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31/7/2014 1 Composição da área prof aldemir mangabeira Fluxo coerente evitar cruzamentos e retrocesso Dimensionar área segundo volume de produção Distribuir e alocar equipamentos de forma adequada prof aldemir mangabeira 31/7/2014 2 Aprovisionamento Botijões de gás Processamento Distribuição Recipientes vazios Higienização de Material de limpeza em uso Higienização e guarda carros Sanitários e vestiários vazios Coletores de resíduos Responsável prof aldemir mangabeira Junto a área de recepção Estocagem e Armazenamento à temperatura ambiente Junto a área de recepção Se possível com acesso a área de processamento Despensa ou almoxarifado (temperatura ambiente) Gêneros de maior conservação à temperatura ambiente Ex: vegetais para uso diário, frutas, cereais... Dimensionamento da área: depende da política de compras prof aldemir mangabeira 31/7/2014 3 Características físicas: Porta: Estocagem e Armazenamento à temperatura ambiente Porta: • Larga, única, alta, simples ou em seções • Borracha de vedação Piso • material lavável e resistente • Sem ralos iluminação e ventilação • Janelas e aberturas teladas Temperatura até 27ºC prof aldemir mangabeira • Inexistência de tubulações de água e vapor Estocagem e Armazenamento à temperatura ambiente Inexistência de tubulações de água e vapor • Prateleiras (CVS‐06) • Estrados (CVS‐06) • Escada com patamar e rodízios d ê d• Extintor de incêndio • Lavatório • Moveis de escritório (trabalhos administrativos) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 4 PORTARIA CVS‐05 • Agrupamento de materiais Estocagem e Armazenamento à temperatura ambiente • separados por grupos • sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede • entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. • Material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. • Embalagens íntegras com identificação visível • (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc). No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. prof aldemir mangabeira Câmaras frigoríficas Antecâmara Material lavável e resistente Piso Estocagem e Armazenamento Refrigerado e câmaras frigoríficas nivelado com área externa Inexistência de ralos Termômetro externo Interruptor de segurança (on – off) Prateleiras: aço inox Câmaras de carne (acondicionamento): Não inserir embalagens em papelãoNão inserir embalagens em papelão Bandejas Alumínio ou plástico não poroso (verificar utilização de gancheiros para peças grandes) Porta: hermética de aço inox Dispositivo de segurança ‐ abertura por dentro da câmara. prof aldemir mangabeira 31/7/2014 5 Áreas processamento Áreas Preparações prévias (pré‐preparo) Cocção (preparo) Expedição das preparações Higienização dos utensílios Área para cozinha dietética (em caso de hospitais) prof aldemir mangabeira Definição: operações preliminares à confecção Processamento Pré-preparo Localização: Entre à área de armazenamento e de cocção Subdivisão: Número de refeições x padrão do cardápio Utilização de meias paredes Dimensionamento de equipamentos e utensílios:Dimensionamento de equipamentos e utensílios: Relacionado com mão de obra Nº de refeições Padrão de cardápio Sistema e modalidade de atendimento prof aldemir mangabeira 31/7/2014 6 Localização: Processamento Preparo (cocção) Entre a área de pré‐preparo e a distribuição Dimensionamento físico e funcional: Dependerá dos fatores intervenientes (nº de refeições, padrão do cardápio, modelo de serviço) prof aldemir mangabeira Processamento Preparo (expedição) Definição: local onde preparações prontas são encaminhadas à distribuição Possibilidades: • Copas • carros transportes • pass through • Monta‐carga prof aldemir mangabeira 31/7/2014 7 Área do Refeitório Balcão térmico (aquecido): Distribuição água tratada, limpa e trocada diariamente. Temperatura: 80 a 90°C Resistências x potência elétrica prevista Pass through aquecido: 60°C resistências e umidade Balcão frio: máximo 10°C Ornamentos Atenção: contaminação Plantas não adubadas com adubo orgânico e longe dos alimentos. Ventilação: não incidir diretamente sobre os ornamentos, plantas e alimentos prof aldemir mangabeira Caixotes, latas, vidros, etc Guarda de recipientes vazios Guarda de coletores de resíduos Finalidade: Armazenamento diário do lixo Localizado em ponto que facilite sua remoção Dotado de: Guarda de coletores de resíduos Revestimento Esguicho de pressão (água quente e fria) Câmara para lixo Retardar fermentação e produção de odores prof aldemir mangabeira 31/7/2014 8 Determinações: Área externa Delimitada por telas e grades Guarda de botijões p g (evitar passagem de pessoas estranhas e permitir ventilação). Acondicionar materiais de limpeza vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, etc. Higienização de material de limpeza Prever tanque com água quente e fria. prof aldemir mangabeira prof aldemir mangabeira 31/7/2014 9 Índices empregados ◦ Consolidação das Leis Trabalhistas, Portaria 3.214, de 08/06/78: ◦ Área de produção: 35% da área do refeitório; ◦ Área para estocagem: 20% da área do refeitório. ◦ REFEITÓRIO: 1 m2 por usuário Abrigar 1/3 do total de comensais por turno Tomar por base o turno com maior número de comensais. prof aldemir mangabeira Exemplo base Portaria 3214 da CLT: 1200 usuários ◦ 1/3 = 400 (usuários) – 1m2 por usuário ◦ Área total do refeitório = 400m2 ◦ 35% de 400m2 = 140m2 (cozinha) ◦ 20% de 400m2 = 80m2 (estocagem) Restaurante: 400 + 140 + 80 620m2◦ Restaurante: 400 + 140 + 80 = 620m2 prof aldemir mangabeira 31/7/2014 10 HAYDÉE (restaurantes populares, de colégios e industriais) Índices empregados Número de usuários m2 por pessoa 250 0,80 500 0,80 600 0,75 700 0 72700 0,72 800 0,70 900-1000 0,60 Acima de 1000 0,50 prof aldemir mangabeira Índices empregados • HAYDÉE • Setorização: • Estocagem 10 a 12% De acordo com o padrão de cardápio oferecido, acrescer 5%5% para a área do restaurantes de cardápio médio e popular, e de 10%10% para cardápios tipo luxo • Estocagem ............................ 10 a 12% • Preparo de refeições............. 16 a 20% • Higiene e limpeza.................... 6 a 8% • Distribuição das refeições..... 45 a 48% • Administração e segurança...... 12% prof aldemir mangabeira 31/7/2014 11 Exemplo Haydeé (restaurantes industriais): >1600 funcionários, cardápio médio (80% almoço e 20% jantar) 1280 comensais para o almoço (80% de 1600 – turno com maior nº de comensais)( ) Área total: ◦ 1280 x 0,50 = 640 + 5% = 672m² (todas as áreas do restaurante) 16 a 20% de 672m2 =.....de 107 a 134m2 (cozinha) 10 a 12% de 672m2 =.....de 67 a 80 m2 (estocagem) 06 a 08% de 672 =...... .de 40 a 53m2 (Higiene e limpeza )( g p ) 45 a 48% de 672 =......... de 302 a 322m2 (distribuição) 12% de 672 =........................ 