Relatório 3 Extração do Amido

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TERCEIRO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Aula prática: Extração do amido em diferentes cereais 
 
 
 
 
 
 
 
 
Heloisa Jorge Mota 
Leileysan Moisés Rodrigues 
Talita Salviano Oliveira 
Thayná Letícia de Almeida Sousa 
 
Lavras/MG 
2017 
 
Heloisa Jorge Mota 
Leileysan Moisés Rodrigues 
Talita Salviano Oliveira 
Thayná Letícia de Almeida Sousa 
 
 
TERCEIRO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
Extração do amido em diferentes cereais 
 
 
Relatório de aula prática sobre Extração do 
Amido em diferentes cereais apresentado como 
parte da disciplina Química dos Alimentos – 
presente na matriz curricular eletiva do curso de 
Nutrição da Universidade Federal de Lavras – 
ministrada pelo Professor Carlos José Pimenta. 
 
 
 
 
 
Lavras/MG 
2017 
SUMÁRIO 
 
 
1. Introdução................................................................................................................4 
2. Objetivos..................................................................................................................5 
3. Materiais e métodos................................................................................................5 
4. Resultados e discussão............................................................................................7 
5. Conclusão.................................................................................................................9 
6. Referências.............................................................................................................9 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O amido é um dos principais compostos de reserva em plantas. Ao longo da evolução 
tem sido usado não somente como reserva para a própria planta, mas também como uma das 
mais importantes fontes de energia para os níveis subsequentes da cadeia alimentar nos 
ecossistemas (ZEEMAN et al., 2004). 
 O amido é composto por unidades de glicose, organizadas em dois 
homopolissacarídeos, a amilose e a amilopectina. A amilose praticamente não apresenta 
ramificações, sendo que as unidades de glucose são conectadas por ligações glicosídicas do 
tipo α (1,4) e a porcentagem de ramificações α (1,6) é menor do que 1% (BALL et al., 1998). 
A amilopectina, uma das maiores biomoléculas conhecidas, é altamente ramificada e possui 
cadeias de resíduos de glicose ligados entre si por ligações glicosídicas do tipo α (1,4) com 
aproximadamente 5% de ramificações α (1,6) (MYERS et al., 2000). 
 Dependendo da origem, o amido possui diferentes proporções de amilose e de 
amilopectina. Normalmente as proporções variam em torno de 1:3 e 1:4, mas há extremos 
encontrados em mutantes, como nos mutantes “waxy” de milho, cujo amido não possui 
amilose (Nelson & Pan, 1995). 
 Em células vegetais, o amido é armazenado na forma de grânulos insolúveis 
em água que são localizados em organelas especiais. No caso das folhas, o amido é 
sintetizado e armazenado nos cloroplastos ou nos amiloplastos. Nos cloroplastos, o amido é 
produzido durante o período fotossintético, sendo rapidamente metabolizado durante o 
período noturno (Beck & Ziegler, 1989). 
 Existem vários métodos para quantificação de amido descritos 
na literatura. As principais etapas compreendidas nos diferentes métodos são a gelatinização, 
a solubilização e a hidrólise do amido. O processo de gelatinização visa a hidratação dos 
grânulos. Este processo consiste em aquecer o tecido contendo amido em água ou etanol 
ferventes, o que facilita o acesso dos reagentes de solubilização e hidrólise ao polímero 
(MANNERS, 1985). A solubilização ocorre pela quebra do polímero em fragmentos menores 
de amilose e amilopectina, através da utilização de ácido perclórico ou de uma solução 
alcalina diluída (MCCREADY, 1970). Por fim, é através da quebra dos polímeros de amilose 
e amilopectina em unidades individuais de glicose, usando o processo de hidrólise por ácidos 
fortes ou digestão enzimática, que os açúcares são liberados e detectados por métodos 
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colorimétricos. Dentre os métodos químicos de dosagem de amido disponíveis na literatura 
científica, o de McCready et al. (1950) é um dos mais conhecidos. Este método é baseado na 
solubilização do amido por ácido perclórico (PURCHER et al., 1948) ou ácido sulfúrico 
(Steiner & Guthrie, 1944) e subseqüente quantificação por antrona (JERMYN, 1956) ou por 
fenol seguido de ácido sulfúrico (DUBOIS et al., 1956). Apesar de ser relativamente 
trabalhoso, esse método foi amplamente utilizado no Brasil até a década de 70, devido a sua 
precisão. É um método excelente para espécies que possuem como reserva principal o amido, 
como é o caso da batata e grãos em geral, mas não é adequado para tecidos que apresentam 
outros polissacarídeos além do amido. De fato, o ácido perclórico pode extrair e hidrolisar 
outros polissacarídeos de parede celular como as pectinas e até polissacarídeos menos 
solúveis, como xilanos (BENNET, 1955). Este aspecto da metodologia introduz grandes 
variações nos resultados finais, superestimando a quantidade de amido nos tecidos e tornando 
os resultados menos acurados. 
 
