INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAl

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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
1. SETOR PUBLICO
1.1 Autoridade sanitária
- Fiscal federal agropecuário (SIF)
- Anvisa
- Inspeção sanitária estadual (SISP)
- Inspeção sanitária municipal (SIM)
- Vigilância sanitária (prefeitura)
SIF: Pode vender para sua região, outros estados e países
SISP: Venda para município e estado
SIM: São Paulo não tem. Quem age é a vigilância sanitária (prefeitura)
2. TÓPICOS DA MICROBIOLOGIA
2.1 Microrganismo heterotróficos: Não produzem seu próprio alimento
3. IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
3.1 Deterioração microbiana
Alterações químicas – Cor, sabor, textura, aspecto (características organolépticas)
3.2 Risco a saúde
Homem/animal – Patogênicos, doenças, intoxicação, infecção 
3.3 Alterações benéficas
Fermentação – Gera outro alimento. Ex: Queijo, pão, vinho, cerveja
4. CONTAMINAÇÃO
4.1 Natural ou acidental
Físico – Corpo estranho
Químico – Agrotóxicos
Biológicos – Parasitas (vírus, bactérias...)
Contaminação cruzada – Cruzamento de utensílios, o que não estava contaminado, para o que estava.
4.2 Perigo – Qualquer contaminação inaceitável no alimento
4.3 Risco – Chance de ocorrer um perigo
5. AGENTE
5.1 Deteriorantes – Estraga alimento
5.2 Patogênicos – Causa doença homem/animal
6. INGESTÃO – INCUBAÇÃO
6.1 Infecção alimentar 
Ingestão do alimentação, microrganismo patogênico no alimento. Microrganismo no intestino se adapta, colonização – Agressão direta ou toxina. Período de incubação longa
6.2 Intoxicação alimentar
Ingestão do alimento com microrganismo ou sem, porem sempre presente toxinas pré formadas, toxinose. Período de incubação curta
7. SURTO
Várias pessoas doentes ao mesmo tempo
No mínimo dois casos 
Mesmo alimento ou ingrediente
Sintomas parecidos
Período de incubação próximo
Mesmo período (manha, tarde, noite)
BOTULISMO É EXCESSÃO! Pode matar em 24h/48h. Apenas um caso é considerado surto
8. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTO
 Fatores intrínsecos
Depende do alimento
Atividade de agua
Acidez
Potencial oxido redução
Composição química do alimento
Substancias inibidoras natural ou produzida
Interação entre microrganismos
Fatores extrínsecos
Relacionado com o ambiente
Temperatura
Umidade relativa
Composição gasosa
8.1 Atividade de água
Aw – representa através de valores numéricos o quanto de água se tem disponível
Valor numérico – de 0 a 1
adição de sais, açucares (soluto) – reduz atividade de água
Congelamento, desidratação (água fica indisponível) – reduz atividade de água
8.2 Acidez – pH
Baixo acidez – pH >4,5
Ácido – pH 4,0 a 4,5
Muito ácido – pH <4,5
Maior preocupação é baixo acidez – botulismo cresce em pH maior que 4,5 e é anaerobiose
Palmito, milho, azeitona - água deve estar com pH menorr que 4,5. Além de ferver antes de comer para inativar toxinas
8.3 Potencial oxido redução
Eh – valor numérico que mostra a tendência de ganhar ou perder elétrons
Eh+ - quando se tem contato com oxigênio 
Eh- - quano não se tem contato com oxigênio
Eh + - tem tendência a perder elétrons - aerobiose
Eh- - tem tendência a gannar elétrons - anaerobiose
8.4 Composição química
Gram positivo são mais resistentes – botulismo é gram +
8.5 Substancias naturais ou produzidas – inibidoras
Eugenol – antisséptico
Lisozima – arrebenta envoltório
Avidina – não deixa absorver vit B
Nisina – antibiótico
Sistema lactoperoxidase – água oxigenada ativa o sistema, quebra oxigenada – libera oxigênio – ativa tiocianato – causa oxidação – substanciaa final hipoatilcianato – provoca danos no envoltório da bactéria