80,64m2 (administração e segurança) Área total: = de 596 a 672m2 (oscilação decorrente da escolha dos percentuais com intervalo) prof aldemir mangabeira Hospital de 200 leitos, 1,80 m²/leito quando a distribuição é descentralizada. Sendo: d IRACEMA MEZOMO – composição das áreas da UAN -20% para recepção, 50% para o preparo e 30% para as demais áreas. -Nos casos de distribuição centralizada usa-se 2,0 m² por leito, cabendo a recepção e estocagem 20% da área, 45% para distribuição, ficando as demais dependências com 35%. prof aldemir mangabeira 31/7/2014 12 IRACEMAMEZOMO – composição das áreas da UAN Exercício 1 : Calcule a área total necessária e a área de recepção de gêneros de uma UAN hospitalar que possui 300 l i j di ib i ã é d li d Resolução: 1,8 x 300 = 540m2 (área total) 540 x 0,3 = 162m2 (recepção) leitos, cuja distribuição é descentralizada 540 x 0,3 162m2 (recepção) prof aldemir mangabeira IRACEMA MEZOMO – composição das áreas da UAN Exercício 2: Calcule a área total necessária, a área de recepção/ estocagem e o refeitório de uma UAN hospitalar que possui 250 l i j di ib i ã é li d Resolução: 2 x 250 = 500m2 (área total) 500 x 0,2 = 100m2 (recepção e estocagem) leitos, cuja distribuição é centralizada 500 x 0,2 100m (recepção e estocagem) 500 x 0,45 = 225m2 (refeitório) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 1 prof aldemir mangabeira Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional Objetivos: Instalações adequadas/ funcionais Operacionalidade (normas técnicas/higiene) Qualidade de produção Recursos Humanos (dimensionamento/fadiga) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 2 Fatores Intervenientes Estrutura física Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional Fatores Intervenientes 1. Política Financeira 2. Política Administrativa 3. Padrão do cardápio 4. Per capita 5. Número de preparações 6. Número de refeições 7. Perfil da clientela prof aldemir mangabeira Fatores Intervenientes Planejamento Físico e FuncionalPlanejamento Físico e Funcional 8. Dimensionamento da área física 9. Disponibilidade de equipamentos 10.Tipo de distribuição 11. Modalidade de atendimento 12. Jornada de trabalho 13. Política de abastecimento prof aldemir mangabeira 31/7/2014 3 Características Ambientais Ambiência: conjunto de elementos que envolvem e condicionam as atividades administrativas e operacionais determinando a qualidade e quantidade do trabalho. prof aldemir mangabeira - Iluminação Planejamento físico x produçãoPlanejamento físico x produção - Ventilação - Cor - Ruídos - Temperatura - Umidade prof aldemir mangabeira 31/7/2014 4 IluminaçãoIluminação •Uniforme N l ifi i l - Influência no comportamento humano “depressão climática” - Deve ser uniforme (distribuição evitando reflexos/ b / f ) •Natural + artificial sombras/ ofuscamento) Se NATURAL atenção: temperatura x microorganismos aceleração de reações químicas prof aldemir mangabeira IluminaçãoIluminação Janelas: 1/5 a 1/4 da área do piso Luz artificial: f ó 2Refeitório............ 150W/6m2 Processamento.... 150 W/4m2 Atenção: Proximidade luz sobre a superfície de trabalho (elevação de temperatura) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 5 Vantagens: Iluminação brancaIluminação branca Vantagens: Menor custo energia Não eleva a temperatura do ambiente. Atenção: Não esquecer proteção para lâmpadas Não esquecer proteção para lâmpadas Pé direito máximo - 3m prof aldemir mangabeira Índice de Reflexão:Índice de Reflexão: Quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir numa superfície. Recomendação -Teto: acima dos olhos IR > 80% -Paredes: abaixo dos olhos IR 50 - 75% prof aldemir mangabeira 31/7/2014 6 Exemplo: Cores x IRCores x IR - Branco: 80 a 85% - Creme: 55 a 70% - Preto: 05 a 10% - Cinza claro: 40 a 50% prof aldemir mangabeira - Temperatura: 22 a 26°C I t l ã if / t Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade - Instalação coifas/exaustores - Tipo de Uniforme - tecido - Umidade relativa: 50 a 60% - Ventilação: conforto térmico - Equipamento - Movimentação do corpo - Cocção de alimentos calor prof aldemir mangabeira 31/7/2014 7 • Capacidade Humana:0 a 120 decibéis • 70 a 80 db prejudicam a saúde SonorizaçãoSonorização 70 a 80 db prejudicam a saúde • >80 db prejudicam aparelho auditivo Recomendações: a) Paredes paralelas (máx. 17 m) b) Evitar projetos côncavos, triangulares ou circularesb) ta p ojetos cô ca os, t a gu a es ou c cu a es c) Evitar instalar equipamentos nos cantos ou junto as paredes prof aldemir mangabeira d) Empregar materiais acústicos isolantes para t t d Isolamento acústicoIsolamento acústico tetos e paredes e) Aplicar materiais isolantes nas bancadas de inox (antes da fixação ao concreto) f) Cuidado na aquisição e manutenção def) Cuidado na aquisição e manutenção de equipamentos g) Música ambiente prof aldemir mangabeira 31/7/2014 8 LocalizaçãoLocalização -Térreo (transporte) -Voltada para o nascente (calor) -Bloco separado (facilita ampliações/adaptações; maior abertura)maior abertura) prof aldemir mangabeira Configuração geométricaConfiguração geométrica - Retangular (mais indicada) - Comprimento 1,5 a 2 x maior que a largura prof aldemir mangabeira 31/7/2014 9 1- Cor PisoPiso 2- Facilidade de higienização 3- Porosidade/ Permeabilidade 4- Grau de atrito 5 M í l5- Mesmo nível prof aldemir mangabeira 6- Inclinação (escoamento de água) PisoPiso 7- Ralos e grelhas (sifonados) 8- Antiderrapante 9- Índice de reflexão:15 - 30% prof aldemir mangabeira 31/7/2014 10 - Revestimento (material liso/resistente/impermeável/lavável) ParedesParedes - Cantoneiras de alumínio ou aço inox - Dimensão: 1,00 x 2,10 m PortasPortas , , - Borracha de vedação - Existência de visor - Cantoneiras/ barras de proteção prof aldemir mangabeira - Localização (evitar a incidência dos raios solares) JanelasJanelas - Localização (evitar a incidência dos raios solares) - Parte superior das paredes (conforto térmico) - Material de esquadrias (alumínio ou madeira pintada, tinta lavável especial) l- Telas - Vidros lisos e transparentes prof aldemir mangabeira 31/7/2014 11 Pintura (paredes, portas e janelas)Pintura (paredes, portas e janelas) - Alvenaria: tinta de base plástica - Ferro: tinta óleo - Madeira: tinta retardante a ação do fogo prof aldemir mangabeira Elétrica - Hidráulica - Vapor – Emergência InstalaçõesInstalações - externa (cores diferentes - ABNT) - interna - mista (interna + externa) b d d lã d d l í- tubos de vapor revest. de lã de vidro e alumínio - tomadas de força (blindadas) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 1 Layout de restauranteLayout de restaurante FluxogramaFluxograma 31/7/2014 2 Fluxolocalgrama • Gráfico mostra a sequência de uma rotina na l t b i d UANplanta baixa da UAN. ‐ Identificar cruzamentos inadequados de fluxos. Elevador Cocção Despensa Despensa Câmaras Câmaras Saladas Açougue Elevador Carnes 1 Equipamentos e utensílios para serviços de alimentação prof aldemir mangabeira Equipamentos Complementam o planejamento da área física Define o lay‐out Localização ‐ Fluxo racional das operações E it t‐ Evita cruzamentos ‐ Estrangulamentos da produção ‐ Poluição sonora prof aldemir mangabeira 2 Influenciam na aquisição de equipamentos Qualidade do equipamento Assistência técnica Tempo de garantia Produtividade Indispensabilidade Lay out de segurança prof aldemir mangabeira Qualidade do equipamento 1. Satisfazem as necessidades específicas do local? 2. A qualidade justifica o custo? (tipo de material utilizado na fabricação, vida útil) 3. O fornecedor é idôneo? 4. Qual o prazo da entrega? prof aldemir mangabeira 3 Assistência técnica • Existência na localidade de assistência técnica; • Preço e acesso a peças de reposição;• Preço e acesso a peças de reposição; • Plano de manutenção: – preventiva (periódico) – aumentar a vida útil do equipamento – maior segurança em sua operação – retardamento do aparecimento de avarias –Corretiva – Transtornos a operacionalização do restaurante prof aldemir mangabeira Tempo de garantia • Maior tempo de garantia pode ser sinônimo de id id didoneidade; – Pode ser fator determinante para a escolha. prof aldemir mangabeira 4 Produtividade • Adequação da mão de obra às demandas de• Adequação da mão‐de‐obra às demandas de operacionalização e segurança dos equipamentos; • Adequação ao volume de produção. Tempo de Vida x Produtividade prof aldemir mangabeira Produtividade ‐ Classificação 1. Produtividade ou capacidade nominal: – Produtividade fornecida pelo fabricante do p equipamento. 