ASA I

Prévia do material em texto

31/7/2014
1
Composição da área
prof aldemir mangabeira
Fluxo coerente  evitar cruzamentos e 
retrocesso
Dimensionar área segundo volume de 
produção
Distribuir e alocar equipamentos de forma 
adequada
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
2
Aprovisionamento Botijões de gás
Processamento Distribuição
Recipientes 
vazios
Higienização de Material de 
limpeza em uso
Higienização e guarda 
carros
Sanitários e vestiários
vazios
Coletores de resíduos
Responsável
prof aldemir mangabeira
Junto a área de recepção
Estocagem e Armazenamento
à temperatura ambiente
Junto a área de recepção
Se possível com acesso a área de processamento
Despensa ou almoxarifado (temperatura ambiente)
Gêneros de maior conservação à temperatura ambiente
Ex: vegetais para uso diário, frutas, cereais...
Dimensionamento da área:
depende da política de compras
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
3
Características físicas:
Porta:
Estocagem e Armazenamento
à temperatura ambiente
Porta:
• Larga, única, alta, simples ou em seções
• Borracha de vedação
Piso 
• material lavável e resistente
• Sem ralos
iluminação e ventilação
• Janelas e aberturas teladas
Temperatura até 27ºC
prof aldemir mangabeira
• Inexistência de tubulações de água e vapor
Estocagem e Armazenamento
à temperatura ambiente
Inexistência de tubulações de água e vapor
• Prateleiras (CVS‐06)
• Estrados (CVS‐06)
• Escada com patamar e rodízios
d ê d• Extintor de incêndio
• Lavatório
• Moveis de escritório (trabalhos administrativos)
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
4
PORTARIA CVS‐05
• Agrupamento de materiais
Estocagem e Armazenamento
à temperatura ambiente
• separados por grupos
• sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, 
separados da parede
• entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. 
• Material de limpeza armazenado separadamente dos 
alimentos.
• Embalagens íntegras com identificação visível 
• (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de 
registro, prazo de validade, etc). 
No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que 
interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
prof aldemir mangabeira
Câmaras frigoríficas
Antecâmara
Material lavável e resistente
Piso
Estocagem e Armazenamento Refrigerado 
e câmaras frigoríficas
nivelado com área externa
Inexistência de ralos
Termômetro
externo
Interruptor de segurança (on – off)
Prateleiras:
aço inox
Câmaras de carne (acondicionamento):
Não inserir embalagens em papelãoNão inserir embalagens em papelão
Bandejas
Alumínio ou plástico não poroso 
(verificar utilização de gancheiros para peças grandes)
Porta:
hermética de aço inox
Dispositivo de segurança ‐ abertura por dentro da câmara.
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
5
Áreas
processamento
Áreas
Preparações prévias (pré‐preparo)
Cocção (preparo)
Expedição das preparações 
Higienização dos utensílios
Área para cozinha dietética (em caso de hospitais)
prof aldemir mangabeira
Definição: operações preliminares à confecção
Processamento
Pré-preparo
Localização:
Entre à área de armazenamento e de cocção
Subdivisão:
Número de refeições x padrão do cardápio
Utilização de meias paredes
Dimensionamento de equipamentos e utensílios:Dimensionamento de equipamentos e utensílios: 
Relacionado com mão de obra
Nº de refeições
Padrão de cardápio
Sistema e modalidade de atendimento
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
6
Localização:
Processamento
Preparo (cocção)
Entre a área de pré‐preparo e a distribuição
Dimensionamento físico e funcional:
Dependerá dos fatores intervenientes (nº de refeições, padrão 
do cardápio, modelo de serviço)
prof aldemir mangabeira
Processamento
Preparo 
(expedição)
Definição: local onde preparações prontas são 
encaminhadas à distribuição
Possibilidades:
• Copas 
• carros transportes
• pass through
• Monta‐carga 
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
7
Área do Refeitório
Balcão térmico (aquecido): 
Distribuição
água tratada, limpa e trocada diariamente. 
Temperatura: 80 a 90°C
Resistências x potência elétrica prevista
Pass through aquecido: 60°C
resistências e umidade
Balcão frio: máximo 10°C
Ornamentos
Atenção: contaminação
Plantas não adubadas com adubo orgânico e longe dos alimentos.
Ventilação: não incidir diretamente sobre os ornamentos, plantas e 
alimentos
prof aldemir mangabeira
Caixotes, latas, vidros, etc
Guarda de recipientes vazios
Guarda de coletores de resíduos
Finalidade:
Armazenamento diário do lixo
Localizado em ponto que facilite sua remoção
Dotado de:
Guarda de coletores de resíduos
Revestimento
Esguicho de pressão (água quente e fria)
Câmara para lixo
Retardar fermentação e produção de odores
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
8
Determinações:
Área externa
Delimitada por telas e grades
Guarda de botijões
p g
(evitar passagem de pessoas estranhas e permitir ventilação).
Acondicionar materiais de limpeza
vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, etc.
Higienização de material de limpeza
Prever tanque com água quente e fria.
prof aldemir mangabeira
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
9
Índices empregados
◦ Consolidação das Leis Trabalhistas, Portaria 3.214, de 08/06/78:
◦ Área de produção: 35% da área do refeitório;
◦ Área para estocagem: 20% da área do refeitório.
◦ REFEITÓRIO: 1 m2 por usuário
Abrigar 1/3 do total de comensais por turno
Tomar por base o turno com maior número de comensais.
prof aldemir mangabeira
Exemplo base Portaria 3214 da CLT:
1200 usuários
◦ 1/3 = 400 (usuários) – 1m2 por usuário
◦ Área total do refeitório = 400m2
◦ 35% de 400m2 = 140m2 (cozinha)
◦ 20% de 400m2 = 80m2 (estocagem)
Restaurante: 400 + 140 + 80 620m2◦ Restaurante: 400 + 140 + 80 = 620m2
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
10
HAYDÉE (restaurantes populares, de colégios e industriais)
Índices empregados
Número de usuários m2 por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0 72700 0,72
800 0,70
900-1000 0,60
Acima de 1000 0,50
prof aldemir mangabeira
Índices empregados
• HAYDÉE
• Setorização:
• Estocagem 10 a 12%
De acordo com o padrão de cardápio oferecido, acrescer 5%5% para a área do 
restaurantes de cardápio médio e popular, e de 10%10% para cardápios tipo luxo
• Estocagem ............................ 10 a 12%
• Preparo de refeições............. 16 a 20%
• Higiene e limpeza.................... 6 a 8%
• Distribuição das refeições..... 45 a 48%
• Administração e segurança...... 12%
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
11
Exemplo Haydeé (restaurantes industriais): 
>1600 funcionários, cardápio médio (80% almoço e 20% jantar)
1280 comensais para o almoço
(80% de 1600 – turno com maior nº de comensais)( )
Área total:
◦ 1280 x 0,50 = 640 + 5% = 672m² (todas as áreas do restaurante)
16 a 20% de 672m2 =.....de 107 a 134m2 (cozinha)
10 a 12% de 672m2 =.....de 67 a 80 m2 (estocagem)
06 a 08% de 672   =...... .de 40 a 53m2 (Higiene e limpeza )( g p )
45 a 48% de 672 =......... de 302 a 322m2 (distribuição)
12% de 672 =........................ 80,64m2 (administração e segurança)
Área total: = de 596 a 672m2 (oscilação decorrente da escolha dos 
percentuais com intervalo)
prof aldemir mangabeira
Hospital de 200 leitos, 1,80 m²/leito quando a distribuição é
descentralizada. Sendo:
d
IRACEMA MEZOMO – composição das áreas da UAN
-20% para recepção, 50% para o preparo e 30% para as demais
áreas.
-Nos casos de distribuição centralizada usa-se 2,0 m² por leito,
cabendo a recepção e estocagem 20% da área, 45% para
distribuição, ficando as demais dependências com 35%.
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
12
IRACEMAMEZOMO – composição das áreas da UAN
Exercício 1 : Calcule a área total necessária e a área de 
recepção de gêneros de uma UAN hospitalar que possui 300 
l i j di ib i ã é d li d
Resolução:
1,8 x 300 = 540m2 (área total)
540 x 0,3 = 162m2 (recepção)
leitos, cuja distribuição é descentralizada 
540 x 0,3 162m2 (recepção)
prof aldemir mangabeira
IRACEMA MEZOMO – composição das áreas da UAN
Exercício 2: Calcule a área total necessária, a área de recepção/ 
estocagem e o refeitório de uma UAN hospitalar que possui 250 
l i j di ib i ã é li d
Resolução:
2 x 250 = 500m2 (área total)
500 x 0,2 = 100m2 (recepção e estocagem)
leitos, cuja distribuição é centralizada
500 x 0,2 100m (recepção e estocagem)
500 x 0,45 = 225m2 (refeitório)
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
1
prof aldemir mangabeira
Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional
Objetivos:
Instalações adequadas/ funcionais
Operacionalidade (normas técnicas/higiene)
Qualidade de produção
Recursos Humanos (dimensionamento/fadiga)
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
2
Fatores Intervenientes
Estrutura física
Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional
Fatores Intervenientes
1. Política Financeira
2. Política Administrativa
3. Padrão do cardápio
4. Per capita
5. Número de preparações
6. Número de refeições
7. Perfil da clientela
prof aldemir mangabeira
Fatores Intervenientes
Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional
8. Dimensionamento da área física 
9. Disponibilidade de equipamentos 
10.Tipo de distribuição 
11. Modalidade de atendimento 
12. Jornada de trabalho
13. Política de abastecimento 
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
3
Características Ambientais
Ambiência: conjunto de elementos que
envolvem e condicionam as atividades
administrativas e operacionais determinando
a qualidade e quantidade do trabalho.
prof aldemir mangabeira
 - Iluminação
Planejamento físico x produçãoPlanejamento físico x produção
 - Ventilação
 - Cor
 - Ruídos
 - Temperatura
 - Umidade
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
