Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
TERCEIRO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS Aula prática: Extração do amido em diferentes cereais Heloisa Jorge Mota Leileysan Moisés Rodrigues Talita Salviano Oliveira Thayná Letícia de Almeida Sousa Lavras/MG 2017 Heloisa Jorge Mota Leileysan Moisés Rodrigues Talita Salviano Oliveira Thayná Letícia de Almeida Sousa TERCEIRO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA Extração do amido em diferentes cereais Relatório de aula prática sobre Extração do Amido em diferentes cereais apresentado como parte da disciplina Química dos Alimentos – presente na matriz curricular eletiva do curso de Nutrição da Universidade Federal de Lavras – ministrada pelo Professor Carlos José Pimenta. Lavras/MG 2017 SUMÁRIO 1. Introdução................................................................................................................4 2. Objetivos..................................................................................................................5 3. Materiais e métodos................................................................................................5 4. Resultados e discussão............................................................................................7 5. Conclusão.................................................................................................................9 6. Referências.............................................................................................................9 4 1. INTRODUÇÃO O amido é um dos principais compostos de reserva em plantas. Ao longo da evolução tem sido usado não somente como reserva para a própria planta, mas também como uma das mais importantes fontes de energia para os níveis subsequentes da cadeia alimentar nos ecossistemas (ZEEMAN et al., 2004). O amido é composto por unidades de glicose, organizadas em dois homopolissacarídeos, a amilose e a amilopectina. A amilose praticamente não apresenta ramificações, sendo que as unidades de glucose são conectadas por ligações glicosídicas do tipo α (1,4) e a porcentagem de ramificações α (1,6) é menor do que 1% (BALL et al., 1998). A amilopectina, uma das maiores biomoléculas conhecidas, é altamente ramificada e possui cadeias de resíduos de glicose ligados entre si por ligações glicosídicas do tipo α (1,4) com aproximadamente 5% de ramificações α (1,6) (MYERS et al., 2000). Dependendo da origem, o amido possui diferentes proporções de amilose e de amilopectina. Normalmente as proporções variam em torno de 1:3 e 1:4, mas há extremos encontrados em mutantes, como nos mutantes “waxy” de milho, cujo amido não possui amilose (Nelson & Pan, 1995). Em células vegetais, o amido é armazenado na forma de grânulos insolúveis em água que são localizados em organelas especiais. No caso das folhas, o amido é sintetizado e armazenado nos cloroplastos ou nos amiloplastos. Nos cloroplastos, o amido é produzido durante o período fotossintético, sendo rapidamente metabolizado durante o período noturno (Beck & Ziegler, 1989). Existem vários métodos para quantificação de amido descritos na literatura. As principais etapas compreendidas nos diferentes métodos são a gelatinização, a solubilização e a hidrólise do amido. O processo de gelatinização visa a hidratação dos grânulos. Este processo consiste em aquecer o tecido contendo amido em água ou etanol ferventes, o que facilita o acesso dos reagentes de solubilização e hidrólise ao polímero (MANNERS, 1985). A solubilização ocorre pela quebra do polímero em fragmentos menores de amilose e amilopectina, através da utilização de ácido perclórico ou de uma solução alcalina diluída (MCCREADY, 1970). Por fim, é através da quebra dos polímeros de amilose e amilopectina em unidades individuais de glicose, usando o processo de hidrólise por ácidos fortes ou digestão enzimática, que