2. Produtividade ou capacidade real: – Capacidade produtiva que realmente o equipamento apresenta. – A produtividade real pode diminuir com o uso. Exemplo: equipamentos com lâminas prof aldemir mangabeira 5 • Volume de produção x adequação às dimensões: – Volume real ou efetivo: Vol. Real = Vol. Nominal – 10% – Subtrair 10% do volume nominal – área de deslocamento do alimento durante a movimentação ou cocção do mesmo e câmara de ar; – Calcular com base na preparação e/ou turno de maior pique de produção. prof aldemir mangabeira Produtividade • Equipamentos e utensílios que funcionam sob ã it ifi õ d f b i tpressão – respeitar as especificações do fabricante (INMETRO); • Formas geométricas: – cilindros e paralelepípedos (mais comuns)cilindros e paralelepípedos (mais comuns) prof aldemir mangabeira 6 Indispensabilidade 1. São necessários? 2. Servirão para a finalidade desejada? 3. O que observar: • Custo da aquisição;Custo da aquisição; • Criação e manutenção de espaço físico; • Demanda de recursos humanos para operacionalização e manutenção; prof aldemir mangabeira Lay out de segurança 1. Equipamento seguro? Fácil higienização? 2. Desenho e aparência estão de acordo com o ambiente do restaurante? 3. Dimensões de acordo com os corredores, portas ou outras áreas por onde terão que passar? 4. Viabilidade operacional? 5. Está adequado à legislação brasileira e a utilização de produção? prof aldemir mangabeira 7 Facilidade de limpeza e desinfecção; Evitar dobras, rebarbas e reentrâncias Boa conservaçãoBoa conservação Pintura clara e de boa aderência; Sem gotejamento de graxa Manutenção constante Material que não transmita substâncias tóxicas, odores Material impermeável e resistente à corrosãoprof aldemir mangabeira Fatores intervenientes na demanda de equipamentos P d ã d M d lid d dPadrão do cardápio Recursos humanos Modalidade de atendimento Número de refeições Diversidade de cardápios Sistema de distribuição Número de preparações Diversidade de refeições prof aldemir mangabeira 8 Padrão do cardápio • > Complexidade > nº de etapas de cocção – (pré‐cozinhar, resfriar, flambar, gratinagem, etc.) • > nº ou especificidade de equipamentos e t íliutensílios. prof aldemir mangabeira Recursos humanos comparar Nº funcionários utensílios produtividade Nº equipamentos Equipamentos de maior complexidade exige maior qualificação da mão de obra; prof aldemir mangabeira 9 SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO Local de preparação • cadeias quentes • cadeias fria local de distribuição Centralizada Descentralizada Mista prof aldemir mangabeira prof aldemir mangabeira 10 Modalidade de atendimento • BalcõesBalcões • pass‐through • mesas de apoio• mesas de apoio • rechauds prof aldemir mangabeira NÚMERO DE REFEIÇÕES E PREPARAÇÕES o nº clientes nº equipamentos utensílios • Influência na dimensão e no • Verificar a rotatividade dos número de equipamentos e utensílios. equipamentos/utensílios prof aldemir mangabeira 11 Falta padronização das capacidades dos utensílios e equipamentos entre as várias firmas fornecedoras; Principais problemas detectados 1 Dificuldade de obtenção de peças de reposição Dimensões de utensílios não se ajustam aos equipamentos 2 3 Instalação inadequada (falta de planejamento) Dificuldade de obtenção de peças de reposição 4 prof aldemir mangabeira Principais problemas detectados Dimensionamento sem considerar as limitações dos f i á i d h i d i 5 funcionários por desconhecimento de ergonomia; Provisão de energia/água aos equipamentos6 Falta de manual técnico de operação e manutenção7 prof aldemir mangabeira 12 • materiais\cocção calor úmido improvisada_pps.ppt prof aldemir mangabeira Chair broiller Á gas com pedras prof aldemir mangabeira 13 Área de cocção CALDEIRÃO Gás, elétrico e vapor 100 200 300100, 200, 300 e 500 litros prof aldemir mangabeira Pass‐through prof aldemir mangabeira 14 Estocagem refrigerada/congelada • Refrigeradores comerciais h t li f t l ti í i ( tid d– hortaliças, frutas, ovos, laticínios (quantidades pequenas de gêneros alimentícios). • Câmaras frigoríficas (tipo de gênero e período de armazenamento) – Câmaras de alvenaria – Câmaras desmontáveis prof aldemir mangabeira Antecâmaras • Função: impedir troca de calor e umidade entre as câmaras e o meio ambiente. Adegas • Controle de temperatura e umidade. prof aldemir mangabeira 15 Área de pré‐preparo e preparo • Agrupamento:g p – Equipamentos e utensílios de acordo com as características dos alimentos a que se destinam. prof aldemir mangabeira Área para pré‐preparo de hortaliças • Tanques de higienização com dimensões que t i t d h t ligarantam a assepsia correta das hortaliças (especial folhosos); – Tábuas de polipropileno; – Facas; – Picador, cortador; , ; – Fatiador; – Descascador. prof aldemir mangabeira 16 Área de pré‐preparo de carnes Idealmente refrigerada; M d li il t‐ Mesa de polipropileno para corte; ‐ Mesa/carrinhos para descongelamento; ‐ Mesa/carrinhos para temperar; ‐ Facas; ‐ Moedor;‐ Moedor; ‐ Amaciador de bifes; ‐ Serrafita. prof aldemir mangabeira Manuseio de carnes ‐ opções: ‐ 02 mesas ‐ Tábua de sobreposição material: polipropileno ou poliuretano prof aldemir mangabeira 17 Área de cocção • Equipamentos e utensílios necessários para preparo e transporte das preparações; Al ã d l ( if )• Alta concentração de calor (exaustores e coifas) – Fogões; – Fornos convencionais; – Fornos combinados; – Fornos de convecção;Fornos de convecção; – Fornos misto; – Microondas – Grelhas; prof aldemir mangabeira Forno Combinado ‐ Economia de 30% com energia elétrica. ‐ Mantém 95% dos valores nutricionais. prof aldemir mangabeira 18 – Salamandras; Frigideiras basculantes;– Frigideiras basculantes; – Fritadeiras; – Caldeirões; – Banho‐maria; – Chapa bifeteira (lisa); Ch b il– Charbroiler; – Carros de transporte; – Mesa do cozinheiro com cuba e gaveta; prof aldemir mangabeira prof aldemir mangabeira 19 Dimensionamento de equipamentos e utensílios prof aldemir mangabeira Dimensionamento de equipamentos Fatores que interferem no número de equipamentos:equipamentos: ‐ Número de refeições ‐ Per capita ‐ Fator de cocção ‐ Tempo de cocção ‐ Logística de abastecimento ‐ Viabilidade de reutilização prof aldemir mangabeira 20 Dimensionamento de caldeirões prof aldemir mangabeira • Cálculo do volume nominal: Capacidade nominal (informada pelo fornecedor) de ocupação de alimento no recipiente para cálculo de equipamentos e utensílioscálculo de equipamentos e utensílios. Volume real = Volume nominal ‐ 10% camada de ar prof aldemir mangabeira 21 E quando não dispomos a especificação da capacidade do caldeirão? V = R2 x h onde: = 3,14 R = raio h = alturah = altura (intruções on line http://www.catraios.pt/profs/salarecursos/matmat/volume_cilindro.pdfprof aldemir mangabeira Densidade A densidade é um fator importante para dimensionar equipamentos (caldeirões) e utensílios. Densidade = massa volume Lembrando: densidade da água = 1 • 1 quilo = 1 Litro • 1000 cm³ = 1 dm³ = 1 Litro (texto complementar) prof aldemir mangabeira 22 1º Exercício: 1.a Qual a quantidade em quilos de arroz, cujo volume final pós‐preparo foi a ocupação (total) de 125 litros do equipamento onde foi preparado. Densidade do arroz em q p p p 0,65. 1.b Considerando que tal volume encontrado ocupa toda capacidade nominal do equipamento, calcule a massa de arroz para a ocupação da capacidade real do equipamento. prof aldemir mangabeira 2º Exercício : Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões internas da câmara são 46cm de diâmetro e 60cm de altura. 2.B Qual a capacidade real deste caldeirão.p 3º Exercício : Qual o volume de arroz possível de ser acomodado em uma GN 1/1 (dimensões 20cm de largura, 50cm de d l )comprimento e 20cm de altura). Procure ocupar a capacidade real da GN. prof aldemir mangabeira 23 Dimensionamento de fornos Para dimensionar os fornos toma se comoPara dimensionar os fornos toma‐se como parâmetro o tempo de cocção da preparação de maior per capita e estima‐se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara. prof aldemir mangabeira Dimensionamento de balcão de distribuição Estimar: T édi d di t ib i ã‐ Tempo médio de distribuição ‐ Horário de distribuição Dimensionamento de gastronorms ‐ Tipo de preparaçãoTipo de preparação ‐ Peso de cada preparação e densidade ‐ Capacidade do recipiente ‐ Possibilidade de reutilização prof aldemir mangabeira 24 4º Exercício : Quantos balcões serão necessários para servir 1.200 refeições em 2 horas, sendo que neste S.A (serviço de alimentação), 5 refeições são servidas no tempo médio de 1 minuto em 1 conjunto de balcões de distribuição? 