4
IluminaçãoIluminação
•Uniforme
N l ifi i l
- Influência no comportamento humano
“depressão climática”
- Deve ser uniforme (distribuição evitando reflexos/ 
b / f )
•Natural + artificial
sombras/ ofuscamento)
Se NATURAL
atenção: temperatura x microorganismos
aceleração de reações químicas
prof aldemir mangabeira
IluminaçãoIluminação
Janelas: 1/5 a 1/4 da área do piso 
Luz artificial:
f ó 2Refeitório............ 150W/6m2
Processamento.... 150 W/4m2
Atenção:
Proximidade luz sobre a superfície de trabalho 
(elevação de temperatura)
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
5
Vantagens:
Iluminação brancaIluminação branca
Vantagens:
 Menor custo energia
 Não eleva a temperatura do ambiente.
Atenção:
 Não esquecer proteção para lâmpadas Não esquecer proteção para lâmpadas
 Pé direito máximo - 3m
prof aldemir mangabeira
Índice de Reflexão:Índice de Reflexão:
Quantidade de luz que volta ao meio ambiente 
após incidir numa superfície.
Recomendação
-Teto: acima dos olhos IR > 80%
-Paredes: abaixo dos olhos IR 50 - 75%
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
6
Exemplo:
Cores x IRCores x IR
- Branco: 80 a 85%
- Creme: 55 a 70%
- Preto: 05 a 10%
- Cinza claro: 40 a 50%
prof aldemir mangabeira
- Temperatura: 22 a 26°C
I t l ã if / t
Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade
- Instalação coifas/exaustores
- Tipo de Uniforme - tecido
- Umidade relativa: 50 a 60%
- Ventilação: conforto térmico
- Equipamento
- Movimentação do corpo
- Cocção de alimentos
calor
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
7
• Capacidade Humana:0 a 120 decibéis
• 70 a 80 db prejudicam a saúde
SonorizaçãoSonorização
70 a 80 db prejudicam a saúde
• >80 db prejudicam aparelho auditivo
Recomendações: 
a) Paredes paralelas (máx. 17 m)
b) Evitar projetos côncavos, triangulares ou circularesb) ta p ojetos cô ca os, t a gu a es ou c cu a es
c) Evitar instalar equipamentos nos cantos ou junto 
as paredes
prof aldemir mangabeira
d) Empregar materiais acústicos isolantes para 
t t d
Isolamento acústicoIsolamento acústico
tetos e paredes
e) Aplicar materiais isolantes nas bancadas de
inox (antes da fixação ao concreto)
f) Cuidado na aquisição e manutenção def) Cuidado na aquisição e manutenção de
equipamentos
g) Música ambiente
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
8
LocalizaçãoLocalização
-Térreo (transporte)
-Voltada para o nascente (calor)
-Bloco separado (facilita ampliações/adaptações; 
maior abertura)maior abertura)
prof aldemir mangabeira
Configuração geométricaConfiguração geométrica
- Retangular (mais indicada)
- Comprimento 1,5 a 2 x maior que a largura
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
9
1- Cor
PisoPiso
2- Facilidade de higienização
3- Porosidade/ Permeabilidade
4- Grau de atrito
5 M í l5- Mesmo nível 
prof aldemir mangabeira
6- Inclinação (escoamento de água)
PisoPiso
7- Ralos e grelhas (sifonados)
8- Antiderrapante
9- Índice de reflexão:15 - 30%
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
10
- Revestimento (material 
liso/resistente/impermeável/lavável)
ParedesParedes
- Cantoneiras de alumínio ou aço inox
- Dimensão: 1,00 x 2,10 m
PortasPortas
, ,
- Borracha de vedação
- Existência de visor
- Cantoneiras/ barras de proteção
prof aldemir mangabeira
- Localização (evitar a incidência dos raios solares)
JanelasJanelas
- Localização (evitar a incidência dos raios solares)
- Parte superior das paredes (conforto térmico)
- Material de esquadrias (alumínio ou madeira 
pintada, tinta lavável especial)
l- Telas
- Vidros lisos e transparentes
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
11
Pintura (paredes, portas e janelas)Pintura (paredes, portas e janelas)
- Alvenaria: tinta de base plástica
- Ferro: tinta óleo
- Madeira: tinta retardante a ação do fogo
prof aldemir mangabeira
Elétrica - Hidráulica - Vapor – Emergência
InstalaçõesInstalações
- externa (cores diferentes - ABNT)
- interna 
- mista (interna + externa)
b d d lã d d l í- tubos de vapor revest. de lã de vidro e alumínio
- tomadas de força (blindadas)
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
1
Layout de restauranteLayout de restaurante
FluxogramaFluxograma
31/7/2014
2
Fluxolocalgrama
• Gráfico mostra a sequência de uma rotina na
l t b i d UANplanta baixa da UAN.
‐ Identificar cruzamentos inadequados de
fluxos.
Elevador
Cocção
Despensa
Despensa
Câmaras
Câmaras
Saladas
Açougue
Elevador
Carnes
1
Equipamentos e utensílios  
para serviços de alimentação
prof aldemir mangabeira
Equipamentos
Complementam o planejamento da área física
Define o lay‐out
Localização ‐ Fluxo racional das operações
E it t‐ Evita cruzamentos
‐ Estrangulamentos da produção
‐ Poluição sonora
prof aldemir mangabeira
2
Influenciam na aquisição de equipamentos
Qualidade do equipamento 
Assistência técnica
Tempo de garantia
Produtividade
Indispensabilidade
Lay out de segurança
prof aldemir mangabeira
Qualidade do equipamento
1. Satisfazem as necessidades específicas do local?
2. A qualidade justifica o custo? (tipo de material utilizado
na fabricação, vida útil)
3. O fornecedor é idôneo?
4. Qual o prazo da entrega?
prof aldemir mangabeira
3
Assistência técnica
• Existência na localidade de assistência técnica;
• Preço e acesso a peças de reposição;• Preço e acesso a peças de reposição;
• Plano de manutenção:
– preventiva (periódico)
– aumentar a vida útil do equipamento
– maior segurança em sua operação
– retardamento do aparecimento de avarias
–Corretiva
– Transtornos a operacionalização do restaurante
prof aldemir mangabeira
Tempo de garantia
• Maior tempo de garantia pode ser sinônimo de 
id id didoneidade;
– Pode ser fator determinante para a escolha.
prof aldemir mangabeira
4
Produtividade
• Adequação da mão de obra às demandas de• Adequação da mão‐de‐obra às demandas de 
operacionalização e segurança dos equipamentos;
• Adequação ao volume de produção.
Tempo de Vida x Produtividade
prof aldemir mangabeira
Produtividade ‐ Classificação
1. Produtividade ou capacidade nominal:
– Produtividade fornecida pelo fabricante do p
equipamento.
2. Produtividade ou capacidade real:
– Capacidade produtiva que realmente o 
equipamento apresenta.
– A produtividade real pode diminuir com o uso. 
Exemplo: equipamentos com lâminas
prof aldemir mangabeira
5
• Volume de produção x adequação às dimensões: 
– Volume real ou efetivo:
Vol. Real = Vol. Nominal – 10%
– Subtrair  10% do volume nominal  
– área de deslocamento do alimento durante a 
movimentação ou cocção do mesmo e câmara de ar;
– Calcular com base na preparação e/ou turno de maior 
pique de produção.
prof aldemir mangabeira
Produtividade
• Equipamentos e utensílios que funcionam sob 
ã it ifi õ d f b i tpressão – respeitar as especificações do fabricante 
(INMETRO);
• Formas geométricas:
– cilindros e paralelepípedos (mais comuns)cilindros e paralelepípedos (mais comuns)
prof aldemir mangabeira
6
Indispensabilidade
1. São necessários?
2. Servirão para a finalidade desejada?
3. O que observar:
• Custo da aquisição;Custo da aquisição;
• Criação e manutenção de espaço físico;
• Demanda de recursos humanos para operacionalização 
e manutenção;
prof aldemir mangabeira
Lay out de segurança
1. Equipamento seguro? Fácil higienização?
2. Desenho e aparência estão de acordo com o
ambiente do restaurante?
3. Dimensões de acordo com os corredores, portas ou
outras áreas por onde terão que passar?
4. Viabilidade operacional?
5. Está adequado à legislação brasileira e a utilização de
produção?
prof aldemir mangabeira
7
Facilidade de limpeza e desinfecção;
Evitar dobras, rebarbas e reentrâncias
Boa conservaçãoBoa conservação
Pintura clara e de boa aderência;
Sem gotejamento de graxa
Manutenção constante
Material que não transmita substâncias tóxicas, odores
Material impermeável e resistente à corrosãoprof aldemir mangabeira
Fatores intervenientes na demanda 
de equipamentos
P d ã d M d lid d dPadrão do 
cardápio
Recursos 
humanos
Modalidade de 
atendimento
Número de 
refeições
Diversidade de 
cardápios
Sistema de 
distribuição
Número de 
preparações
Diversidade de 
refeições
prof aldemir mangabeira
8
Padrão do cardápio
• > Complexidade > nº de etapas de cocção 
– (pré‐cozinhar, resfriar,  flambar, gratinagem, etc.) 
• > nº ou especificidade de equipamentos e 
t íliutensílios.  
prof aldemir mangabeira
Recursos humanos
comparar Nº funcionários
utensílios
produtividade
Nº equipamentos
Equipamentos de maior complexidade 
exige maior qualificação da mão de obra;
prof aldemir mangabeira
9
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
Local de 
preparação 
• cadeias quentes
• cadeias fria
local de 
distribuição    
Centralizada
Descentralizada
Mista
prof aldemir mangabeira
prof aldemir mangabeira
10
Modalidade 
de atendimento
• BalcõesBalcões
• pass‐through
• mesas de apoio• mesas de apoio
• rechauds
prof aldemir mangabeira
NÚMERO DE REFEIÇÕES E PREPARAÇÕES
 o nº 
clientes 
 nº 
equipamentos  utensílios
• Influência na 
dimensão e no  • Verificar a rotatividade dos 
número de 
equipamentos e 
utensílios.
equipamentos/utensílios
prof aldemir mangabeira
11
Falta padronização das capacidades dos utensílios e 
equipamentos entre as várias firmas fornecedoras;
Principais problemas detectados
1
Dificuldade de obtenção de peças de reposição
Dimensões de utensílios não se ajustam aos 
equipamentos
2
3
Instalação inadequada (falta de planejamento)
Dificuldade de obtenção de peças de reposição
4
prof aldemir mangabeira
Principais problemas detectados
Dimensionamento sem considerar as limitações dos 
f i á i d h i d i
5
funcionários por desconhecimento de ergonomia;
Provisão de energia/água aos equipamentos6
Falta de manual técnico de operação e manutenção7
prof aldemir mangabeira
12
• materiais\cocção calor úmido improvisada_pps.ppt