8.6 Interação entre microrganismo
Interação positiva – um microrganismo ajuda o outro. Ex: iorgurt, salame
Interação negativa – não tem ajuda
8.7 Temperatura
	 
	t° ótima
	t° maxima
	t° minima
	psicrófilos
	12 a 15°C
	15 a 20°C
	-5 a 5°C
	psicotróficos
	20 a 30°C
	30 a 35 °C
	0 a 5°C
	mesófilos
	30 a 40°C
	40 a 50°C
	5 a 25°C
	termófilos
	45 a 65°C
	60 a 90°C
	35 a 45°C
Problema é psicotróficos (geladeira) e mesófilos (ambiente)
Zona de perigo – 5°C a 60°C 
Segurança – menor que 5°C e maior que 60°C
8.8 Umidade relativa
UR (%)
Relação entre Aw e UR
quem tem mais perde para quem tem menos
8.9 Composição gasosa – atmosfera
Atmosfera modificada – O2 é total ou parcialmente substituído por N2 e/ou Co2 – que são gases inertes (não reagem co2 alimento). Ex: salgadinho
Vácuo
8.10 Obstáculo de Leistener
“vida de prateleira”
Segurança alimentar
9. MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÕES 
9.1 FRIO ARTIFICIAL
Retarda, minimiza a multiplicação
9.2 RESFRIAMENTO
Diminui risco em saúde publica
Temperatura de -1°C a 10°C (média 7°C)
Câmaras frias: Vento gelado, frigoríficos. Proibido a mistura de espécies na mesma câmara
Circulação forçada de ar frio
Imersão em água gelada: Frango (câmaras frias resseca o frango)
9.3 CONGELAMENTO
Mudança de estado físico da água – diminui Aw
Rápido: Passa mais rápido pelo intervalo, zona de cristalização do gelo. É considerado congelamento rápido quando centro geométrico da peça atinge -6°C em até 2h
Lento: Demora para cristalizar
9.3.1 Melhor congelamento
Rápido – não da tempo para a água formar cristais grandes. Causa menos danos no alimento e lesão tecidual, além de menor perda de água
9.3.2 Melhor descongelamento
Descongelamento programado, dando tempo do alimento reabsorver água
9.3.3 Métodos de congelamento
Câmaras frias: temperatura de -30°C a 40°C
Armazenamento -18°C a 20°C
Não se conserva peças grandes
Por contato: Superfície frias para trocar calor
Placas metálicas com gás
Espessura limitante
Congelamento por imersão em líquidos: Liquido em t°C baixa
Peixes de água marinha
Salmoura saturada (sal não dissolve e começa se concentra no fundo do tanque)
15 a 30min para congelar na salmoura (500g) dependendo da espessura até 1h30
CONGELAMENTO RÁPIDO: -8°C a -10°C meio do produto em 1hr30
9.4 PULVERIZAÇÃO DE GASES LIQUEFEITOS
Criogenia: Expansão de gás. Método ultra rápido - limitante e caro
Alimentos como hambúrguer, almondegas...
N2: -195°C Co2: -80°C
Túnel de congelamento (esteira rolante): 1 a 3 min
Gabinete criogênico: 10 a 13min
Liofilização: alimento fica poroso, leve
Sem alteração química ou organoléptica
Quando reidratado volta ao normal
Comida de astronauta
9.5 CALOR
Objetivo de matar, eliminar, retardar o microrganismo
Temperatura x tempo: Quanto maior a temperatura, menor o tempo de exposição
Alterações: Nutritivas (proteínas coagulam)
Natureza física
natureza química
estrutura histológicas 
 Tipos de tratamentos térmicos: 
Branqueamento - para vegetais
Tendalização – patê, fígado de ganso
Cozimento
Pasteurização e esterilização
9.5.1 Cozimento
Brando: <100°C no alimento 
Severo: Temperatura elevada >100°C
Fervura, estufa, vapor, sob pressão, fritura, assamento
9.5.2 Estufa
110 a 130°C
Segurança de alimento cozido – atingir 72 a 75°C (alimento)
Botulismo – esporos
temperatura não mata crostridium
Mata patogênicos
9.5.3 Pasteurização
Objetivo: destruir patógenos vegetativos – todos
Microbiota
saprófitos: Deteriorantes (estraga o alimento, mas não causa doença)
Patogênicos: Causa doenças
Termodúricos: São saprófitos que resistiram ao calor, resistem a pasteurização. São termófilos.