5º Exercício : Quanto tempo levará para que 800 clientes montem suas refeições levando‐se em conta que cada cliente gasta em médiarefeições, levando se em conta que cada cliente gasta em média 30 segundos para se servir. Há, neste restaurante 02 conjuntos de balcões self service. Demonstre seu resultado em horas e minutos. prof aldemir mangabeira 6º Exercício : • Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5kg de frango em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300k 3 h ?300kg em 3 horas? prof aldemir mangabeira 25 7º Exercício : Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para se preparar arroz para 1.000 clientes cuja densidade é igual a 0,7, o per capita igual a 50g e Fcy igual a 2,5. 8º Exercício : Quantos quilos de feijão, cujo Fcy = 5 (D=0,7), será possível preparar num caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63m de altura? prof aldemir mangabeira 31/7/2014 1 Novos Processos Tecnológicos Inovações Tecnológicas Qualidade e produtividade Aumento competitividade das empresas prof aldemir mangabeira Possibilidades: Novos equipamentos aparelhos de cocção e resfriamento‐ aparelhos de cocção e resfriamento Produtos alimentícios ‐ elaboração prévia, facilidade para o preparo ‐ prazo de validade. Processos produtivosProcessos produtivos ‐ produção a partir destes novos alimentos pré‐elaborados ‐ podem modificar significativamente os custos totais de produção prof aldemir mangabeira 31/7/2014 2 Inovações em produtos alimentícios Classificação segundo os processos de conservação Alimentos em 5 gerações: 1. Alimentos In Natura 2. Alimentos Appertizados 3. Alimentos congelados e supergelados 4. Alimentos sob atmosfera controlada e minimamente processada 5. Sous Vide e cook chill (preparações prontas refrigeradas) prof aldemir mangabeira Geração de alimentos – Appertização • Processo térmico (100 0C) em uma embalagem hermética, resistente ao calor para atingir a esterilização comercial. • Aquecimento do produto já elaborado (latas, vidros, plásticos).p ) prof aldemir mangabeira 31/7/2014 3 Geração de alimentos – Cook chill O termo cook chill (cozinhar/resfriar) consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de 74°C e proceder rápido resfriamento e74°C e proceder rápido resfriamento e estocagem subsequentes em temperaturas entre 1°C e 3°C. prof aldemir mangabeira Geração de alimentos – Cook chill Vantagens: 1. Possibilidades de implantação de cozinhas centrais. 2. Melhor controle higiênico‐sanitário travessia muito rápida da g p faixa de temperatura crítica para contaminação (de 70°C para 3°C) 3. Aumento da vida útil do produto (com validade de até 5 dias). 4. Conveniência devido ao reaquecimento do produto na própria embalagem. 5. Manutenção das características nutricionais e físicas dos alimentos não havendo perda de qualidade (sabor, odor,textura, etc.). 6. Redução de custo de mão‐de‐obra e diminuição das áreas de produção. prof aldemir mangabeira 31/7/2014 4 Recepção Armazenamento Pré‐preparo/preparo Frio Quente Armazenamento Fracionamento Resfriamento rápido M ét od o t ra di ci on al Sistem a Cook Chill transporte Armazenamento Regeneração empratamento prof aldemir mangabeira Geração de alimentos ‐ Sous Vide (sob vacuo) Tecnologia francesa para aumentar a vida útil do alimento. Alimentos de origem animal e vegetal. Dificuldade: necessidade de equipamentos específicos com alto custo inicial para instalação. Mét d i fi i t ã d lid dMétodo mais eficiente na preservação da qualidade organoléptica e nutricional do alimento. prof aldemir mangabeira 31/7/2014 5 Geração de alimentos – sous vide ‐ etapas 1. Alimento (cru ou semicozido) b l á2.Embalagem a vácuo 3. Pasteurização 4.Resfriamento rápido 5.Estocagem refrigerada prof aldemir mangabeira Geração de alimentos – sous vide Temperaturas Período de estocagem Critérios tempo x temperatura < 2,50 C Até 90 dias < 3,30 C < 31 dias < 50 C < 10 dias < 70 C < 5 dias prof aldemir mangabeira 31/7/2014 6 Facilidade e segurança microbiológica: • Cozimento ocorre com o alimento embalado (vácuo) Geração de alimentos – sous vide Vantagens sensoriais e nutricionais • Minimiza‐se a exsudação de líquidos • Melhoria no sabor • Aroma • Textura Aparência (variável)• Aparência (variável) • Preservação de nutrientes • Menor perda de peso prof aldemir mangabeira 1. Aumenta a vida útil do produto. Geração de alimentos – sous vide Vantagens operacionais 2. Uniformiza a qualidade do produto. 3. Reduz a mão‐de‐obra e perdas. 4. Reaquecimento na própria embalagem. l d d d l d5. Facilidade para cumprimento dos prazos estipulados para a produção. prof aldemir mangabeira Sa Se 1º Ac Ob EP aúde e Se gurança princípio: a Conseq cidente de T O que Evento Onde? Ocorre funcion Quais s Causar Classifi – – – bs: CAT Comun Equiparam • Aquele • Em via • Pratica • Provoc • Doença • Doença PI – Equipam Princip Aven egurança a segurança i quências: em Trabalho: é: o indesejável e no exercíc nal. são os efeito r morte, per icação dos a Acidente t o que ocor Doença pr Acidente d o que ocor nicação de Ac m‐se aos acid e que ocorre gem a serviç ado por qual cados por de a profissiona a do trabalh mento de p pais EPIs em c ntal de vinil a do Trab inicia‐se com mpregador de , inesperado cio do traba os? da ou reduçã acidentes: ípico re a serviço ofissional ou do trajeto: re no percur cidente do Tra dentes de tra na prestaçã ço da empres quer compa esmoroname al (decorrent o (decorrent roteção ind cozinhas prof.A balhador m o trabalhad eve: informá o que produz alho, a serv ão, permane da empresa. u do trabalh rso residênci abalho) abalho: o dos serviço sa. nheiro de tra ento, incêndi tes do tipo d tes das cond dividual Botas de borr Aldemir man r dor. á‐lo, treiná‐lo za desconfor viço da em ente ou temp . o ia ou refeição os por ordem abalho ou po o, enchente e trabalho). ições do trab racha ngabeira o (cursos, pa rto, feriment presa, provo porária da ca o para o loca m da empres or terceiros n ...(fatos imp balho). Jap par alestras e tex os, danos, pe ocando lesã apacidade pa al de trabalh sa fora do loc no local e ho revisíveis) ona de Nylon ra câmara fria xto educativo erdas human ão corporal ara o trabalh o e vice‐vers cal de trabal orário do trab n a os) nas ou mate ou perturb o. sa. ho. balho. riais. bação Sa Luvas de úde Ocupa Objetiv • Promo • Preven • Equipe Consequên Incapa Reduçã Doença e malha de aço Luvas, ave Ócu cional vo: visa à ad oção e manut nção de doen e Multiprofis ncias indesej cidade para Total o Tempo ão na qualida as Inespecífi o entais e mang ulos de segura aptação do t tenção do be nças ocupaci ssional. jáveis à saúd o exercício d u parcial rária ou perm ade de vida d icas: prof. A Luvas de p Produto quí as térmicas ança trabalho ao h em estar físi ionais causad de do trabal da profissão. manente do trabalhad Aldemir man vc: ímico homem e de ico, mental e das pelas co hador: . dor. ngabeira Nylon ‐ Prot e cada homem e social dos t ndições de t Luvas de ‐ para câmara tetor auricula m ao seu pró rabalhadore rabalho. fria r óprio trabalh es em todas a ho. as ocupações. prof. Aldemir mangabeira Conjunto de doenças físicas ou psíquicas não diretamente associáveis a uma causa determinada, mas atribuíveis a um ou mais fatores do ambiente. Exemplos: • Cansaço • Insônia constante ‐ neuroses • Distúrbios digestivos • Artroses • Úlcera gastroduodenal • Hipertensão • Asma brônquica Doenças Específica ou Profissional: Doença cuja