os açúcares são liberados e detectados por métodos 5 colorimétricos. Dentre os métodos químicos de dosagem de amido disponíveis na literatura científica, o de McCready et al. (1950) é um dos mais conhecidos. Este método é baseado na solubilização do amido por ácido perclórico (PURCHER et al., 1948) ou ácido sulfúrico (Steiner & Guthrie, 1944) e subseqüente quantificação por antrona (JERMYN, 1956) ou por fenol seguido de ácido sulfúrico (DUBOIS et al., 1956). Apesar de ser relativamente trabalhoso, esse método foi amplamente utilizado no Brasil até a década de 70, devido a sua precisão. É um método excelente para espécies que possuem como reserva principal o amido, como é o caso da batata e grãos em geral, mas não é adequado para tecidos que apresentam outros polissacarídeos além do amido. De fato, o ácido perclórico pode extrair e hidrolisar outros polissacarídeos de parede celular como as pectinas e até polissacarídeos menos solúveis, como xilanos (BENNET, 1955). Este aspecto da metodologia introduz grandes variações nos resultados finais, superestimando a quantidade de amido nos tecidos e tornando os resultados menos acurados. 2. OBJETIVOS Extração do amido nos seguintes vegetais: Batata Baroa, Batata Inglesa, Inhame e mandioca. Aprender a calcular o Rendimento da extração de amido; Comparar qual cereal possui maior teor de amido; Conhecer diferentes produtos utilizados para a extração do amido. 3. METODOLOGIA APLICADA Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 1 bacia plástica; 1 proveta de 1 L; 1 faca; 1 tábua; 6 1 liquidificador; 1 organza; 1 placa de Petri de 9 cm; 1 béquer de 500 mL; Bastão de vidro; Balança analítica; Estufa a 65°C. 500 g da raiz ou tubérculo a ser utilizado; 1L de solução a 0,3% de NaHSO 3 150-250 mL de etanol 95%. Procedimento: 1. Pesar 0,5 kg de tubérculo a ser analisado, descascar e lavar com água corrente para retirar terra e outros dentritos. 2. Cortar o material descascado em pedaços e colocar no liquidificador com 1L de solução a 0,3% de NaHSO 3 (bissulfito de sódio). 3. Colocar o material do liquidificador na bacia plástica e agitar manualmente. 4. Coar em pano fino e espremer o bagaço manualmente. 5. Lavar o bagaço com aproximadamente 200ml de 0,3% de NaHSO 3, e espremer. 6. Descartar o bagaço. 7. Transferir a solução de amido para uma bacia e adicionar aproximadamente 250- 300ml de etanol 95%. 8. Deixar o liquido coado em repouso por 12 horas. 9. Eliminar o sobrenadante. 10. Transferir o amido obtido para a placa de Petri seca anteriormente em estufa e pesar em balança analítica, anotando o peso P1 (placa sem umidade + amido com umidade), deixar na estufa a 65°C por 24 horas. Após esse período pesar novamente para obtenção do peso P2 (placa sem umidade + amido seco), para o calculo do rendimento (%), que será calculado a partir da fórmula: Rendimento amido (%) = [(PI-P2) X 100]/500g 7 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para a extração do amido foram utilizados 4 diferentes vegetais: mandioca, batata inglesa, batata baroa e inhame. Em seguida calculamos o Rendimento da extração de amido utilizando a seguinte fórmula; (P1 – P2) x 100 / Tomada de ensaio. Os resultados obtidos foram; Batata Baroa: Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=154,5288 Peso 2 (placa sem umidade + amido seco)= 111,6812 Tomada de ensaio= 429,82 Rendimento da extração de amido = 9,9687 Batata Inglesa: Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=144,4055 Peso2 (placa sem umidade + amido seco)= 108,0606 Tomada de ensaio= 462,13 Rendimento da extração de amido = 7,8646 8 Mandioca: Peso 1 (placa sem umidade + amido com umidade)=206,4619 Peso 2 (placa sem umidade + amido seco)=170,3035 Tomada de ensaio= 318,9 Rendimento da extração de amido = 11,3384 Inhame: P1 ( cápsula sem umidade + amido com umidade)=511,64 P2 ( cápsula sem umidade + amido seco)= 