prof aldemir mangabeira
Chair broiller
Á gas com pedras
prof aldemir mangabeira
13
Área de cocção
CALDEIRÃO 
 Gás, elétrico e 
vapor
100 200 300100, 200, 300 
e 500 litros
prof aldemir mangabeira
Pass‐through
prof aldemir mangabeira
14
Estocagem refrigerada/congelada
• Refrigeradores comerciais 
h t li f t l ti í i ( tid d– hortaliças, frutas, ovos, laticínios (quantidades 
pequenas de gêneros alimentícios).
• Câmaras frigoríficas (tipo de gênero e
período de armazenamento)
– Câmaras de alvenaria
– Câmaras desmontáveis
prof aldemir mangabeira
Antecâmaras
• Função: impedir troca de calor e umidade entre
as câmaras e o meio ambiente.
Adegas
• Controle de temperatura e umidade.
prof aldemir mangabeira
15
Área de pré‐preparo e preparo
• Agrupamento:g p
– Equipamentos e utensílios de acordo com as 
características dos alimentos a que se destinam.
prof aldemir mangabeira
Área para pré‐preparo de hortaliças
• Tanques de higienização com dimensões que 
t i t d h t ligarantam a assepsia correta das hortaliças 
(especial folhosos);
– Tábuas de polipropileno;
– Facas; 
– Picador, cortador; , ;
– Fatiador;
– Descascador.
prof aldemir mangabeira
16
Área de pré‐preparo de carnes
Idealmente refrigerada;
M d li il t‐ Mesa de polipropileno para corte;
‐ Mesa/carrinhos para descongelamento;
‐ Mesa/carrinhos para temperar;
‐ Facas;
‐ Moedor;‐ Moedor;
‐ Amaciador de bifes;
‐ Serrafita.
prof aldemir mangabeira
Manuseio de carnes ‐ opções:
‐ 02 mesas
‐ Tábua de sobreposição
material: polipropileno ou poliuretano
prof aldemir mangabeira
17
Área de cocção
• Equipamentos e utensílios necessários para 
preparo e transporte das preparações; 
Al ã d l ( if )• Alta concentração de calor (exaustores e coifas) 
– Fogões; 
– Fornos convencionais;
– Fornos combinados; 
– Fornos de convecção;Fornos de convecção; 
– Fornos misto;
– Microondas
– Grelhas; 
prof aldemir mangabeira
Forno Combinado
‐ Economia de 30% com 
energia elétrica.
‐ Mantém 95% dos valores 
nutricionais.
prof aldemir mangabeira
18
– Salamandras;
Frigideiras basculantes;– Frigideiras basculantes;
– Fritadeiras;
– Caldeirões;
– Banho‐maria;
– Chapa bifeteira (lisa);
Ch b il– Charbroiler;
– Carros de transporte;
– Mesa do cozinheiro com cuba e gaveta;
prof aldemir mangabeira
prof aldemir mangabeira
19
Dimensionamento de 
equipamentos e utensílios
prof aldemir mangabeira
Dimensionamento de equipamentos
Fatores que interferem no número de
equipamentos:equipamentos:
‐ Número de refeições
‐ Per capita
‐ Fator de cocção
‐ Tempo de cocção
‐ Logística de abastecimento
‐ Viabilidade de reutilização
prof aldemir mangabeira
20
Dimensionamento de caldeirões
prof aldemir mangabeira
• Cálculo do volume nominal: Capacidade
nominal (informada pelo fornecedor) de
ocupação de alimento no recipiente para
cálculo de equipamentos e utensílioscálculo de equipamentos e utensílios.
Volume real = Volume nominal ‐ 10%
camada de ar
prof aldemir mangabeira
21
E quando não dispomos a especificação da
capacidade do caldeirão?
V =  R2 x h
onde:      =  3,14
R  =  raio 
h = alturah = altura
(intruções on line http://www.catraios.pt/profs/salarecursos/matmat/volume_cilindro.pdfprof aldemir mangabeira
Densidade
A densidade é um fator importante para dimensionar 
equipamentos (caldeirões) e utensílios.
Densidade = massa
volume
Lembrando: densidade da água = 1
• 1 quilo = 1 Litro
• 1000 cm³ = 1 dm³ = 1 Litro (texto complementar)
prof aldemir mangabeira
22
1º Exercício: 
1.a Qual a quantidade em quilos de arroz, cujo volume 
final pós‐preparo foi a ocupação (total) de 125 litros do 
equipamento onde foi preparado. Densidade do arroz em q p p p
0,65.
1.b Considerando que tal volume encontrado ocupa toda
capacidade nominal do equipamento, calcule a massa de
arroz para a ocupação da capacidade real do
equipamento.
prof aldemir mangabeira
2º Exercício :
Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões
internas da câmara são 46cm de diâmetro e 60cm de
altura.
2.B Qual a capacidade real deste caldeirão.p
3º Exercício :
Qual o volume de arroz possível de ser acomodado em
uma GN 1/1 (dimensões 20cm de largura, 50cm de
d l )comprimento e 20cm de altura). Procure ocupar a
capacidade real da GN.
prof aldemir mangabeira
23
Dimensionamento de fornos
Para dimensionar os fornos toma se comoPara dimensionar os fornos toma‐se como
parâmetro o tempo de cocção da preparação de
maior per capita e estima‐se a quantidade da
preparação que vai ser assada por câmara.
prof aldemir mangabeira
Dimensionamento de balcão de distribuição
Estimar:
T édi d di t ib i ã‐ Tempo médio de distribuição
‐ Horário de distribuição
Dimensionamento de gastronorms
‐ Tipo de preparaçãoTipo de preparação
‐ Peso de cada preparação e densidade
‐ Capacidade do recipiente
‐ Possibilidade de reutilização
prof aldemir mangabeira
24
4º Exercício :
Quantos balcões serão necessários para servir 1.200 refeições em
2 horas, sendo que neste S.A (serviço de alimentação), 5 refeições
são servidas no tempo médio de 1 minuto em 1 conjunto de
balcões de distribuição?
5º Exercício :
Quanto tempo levará para que 800 clientes montem suas
refeições levando‐se em conta que cada cliente gasta em médiarefeições, levando se em conta que cada cliente gasta em média
30 segundos para se servir. Há, neste restaurante 02 conjuntos de
balcões self service.
Demonstre seu resultado em horas e minutos.
prof aldemir mangabeira
6º Exercício : 
• Considerando que uma câmara de um forno elétrico
prepara aproximadamente 14,5kg de frango em 25
minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar
300k 3 h ?300kg em 3 horas?
prof aldemir mangabeira
25
7º Exercício : 
Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para se 
preparar arroz para 1.000 clientes cuja densidade é igual 
a 0,7, o per capita igual a 50g e Fcy igual a 2,5. 
8º Exercício :
Quantos quilos de feijão, cujo Fcy = 5 (D=0,7), será 
possível preparar num caldeirão com 1m de diâmetro e 
0,63m de altura?
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
1
Novos Processos Tecnológicos
Inovações Tecnológicas
Qualidade e produtividade
Aumento competitividade das empresas
prof aldemir mangabeira
Possibilidades:
Novos equipamentos
aparelhos de cocção e resfriamento‐ aparelhos de cocção e resfriamento   
Produtos alimentícios
‐ elaboração prévia, facilidade para o preparo 
‐  prazo de validade.
Processos produtivosProcessos produtivos
‐ produção a partir destes novos alimentos pré‐elaborados
‐ podem modificar significativamente os custos totais de 
produção
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
2
Inovações em produtos alimentícios
Classificação segundo os processos de conservação
Alimentos em 5 gerações:
1. Alimentos In Natura
2. Alimentos Appertizados
3. Alimentos congelados e supergelados
4. Alimentos sob atmosfera controlada e minimamente 
processada
5. Sous Vide e cook chill (preparações prontas 
refrigeradas)
prof aldemir mangabeira
Geração de alimentos – Appertização
• Processo térmico (100 0C) em uma embalagem 
hermética, resistente ao calor para atingir a 
esterilização comercial. 
• Aquecimento do produto já elaborado (latas, vidros, 
plásticos).p )
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
3
Geração de alimentos – Cook chill
O termo cook chill (cozinhar/resfriar) consiste
em cozinhar o alimento a uma temperatura de
74°C e proceder rápido resfriamento e74°C e proceder rápido resfriamento e
estocagem subsequentes em temperaturas entre
1°C e 3°C.
prof aldemir mangabeira
Geração de alimentos – Cook chill
Vantagens: 
1. Possibilidades de implantação de cozinhas centrais.
2. Melhor controle higiênico‐sanitário  travessia muito rápida da g p
faixa de temperatura crítica para contaminação (de 70°C para 3°C)
3. Aumento da vida útil do produto (com validade de até 5 dias). 
4. Conveniência devido ao reaquecimento do produto na própria 
embalagem.
5. Manutenção das características nutricionais e físicas dos 
alimentos não havendo perda de qualidade (sabor, odor,textura, 
etc.). 
6. Redução de custo de mão‐de‐obra e diminuição das áreas de 
produção. prof aldemir mangabeira
31/7/2014
4
Recepção
Armazenamento
Pré‐preparo/preparo
Frio
Quente
Armazenamento
Fracionamento
Resfriamento 
rápido
M
ét
od
o t
ra
di
ci
on
al Sistem
a Cook
Chill
transporte
Armazenamento
Regeneração
empratamento
prof aldemir mangabeira
Geração de alimentos ‐ Sous Vide (sob vacuo)
 Tecnologia francesa para aumentar a vida útil do alimento.
 Alimentos de origem animal e vegetal.
 Dificuldade: necessidade de equipamentos específicos 
com alto custo inicial para instalação.
Mét d i fi i t ã d lid dMétodo mais eficiente na preservação da qualidade  
organoléptica e nutricional do alimento.
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
5
Geração de alimentos – sous vide ‐ etapas
1. Alimento (cru ou semicozido)
b l á2.Embalagem a vácuo
3. Pasteurização
4.Resfriamento rápido
5.Estocagem refrigerada
prof aldemir mangabeira
Geração de alimentos – sous vide
Temperaturas Período de estocagem
Critérios tempo x temperatura
< 2,50 C  Até 90 dias
< 3,30 C  < 31 dias
< 50 C  < 10 dias
< 70 C  < 5 dias
prof aldemir mangabeira
31/7/2014
6
Facilidade e segurança microbiológica:
• Cozimento ocorre com o alimento embalado (vácuo)
Geração de alimentos – sous vide
Vantagens sensoriais e nutricionais
• Minimiza‐se a exsudação de líquidos
• Melhoria no sabor
• Aroma
• Textura
Aparência (variável)• Aparência (variável)
• Preservação de nutrientes
• Menor perda de peso
prof aldemir mangabeira
1. Aumenta a vida útil do produto. 
Geração de alimentos – sous vide
Vantagens  operacionais 
2. Uniformiza a qualidade do produto.
3. Reduz a mão‐de‐obra e perdas.
4. Reaquecimento na própria embalagem.
l d d d l d5. Facilidade para cumprimento dos prazos estipulados 
para a produção.
prof aldemir mangabeira
 