2. OBJETIVOS 
 Extração do amido nos seguintes vegetais: Batata Baroa, Batata Inglesa, Inhame e 
mandioca. 
 Aprender a calcular o Rendimento da extração de amido; 
 Comparar qual cereal possui maior teor de amido; 
 Conhecer diferentes produtos utilizados para a extração do amido. 
 
3. METODOLOGIA APLICADA 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
 1 bacia plástica; 
 1 proveta de 1 L; 
 1 faca; 
 1 tábua; 
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 1 liquidificador; 
 1 organza; 
 1 placa de Petri de 9 cm; 
 1 béquer de 500 mL; 
 Bastão de vidro; 
 Balança analítica; 
 Estufa a 65°C. 
 500 g da raiz ou tubérculo a ser utilizado; 
 1L de solução a 0,3% de NaHSO 3 
 150-250 mL de etanol 95%. 
Procedimento: 
1. Pesar 0,5 kg de tubérculo a ser analisado, descascar e lavar com água corrente para 
retirar terra e outros dentritos. 
2. Cortar o material descascado em pedaços e colocar no liquidificador com 1L de 
solução a 0,3% de NaHSO 3 (bissulfito de sódio). 
3. Colocar o material do liquidificador na bacia plástica e agitar manualmente. 
4. Coar em pano fino e espremer o bagaço manualmente. 
5. Lavar o bagaço com aproximadamente 200ml de 0,3% de NaHSO 3, e espremer. 
6. Descartar o bagaço. 
7. Transferir a solução de amido para uma bacia e adicionar aproximadamente 250-
300ml de etanol 95%. 
8. Deixar o liquido coado em repouso por 12 horas. 
9. Eliminar o sobrenadante. 
10. Transferir o amido obtido para a placa de Petri seca anteriormente em estufa e pesar 
em balança analítica, anotando o peso P1 (placa sem umidade + amido com umidade), 
deixar na estufa a 65°C por 24 horas. Após esse período pesar novamente para 
obtenção do peso P2 (placa sem umidade + amido seco), para o calculo do rendimento 
(%), que será calculado a partir da fórmula: Rendimento amido (%) = [(PI-P2) X 
100]/500g 
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 Para a extração do amido foram utilizados 4 diferentes vegetais: mandioca, batata 
inglesa, batata baroa e inhame. Em seguida calculamos o Rendimento da extração de 
amido utilizando a seguinte fórmula; 
 
 (P1 – P2) x 100 / Tomada de ensaio. 
 
 Os resultados obtidos foram; 
 
 Batata Baroa: 
Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=154,5288 
Peso 2 (placa sem umidade + amido seco)= 111,6812 
 
Tomada de ensaio= 429,82 
Rendimento da extração de amido = 9,9687 
 
 Batata Inglesa: 
Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=144,4055 
 
Peso2 (placa sem umidade + amido seco)= 108,0606 
 
Tomada de ensaio= 462,13 
 
Rendimento da extração de amido = 7,8646 
 
 
 
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 Mandioca: 
Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=206,4619 
 