causa é diretamente identificável e originada por fatores do ambiente de trabalho. Exemplo: Doenças por exposição a produtos químicos (agente químico) Trabalho como causador da doença Trabalho como causa necessária Ex. Intoxicação por chumbo. Trabalho como fator contributivo, mas não necessário Ex. Varizes em MMII (membros inferiores) Doenças do aparelho locomotor Trabalho como causador da doença Trabalho como provocador de um distúrbio latente Ex. Bronquite crônica, dermatite de contato, reações alérgicas. Trabalho como agravador de uma doença estabelecida Ex: Úlcetra péptica, doenças mentais Ergonomia: Estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e ambiente. Aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos desse relacionamento. • A maioria destas doenças não são causadas por acidentes, mas desenvolvem‐se ao longo do tempo em função da persistência de condições ergonômicas desfavoráveis. Lesões mais freqüentes: Coluna, membros superiores e membros inferiores DORT (Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho): • Conjunto de doenças que atingem: • músculos • tendões • membros superiores (dedos, mãos, punhos, antebraço, braços) • pescoço Relacionadas diretamente com as condições de trabalho. Movimentos manuais repetitivos, continuados, rápidos e ou vigorosos, durante um longo período de tempo. prof. Aldemir mangabeira Consequências comuns: Inflamações dos músculos, tendões e nervos que acometem, na maioria das vezes, os membros superiores. Dores, perda de força, inchaço e queda de produtividade Causas Posturas no trabalho: • em pé • sentado • inclinado à frente • agachado Obs: Posturas inadequadas = problemas osteomusculares Fatores de risco 1. Trabalho automatizado: O trabalhador não tem controle sobre suas atividades. 2. Obrigatoriedade de ritmo de trabalho acelerado para garantir a produção. 3. Atividade de uma única tarefa e de forma repetitiva. 4. Sob pressão permanente das chefias. 5. Quadro reduzido de funcionários, com jornada prolongada e com frequente realização de horas extras. 6. Ininterrupção de trabalho Ausências de pausas durante a jornada de trabalho. 7. Fatores ambientais Trabalho em ambientes frios, quentes, ruidosos e mal ventilados. 8. Equipamentos inadequados Postos de trabalho e máquinas inadequadas, que obrigam a adoção de posturas incorretas. 9. Equipamentos defeituosos. 10. Tempo excessivo na mesma posição em pé. Prevenção: • Controle do ritmo variação das tarefas. • Horas extras eventuais Definição do período da jornada de trabalho, com eliminação das horas extras. • Pausas durante a jornada de trabalho Descanso músculos e tendões e diminuição do stress, sem que por isso haja aumento do ritmo ou volume de trabalho. • Mobiliário e máquinas ajustados – Adequação dos postos de trabalho para evitar a adoção de posturas corporais incorretas e mobiliário adequados às características físicas individuais dos trabalhadores; • Fatores ambientais adequados – Temperatura, ruído e iluminação adequados ao bem‐estar; • Exames de saúde específicos – Vigilância da saúde dos trabalhadores com exames médicos voltados para aspectos clínicos e relativos a ossos e articulações; Condições físicas: Bancadas: altura de trabalho – 90cm Espaço para a circulação: 1,35 m a 1,50m Espaço para a operação: 1,20 m a 1,35 m Treinamento dos Funcionários: Riscos (DORT): ‐ Pisos escorregadios, iluminação, retirada de obstáculos das passagens, etc. prof. Aldemir mangabeira ‐ Funcionários envolvidos com levantamento de peso movimentação manual de cargas (treinamento para execução correta e segura). Legislação Trabalhista Normas Regulamentadoras 29 Normas previstas na CLT Referem‐se a Segurança e Medicina do Trabalho http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/default.asp Exemplos: • NR 6 – EPI – Equipamentos de Proteção Individual • A empresa é obrigada a fornecer gratuitamente o EPI adequado ao risco e em perfeito estado de conservação e funcionamento. • EPI – todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador. • Empregador deve exigir o uso do EPI NR 7 – Exames Médicos (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) • Admissional • Periódico • Retorno ao Trabalho • Mudança de Função • Demissional NR 9 ‐ Riscos Ambientais • Agentes físicos, químicos ou biológicos presentes no ambiente; • Ou agentes mecânicos e outras condições de insegurança capazes de provocar lesões a integridade do trabalhador. NR 12 – Máquinas e Equipamentos • Destaque para Instalações e Área de Trabalho • Dispositivos de acionamento, partida e parada dos equipamentos e máquinas; • Manutenção e Operação NR 13 – Caldeiras e Recipientes sob Pressão • Devem possuir válvulas para controle da pressão • Deve haver treinamento para operadores. NR 14 – Fornos • Em locais adequados para segurança do trabalhador. • Devem ter sistema de proteção para evitar explosões ou retrocesso de chama. NR 16 – Atividades e Operações Perigosas • Com explosivos • Com inflamáveisNR 17 – Ergonomia • Levantamento, Transporte e Descarga de materiais. • Pausas para descanso NR 23 – Proteção contra Incêndios Todas as empresas deverão apresentar: • Proteção contra incêndio • Saídas de incêndio • Equipamento suficiente para controle de fogo • Pessoas adestradas para uso do equipamento. 04/08/2014 1 EPI prof. aldemir mangabeira 1 1. EPI pode descontar do salário do funcionário? R: Não. Buscar outras formas de controle 2. EPI pode ter a marca gravada? R: Sim. Há uma comissão do MTE para aprovar Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho – SESMT Item 6.5 3. Quando não há CIPA na empresa? R: O profissional tecnicamente habilitado da empresa deve transmitir a um empregado designado as orientações de quando e como usar o EPI. Item 6.5.1 da norma 6. prof. aldemir mangabeira 2 04/08/2014 2 4. Quem deve adquirir o EPI? Resp: Empregador: Adquirir e exigir o uso; treinar ensinar guardar e conservar. 5. Tempo para substituir EPI perdido/danificado? R: imediatamente prof. aldemir mangabeira 3 NR 5 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes DO OBJETIVO 5.1 a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA - tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. DA CONSTITUIÇÃO 5.2 Devem constituir CIPA, por estabelecimento, e mantê-la em regular funcionamento as empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, órgãos da administração direta e indireta, instituições beneficentes, associações recreativas, cooperativas, bem como outras instituições que admitam trabalhadores como empregados. 5.3 As disposições contidas nesta NR aplicam-se, no que couber, aos trabalhadores avulsos e às entidades que lhes tomem serviços, observadas as disposições estabelecidas em Normas Regulamentadoras de setores econômicos específicos. 5.4 A empresa que possuir em um mesmo município dois ou mais estabelecimentos, deverá garantir a integração das CIPA e dos designados, conforme o caso, com o objetivo de harmonizar as políticas de segurança e saúde no trabalho. 5.5 As empresas instaladas em centro comercial ou industrial estabelecerão, através de membros de CIPA ou designados, mecanismos de integração com objetivo de promover o desenvolvimento de ações de prevenção de acidentes e doenças decorrentes do ambiente e instalações de uso coletivo, podendo contar com a participação da administração do mesmo. DA ORGANIZAÇÃO 5.6 A CIPA será composta de representantes do empregador e dos empregados, de acordo com o dimensionamento previsto no Quadro I desta NR, ressalvadas as alterações disciplinadas em atos normativos para setores econômicos específicos. 5.6.1 Os representantes dos empregadores, titulares e suplentes serão por eles designados. 