Tempo x temperatura
Trabalha com líquidos, bebidas
ovo, leite, cerveja, mel, vinho
Objetivo de destruir alguns microrganismos
Leite – atingir células vegetativas, destruir febre Q (coxiella). Segundo agente: mycobacteria (tuberculose)
Como febre Q não está mais em preocupação, a prioridade é mycobacteria 
Pasteurização lenta LTLT: 63 a 65°C por 30 min
Pasteurização rápida LTST: 72 a 75°C por 15 a 20 mim
Ovo – Pasteurização da gema e da clara são diferentes as temperaturas
Clara: 56,7°C por 3,5 min
Gema: 60°C por 3,5 min
Ovo inteiro: 61°C por 35 min ou 60°C por 6,2 min
Destruir salmonela
9.5.4 Esterilização
A cima de 100°C no centro
Produtos de baixa acidez
pH >4,4botulismo (esporos resustentes)
Apertização – autoclave, retorta
Nem todo alimento enlatado é autoclavado
Autoclave/retorta: 115 a 125°C por 15 a 20 min
UHT/AUT: 138 a 152°C por 2 a 8 s
Vapor de água dentro da autoclave
Aquecimento por condução
Líquidos da lata – turbilhonamento e ponto mais frio se desloca para o fundo da lata
Água esquenta por convecção 
Quando envolve liquido e sólido – convecção e condução
9.6 SECAGEM/DESIDRATAÇÃO
São diferentes no ponto de vista tecnológico mas o efeito final é a mesma
Transferência de calor e massa onde se reduz a disponibilidade de água para o crescimento de M.O, atividade enzimática e deteriorações
Secagem: processo natural
Desidratação: processo artificial
9.6.1 Secagem
Reduz a água livre, aumenta pressão osmótica e recursos naturais (sal e vento)
9.6.2 Desidratação
reduz água livre, aumenta pressão osmótica, condições controladas, recursos artificiais (estufa, evaporadores, secadores, ambiente climatizado)
Quando sal reage na carne, faz com que a carne fique com um tom acinzentado. O sal não deixa o oxigênio reagir com a carne, o oxigênio reage com a mioglobina que é o que deixa a carne com tonalidade avermelhada, por isso a carne salgada fica escura.
Evaporadores
Recipientes abertos
Aquecimento do produto
Ebulição
Evaporação
“tachos” – Ex: Doce de leite. A coloração marrom ou bege do doce de leite se da devido a reação de Maillard. Na presença de calor todos alimentos que tem proteína e açúcar, ocorre reação e pigmentação
Recipientes fechados
Aquecimento por trocadores de calor
Ebulição
Evaporação
Vácuo
Concentração do produto
Unidades – condensador e separador – Ex: Leite evaporado. Vem antes do leite em pó. Com pouca umidade se acrescenta açúcar e vira leite condensado.
Atomizador: Rendimento técnico e econômico, ar quente e seco. 170 a 250°C e 50 a 80°C saída
Leite evaporado: Em lata, vai para o exterior; Acrescentar açúcar (leite condensado); Leite em pó
Leite
Desidratação: Método de conservação do leite evaporado
Desidratado em sistema fechado “a vácuo”
Ferver a 42°C (entra em ebulição e perde o vapor
Leite em pó: “spray dryer”
Seguro
Pasteurizado antes
O leite já evaporado será feito o “aspiro” (microgatículas) em um local apropriado (secador, torre de secagem)
Processo de desidratação: Transferência de calor e massa. 