Peso 2 (placa sem umidade + amido seco)=170,3035 
 
Tomada de ensaio= 318,9 
 
Rendimento da extração de amido = 11,3384 
 
 Inhame: 
P1 ( cápsula sem umidade + amido com umidade)=511,64 
 
P2 ( cápsula sem umidade + amido seco)= 487,76 
 
Tomada de ensaio= 557,41 
 
Rendimento da extração de amido = 4,28 
 
Ao adicionarmos aproximadamente 250-300ml de etanol na solução de amido lavada 
com NaHSO (bissulfito de sódio) percebemos que depois de uns 25 minutos ocorreu a 
precipitação do amido devido as ligações de hidrogênio. 
É importante lembrar que após os procedimentos de extração de amido das raízes e 
tubérculos observamos uma sobra de celulose e hemicelulose, que foram descartadas. 
Assim analisamos através dos cálculos e resultados acima que o rendimento do inhame 
é o menor sendo de (4,28) porque segundo estudos realizados mostram que a dificuldade na 
obtenção do amido do inhame é devido a presença de mucilagens que mantêm o amido em 
suspensão não permitindo a sedimentação. Alguns trabalhos sugerem o uso de amônia para a 
melhoria da extração e qualidade do produto, contudo, modificações nas propriedades nativas 
do amido podem ocorrer. 
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De acordo com os valores encontrados na aula prática notamos que o rendimento da 
extração do amido da mandioca foi o maior sendo de (11,3384). Relata uma pesquisa que a 
mandioca in natura possui 70% de água e 30 % de amido, e quando é extraído da raiz uma 
fração de amido se obtém um material branco, sem cheiro e fino. Em relação a estrutura do 
amido citado no texto , em sala, foi observado a mesma estrutura do amido ou seja um 
material branco, sem cheiro e fino. 
Um estudo interessante sobre o teor de amido em mandioca realizado por Pereira & 
Beléia explicam que cultivares mais jovens de mandioca apresentam teores de amido mais 
elevados que os mais velhos, pois as raízes continuam acumulando amido enquanto estiverem 
no solo. 
 
5. CONCLUSÃO 
O amido é uma mistura de glicanos que as plantas sintetizam como principal reserva 
de alimento, e está depositado no citoplasma das células de plantas como grânulos 
insolúveis compostos por α-amilose e amilopectina. Para sua extração em aula prática, 
foi utilizado etanol na solução de amido lavada com NaHSO, com isso, houve a uma 
precipitação do amido devido as pontes de hidrogênio. Nos alimentos utilizados foi 
possível observar que com a extração do amido, sobrou apenas celulose e heme-
celulose, sendo evidente a grande quantidade de amido nos alimentos. Com os 
alimentos utilizados em aula prática (Batata Inglesa, Batata Baroa, Mandioca e 
Inhame), o que houve maior rendimento da extração do amido foi a mandioca e o 
menor o inhame. 
 
6. REFERÊNCIAS 
ALVES, G. S. et al. Material a base de amido de mandioca para manufatura de 
embalagem de alimentos. Revista Citino, v. 2, n. 1, p. 16-24, 2012. 
AMARAL, L. I. V. et al. Novo método enzimático rápido e sensível de extração e 
dosagem de amido em materiais vegetais. 2006. 7p – Instituto de Botânica, 
Unversidade de São Paulo, Universidade Federal de Brasília, SP e DF, 2007. 
Ball, S.G., Wal, M.H.B.J. & Visser, R.G.F. 1998. O progresso da biossíntese de 
amilose. Ciência 3: 462-467. 
10 
 
Bennet, E. 1955. Efeitos do ácido clorídrico na celulose em grãos de milho. 30: 
562. 
Beck, E. & Ziegler, P. 1989. Biossíntese e degradação do amido em plantas. 
Annual Review of Plant Physiology and Plant Molecular Biology 40: 95-117. 
Zeeman, S.C., Smith, S.M. & Smith, A.M. 2004. The breakdown of starch in leaves. 
New Phytologist 163: 247-261. 
Myers, A.M., Morell, M.K., James, M.G. & Ball, S.G 2000. Progresso recente e 
conhecimento da síntese de amilopectina. Fisiologia Vegetal 122: 989-997. 
Nelson, O. & Pan, D. 1995. Síntese de amido em endospermas de milho. Revisão 
Anual de Fisiologia de Plantas e Biologia Molecular de Plantas . 46: 475-496. 
PEREIRA, Lara Tschopoko Pedroso; BELÉIA, A. del P. Isolamento, fracionamento 
e caracterização de paredes celulares de raízes de mandioca (Manihot esculenta 
Crantz). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 59-63, 2004. 
Purcher, G.W., Leavenworth, C.S. & Vickery, H.B. 1948. Determinação do amido 
no tecido vegetal. Química Analítica 20: 850-853.