487,76 Tomada de ensaio= 557,41 Rendimento da extração de amido = 4,28 Ao adicionarmos aproximadamente 250-300ml de etanol na solução de amido lavada com NaHSO (bissulfito de sódio) percebemos que depois de uns 25 minutos ocorreu a precipitação do amido devido as ligações de hidrogênio. É importante lembrar que após os procedimentos de extração de amido das raízes e tubérculos observamos uma sobra de celulose e hemicelulose, que foram descartadas. Assim analisamos através dos cálculos e resultados acima que o rendimento do inhame é o menor sendo de (4,28) porque segundo estudos realizados mostram que a dificuldade na obtenção do amido do inhame é devido a presença de mucilagens que mantêm o amido em suspensão não permitindo a sedimentação. Alguns trabalhos sugerem o uso de amônia para a melhoria da extração e qualidade do produto, contudo, modificações nas propriedades nativas do amido podem ocorrer. 9 De acordo com os valores encontrados na aula prática notamos que o rendimento da extração do amido da mandioca foi o maior sendo de (11,3384). Relata uma pesquisa que a mandioca in natura possui 70% de água e 30 % de amido, e quando é extraído da raiz uma fração de amido se obtém um material branco, sem cheiro e fino. Em relação a estrutura do amido citado no texto , em sala, foi observado a mesma estrutura do amido ou seja um material branco, sem cheiro e fino. Um estudo interessante sobre o teor de amido em mandioca realizado por Pereira & Beléia explicam que cultivares mais jovens de mandioca apresentam teores de amido mais elevados que os mais velhos, pois as raízes continuam acumulando amido enquanto estiverem no solo. 5. CONCLUSÃO O amido é uma mistura de glicanos que as plantas sintetizam como principal reserva de alimento, e está depositado no citoplasma das células de plantas como grânulos insolúveis compostos por α-amilose e amilopectina. Para sua extração em aula prática, foi utilizado etanol na solução de amido lavada com NaHSO, com isso, houve a uma precipitação do amido devido as pontes de hidrogênio. Nos alimentos utilizados foi possível observar que com a extração do amido, sobrou apenas celulose e heme- celulose, sendo evidente a grande quantidade de amido nos alimentos. Com os alimentos utilizados em aula prática (Batata Inglesa, Batata Baroa, Mandioca e Inhame), o que houve maior rendimento da extração do amido foi a mandioca e o menor o inhame. 6. REFERÊNCIAS ALVES, G. S. et al. Material a base de amido de mandioca para manufatura de embalagem de alimentos. Revista Citino, v. 2, n. 1, p. 16-24, 2012. AMARAL, L. I. V. et al. Novo método enzimático rápido e sensível de extração e dosagem de amido em materiais vegetais. 2006. 7p – Instituto de Botânica, Unversidade de São Paulo, Universidade Federal de Brasília, SP e DF, 2007. Ball, S.G., Wal, M.H.B.J. & Visser, R.G.F. 1998. O progresso da biossíntese de amilose. Ciência 3: 462-467. 10 Bennet, E. 1955. Efeitos do ácido clorídrico na celulose em grãos de milho. 30: 562. Beck, E. & Ziegler, P. 1989. Biossíntese e degradação do amido em plantas. Annual Review of Plant Physiology and Plant Molecular Biology 40: 95-117. Zeeman, S.C., Smith, S.M. & Smith, A.M. 2004. The breakdown of starch in leaves. New Phytologist 163: 247-261. Myers, A.M., Morell, M.K., James, M.G. & Ball, S.G 2000. Progresso recente e conhecimento da síntese de amilopectina. Fisiologia Vegetal 122: 989-997. Nelson, O. & Pan, D. 1995. Síntese de amido em endospermas de milho. Revisão Anual de Fisiologia de Plantas e Biologia Molecular de Plantas . 46: 475-496. PEREIRA, Lara Tschopoko Pedroso; BELÉIA, A. del P. Isolamento, fracionamento e caracterização de paredes celulares de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 59-63, 2004. Purcher, G.W., Leavenworth, C.S. & Vickery, H.B. 1948. Determinação do amido no tecido vegetal. Química Analítica 20: 850-853.
Compartilhar