Torre de secagem: 150 a 250°C ; são feitos: achocolatado em pó, sopas em pó, leite em pó, mistura de farinha láctea, ovo em pó...
Ar quente ganha umidade, leite ganha calor e perde umidade.
Cama vibratória: peneira de leite em pó e torna-o solúvel acrescentando lecitina de soja. Ela engloba as partículas do leite em pó, assim, quando se acrescenta água ao leite, a parte hidrofílica permite a dissolução.
9.7 SALGA E CURA
9.7.1 Cura (nitrato/nitrito): Tipo de sal utilizado. Usa-se para definir maturação.
Nitrato e nitrito: salitre
+ sal de cozinha (Nacl)
Em excesso pode ser cancerígeno
Cor avermelhada
Aditivos
Bacteriostáticos
“Cura exclusivamente por Nacl”
9.7.2 Salga (Nacl): Sal de cozinha
Todo nitrato pode ser reduzido para nitrito
Hoje a indústria usa: nitrato + nitrito +Nacl; Nitrito + Nacl
Cor acinzentada/amarronzada
Poder higroscópico: Puxa umidade do alimento e do ambiente e empelota
Poder desidratante: Transferência de calor e massa. Poder de arrancar água.
Fraco poder desinfetante: Contem cloro (fraco)
Remover água livre por osmose: Passagem da H2O por membrana semi-permeável
Difusão: Puxa H2O por osmose se transforma em Na+ cl-, se dissocia e penetra por difusão
Carne salgada: Charque, costelinha e itens de feijoada, língua suína/bovina
Peixe salgado: bacalhau, merluza
Escondidinho de carne seca tem que ser cinza/marrom, se for avermelhada é jarked beef
Carne seca passou por secagem (natural, sol+vento,estufas) ou desidratação (artificial)
Charque: Carne bovina salgada e dissecada ao sol. <45% de umidade (21 dias)
Jarked Beef: carne bovina salgada, dissecada e contem nitrato e nitrito (carne curada). <55% de umidade (10 dias)
9.7.3 Processos
9.7.3.1 Direto (salga seca): Sal com 2 a 3cm de espessura. Esfrega-se no alimento. Ex: Carne de churrasco
Vantagens- Fácil/barato e seguro (dá para lavar a carne se houver medida incorreta de sal) 
Desvantagem- Difusão (peça grande só salga a superfície, apodrece internamente)
9.7.3.2 Indireto (salga úmida): Salmoura supersaturada.
Imersão em tanques: Meio hipertônico puxa a água por osmose e o Na+ penetra por difusão. Ex: Parmesão e carne
Injeção da salmoura: Peça com espessura de 5cm
Injeção femoral: injeção na artéria femoral
9.7.3.3 Combinado: Salga direta + indireta. Ex: jarked Beef e Charque
9.8 DEFUMAÇÃO
Conservação: diminui umidade e aumenta validade
Cor
Sabor e aroma: Flavor
270 a 400°C: substancias desejáveis
>350°C: Lignina - Benzopireno e fenantreno (compostos cancerígenos)
270 a 350°C: Temperatura adequada
Madeira: de reflorestamento. Empireumética ou pirolenhosa. 2:1:1. 2 partes de hemicelulose, 1 parte celulose, 1 lignina
Não usar madeira resinosa (pinho, eucalipto)
Fumaça: Álcool, aldeído e cetona. Bactericida e micostática; 
Fenois e cresois: antioxidantes.
Frio: Alimentos que não suportam calor (pode matar bactérias). Ex: salame, provolone
12 a 35°C de 1 a 4 dias
Quente: acima de 40°C até 100°C
Temperada 60°C por horas – cozinha e defuma junto, geralmente relacionado a processos artesanais.
