Relatório 4 Formação de Gel

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QUARTO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Aula prática: Formação de gel em diferentes tipos de amido e temperaturas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Heloisa Jorge Mota 
Leileysan Moisés Rodrigues 
Talita Salviano Oliveira 
Thayná Letícia de Almeida Sousa 
 
Lavras/MG 
2017 
 
Heloisa Jorge Mota 
Leileysan Moisés Rodrigues 
Talita Salviano Oliveira 
Thayná Letícia de Almeida Sousa 
 
 
QUARTO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
Formação de gel em diferentes amidos e temperaturas 
 
 
Relatório de aula prática sobre Formação de gel 
em diferentes amidos e temperaturas, tópico 
apresentado como parte da disciplina Química 
dos Alimentos – presente na matriz curricular 
eletiva do curso de Nutrição da Universidade 
Federal de Lavras – ministrada pelo Professor 
Carlos José Pimenta. 
 
 
 
 
Lavras/MG 
2017 
SUMÁRIO 
 
 
1. Introdução................................................................................................................4 
2. Objetivos..................................................................................................................5 
3. Materiais e métodos................................................................................................5 
4. Resultados e discussão............................................................................................6 
5. Conclusão.................................................................................................................9 
6. Referências.............................................................................................................9 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O amido é um grânulo, formado por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, 
que podem ser usados para processo de formação do gel, precisando do aquecimento 
de uma solução de amido-água em temperaturas acima de 60°C. Ocorre a ruptura das 
estruturas cristalinas do granulo de amido durante o fenômeno de formação do gel , o 
qual absorve água e fica com uma textura mais grossa sendo está irreversível , 
adquirindo tamanho maior que o original. Após a gelatinização do amido, quando a 
temperatura é reduzida à temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das moléculas por 
ligações de hidrogênio, fator que favorece a retrogradação. (MUNHOZ, 2004) 
Esse desenvolvimento da retrogradação do amido é um fenômeno que deve ser 
evitado em alguma situações por se tratar da reconstrução de uma estrutura mais rígida 
devido às cadeias de amilose ficarem mais disponíveis para se rearranjarem. 
(MUNHOZ, 2004) 
Em relação do efeito da temperatura na gelatinização algumas observações mostram 
que: os amidos usados com mais frequência devem ser cozidos pelo menos a 90°C, 
temperatura acima da qual a gelatinização acontece e as mudanças na translucidez 
ocorrem. Com a elevação da concentração do amido podem-se obter géis mais firmes 
a temperaturas mais baixas, como por exemplo no amido de trigo, na concentração de 
5% deve ser cozido a 95°C, a 10% deve ser preparado a 80°C, e na concentração de 
50% a 55°C. (ARAÚJO, 2006) 
A amilose é uma molécula essencialmente linear composta por unidades de D-glicose 
ligadas em alfa (1-4) com pequeno número de ramificações. Já a amilopectina é 
altamente ramificada de maior peso molecular e composta por unidades de D-glicose 
ligadas em alfa (1-4) e com 5 a 6% de ligações alfa (1-6) nos pontos de ramificação. 
(MARQUES SILVA, 2008) 
A quantidade de amilose nos grânulos de amido tem diferença de acordo com a fonte 
vegetal de origem, ou seja os amidos tem propriedades funcionais diferentes por 
apresentares distintos teores de amilose ,mas, geralmente, encontra-se nos intervalos 
de 20-30% em amidos normais de cereais. Como por exemplo o amido de milho 
contém entre 25-28% de amilose, enquanto o de mandioca possui apenas 17% . 
(HART WEBER, 2009) 
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A constituição do amido de amilose e amilopecnina se baseia na formação de gel com os 
diferentes amidos dependendo do efeito da temperatura; a amilose forma géis firmes após 
o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta 
gelificacão lenta ou as vezes nem se tem a formação de gel e textura gomosa e coesiva. 
Cereais e raízes, são as fontes mais comuns de amido como o arroz, milho, trigo, batata e 
mandioca. O amido representa de 60 a 75% dos pesos dos grãos, sendo reserva energética 
nas plantas. O amido não é doce, não é solúvel em água fria, e representa de 70 a 80% das 
calorias ingeridas na dieta humana. Tem-se grande disponibilidade e facilidade de 
armazenamento e apresenta um baixo custo (ARAÚJO,2006). Geralmente podem ser 
utilizados para controlar ou alterar características diversas, como umidade, aparência e 
textura. Usados também para ligar ou desintegrar, reter a umidade, produzir textura lisa ou 
polposa , coberturas leves ou crocantes. (MARQUES SILVA, 2008) 
 
2. OBJETIVOS 
 
 Observar as alterações na cor e viscosidade dos sistemas com amidos de diferentes 
fontes e águas nas temperaturas 40°C, 50°C, 70°C, 80°C e 95°C. 
 