5.6.2 Os representantes dos empregados, titulares e suplentes, serão eleitos em escrutínio secreto, do qual participem, independentemente de filiação sindical, exclusivamente os empregados interessados. aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce 5.6.3 O número de membros titulares e suplentes da CIPA, considerando a ordem decrescente de votos recebidos, observará o dimensionamento previsto no Quadro I desta NR, ressalvadas as alterações disciplinadas em atos normativos de setores econômicos específicos. 5.6.4 Quando o estabelecimento não se enquadrar no Quadro I, a empresa designará um responsável pelo cumprimento dos objetivos desta NR, podendo ser adotados mecanismos de participação dos empregados, através de negociação coletiva. 5.7 O mandato dos membros eleitos da CIPA terá a duração de um ano, permitida uma reeleição. 5.8 É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do empregado eleito para cargo de direção de Comissões Internas de Prevenção de Acidentes desde o registro de sua candidatura até um ano após o final de seu mandato. 5.9 Serão garantidas aos membros da CIPA condições que não descaracterizem suas atividades normais na empresa, sendo vedada a transferência para outro estabelecimento sem a sua anuência, ressalvado o disposto nos parágrafos primeiro e segundo do artigo 469, da CLT. 5.10 O empregador deverá garantir que seus indicados tenham a representação necessária para a discussão e encaminhamento das soluções de questões de segurança e saúde no trabalho analisadas na CIPA. 5.11 O empregador designará entre seus representantes o Presidente da CIPA, e os representantes dos empregados escolherão entre os titulares o vice-presidente. 5.12 Os membros da CIPA, eleitos e designados serão empossados no primeiro dia útil após o término do mandato anterior. 5.13 Será indicado, de comum acordo com os membros da CIPA, um secretário e seu substituto, entre os componentes ou não da comissão, sendo neste caso necessária a concordância do empregador. 5.14 Empossados os membros da CIPA, a empresa deverá protocolizar, em até dez dias, na unidade descentralizada do Ministério do Trabalho, cópias das atas de eleição e de posse e o calendário anual das reuniões ordinárias. 5.15 Protocolizada na unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, a CIPA não poderá ter seu número de representantes reduzido, bem como não poderá ser desativada pelo empregador, antes do término do mandato de seus membros, ainda que haja redução do número de empregados da empresa, exceto no caso de encerramento das atividades do estabelecimento. DAS ATRIBUIÇÕES 5.16 A CIPA terá por atribuição: aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha a) identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos, com a participação do maior número de trabalhadores, com assessoria do SESMT, onde houver; b) elaborar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva na solução de problemas de segurança e saúde no trabalho; c) participar da implementação e do controle da qualidade das medidas de prevenção necessárias, bem como da avaliação das prioridades de ação nos locais de trabalho; d) realizar, periodicamente, verificações nos ambientes e condições de trabalho visando a identificação de situações que venham a trazer riscos para a segurança e saúde dos trabalhadores; e) realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das metas fixadas em seu plano de trabalho e discutir as situações de risco que foram identificadas; f) divulgar aos trabalhadores informações relativas à segurança e saúde no trabalho; g) participar, com o SESMT, onde houver, das discussões promovidas pelo empregador, para avaliar os impactos de alterações no ambiente e processo de trabalho relacionados à segurança e saúde dos trabalhadores; h) requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador, a paralisação de máquina ou setor onde considere haver risco grave e iminente à segurança e saúde dos trabalhadores; i) colaborar no desenvolvimento e implementação do PCMSO e PPRA e de outros programas relacionados à segurança e saúde no trabalho; j) divulgar e promover o cumprimento das Normas Regulamentadoras, bem como cláusulas de acordos e convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e saúde no trabalho; l) participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou com o empregador da análise das causas das doenças e acidentes detrabalho e propor medidas de solução dos problemas identificados; m) requisitar ao empregador e analisar as informações sobre questões que tenham interferido na segurança e saúde dos trabalhadores; n) requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas; o) promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, onde houver, a Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho - SIPAT; p) participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de Campanhas de Prevenção da AIDS. 5.17 Cabe ao empregador proporcionar aos membros da CIPA os meios necessários ao desempenho de suas atribuições, garantindo tempo suficiente para a realização das tarefas constantes do plano de trabalho. 5.18 Cabe aos empregados: a. participar da eleição de seus representantes; aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce b. colaborar com a gestão da CIPA; c. indicar à CIPA, ao SESMT e ao empregador situações de riscos e apresentar sugestões para melhoria das condições de trabalho; d. observar e aplicar no ambiente de trabalho as recomendações quanto a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho. 5.19 Cabe ao Presidente da CIPA: a. convocar os membros para as reuniões da CIPA; b. coordenar as reuniões da CIPA, encaminhando ao empregador e ao SESMT, quando houver, as decisões da comissão; c. manter o empregador informado sobre os trabalhos da CIPA; d. coordenar e supervisionar as atividades de secretaria; e. delegar atribuições ao Vice-Presidente; 5.20 Cabe ao Vice-Presidente: a. executar atribuições que lhe forem delegadas; b. substituir o Presidente nos seus impedimentos eventuais ou nos seus afastamentos temporários; 5.21 O Presidente e o Vice-Presidente da CIPA, em conjunto, terão as seguintes atribuições: a. cuidar para que a CIPA disponha de condições necessárias para o desenvolvimento de seus trabalhos; b. coordenar e supervisionar as atividades da CIPA, zelando para que os objetivos propostos sejam alcançados; c. delegar atribuições aos membros da CIPA; d. promover o relacionamento da CIPA com o SESMT, quando houver; e. divulgar as decisões da CIPA a todos os trabalhadores do estabelecimento; f. encaminhar os pedidos de reconsideração das decisões da CIPA;v g.constituir a comissão eleitoral. 5.22 O Secretário da CIPA terá por atribuição: a. acompanhar as reuniões da CIPA, e redigir as atas apresentando-as para aprovação e assinatura dos membros presentes; b. preparar as correspondências; e c. outras que lhe forem conferidas. DO FUNCIONAMENTO aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce 5.23 A CIPA terá reuniões ordinárias mensais, de acordo com o calendário preestabelecido. 5.24 As reuniões ordinárias da CIPA serão realizadas durante o expediente normal da empresa e em local apropriado. 5.25 As reuniões da CIPA terão atas assinadas pelos presentes com encaminhamento de cópias para todos os membros. 5.26 As atas ficarão no estabelecimento à disposição dos Agentes da Inspeção do Trabalho - AIT. 5.27 Reuniões extraordinárias deverão ser realizadas quando: a) houver denúncia de situação de risco grave e iminente que determine aplicação de medidas corretivas de emergência; b) ocorrer acidente do trabalho grave ou fatal; c) houver solicitação expressa de uma das representações. 5.28 As decisões da CIPA serão preferencialmente por consenso. 5.28.1 Não havendo consenso, e frustradas as tentativas de negociação direta ou com mediação, será instalado processo de votação, registrando-se a ocorrência na ata da reunião. 5.29 Das decisões da CIPA caberá pedido de reconsideração, mediante requerimento justificado. 