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Marta Rocha
Disciplina: Administração de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (ASA)
O que vocês imaginam que vão 
estudar nesta disciplina?
Disciplina obrigatória que apresenta os fundamentos da administração,
Estudar o desenvolvimento histórico do pensamento administrativo, de forma a
compreender as funções do administrador e o gerenciamento de uma UAN
Aborda os aspectos da legislação trabalhista básica, ligados à área de
recursos humanos, assim como o perfil característico da mão de obra no setor
Enfoca o setor de administração de materiais, como vital a qualquer negócio
na área, em razão de valor agregado e da vida útil dos materiais, discorrendo
sobre os principais problemas desta área, inclusive o planejamento de
cardápios.
Discute os conceitos de custos (fixos, variáveis, mistos) com a missão de
conscientizar os futuros profissionais sobre a importância de eleger controles
gerenciais de custos eficientes e eficazes, para minimizar os riscos ligados ao
não cumprimento dos orçamentos.
Contextualização...
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
 Compreender a utilização de recursos humanos, materiais,
físicos e financeiros
 Planejar, organizar, gerenciar e avaliar UAN visando à
promoção da saúde
 Utilizar modelos de engenharia de cardápio para tomada de
decisão de estruturação de preparações componentes de
cardápios
 Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de
indicadores de desempenho em estoques e áreas de
preparo prévio e preparo final
 Compreender as variáveis da composição dos custos
operacionais (Custos fixos, variáveis, etc.) para possibilitar
sua administração
 Exercer controle de qualidade dos alimentos
MAPA CONCEITUAL
CONTEÚDOS
UNIDADE 1: Administração de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN)
 1.1. Atuação do nutricionista em Administração de Serviços 
de Alimentação (CFN e CRNs);
 1.2.Tipos de Serviços em UAN
 1.3. Concessionários de serviços
UNIDADE 2: Histórico sobre a Teoria Geral da 
Administração
UNIDADE 3: Administração de Recursos Materiais 
(Matérias-Primas, Materiais de Consumo, Compras, 
Estoque, etc.)
CONTEÚDOS
UNIDADE 4: Administração de Recursos Humanos
UNIDADE 5: Administração de Custos
UNIDADE 6: Administração de Recursos Físicos
UNIDADE 7: Programas de Qualidade
AVALIAÇÃO
 As notas de AV1, AV2 e AV3 serão compostas pela
soma das seguintes verificações:
AV1: Prova escrita/ Atividade estruturada (8,0 + 2,0
pontos).
AV2: Prova escrita/ Atividade estruturada (8,0 + 2,0
pontos).
AV3: Prova escrita (10,0 pontos).
 Elaboração, participação e apresentação de trabalhos
envolvidos nas metodologias contarão valores
utilizados para arredondamento de notas nas AV 1 e
AV 2 matematicamente.
ATIVIDADES ESTRUTURADAS
 AV1 – Reconhecimento dos Recursos
Humanos de uma empresa.
Apresentação em sala.
 AV2 – Calculo de cardápios.
Entrega de trabalho escrito.
COMUNICADOS GERAIS
REGRAS DE CONVIVÊNCIA
 Pontualidade: tolerância 15 minutos;
 Evitar conversas paralelas;
 Atenção com as datas das atividades, exercícios e 
trabalhos!
 Celular:
 Vibra call ou silencioso
 Atender fora da sala de aula
 Proibido o uso de smartphones ou tablets durante os testes 
cognitivos. Esses aparelhos devem permanecer 
desligados. 
BIBLIOGRAFIA