficaz, e é por isso que podemos utilizá-lo para uma limpeza correta de frutas e verduras. 
X
Selecione e retire as partes deterioradas, pragas ou sujeiras
Lave folha por folha, legume por legume, cacho por cacho em água corrente
H. De Sódio
Colocar 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio (concentrações entre 2,0 a 2,5% na água armazenada no recipiente
Colocar 2L de água em um recipiente limpo
Colocar o alimento na solução
Deixar em imersão por 15 minutos
Enxaguar bem 
Enxugar em papel toalha
Armazenar por até 3 dias em saco plástico transparente
Infecções alimentares de origem bacteriana
Escherichia coli
Salmonella
Shigella
Brucella
Clostridium
 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Devemos lavar os ovos???
Resultados e Discussão
Questionário do curso de Nutrição 2° semestre – 
FAM - Faculdade de Americana 
Desinfecção de alimentos 
Media de idade 26 á 71 anos 
Idade: Sexo: Data: 
Média de idade 
FEMININO
MASCULINO
SEXO
1 ) Você efetua a higiene das mãos antes de começar as preparações de refeições? 
( ) Sim ( ) Não 
2) Costuma lavar frutas, verduras e outras hortaliças com detergente e bucha? 
( ) Sim ( ) Não 
3) Todas as frutas devem ser higienizadas em água corrente e hipoclorito de sódio? ( ) Sim ( ) Não 
4) Qual é a melhor maneira para eliminar as bactérias de hortaliças?
( ) Hipoclorito de sódio ( ) água, bucha e detergente 
5 ) As saladas prontas e embaladas a vácuo no supermercado devem ser lavadas em casa? ( ) Sim ( ) Não 
6 ) Costuma retirar a parte deteriorada dos alimentos frescos para fazer a lavagem, ou retira após a lavagem ?
( ) Antes de lavar ( ) depois de lavar 
7) Utiliza vinagre para fazer desinfecção de alimentos ? 
 ( ) Sim ( ) Não 
8) Costuma enxugar frutas e hortaliças após lava-las ?
( ) Sim ( ) Não 
9 ) Utiliza ou tem conhecimento de algum sanitizantes como cloro, hipoclorito, peróxido de Hidrogênio ou bicarbonato de sódio ?
( ) Sim ( ) Não 
De modo geral, as 15 pessoas que responderam as questões tem algum nível de discernimento de desinfecção de alimentos frescos e processados, porém o número de pessoas que utilizam vinagre, bucha e detergente como forma de lavagem ou até mesmo de desinfecção apesar de ser em menor número é preocupante. A maioria respondeu que não enxuga os alimentos após a lavagem ocasionando um possível crescimento bacteriano das mesmas e acelerando o processo de deterioração de alguns alimentos.
A desinfecção adequada das hortaliças é o procedimento mais importante para prevenir a transmissão de parasitoses. (vamileno13A, 2006).
 É importante ressaltar que a contaminação pode começar no cultivo, quando há a utilização de adubo orgânico, água e solo contaminados e prosseguir até o momento do consumo
doméstico. (GREGÓRIO et al., 2012).
Conclusão
Uma intervenção como uma educação sobre desinfecção de alimentos e higiene é de extrema importância, visando a melhora e segurança alimentar dos entrevistados. Usar sanitizantes como hipoclorito de sódio e manter uma boa higiene das mãos e utensílios é a forma mais segura de se prevenir de algumas patogenias.
Referências bibliográficas
Ribeiro, Juliana Martins et al. Compostos Clorados: Aspectos Gerais e sua Utilização como Agente Sanitizante na Agricultura, Micropropagação e Pecuária. Petrolina – PE 2008. Disponivel em https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/159162/compostos-clorados-aspectos-gerais-e-sua-utilizacao-como-agente-sanitizante-na-agricultura-micropropagacao-e-pecuaria Acesso em 20 out. 2017
 
Ceolho, Caroline C. de S. et at. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão. Campina Grande – PB 2015. Disponivel em <http://www.scielo.br/pdf/rbeaa/v19n4/1415-4366-rbeaa-19-04-0369.pdf> Acesso em 20 out. 2017
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral de Alimentos (GGALI). Brasília. DF. Acesso em: 09/2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas +para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516- d59598701af0. 
Governo de São Paulo. COVISA. Acesso em: 2006. Disponível em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/vigilancia_em_ saude/arquivos/BPMA_Centros_Educa_Infantil_Conveniados.pdf. MELHOR COM SAÚDE. Acesso em: 2017. Disponível em: https://melhorcomsaude.com/como-lavar-desinfetar-verduras-frutas/. 
ARTÊNCIO, Jaqueline Ouriques. Perfil de resistência a antimicrobianos de amostras de Escherichia coli de origem aviária isoladas no estado do Rio Grande do Sul. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/10843> Acesso em: 2007.
ALMEIDA, Ana Maria Souza; LEONÍDIO, Angélica Ribeiro Araújo; ANDRADE. Maria Auxiliadora Associação dos quadros anatomopatológicos de colibacilose aviaria com genes de virulência de Escherichia coli. Disponível em: <http://revistas.bvs-vet.org.br/vetfoco/article/view/37455> Acesso em: 2016