5.29.1 O pedido de reconsideração será apresentado à CIPA até a próxima reunião ordinária, quando será analisado, devendo o Presidente e o Vice-Presidente efetivar os encaminhamentos necessários. 5.30 O membro titular perderá o mandato, sendo substituído por suplente, quando faltar a mais de quatro reuniões ordinárias sem justificativa. 5.31 A vacância definitiva de cargo, ocorrida durante o mandato, será suprida por suplente, obedecida à ordem de colocação decrescente registrada na ata de eleição, devendo o empregador comunicar à unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego as alterações e justificar os motivos. 5.31.1 No caso de afastamento definitivo do presidente, o empregador indicará o substituto, em dois dias úteis, preferencialmente entre os membros da CIPA. 5.31.2 No caso de afastamento definitivo do vice-presidente, os membros titulares da representação dos empregados, escolherão o substituto, entre seus titulares, em dois dias úteis. aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce DO TREINAMENTO 5.32 A empresa deverá promover treinamento para os membros da CIPA, titulares e suplentes, antes da posse. 5.32.1 O treinamento de CIPA em primeiro mandato será realizado no prazo máximo de trinta dias, contados a partir da data da posse. 5.32.2 As empresas que não se enquadrem no Quadro I, promoverão anualmente treinamento para o designado responsável pelo cumprimento do objetivo desta NR. 5.33 O treinamento para a CIPA deverá contemplar, no mínimo, os seguintes itens: a. estudo do ambiente, das condições de trabalho, bem como dos riscos originados do processo produtivo; b. metodologia de investigação e análise de acidentes e doenças do trabalho; c. noções sobre acidentes e doenças do trabalho decorrentes de exposição aos riscos existentes na empresa; d. noções sobre a Síndrome da Imunodeficiência Adquirida - AIDS, e medidas de prevenção; e. noções sobre as legislações trabalhista e previdenciária relativas à segurança e saúde no trabalho; f. princípios gerais de higiene do trabalho e de medidas de controle dos riscos; g.organização da CIPA e outros assuntos necessários ao exercício das atribuições da Comissão. 5.34 O treinamento terá carga horária de vinte horas, distribuídas em no máximo oito horas diárias e será realizado durante o expediente normal da empresa. 5.35 O treinamento poderá ser ministrado pelo SESMT da empresa, entidade patronal, entidade de trabalhadores ou por profissional que possua conhecimentos sobre aos temas ministrados. 5.36 A CIPA será ouvida sobre o treinamento a ser realizado, inclusive quanto à entidade ou profissional que o ministrará, constando sua manifestação em ata, cabendo à empresa escolher a entidade ou profissional que ministrará o treinamento. 5.37 Quando comprovada a não observância ao disposto nos itens relacionados ao treinamento, a unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, determinará a complementação ou a realização de outro, que será efetuado no prazo máximo de trinta dias, contados da data de ciência da empresa sobre a decisão. DO PROCESSO ELEITORAL aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce5.38 Compete ao empregador convocar eleições para escolha dos representantes dos empregados na CIPA, no prazo mínimo de 60 (sessenta) dias antes do término do mandato em curso. 5.38.1 A empresa estabelecerá mecanismos para comunicar o início do processo eleitoral ao sindicato da categoria profissional. 5.39 O Presidente e o Vice Presidente da CIPA constituirão dentre seus membros, no prazo mínimo de 55 (cinquenta e cinco) dias antes do término do mandato em curso, a Comissão Eleitoral - CE, que será a responsável pela organização e acompanhamento do processo eleitoral. 5.39.1 Nos estabelecimentos onde não houver CIPA, a Comissão Eleitoral será constituída pela empresa. 5.40 O processo eleitoral observará as seguintes condições: a. publicação e divulgação de edital, em locais de fácil acesso e visualização, no prazo mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias antes do término do mandato em curso; b. inscrição e eleição individual, sendo que o período mínimo para inscrição será de quinze dias; c. liberdade de inscrição para todos os empregados do estabelecimento, independentemente de setores ou locais de trabalho, com fornecimento de comprovante; d. garantia de emprego para todos os inscritos até a eleição; e. realização da eleição no prazo mínimo de 30 (trinta) dias antes do término do mandato da CIPA, quando houver; f. realização de eleição em dia normal de trabalho, respeitando os horários de turnos e em horário que possibilite a participação da maioria dos empregados. g. voto secreto; h. apuração dos votos, em horário normal de trabalho, com acompanhamento de representante do empregador e dos empregados, em número a ser definido pela comissão eleitoral; i. faculdade de eleição por meios eletrônicos; j. guarda, pelo empregador, de todos os documentos relativos à eleição, por um período mínimo de cinco anos. 5.41 Havendo participação inferior a cinqüenta por cento dos empregados na votação, não haverá a apuração dos votos e a comissão eleitoral deverá organizar outra votação que ocorrerá no prazo máximo de dez dias. 5.42 As denúncias sobre o processo eleitoral deverão ser protocolizadas na unidade descentralizada do MTE, até trinta dias após a data da posse dos novos membros da CIPA. aldemir Realce aldemir Realce aldemir Realce 5.42.1 Compete a unidade descentralizada do Ministério do Trabalho e Emprego, confirmadas irregularidades no processo eleitoral, determinar a sua correção ou proceder a anulação quando for o caso. 5.42.2 Em caso de anulação a empresa convocará nova eleição no prazo de cinco dias, a contar da data de ciência , garantidas as inscrições anteriores. 5.42.3 Quando a anulação se der antes da posse dos membros da CIPA, ficará assegurada a prorrogação do mandato anterior, quando houver, até a complementação do processo eleitoral. 5.43 Assumirão a condição de membros titulares e suplentes, os candidatos mais votados. 5.44 Em caso de empate, assumirá aquele que tiver maior tempo de serviço no estabelecimento. 5.45 Os candidatos votados e não eleitos serão relacionados na ata de eleição e apuração, em ordem decrescente de votos, possibilitando nomeação posterior, em caso de vacância de suplentes. DAS CONTRATANTES E CONTRATADAS 5.46 Quando se tratar de empreiteiras ou empresas prestadoras de serviços, considera-se estabelecimento, para fins de aplicação desta NR, o local em que seus empregados estiverem exercendo suas atividades. 5.47 Sempre que duas ou mais empresas atuarem em um mesmo estabelecimento, a CIPA ou designado da empresa contratante deverá, em conjunto com as das contratadas ou com os designados, definir mecanismos de integração e de participação de todos os trabalhadores em relação às decisões das CIPA existentes no estabelecimento. 5.48 A contratante e as contratadas, que atuem num mesmo estabelecimento, deverão implementar, de forma integrada, medidas de prevenção de acidentes e doenças do trabalho, decorrentes da presente NR, de forma a garantir o mesmo nível de proteção em matéria de segurança e saúde a todos os trabalhadores do estabelecimento. 5.49 A empresa contratante adotará medidas necessárias para que as empresas contratadas, suas CIPA, os designados e os demais trabalhadores lotados naquele estabelecimento recebam as informações sobre os riscos presentes nos ambientes de trabalho, bem como sobre as medidas de proteção adequadas. 5.50 A empresa contratante adotará as providências necessárias para acompanhar o cumprimento pelas empresas contratadas que atuam no seu estabelecimento, das medidas de segurança e saúde no trabalho. DISPOSIÇÕES FINAIS 5.51 Esta norma poderá ser aprimorada mediante negociação, nos termos de portaria específica. 