Sa
 
Se
1º 
 
Ac
 
 
Ob
 
 
EP
 
aúde e Se
gurança 
princípio:  a
Conseq
cidente de T
O que 
Evento
Onde?
Ocorre
funcion
Quais s
Causar
Classifi
– 
– 
– 
bs: CAT Comun
Equiparam
• Aquele
• Em via
• Pratica
• Provoc
• Doença
• Doença
PI – Equipam
Princip
Aven
egurança
a segurança i
quências: em
Trabalho: 
é: 
o indesejável
 
e  no  exercíc
nal. 
são os efeito
r morte, per
icação dos a
Acidente t
o que ocor
Doença pr
Acidente d
o que ocor
nicação de Ac
m‐se aos acid
e que ocorre
gem a serviç
ado por qual
cados por de
a profissiona
a do trabalh
mento de p
pais EPIs em c
 
ntal de vinil 
a do Trab
inicia‐se com
mpregador de
, inesperado
cio  do  traba
os? 
da ou reduçã
acidentes: 
ípico 
re a serviço 
ofissional ou
do trajeto: 
re no percur
cidente do Tra
dentes de tra
 na prestaçã
ço da empres
quer compa
esmoroname
al (decorrent
o (decorrent
roteção ind
cozinhas 
prof.A
balhador
m o trabalhad
eve: informá
o que produz
alho,  a  serv
ão, permane
da empresa.
u do trabalh
rso residênci
abalho) 
abalho: 
o dos serviço
sa. 
nheiro de tra
ento, incêndi
tes do tipo d
tes das cond
dividual 
Botas de borr
Aldemir man
r 
dor. 
á‐lo, treiná‐lo
za desconfor
viço  da  em
ente ou temp
. 
o 
ia ou refeição
os por ordem
abalho ou po
o, enchente
e trabalho). 
ições do trab
 
racha
ngabeira 
o (cursos, pa
rto, feriment
presa,  provo
porária da ca
o para o loca
m da empres
or terceiros n
...(fatos imp
 
balho).  
Jap
par
alestras e tex
os, danos, pe
ocando  lesã
apacidade pa
al de trabalh
sa fora do loc
no local e ho
revisíveis) 
 
ona de Nylon
ra câmara fria
xto educativo
erdas human
ão  corporal 
ara o trabalh
o e vice‐vers
cal de trabal
orário do trab
n  
a 
os) 
nas ou mate
ou  perturb
o. 
sa. 
ho. 
balho. 
riais. 
bação 
 
 
Sa
 
 
Luvas de
úde Ocupa
Objetiv
• Promo
• Preven
• Equipe
Consequên
Incapa
Reduçã
Doença
 
 
e malha de aço
 
Luvas, ave
Ócu
cional 
vo: visa à ad
oção e manut
nção de doen
e Multiprofis
ncias indesej
cidade para 
Total o
Tempo
ão na qualida
as Inespecífi
o 
 
entais e mang
ulos de segura
aptação do t
tenção do be
nças ocupaci
ssional. 
jáveis à saúd
o exercício d
u parcial 
rária ou perm
ade de vida d
icas: 
prof. A
Luvas de p
 Produto quí
as térmicas
 
ança 
trabalho ao h
em estar físi
ionais causad
de do trabal
da profissão.
manente 
do trabalhad
Aldemir man
 
 
vc:
ímico 
 
homem e de
ico, mental e
das pelas co
hador: 
. 
dor. 
ngabeira 
Nylon ‐
Prot
e cada homem
e social dos t
ndições de t
Luvas de
‐ para câmara 
 
tetor auricula
m ao seu pró
rabalhadore
rabalho. 
 
 fria 
 
 
r 
óprio trabalh
es em todas a
ho. 
as ocupações.  
prof. Aldemir mangabeira 
 
Conjunto  de  doenças  físicas  ou  psíquicas  não  diretamente  associáveis  a  uma  causa  determinada, mas 
atribuíveis a um ou mais fatores do ambiente. 
 
Exemplos: 
• Cansaço  
• Insônia constante  ‐ neuroses    
• Distúrbios digestivos 
• Artroses 
• Úlcera gastroduodenal 
• Hipertensão 
• Asma brônquica 
 
Doenças Específica ou Profissional: 
Doença cuja causa é diretamente identificável e originada por fatores do ambiente de trabalho. 
 
Exemplo: 
  Doenças por exposição a produtos químicos (agente químico) 
 
Trabalho como causador da doença 
 Trabalho como causa necessária 
    Ex. Intoxicação por chumbo. 
Trabalho como fator contributivo, mas não necessário 
    Ex. Varizes em MMII (membros inferiores) 
Doenças do aparelho locomotor 
Trabalho como causador da doença 
Trabalho como provocador de um distúrbio latente  
    Ex.  Bronquite crônica, dermatite de contato, reações alérgicas. 
Trabalho como agravador de uma doença estabelecida 
    Ex: Úlcetra péptica, doenças mentais  
 
Ergonomia: 
Estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente. 
Aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos desse 
relacionamento. 
• A maioria destas doenças não são causadas por acidentes, mas desenvolvem‐se ao longo do tempo 
em função da persistência de condições ergonômicas desfavoráveis.  
  Lesões mais freqüentes: 
Coluna, membros superiores e membros inferiores 
 
DORT (Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho): 
• Conjunto de doenças que atingem: 
• músculos 
• tendões 
• membros superiores (dedos, mãos, punhos, antebraço, braços) 
• pescoço 
Relacionadas diretamente com as condições de trabalho.  
Movimentos manuais repetitivos, continuados, rápidos e ou vigorosos, durante um  longo período 
de tempo. 
prof. Aldemir mangabeira 
 
  Consequências comuns: 
Inflamações dos músculos, tendões e nervos que acometem, na maioria das vezes, os membros superiores. 
Dores, perda de força, inchaço e queda de produtividade  
Causas 
Posturas no trabalho: 
• em pé 
• sentado 
• inclinado à frente 
• agachado 
 
Obs: Posturas inadequadas = problemas osteomusculares  
 
Fatores de risco 
1. Trabalho automatizado: 
O trabalhador não tem controle sobre suas atividades.  
2. Obrigatoriedade de ritmo de trabalho acelerado para garantir a produção. 
3. Atividade de uma única tarefa e de forma repetitiva.  
4. Sob pressão permanente das chefias. 
5. Quadro reduzido de funcionários, com  jornada prolongada e com frequente realização de horas 
extras. 
6. Ininterrupção de trabalho 
Ausências de pausas durante a jornada de trabalho.  
7. Fatores ambientais 
Trabalho em ambientes frios, quentes, ruidosos e mal ventilados. 
8. Equipamentos inadequados 
Postos de trabalho e máquinas inadequadas, que obrigam a adoção de posturas incorretas. 
9. Equipamentos defeituosos. 
10. Tempo excessivo na mesma posição em pé. 
 
Prevenção: 
• Controle do ritmo 
variação das  tarefas. 
• Horas extras eventuais  
Definição do período da jornada de trabalho, com eliminação das horas extras. 
• Pausas durante a jornada de trabalho 
Descanso músculos e tendões e diminuição do stress, sem que por isso haja aumento do ritmo ou volume de trabalho. 
 