Fumaça liquida: Adição direta. Aroma, fumaça (liquida ou pó)
9.9 ADITIVOS QUIMICOS
Agentes químicos
preservativo, retarda – deterioração
9.9.1 Ácido orgânico fraco: Reduz pH
Ácido lático, ácido acético, ácido fosfólico
Ácido benzoico (benzoato de sódio) : Bebidas, limitadas solubilidade, moléculas não dissociadas
- Destroi membranas celulares
- Competem com coenzimas (ação enzimáticas)
Ácidos sorbico (sorbatos de sódio ou cálcio): Iogurte, queijos (revestimento), 
- Inativam desidrogenase
- Fungistático, leveduras e bactérias (catalase +)
- Atuam no metabolismo de CHO e ácidos graxos
9.9.2 Nitrato/nitrito: Impede crescimento microrganismo (aumenta Eh (muda potencial oxido redução)
Cor avermelhada – reage com a mioglobina
Nitrossaminas (provoca câncer)
NITRATO (NO3-)
NITRITO (NO2-)
Ác. Nitroso (HNO2-)
+
Óxido Nítrico (NO)
OXINITROMIOGLOBINA / NITROSOMIOGLOBINA
CALOR
DESNATURAÇÃO
NITROSIL-HEMOCROMO / NITROSIL-HEMOCROMOGÊNIO/ NITROSOHEMECROMO
Todo nitrato vira nirito
Quando nitrito encontra meio ácido fica instável e forma HNO2- e NO
NO é consumido e reage com mioglobina da carne e forma-se o pigmento avermelhado (oxinitromioglobina/ nitrosomioglobina)
Com o calor em ação a proteína (mioglobina) desnatura e forma outro pigmento – Nitrosil-hemocromo/ nitrosil-hemocromogênio/ nitrosohemecromo
Nitrosil-hemocromo: Presunto, bacon
Oxinitromioglobina: linguiça
 
9.9.3 Ascorbato e/ou eritorbato (sódio ou potássio)
- Antioxidante
- Não forma nitrossamina
Usado quando ultrapassa valor de nitrato/nitrito
Ascorbato/eritorbato: quando encontra nitrito, força-o a virar óxido nítrico (que é volátil). Óxido nítrico que não se encontrar com mioglobina, vai para atmosfera.
9.10 FERMENTAÇÃO
Troca ou decomposição química produzida nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos.
Materiais compostos a fermentar: açúcar, celulose...
Produtos a fermentar: Alcóolica – álcool etílico; Lática – ácido lático; Butírica – ácido butírico; acética – acido acético; Propriônica – ácido propriônico; Citrica – ácido cítrico
Leveduras (alcóolica), bactérias (lática, acética, propiônica), mofos (cítrica, amtibiótico, gluconica)
Alcoólica, acética e lática (desfavorecem o crescimento de microrganismos)
Fermentação alcóolica: Utiliza leveduras
Transforma o açúcar (caldo de cana) em etanol
Saccharomyces cerevisae é a levedura mais usada nas indústrias
Panificação, destilarias e cervejarias
Fermentação acética: Utiliza bactétias acéticas
Oxidam o ácido etílico e transforma-o em ácido acético
Acetobacter, gluconobacterVinagres
Fermentação lática: Bactérias láticas (lactobacillus)
açucares>ácido pirúvico>ácido lático
pode ser fermentação mista – lática+ acética
Vegetais (picles, chucrute,azeitonas), derivados do leite( queijos, manteigas, iogurte) e derivados da carne (salame e charque)
9.11 AÇUCAR
Não é aditivo, nem conservante
- Aumenta osmolaridade e pressão osmótica
- Reduz fração liquida do produto
- Aumenta vida de prateleira, conservação
Melanoidina: Acima de 100°C, gera a cor escura
carbonila (açúcar) + Amina (proteína) = melanoidina
Doce de leite, leite condensado, geleia, mel...