 
3. METODOLOGIA APLICADA 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
 4 béqueres de 600 ml; 
 1 proveta de 300 ml; 
 4 bastões de vidro; 
 4 termômetros de 150ºC; 
 20 potes de vidro médios; 
 Placa de aquecimento; 
 Balança; 
 Luvas térmicas; 
 Lupa; 
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 16 g de amido de mandioca. 
Procedimento: 
1. Pesar 16g do aido em béqueres de 600 ml; 
2. Adicionar 300 ml de água; 
3. Aquecer a mistura em chapa elétrica agitando com o bastão de vidro; 
4. Retirar e transferir para o pote de vidro cerca de 50 ml de amostra quando as TºC 
atingirem os valores de 40ºC, 50ºC, 70º C, 80ºC e 95ºC; 
5. Deixar as amostras esfriarem a temperatura ambiente. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Proporção de amilopectina e amilose dos alimentos trabalhados em aula prática, de 
acordo com a literatura (Tabela 1): 
Alimento Amilose Amilopectina 
Batata Baroa 20% 80% 
Batata Doce 20% 80% 
Inhame 30% 70% 
Mandioca 17% 83% 
 Tabela 1: Proporção de amilopectina e amilose dos alimentos. 
Mandioca: Em média, a mandioca apresenta teores de 17,0% e 83,0% de amilose e 
amilopectina, respectivamente. (MARCON et al., 2007) Porém, depende da variedade 
da mandioca. 
Inhame: De acordo com Alves, Grossmann e Silva (1999) e Mali et al. (2004), o 
amido de inhame, em função do seu teor médio de amilose, em torno de 30%, tem alta 
taxa de retrogradação, com cerca de 40% de perda de peso em géis armazenados por 
24 h. 
De acordo com Jane et al. (1999) as propriedades de pasta de amidos são afetadas pelo 
conteúdo de amilose e pela distribuição da amilopectina com relação ao comprimento 
das cadeias ramificadas. Entretanto, esses autores observaram também que o aumento 
 
 
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do conteúdo de amilose aumenta significativamente a temperatura de pasta e decresce 
o pico de viscosidade no aquecimento 
Cada amido é único na organização e na estrutura dos seus grânulos e geralmente 
possui estrutura, propriedade e comportamento limitado. Desse modo, amidos de 
fontes botânicas diferentes não se comportam da mesma maneira (COUTINHO, 
2007). 
 
Relação com a temperatura e formação do Gel (Tabela 2): 
 
 40°C 50°C 70°C 80°C 95°C 
Batata 
Baroa 
Não Formou 
gel. 
Não Formou 
gel. 
Terceiro a 
iniciar a 
formação do 
gel. 
Houve 
dificuldade 
na formação 
do gel. 
Houve 
dificuldade 
na 
formação 
do gel. 
Batata Doce Não Formou 
gel. 
Não Formou 
gel. 
Segundo a 
iniciar a 
formação do 
gel. 
Gel pouco 
viscoso.Gel mais 
viscoso. 
Inhame Não Formou 
gel. 
Não Formou 
gel. 
Não Formou 
gel. 
Inicia-se o 
processo de 
formação do 
gel, com 
precipitado 
no fundo. 
Processo 
de 
formação 
do gel. 
Mandioca Não Formou 
gel. 
Inicia a 
formação do 
gel. 
Primeiro a 
iniciar a 
formação do 
gel. 
Gel mais 
grosso. 
Gel firme. 
 Tabela 2: Formação de gel dos alimentos com temperaturas variadas. 
 
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Em água fria, o amido é insolúvel, com a temperatura ocorre a quebra das pontes de 
hidrogênio intermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a 
gelatinização do amido. 
Podemos observar que em 70°C, a mandioca formou gel primeiramente, depois a batata 
doce, e em seguida a batata baroa. A quantidade de amilose ajuda na formação do gel, 
isso ocorre em virtude do maior teor de amilose presente neste amido, cuja a estrutura 
permite que as moléculas de amilose se aproximem com maior facilidade. Nesse caso, 
a formação mais rápida e em menor tempo do gel do amido de mandioca, pode ser 
explicada, já que a mandioca utilizada pode possuir uma maior quantidade de amilose 
do que a descrita na literatura. 
Outra característica do amido é denominada como retrogradação. Este é um fenômeno 
decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o 
resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e 
liberação de água existente entre as moléculas 
Quando a mandioca estava no fogo estava com uma coloração transparente, com o 
resfriamento, começou a se tornar turvo, isso mostra a retrodegradação, ou seja, a 
tentativa de voltar as características cristalinas. 
O inhame demorou para formar gel, mesmo a literatura dizendo que posuui uma maior 
quantidade de amilose quando comparada com os outros alimentos. 
O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos 
teores de amilose, porém em em aula pratica, o inhame e a batata doce sofreram uma 
menor retrodegradação, mesmo o inhame possuindo uma maior quantidade de 
amilose. 
A batata baroa houve dificuldade na formação de gel, e pode ser explicada por: presença 
de fibra, dificultando o processo, ou a estufa que foi utilizada foi diferente da temperatura 
indicada. 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
 
Com o experimento feito em prática, observou-se que durante o aquecimento o amido e 
a água iniciaram o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura 
física e eles passam a absorver mais água e inchar. 
E pôde notar também a temperatura correta que cada tipo de amido precisou para 
ocorrer a sua gelatinizarão. E com destaque, o amido de mandioca que teve sua 
formação de gel em 70°C com um aspecto melhor em comparação ao outros. 
Principalmente devido ao seu teor de amilose. Durante o aquecimento em meio aquoso, 
os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura química. A temperatura 
característica para cada tipo de amido é variada. Se o aquecimento prossegue com uma 
quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, ocorrendo 
assim a gelatinização do amido. 
 
REFERÊNCIAS 
 
 ARAÚJO, J.M.A., Química de Alimentos – Teoria e Prática. Ed.UFV, 
Viçosa, MG, 2006. 
HART et al. Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica 
dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose. Ciência e 
Tecnologia de Alimentos. v. 29, n. 4, 2009 
 MARQUES S. et al. Características físico-químicas de amidos modificados 
com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido 
lático. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, 2008. 
 MUNHO et al. Influência de hidrocolóides na textura de gel de amido de 
milho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 403-406, 2004.