• Mobiliário e máquinas ajustados 
– Adequação  dos  postos  de  trabalho  para    evitar  a  adoção  de  posturas  corporais  incorretas  e mobiliário 
adequados às características físicas individuais dos trabalhadores; 
• Fatores ambientais adequados 
– Temperatura, ruído e iluminação adequados ao bem‐estar; 
• Exames de saúde específicos 
– Vigilância da  saúde dos  trabalhadores  com exames   médicos  voltados para  aspectos  clínicos e  relativos  a 
ossos e articulações; 
 
Condições físicas: 
Bancadas:  altura de trabalho – 90cm 
    Espaço para a circulação: 1,35 m a 1,50m 
Espaço para a operação: 1,20 m a 1,35 m 
 
Treinamento dos Funcionários: 
Riscos (DORT):  
‐ Pisos escorregadios, iluminação, retirada de obstáculos das passagens, etc. 
prof. Aldemir mangabeira 
 
‐ Funcionários envolvidos  com  levantamento de peso movimentação manual de  cargas  (treinamento para 
execução correta e segura).  
 
Legislação Trabalhista 
Normas Regulamentadoras 
29 Normas previstas na CLT 
Referem‐se a Segurança e Medicina do Trabalho 
http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/default.asp 
 
Exemplos: 
• NR 6 – EPI – Equipamentos de Proteção Individual  
• A  empresa  é  obrigada  a  fornecer  gratuitamente  o  EPI  adequado  ao  risco  e  em  perfeito  estado  de 
conservação e funcionamento. 
• EPI – todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador. 
• Empregador  deve exigir o uso do EPI  
 
NR 7 – Exames Médicos  
(Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) 
• Admissional  
• Periódico 
• Retorno ao Trabalho 
• Mudança de Função 
• Demissional  
 
NR 9 ‐ Riscos Ambientais 
• Agentes físicos, químicos ou biológicos presentes no ambiente; 
• Ou  agentes mecânicos  e  outras  condições  de  insegurança  capazes  de  provocar  lesões  a  integridade  do 
trabalhador.  
NR 12 – Máquinas e Equipamentos 
• Destaque para Instalações e Área de Trabalho 
• Dispositivos de acionamento, partida e parada dos equipamentos e máquinas; 
• Manutenção e Operação  
NR 13 – Caldeiras e Recipientes sob Pressão 
• Devem possuir válvulas para controle da pressão 
• Deve haver treinamento para operadores.  
NR 14 – Fornos 
• Em locais adequados para segurança do trabalhador. 
• Devem ter sistema de proteção para evitar explosões ou retrocesso de chama.  
NR 16 – Atividades e Operações Perigosas 
• Com explosivos 
• Com inflamáveisNR 17 – Ergonomia 
• Levantamento, Transporte e Descarga de materiais. 
• Pausas para descanso 
NR 23 – Proteção contra Incêndios 
Todas as empresas deverão apresentar: 
• Proteção contra incêndio 
• Saídas de incêndio 
• Equipamento suficiente para controle de fogo 
• Pessoas adestradas para uso do equipamento. 
04/08/2014
1
EPI
prof. aldemir mangabeira 1
1. EPI pode descontar do salário do funcionário?
R: Não. Buscar outras formas de controle
2. EPI pode ter a marca gravada?
R: Sim. 
Há uma comissão do MTE para aprovar Serviço Especializado 
em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho –
SESMT Item 6.5
3. Quando não há CIPA na empresa?
R: O profissional tecnicamente habilitado da empresa deve 
transmitir a um empregado designado as orientações de quando 
e como usar o EPI.
Item 6.5.1 da norma 6.
prof. aldemir mangabeira 2
04/08/2014
2
4. Quem deve adquirir o EPI?
Resp: Empregador: 
Adquirir e exigir o uso; treinar ensinar guardar e conservar. 
5. Tempo para substituir EPI perdido/danificado?
R: imediatamente 
prof. aldemir mangabeira 3
NR 5 - Comissão Interna de Prevenção de 
Acidentes 
DO OBJETIVO 
5.1 a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA - tem como objetivo a 
prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar 
compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da 
saúde do trabalhador. 
DA CONSTITUIÇÃO 
5.2 Devem constituir CIPA, por estabelecimento, e mantê-la em regular funcionamento 
as empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, órgãos da 
administração direta e indireta, instituições beneficentes, associações recreativas, 
cooperativas, bem como outras instituições que admitam trabalhadores como 
empregados. 
5.3 As disposições contidas nesta NR aplicam-se, no que couber, aos trabalhadores 
avulsos e às entidades que lhes tomem serviços, observadas as disposições 
estabelecidas em Normas Regulamentadoras de setores econômicos específicos. 
5.4 A empresa que possuir em um mesmo município dois ou mais estabelecimentos, 
deverá garantir a integração das CIPA e dos designados, conforme o caso, com o 
objetivo de harmonizar as políticas de segurança e saúde no trabalho. 
5.5 As empresas instaladas em centro comercial ou industrial estabelecerão, através 
de membros de CIPA ou designados, mecanismos de integração com objetivo de 
promover o desenvolvimento de ações de prevenção de acidentes e doenças 
decorrentes do ambiente e instalações de uso coletivo, podendo contar com a 
participação da administração do mesmo. 
DA ORGANIZAÇÃO 
5.6 A CIPA será composta de representantes do empregador e dos empregados, de 
acordo com o dimensionamento previsto no Quadro I desta NR, ressalvadas as 
alterações disciplinadas em atos normativos para setores econômicos específicos. 
5.6.1 Os representantes dos empregadores, titulares e suplentes serão por eles 
designados. 
5.6.2 Os representantes dos empregados, titulares e suplentes, serão eleitos em 
escrutínio secreto, do qual participem, independentemente de filiação sindical, 
exclusivamente os empregados interessados. 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
5.6.3 O número de membros titulares e suplentes da CIPA, considerando a ordem 
decrescente de votos recebidos, observará o dimensionamento previsto no Quadro I 
desta NR, ressalvadas as alterações disciplinadas em atos normativos de setores 
econômicos específicos. 
5.6.4 Quando o estabelecimento não se enquadrar no Quadro I, a empresa designará 
um responsável pelo cumprimento dos objetivos desta NR, podendo ser adotados 
mecanismos de participação dos empregados, através de negociação coletiva. 
5.7 O mandato dos membros eleitos da CIPA terá a duração de um ano, permitida uma 
reeleição. 
5.8 É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do empregado eleito para cargo 
de direção de Comissões Internas de Prevenção de Acidentes desde o registro de sua 
candidatura até um ano após o final de seu mandato. 
5.9 Serão garantidas aos membros da CIPA condições que não descaracterizem suas 
atividades normais na empresa, sendo vedada a transferência para outro 
estabelecimento sem a sua anuência, ressalvado o disposto nos parágrafos primeiro e 
segundo do artigo 469, da CLT. 
5.10 O empregador deverá garantir que seus indicados tenham a representação 
necessária para a discussão e encaminhamento das soluções de questões de segurança 
e saúde no trabalho analisadas na CIPA. 
5.11 O empregador designará entre seus representantes o Presidente da CIPA, e os 
representantes dos empregados escolherão entre os titulares o vice-presidente. 
5.12 Os membros da CIPA, eleitos e designados serão empossados no primeiro dia útil 
após o término do mandato anterior. 
5.13 Será indicado, de comum acordo com os membros da CIPA, um secretário e seu 
substituto, entre os componentes ou não da comissão, sendo neste caso necessária a 
concordância do empregador. 
5.14 Empossados os membros da CIPA, a empresa deverá protocolizar, em até dez 
dias, na unidade descentralizada do Ministério do Trabalho, cópias das atas de eleição 
e de posse e o calendário anual das reuniões ordinárias. 
5.15 Protocolizada na unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, a 
CIPA não poderá ter seu número de representantes reduzido, bem como não poderá 
ser desativada pelo empregador, antes do término do mandato de seus membros, 
ainda que haja redução do número de empregados da empresa, exceto no caso de 
encerramento das atividades do estabelecimento. 
DAS ATRIBUIÇÕES 
5.16 A CIPA terá por atribuição: 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
a) identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos, com a 
participação do maior número de trabalhadores, com assessoria do SESMT, onde 
houver; 
b) elaborar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva na solução de 
problemas de segurança e saúde no trabalho; 
c) participar da implementação e do controle da qualidade das medidas de prevenção 
necessárias, bem como da avaliação das prioridades de ação nos locais de trabalho; 
d) realizar, periodicamente, verificações nos ambientes e condições de trabalho 
visando a identificação de situações que venham a trazer riscos para a segurança e 
saúde dos trabalhadores; 
e) realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das metas fixadas em seu plano 
de trabalho e discutir as situações de risco que foram identificadas; 
f) divulgar aos trabalhadores informações relativas à segurança e saúde no trabalho; 
g) participar, com o SESMT, onde houver, das discussões promovidas pelo 
empregador, para avaliar os impactos de alterações no ambiente e processo de 
trabalho relacionados à segurança e saúde dos trabalhadores; 
h) requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador, a paralisação de máquina 
ou setor onde considere haver risco grave e iminente à segurança e saúde dos 
trabalhadores; 
i) colaborar no desenvolvimento e implementação do PCMSO e PPRA e de outros 
programas relacionados à segurança e saúde no trabalho; 
j) divulgar e promover o cumprimento das Normas Regulamentadoras, bem como 
cláusulas de acordos e convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e saúde 
no trabalho; 
l) participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou com o empregador da 
análise das causas das doenças e acidentes detrabalho e propor medidas de solução 
dos problemas identificados; 
m) requisitar ao empregador e analisar as informações sobre questões que tenham 
interferido na segurança e saúde dos trabalhadores; 
n) requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas; 
o) promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, onde houver, a Semana Interna 
de Prevenção de Acidentes do Trabalho - SIPAT; 
p) participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de Campanhas de Prevenção 
da AIDS. 
5.17 Cabe ao empregador proporcionar aos membros da CIPA os meios necessários ao 
desempenho de suas atribuições, garantindo tempo suficiente para a realização das 
tarefas constantes do plano de trabalho. 
5.18 Cabe aos empregados: 
a. participar da eleição de seus representantes; 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
b. colaborar com a gestão da CIPA; 
c. indicar à CIPA, ao SESMT e ao empregador situações de riscos e apresentar 
sugestões para melhoria das condições de trabalho; 
d. observar e aplicar no ambiente de trabalho as recomendações quanto a prevenção 
de acidentes e doenças decorrentes do trabalho. 
5.19 Cabe ao Presidente da CIPA: 
a. convocar os membros para as reuniões da CIPA; 
b. coordenar as reuniões da CIPA, encaminhando ao empregador e ao SESMT, quando 
houver, as decisões da comissão; 
c. manter o empregador informado sobre os trabalhos da CIPA; 
d. coordenar e supervisionar as atividades de secretaria; 
e. delegar atribuições ao Vice-Presidente; 
 
