Fermentações etanólicas

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Fermentações etanólicas: fabricando cerveja e produzindo biocombustíveis
Componentes: Darllan alves
 Fredson 
 Luan Laerte
 Ruan Bezerra
A produção da cerveja
O processo bioquímico da produção de cerveja é constituído de pelo menos quatro etapas:
 a) a formação de malte, 
b) a preparação do mosto,
 c) a adição de leveduras ao mosto 
 d) a fermentação alcoólica do mosto 
A produção da cerveja
A produção da cerveja
Formação do Malte
Nesta etapa, as sementes de cereais (cevada  ̶  a mais usada  ̶ sofrem germinação com decorrente malteação (síntese de enzimas responsáveis pela degradação dos polissacarídeos). A germinação e a malteação são interrompidas com o aquecimento controlado (secagem e torrefação – auxiliam no sabor). O malte contém α- e β-amilases, celulase, α-glicosidase e outras enzimas que catalisam a degradação dos polissacarídeos, além do outros componentes e os próprios polissacarídeos.
A produção da cerveja
A produção da cerveja
A produção da cerveja
 Preparação do Mosto
A mosturação consiste na preparação do meio nutriente para as leveduras. O malte é misturado com água e macerado permitindo a ação das enzimas hidrolíticas sobre a amilose, a amilopectina e a celulose formando maltose, glicose e outros glicídios simples, solúveis em água. Então, o resíduo das sementes germinadas é separado, e o mosto líquido é fervido visando parar degradação enzimática. Ocorre, também, o acréscimo do lúpulo, que com a alta temperatura libera substâncias, as quais dão sabor e aroma à cerveja. Ao final desta etapa, o mosto é resfriado e aerado.
A produção da cerveja
A produção da cerveja
A produção da cerveja
Adição de leveduras ao mosto aerado
Após a adição de leveduras (cepas de Saccharomyces cerevisiae) ao mosto, aquelas células crescem e se multiplicam rapidamente, devido à energia obtida do metabolismo aeróbico de glicídios simples (glicólise até piruvato e ciclo de Krebs). (Figura 4a )
A produção da cerveja
Fermentação alcoólica do mosto
Quando o oxigênio, presente no tanque de fermentação e dissolvido no mosto, tiver sido todo consumido, as leveduras alteram o seu metabolismo para o anaeróbico, fermentando os glicídios simples em de etanol e CO2 (piruvato da via glicolítica é transformado em etanol e CO2). Esta etapa é regulada pela concentração de álcool formado, pelo pH do meio, pela quantidade de glicídio simples restante no mosto. Depois da interrupção da fermentação, as leveduras são removidas e a “cerveja bruta” passa para as caracterizações finais (Figura 4b).
A produção da cerveja
A produção da cerveja
 Caracterizações finais
Um ajuste importante é a quantidade de espuma (colarinho) gerada pela quantidade proteínas dissolvida na cerveja. Normalmente, isto controlado na etapa da maltagem pela ação das enzimas proteolíticas. Se as proteases atuarem por muito tempo, a cerveja ficará com pouca espuma (“choca”), ao contrário, se o tempo de não for o adequado, a cerveja ficará turva quando estiver gelada. Portanto, em alguns casos, enzimas proteolíticas exógenas são adicionadas para regular a quantidade de espuma 
Bibliografia
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6 ed. Artmed, 2014.
https://www.google.com.br/search?q=produ%C3%A7ao+de+cerveja&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjC7f7vlPTWAhWLFJAKHV9ND9AQ_AUIDCgD&biw=1366&bih=613#imgrc=peJZDYWqHEdkAM:( imagens)
Obrigado pela atenção!!!