5.20 Cabe ao Vice-Presidente: 
a. executar atribuições que lhe forem delegadas; 
b. substituir o Presidente nos seus impedimentos eventuais ou nos seus afastamentos 
temporários; 
 
5.21 O Presidente e o Vice-Presidente da CIPA, em conjunto, terão as seguintes 
atribuições: 
a. cuidar para que a CIPA disponha de condições necessárias para o desenvolvimento 
de seus trabalhos; 
b. coordenar e supervisionar as atividades da CIPA, zelando para que os objetivos 
propostos sejam alcançados; 
c. delegar atribuições aos membros da CIPA; 
d. promover o relacionamento da CIPA com o SESMT, quando houver; 
e. divulgar as decisões da CIPA a todos os trabalhadores do estabelecimento; 
f. encaminhar os pedidos de reconsideração das decisões da CIPA;v g.constituir a 
comissão eleitoral. 
5.22 O Secretário da CIPA terá por atribuição: 
a. acompanhar as reuniões da CIPA, e redigir as atas apresentando-as para aprovação e 
assinatura dos membros presentes; 
b. preparar as correspondências; e 
c. outras que lhe forem conferidas. 
DO FUNCIONAMENTO 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
5.23 A CIPA terá reuniões ordinárias mensais, de acordo com o calendário 
preestabelecido. 
5.24 As reuniões ordinárias da CIPA serão realizadas durante o expediente normal da 
empresa e em local apropriado. 
5.25 As reuniões da CIPA terão atas assinadas pelos presentes com encaminhamento 
de cópias para todos os membros. 
5.26 As atas ficarão no estabelecimento à disposição dos Agentes da Inspeção do 
Trabalho - AIT. 
5.27 Reuniões extraordinárias deverão ser realizadas quando: 
a) houver denúncia de situação de risco grave e iminente que determine aplicação de 
medidas corretivas de emergência; 
b) ocorrer acidente do trabalho grave ou fatal; 
c) houver solicitação expressa de uma das representações. 
5.28 As decisões da CIPA serão preferencialmente por consenso. 
5.28.1 Não havendo consenso, e frustradas as tentativas de negociação direta ou com 
mediação, será instalado processo de votação, registrando-se a ocorrência na ata da 
reunião. 
5.29 Das decisões da CIPA caberá pedido de reconsideração, mediante requerimento 
justificado. 
5.29.1 O pedido de reconsideração será apresentado à CIPA até a próxima reunião 
ordinária, quando será analisado, devendo o Presidente e o Vice-Presidente efetivar os 
encaminhamentos necessários. 
5.30 O membro titular perderá o mandato, sendo substituído por suplente, quando 
faltar a mais de quatro reuniões ordinárias sem justificativa. 
5.31 A vacância definitiva de cargo, ocorrida durante o mandato, será suprida por 
suplente, obedecida à ordem de colocação decrescente registrada na ata de eleição, 
devendo o empregador comunicar à unidade descentralizada do Ministério do 
Trabalho e Emprego as alterações e justificar os motivos. 
5.31.1 No caso de afastamento definitivo do presidente, o empregador indicará o 
substituto, em dois dias úteis, preferencialmente entre os membros da CIPA. 
5.31.2 No caso de afastamento definitivo do vice-presidente, os membros titulares da 
representação dos empregados, escolherão o substituto, entre seus titulares, em dois 
dias úteis. 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
DO TREINAMENTO 
5.32 A empresa deverá promover treinamento para os membros da CIPA, titulares e 
suplentes, antes da posse. 
5.32.1 O treinamento de CIPA em primeiro mandato será realizado no prazo máximo 
de trinta dias, contados a partir da data da posse. 
5.32.2 As empresas que não se enquadrem no Quadro I, promoverão anualmente 
treinamento para o designado responsável pelo cumprimento do objetivo desta NR. 
5.33 O treinamento para a CIPA deverá contemplar, no mínimo, os seguintes itens: 
a. estudo do ambiente, das condições de trabalho, bem como dos riscos originados do 
processo produtivo; 
b. metodologia de investigação e análise de acidentes e doenças do trabalho; 
c. noções sobre acidentes e doenças do trabalho decorrentes de exposição aos riscos 
existentes na empresa; 
d. noções sobre a Síndrome da Imunodeficiência Adquirida - AIDS, e medidas de 
prevenção; 
e. noções sobre as legislações trabalhista e previdenciária relativas à segurança e 
saúde no trabalho; 
f. princípios gerais de higiene do trabalho e de medidas de controle dos riscos; 
g.organização da CIPA e outros assuntos necessários ao exercício das atribuições da 
Comissão. 
5.34 O treinamento terá carga horária de vinte horas, distribuídas em no máximo oito 
horas diárias e será realizado durante o expediente normal da empresa. 
5.35 O treinamento poderá ser ministrado pelo SESMT da empresa, entidade patronal, 
entidade de trabalhadores ou por profissional que possua conhecimentos sobre aos 
temas ministrados. 
5.36 A CIPA será ouvida sobre o treinamento a ser realizado, inclusive quanto à 
entidade ou profissional que o ministrará, constando sua manifestação em ata, 
cabendo à empresa escolher a entidade ou profissional que ministrará o treinamento. 
5.37 Quando comprovada a não observância ao disposto nos itens relacionados ao 
treinamento, a unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, 
determinará a complementação ou a realização de outro, que será efetuado no prazo 
máximo de trinta dias, contados da data de ciência da empresa sobre a decisão. 
DO PROCESSO ELEITORAL 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce5.38 Compete ao empregador convocar eleições para escolha dos representantes dos 
empregados na CIPA, no prazo mínimo de 60 (sessenta) dias antes do término do 
mandato em curso. 
5.38.1 A empresa estabelecerá mecanismos para comunicar o início do processo 
eleitoral ao sindicato da categoria profissional. 
5.39 O Presidente e o Vice Presidente da CIPA constituirão dentre seus membros, no 
prazo mínimo de 55 (cinquenta e cinco) dias antes do término do mandato em curso, a 
Comissão Eleitoral - CE, que será a responsável pela organização e acompanhamento 
do processo eleitoral. 
5.39.1 Nos estabelecimentos onde não houver CIPA, a Comissão Eleitoral será 
constituída pela empresa. 
5.40 O processo eleitoral observará as seguintes condições: 
a. publicação e divulgação de edital, em locais de fácil acesso e visualização, no prazo 
mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias antes do término do mandato em curso; 
b. inscrição e eleição individual, sendo que o período mínimo para inscrição será de 
quinze dias; 
c. liberdade de inscrição para todos os empregados do estabelecimento, 
independentemente de setores ou locais de trabalho, com fornecimento de 
comprovante; 
d. garantia de emprego para todos os inscritos até a eleição; 
e. realização da eleição no prazo mínimo de 30 (trinta) dias antes do término do 
mandato da CIPA, quando houver; 
f. realização de eleição em dia normal de trabalho, respeitando os horários de turnos e 
em horário que possibilite a participação da maioria dos empregados. 
g. voto secreto; 
h. apuração dos votos, em horário normal de trabalho, com acompanhamento de 
representante do empregador e dos empregados, em número a ser definido pela 
comissão eleitoral; 
i. faculdade de eleição por meios eletrônicos; 
j. guarda, pelo empregador, de todos os documentos relativos à eleição, por um 
período mínimo de cinco anos. 
5.41 Havendo participação inferior a cinqüenta por cento dos empregados na votação, 
não haverá a apuração dos votos e a comissão eleitoral deverá organizar outra votação 
que ocorrerá no prazo máximo de dez dias. 
5.42 As denúncias sobre o processo eleitoral deverão ser protocolizadas na unidade 
descentralizada do MTE, até trinta dias após a data da posse dos novos membros da 
CIPA. 
aldemir
Realce
aldemir
Realce
aldemir
Realce
5.42.1 Compete a unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, 
confirmadas irregularidades no processo eleitoral, determinar a sua correção ou 
proceder a anulação quando for o caso. 
5.42.2 Em caso de anulação a empresa convocará nova eleição no prazo de cinco dias, 
a contar da data de ciência , garantidas as inscrições anteriores. 
5.42.3 Quando a anulação se der antes da posse dos membros da CIPA, ficará 
assegurada a prorrogação do mandato anterior, quando houver, até a 
complementação do processo eleitoral. 
5.43 Assumirão a condição de membros titulares e suplentes, os candidatos mais 
votados. 
5.44 Em caso de empate, assumirá aquele que tiver maior tempo de serviço no 
estabelecimento. 
5.45 Os candidatos votados e não eleitos serão relacionados na ata de eleição e 
apuração, em ordem decrescente de votos, possibilitando nomeação posterior, em 
caso de vacância de suplentes. 
DAS CONTRATANTES E CONTRATADAS 
5.46 Quando se tratar de empreiteiras ou empresas prestadoras de serviços, 
considera-se estabelecimento, para fins de aplicação desta NR, o local em que seus 
empregados estiverem exercendo suas atividades. 
5.47 Sempre que duas ou mais empresas atuarem em um mesmo estabelecimento, a 
CIPA ou designado da empresa contratante deverá, em conjunto com as das 
contratadas ou com os designados, definir mecanismos de integração e de 
participação de todos os trabalhadores em relação às decisões das CIPA existentes no 
estabelecimento. 
5.48 A contratante e as contratadas, que atuem num mesmo estabelecimento, 
deverão implementar, de forma integrada, medidas de prevenção de acidentes e 
doenças do trabalho, decorrentes da presente NR, de forma a garantir o mesmo nível 
de proteção em matéria de segurança e saúde a todos os trabalhadores do 
estabelecimento. 
5.49 A empresa contratante adotará medidas necessárias para que as empresas 
contratadas, suas CIPA, os designados e os demais trabalhadores lotados naquele 
estabelecimento recebam as informações sobre os riscos presentes nos ambientes de 
trabalho, bem como sobre as medidas de proteção adequadas. 
5.50 A empresa contratante adotará as providências necessárias para acompanhar o 
cumprimento pelas empresas contratadas que atuam no seu estabelecimento, das 
medidas de segurança e saúde no trabalho. 
DISPOSIÇÕES FINAIS 
5.51 Esta norma poderá ser aprimorada mediante negociação, nos termos de portaria 
específica. 
 
 
04/08/2014
1
CIPA
prof. aldemir mangabeira 1
1. O que é a CIPA?
R: Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 
2. Quem faz parte desta comissão?
R: representantes dos empregados e dos empregadores
3. Dentro de shoppings? Como pode ser composta?
R: representantes dos empregados e dos empregadores
5.47 e 5.48.
4. Mandato?
R: 1 ano, com direito a uma reeleição. 
5. Demissão de membro da CIPA?
R: não pode, salvo com justa causa 
até um ano após o término do seu mandato.
prof. aldemir mangabeira 2
04/08/2014
2
6. Estabilidade de 02 anos?
R: SIM
7. Pode transferir o funcionário da CIPA?
R: A não ser por vontade própria do empregado
Art. 5.9 
Ressalva: art 469 CLT
8. Objetivo CIPA?
‐ identificar os riscos do processo de trabalho, 
‐ elaborar o mapa de riscos
‐ elaborar plano de trabalho (ação preventiva)
‐ participar da implementação e do controle da qualidade 
das medidas de prevenção
‐ avaliar realizar, periodicamente, verificações
prof. aldemir mangabeira 3
9. Quem deve informar aos empregados sobre 
irregularidades?
R: A própria CIPA
10. CIPA pode solicitar a paralisação de uma máquina?
R: SIM
11. membro da CIPA continua a trabalhar nas atividades normais?
R: SIM
Mas empregador deve prover meios para desempenho de
suas atribuições (tempo).
12. Periodicidade de reuniões?
A CIPA terá reuniões ordinárias mensais, de acordo com o 
calendário preestabelecido 
(item 5.23)
prof. aldemir mangabeira 4
04/08/2014
3
13. Membro da CIPA deve conhecer sobre acidentes e sobre 
legislação trabalhista?
R: Além de ser treinado para o que descreve o enunciado da
questão, ele deve receber noções sobre as legislações
trabalhista e previdenciária relativas à segurança e saúde no
trabalho.
prof. aldemir mangabeira 5
 
• O artigo 469 da CLT estabelece: 
Ao empregador é vedado transferir o empregado, sem a sua anuência, 
para localidade diversa da que resultar do contrato, não se 
considerando transferência a que não acarretar necessariamente a 
mudança do seu domicílio. 
§ lº. Não estão compreendidos na proibição deste artigo os empregados 
que exerçam cargos de confiança e aqueles cujos contratos tenham 
como condição, implícita ou explícita, a transferência, quando esta 
decorra de real necessidade de serviço. 
§ 2º. É lícita a transferência quando ocorrer extinção do 
estabelecimento em que trabalhar o empregado. 
 
 
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
aldemir
Linha
Exercício Dimensionamento de equipamentos – PARTE 1 
1. Qual a quantidade em quilos de arroz, cujo volume final pós‐preparo foi a ocupação (total) 
de 125 litros do equipamento onde foi preparado. Densidade do arroz em 0,65. 
  1.a Considerando que tal volume encontrado ocupa toda capacidade nominal do 
  equipamento, calcule a massa de arroz para a ocupação da capacidade real do 
  equipamento.2. Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões internas da câmara são 46cm de 
diâmetro e 60cm de altura. 
 
 
3. Qual o volume de arroz possível de ser acomodado em uma GN 1/1 (dimensões 20cm de 
largura, 50cm de comprimento e 20cm de altura). Procure ocupar a capacidade real da GN 
para acondicionar alimentos “quentes com molhos” ou “caldo e sólidos sem molhos”. 
 
 
 
4. Quantos balcões serão necessários para servir 1.200 refeições em 2 horas, sendo que neste 
S.A (serviço de alimentação), 5 refeições são servidas no tempo médio de 1 minuto em 1 
conjunto de balcões de distribuição? 
 
 
 
5. Quanto tempo levará para que 800 clientes montem suas refeições, levando‐se em conta 
que cada cliente gasta em média 30 segundos para se servir. Há, neste restaurante 02 
conjuntos de balcões self service.  
Demonstre seu resultado em horas e minutos. 
 
 
6. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5kg de 
frango em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300kg em 3 horas? 
 
 
 
7. Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para se preparar arroz para 1.000 clientes cuja 
densidade é igual a 0,7, o per capita igual a 50g e Fcy igual a 2,5 
 
 
 
 
8.Quantos quilos de feijão, cujo Fcy = 5 (D=0,7), será possível preparar num caldeirão com 1m 
de diâmetro e 0,63m de altura? 
 
 
9. O dimensionamento de equipamentos deve se basear no total de produção diária de um 
estabelecimento. 
(    ) certo        (    ) errado 
10.  A  complexidade  de  um  cardápio  pode  interferir  no  tipo  de  equipamentos/utensílios 
necessário, mas não na quantidade de equipamentos/utensílios. 
(    ) certo        (    ) errado 
11.  O  sistema  de  distribuição  descentralizado  tende  a  requerer  exigências  relacionadas  à 
cadeira  fria  ou  quente,  o  que  finalmente  exigirá  maior  investimento  em  equipamentos  e 
utensílios. 
(    ) certo        (    ) errado 
12. É possível afirmar que quanto maior o número de clientes, maior será a necessidade de 
equipamentos e utensílios. 
(    ) certo        (    ) errado 
13. Com base nos principais problemas relacionados à aquisição de equipamentos e utensílios, 
pode‐se concluir que uma analise da estrutura  física da unidade e da capacidade da mão de 
obra disponível são requisitos preliminares à aquisição de equipamentos e utensílios. 
(    ) certo        (    ) errado 
14.  Para  o  pré‐preparo  e  corte  pós  preparo  de  carnes  são  necessárias  duas  superfícies 
diferentes, ou duas mesas diferentes ou  tábuas diferentes que não  tenham contato entre o 
que é cru e o que já foi submetido a tratamento térmico. 
(    ) certo        (    ) errado 
15. Assinale a alternativa que melhor explica o fato de se afirmar de o forno combinado ter a 
capacidade de preservar mais nutrientes que outros métodos de cocção: 
A. A  razão  é  porque  os  alimentos  não  são  cozidos  em  imersão  na  água,  com  isso  há 
menor dissolução dos nutrientes. 
B. A  menor  perda  de  nutrientes  deve‐se  a  maior  conservação  de  líquidos  que  é 
observada  em  carnes  e  hortaliças,  por  exemplo,  durante  o  preparo  em  forno 
combinado.  O conteúdo líquido preservado contém nutrientes que não são perdidos. 
C. A preservação de nutrientes deve‐se ao   menor manuseio dos alimentos e a menor 
exposição dos mesmos ao oxigênio. Uma vez que dentro do  forno os alimentos não 
são movimentados e na câmara do forno há menor presença de oxigênio. 
D. Todas as alternativas são verdadeiras. 
 
16. Chair Broiler é um equipamento para preparo de sobremesas quentes e pouco utilizado no 
Brasil. 
(    ) certo        (    ) errado 
17. “GN” é abreviação de gastronorm, padrão internacional de recipientes para acomodações 
de  alimentos.  04  (quatro  )unidades  de  GNs  ¼  ocupam  o  mesmo  espaço  no  balcão  de 
distribuição que 01 (uma) GN 1/1. 
(    ) certo        (    ) errado 
18.    O  conceito  de  densidade  é  importante  para  compreensão  do  peso  de  algumas 
preparações e sua adequação aos equipamentos e utensílios. A fórmula para cálculo é: D = m/v 
(onde  D  é  a  densidade,  “m”  é  a  massa  ou  peso,  e  “V”  é  o  volume.  Com  base  nestas 
informações responda: 
Qual  a quantidade em quilos de  arroz,  cujo  volume  final pós‐preparo  foi a ocupação de 85 
litros do equipamento onde foi preparado. Considere a densidade do arroz em 0,65. 
A. 55 quilos 
B. 85 quilos. 
C. 130 quilos. 
D. 100 quilos. 
 
19. Calcule a quantidade em quilos de  feijão, cujo volume  final pós‐preparo  foi de 70  litros. 
Considere a densidade do feijão em 0,6667. 
A. 46,6 quilos  
B. 104,9 quilos 
C. 91,5 quilos 
D. 140 quilos.  
 
 
20. Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões internas da câmara sejam 50cm 
de diâmetro e 50 centímetros de altura em sua câmara interior. 
A. 98,1 litros  
B. 392,5 litros 
C. 7,85 litros 
D. 31,25 litros 
 
21. Quanto de arroz cru deve‐ser entregue ao funcionário responsável pelo preparo de arroz, 
para que o mesmo faça o uso correto (atingir a capacidade real) de um caldeirão de 50 litros  
Dados necessários: 
Densidade do arroz: 0,65 
Fator de cocção do arroz: 2,1 
 
A. 13,9kg  
B. 15,4 
C. 32,9 
D. 36,6 
 
22. Uma unidade produzirá  refeições para 400  convidados e  sabe‐se que a porção de arroz 
deste perfil de cientes é de 120g. A panela disponível tem 40 cm de diâmetro, 22 cm de altura. 
Com base nestas informações calcule: 
Quantos preparos de arroz serão necessários 
Quanto tempo será gasto nestes preparos 
Quantos quilos de arroz cru você poderá utilizar em cada preparo. 
 
utilize a capacidade real da panela.  
Sabe‐se que cada preparo leva 20 minutos para ser concluído) 
Dados: Fcy: 2,1 e volume: πR2 x h 
A. 5 preparos, 100 minutos e 13kg de arroz cru em cada preparo.  
B. 2 preparos, 40 minutos e 11,8kg de arroz cru em cada preparo.  
C. 4 preparos, 80 minutos e 11,8kg de arroz cru em cada preparo.  
D. 3 preparos, 60 minutos e 13kg de arroz cru em cada preparo.  
 
 
Gabarito exercícios dimensionamento de equipamentos – PARTE 1 
1. arroz: 81,25kg 
1.a Cap. Real 73.12kg 
2. 99,6 litros  3. 18 litros (quentes com 
molhos ou caldo) e 
19.4litros (sólidos)  
4. 2 balcões 
5. 3h e 20min  6. 3 fornos  7. 198,4 litros 8. 62,2kg 
9. errado (Deve 
considerar a produção 
que ocorre no maior 
pico de produção) 
10. errado (Interfere 
tanto na quantidade de 
equipamentos como na 
diversidade de 
equipamentos) 
11. certo (Isso mesmo, o 
sistema  de  distribuição 
modifica 
significativamente  a 
previsão  de 
equipamentos  de 
utensílios e etc) 
 
12. certo (A produção em 
contextos de grande demanda 
pode ser inviável sem o auxílio 
de equipamentos (ex: corte de 
saladas, panificação, sucos, 
entre outros). 
   
13. certo   14. certo (para evitar a 
contaminação cruzada) 
15. D 16. errado (chapa de cocção 
para elaboração de grelhados 
(bifes altos, por exemplo) onde 
a área de contato do alimento 
se dá através de canaletas) 
17. certo  18. A  19. 46,6kg 20. A 
21.  A  22. B 
 
QUESTÕES: GESTÃO DE UAN – PARTE 2 
EQUIPAMENTOS 
1. O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN (Unidade de Alimentação e 
Nutrição) constitui  tarefa que  requer experiência do profissional Nutricionista. Considerando 
que a porção e a densidade do feijão preto cozido são, respectivamente, 120g e 1,0kg/m3, e as 
dimensões da cuba são 0,50 X 0,35 X 0,40m, qual a quantidade de cubas necessárias para a 
preparação de feijão preto cozido em um serviço de alimentação que fornece um total de 1000 
refeições? 
a) 1 
b) 2 
c) 3 
d) 4 
e) 5 
 
EQUIPAMENTOS 
Prova: UFF ‐ 2009 ‐ UFF ‐ Nutricionista 
2. Para calcular a capacidade de um caldeirão, usa‐se a fórmula V = ᴨ. R2. h. Considerando‐se 
que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50m de altura,a capacidade média em litros é: 
 a) 500; 
 b) 785; 
 c) 392; 
 d) 314; 
 e) 1000. 
 
EQUIPAMENTOS 
Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 
3. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o 
tempo, em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será de: 
a) ½ 
 b) 1 
 c) 1 ½ 
 d) 2 
 e) 2 ½ 
 
EQUIPAMENTOS 
Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 
4. O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um 
resfriamento  rápido  após  o  processamento  quente.  Por  esse  sistema  os  produtos  são 
resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3oC.  
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que: 
  
a) A assertiva e a justificativa estão corretas. 
 b) A assertiva e a justificativa estão incorretas. 
 c) A assertiva está incorreta e a justificativa está correta. 
 d) A assertiva está correta e a justificativa está incorreta. 
 e) Todas as alternativas estão corretas. 
 
EQUIPAMENTOS 
Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 
5.  Considerando  os  conceitos  de  alimentação  diferenciada  e  dos  sistemas  de  produção, 
relacione a primeira coluna com a segunda.  
I. Cadeia fria negativa.  
II. Cadeia quente.  
III. Cadeia fria positiva.  
 
( ) Sistema tradicional.  
( ) Sistema cook chill.  
( ) Sistema cook freezer.  
 
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima: 
 a) III, I, II 
 b) II, III, I 
 c) II, I, III 
 d) I, II, II 
 e) II, III, III 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: MB ‐ 2011 ‐ CSM ‐ Primeiro‐Tenente ‐ Nutrição 
6.  A  ambiência  do  trabalho  determina,  em  grande  parte,  a  qualidade  e  a  quantidade  de 
trabalho produzido. Considerando os  fatores que devem  ser  considerados na  ambiência  do 
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta. 
a)  A  iluminação  mais  recomendada  é  a  artificial,  visto  que  a  instalação  de  lâmpadas 
incandescentes funciona como bactericida. 
b) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a 
reflexão do som. 
c) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão baixo. 
d) O  conforto  térmico pode  ser assegurado pela  instalação de ventiladores,  circuladores, 
exaustores e coifas. 
e) A melhor  localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no andar térreo, voltada 
para o poente. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: COVEST‐COPSET ‐ 2010 ‐ UFPE ‐ Nutricionista 
7. No tocante aos aspectos físicos do serviço de alimentação, é correto afirmar que:  
a) a melhor localização de uma UAN é no andar térreo, sem ser em bloco isolado. 
b) o almoxarifado ou estoque deve ter ralos para higiene diária. 
c) a área de higienização deverá se situar entre área de preparo prévio e a expedição dos 
equipamentos necessários. 
d) a sala de administração deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações 
do processamento das refeições. 
e)  as  portas  e  janelas  devem  ser  revestidas  com material  lavável  e  ter  largura  e  altura 
mínima nunca inferior a 2,00m e 3,00m respectivamente. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: CESGRANRIO ‐ 2010 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 
8  .  Alguns  fatores  interferem  diretamente  no  dimensionamento  da  área  da  Unidade  de 
Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o): 
 
a) periodicidade de abastecimento. 
b) capacitação de funcionário. 
c) taxa de absenteísmo dos funcionários. 
d) aceitação da alimentação oferecida. 
e) custo da refeição a ser produzida. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 
9. Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que 
apresentasse um estudo preliminar de necessidade de área, considerando as recomendações 
da Consolidação das Leis do Trabalho  (CLT). Para esse estudo  foram  fornecidas as  seguintes 
informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 
22h30 para o jantar e a estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise 
as  informações, calcule a necessidade de área para o refeitório/salão e assinale a alternativa 
correta: 
 
 a) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 600 m2. 
 b) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 930 m2. 
 c) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 200 m2. 
 d) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 1033,32 m2. 
 e) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 2500 m2. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: COPESE ‐ UFJF ‐ 2009 ‐ UFJF  
10. A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de 
uma  unidade  produtora  de  refeições  e  afeta,  inclusive,  a  qualidade  do  produto  final.  Em 
relação a isso, escolha a afirmativa correta.  
 
 a) A  ventilação  assegura  conforto  térmico, mas prejudica  a  renovação do  ar,  exercendo 
menor influência na eficiência do trabalho. 
 b) A temperatura e umidade são irrelevantes quando são instalados condicionadores de ar 
na área de cocção. 
 c) A sonorização deve ser mantida na zona de conforto em relação à capacidade auditiva 
do homem, em torno de 100 decibéis. 
 d) A cor do ambiente deve ter a capacidade de refletir a luz e assim, melhorar a iluminação, 
sobretudo a cor do piso, com índice de reflexão acima de 80%. 
 e)  A  iluminação  interfere  diretamente  na  produção,  porque  aumenta  a  eficiência  do 
trabalho. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: UFF ‐ 2009 ‐ UFF ‐ Nutricionista 
11. A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu  índice 
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o 
teto e alto das paredes devem ter  índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas 
abaixo, a que possui esta característica é: 
 
 a) cinza claro; 
 b) branco; 
 c) creme; 
 d) cinza escuro; 
 e) bege. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 
12.  Os  ruídos  excessivos  em  uma  UAN  podem  levar  à  perda  da  capacidade  auditiva  dos 
funcionários. Para que isso seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento 
da área física.  
I ‐ As paredes não devem ficar a mais de 25 metros de distância entre si.  
II ‐ Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes.  
III ‐ As formas circulares devem ser evitadas.  
 
Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões): 
 a) I, apenas. 
 b) II, apenas. 
 c) I e III, apenas. 
 d) II e III, apenas. 
 e) I, II e III. 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 
Disciplina: Nutrição 
13.  No  planejamento  da  área  física  de  uma  UAN  é  indispensável  assegurar  a  ventilação 
adequada.  Considerando  uma  área  física  de  40 m2  ,  a  abertura  da  parede  necessária  para 
permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser, em m2 , igual a: 
 a) 2 
 b) 4 
 c) 6 
 d) 8 
 e) 10 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 
14.  Segundo  a  consolidação das  leis  trabalhistas, a  cozinha e o depósito de  gêneros devem 
representar  um  tamanho  proporcional  ao  da  área  do  refeitório.  Considerando  que  um 
refeitório apresenta 200m2 , a área da cozinha deve ser, em m2 , equivalente a: 
 a) 85 
 b) 70 
 c) 55 
 d) 40 
 e) 35 
 
GESTÃO DA PRODUÇÃO 
Prova: FCC ‐ 2011 ‐ TRT ‐ 23ª REGIÃO (MT)  
15. O Estoque Mínimo: 
a) corresponde ao estoque de segurança. 
b) é a quantidade para garantir o consumo. 
c) sinaliza erros nas solicitações de material. 
d) corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período. 
e) indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações. 
 
GESTÃO DA PRODUÇÃO 
Prova: FUNCAB