04/08/2014 1 CIPA prof. aldemir mangabeira 1 1. O que é a CIPA? R: Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 2. Quem faz parte desta comissão? R: representantes dos empregados e dos empregadores 3. Dentro de shoppings? Como pode ser composta? R: representantes dos empregados e dos empregadores 5.47 e 5.48. 4. Mandato? R: 1 ano, com direito a uma reeleição. 5. Demissão de membro da CIPA? R: não pode, salvo com justa causa até um ano após o término do seu mandato. prof. aldemir mangabeira 2 04/08/2014 2 6. Estabilidade de 02 anos? R: SIM 7. Pode transferir o funcionário da CIPA? R: A não ser por vontade própria do empregado Art. 5.9 Ressalva: art 469 CLT 8. Objetivo CIPA? ‐ identificar os riscos do processo de trabalho, ‐ elaborar o mapa de riscos ‐ elaborar plano de trabalho (ação preventiva) ‐ participar da implementação e do controle da qualidade das medidas de prevenção ‐ avaliar realizar, periodicamente, verificações prof. aldemir mangabeira 3 9. Quem deve informar aos empregados sobre irregularidades? R: A própria CIPA 10. CIPA pode solicitar a paralisação de uma máquina? R: SIM 11. membro da CIPA continua a trabalhar nas atividades normais? R: SIM Mas empregador deve prover meios para desempenho de suas atribuições (tempo). 12. Periodicidade de reuniões? A CIPA terá reuniões ordinárias mensais, de acordo com o calendário preestabelecido (item 5.23) prof. aldemir mangabeira 4 04/08/2014 3 13. Membro da CIPA deve conhecer sobre acidentes e sobre legislação trabalhista? R: Além de ser treinado para o que descreve o enunciado da questão, ele deve receber noções sobre as legislações trabalhista e previdenciária relativas à segurança e saúde no trabalho. prof. aldemir mangabeira 5 • O artigo 469 da CLT estabelece: Ao empregador é vedado transferir o empregado, sem a sua anuência, para localidade diversa da que resultar do contrato, não se considerando transferência a que não acarretar necessariamente a mudança do seu domicílio. § lº. Não estão compreendidos na proibição deste artigo os empregados que exerçam cargos de confiança e aqueles cujos contratos tenham como condição, implícita ou explícita, a transferência, quando esta decorra de real necessidade de serviço. § 2º. É lícita a transferência quando ocorrer extinção do estabelecimento em que trabalhar o empregado. aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha aldemir Linha Exercício Dimensionamento de equipamentos – PARTE 1 1. Qual a quantidade em quilos de arroz, cujo volume final pós‐preparo foi a ocupação (total) de 125 litros do equipamento onde foi preparado. Densidade do arroz em 0,65. 1.a Considerando que tal volume encontrado ocupa toda capacidade nominal do equipamento, calcule a massa de arroz para a ocupação da capacidade real do equipamento.2. Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões internas da câmara são 46cm de diâmetro e 60cm de altura. 3. Qual o volume de arroz possível de ser acomodado em uma GN 1/1 (dimensões 20cm de largura, 50cm de comprimento e 20cm de altura). Procure ocupar a capacidade real da GN para acondicionar alimentos “quentes com molhos” ou “caldo e sólidos sem molhos”. 4. Quantos balcões serão necessários para servir 1.200 refeições em 2 horas, sendo que neste S.A (serviço de alimentação), 5 refeições são servidas no tempo médio de 1 minuto em 1 conjunto de balcões de distribuição? 5. Quanto tempo levará para que 800 clientes montem suas refeições, levando‐se em conta que cada cliente gasta em média 30 segundos para se servir. Há, neste restaurante 02 conjuntos de balcões self service. Demonstre seu resultado em horas e minutos. 6. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5kg de frango em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300kg em 3 horas? 7. Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para se preparar arroz para 1.000 clientes cuja densidade é igual a 0,7, o per capita igual a 50g e Fcy igual a 2,5 8.Quantos quilos de feijão, cujo Fcy = 5 (D=0,7), será possível preparar num caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63m de altura? 9. O dimensionamento de equipamentos deve se basear no total de produção diária de um estabelecimento. ( ) certo ( ) errado 10. A complexidade de um cardápio pode interferir no tipo de equipamentos/utensílios necessário, mas não na quantidade de equipamentos/utensílios. ( ) certo ( ) errado 11. O sistema de distribuição descentralizado tende a requerer exigências relacionadas à cadeira fria ou quente, o que finalmente exigirá maior investimento em equipamentos e utensílios. ( ) certo ( ) errado 12. É possível afirmar que quanto maior o número de clientes, maior será a necessidade de equipamentos e utensílios. ( ) certo ( ) errado 13. Com base nos principais problemas relacionados à aquisição de equipamentos e utensílios, pode‐se concluir que uma analise da estrutura física da unidade e da capacidade da mão de obra disponível são requisitos preliminares à aquisição de equipamentos e utensílios. ( ) certo ( ) errado 14. Para o pré‐preparo e corte pós preparo de carnes são necessárias duas superfícies diferentes, ou duas mesas diferentes ou tábuas diferentes que não tenham contato entre o que é cru e o que já foi submetido a tratamento térmico. ( ) certo ( ) errado 15. Assinale a alternativa que melhor explica o fato de se afirmar de o forno combinado ter a capacidade de preservar mais nutrientes que outros métodos de cocção: A. A razão é porque os alimentos não são cozidos em imersão na água, com isso há menor dissolução dos nutrientes. B. A menor perda de nutrientes deve‐se a maior conservação de líquidos que é observada em carnes e hortaliças, por exemplo, durante o preparo em forno combinado. O conteúdo líquido preservado contém nutrientes que não são perdidos. C. A preservação de nutrientes deve‐se ao menor manuseio dos alimentos e a menor exposição dos mesmos ao oxigênio. Uma vez que dentro do forno os alimentos não são movimentados e na câmara do forno há menor presença de oxigênio. D. Todas as alternativas são verdadeiras. 16. Chair Broiler é um equipamento para preparo de sobremesas quentes e pouco utilizado no Brasil. ( ) certo ( ) errado 17. “GN” é abreviação de gastronorm, padrão internacional de recipientes para acomodações de alimentos. 04 (quatro )unidades de GNs ¼ ocupam o mesmo espaço no balcão de distribuição que 01 (uma) GN 1/1. ( ) certo ( ) errado 18. O conceito de densidade é importante para compreensão do peso de algumas preparações e sua adequação aos equipamentos e utensílios. A fórmula para cálculo é: D = m/v (onde D é a densidade, “m” é a massa ou peso, e “V” é o volume. Com base nestas informações responda: Qual a quantidade em quilos de arroz, cujo volume final pós‐preparo foi a ocupação de 85 litros do equipamento onde foi preparado. Considere a densidade do arroz em 0,65. A. 55 quilos B. 85 quilos. C. 130 quilos. D. 100 quilos. 19. Calcule a quantidade em quilos de feijão, cujo volume final pós‐preparo foi de 70 litros. Considere a densidade do feijão em 0,6667. A. 46,6 quilos B. 104,9 quilos C. 91,5 quilos D. 140 quilos. 20. Qual o volume de um caldeirão cilíndrico cujas dimensões internas da câmara sejam 50cm de diâmetro e 50 centímetros de altura em sua câmara interior. A. 98,1 litros B. 392,5 litros C. 7,85 litros D. 31,25 litros 21. Quanto de arroz cru deve‐ser entregue ao funcionário responsável pelo preparo de arroz, para que o mesmo faça o uso correto (atingir a capacidade real) de um caldeirão de 50 litros Dados necessários: Densidade do arroz: 0,65 Fator de cocção do arroz: 2,1 A. 13,9kg B. 15,4 C. 32,9 D. 36,6 22. Uma unidade produzirá refeições para 400 convidados e sabe‐se que a porção de arroz deste perfil de cientes é de 120g. A panela disponível tem 40 cm de diâmetro, 22 cm de altura. Com base nestas informações calcule: Quantos preparos de arroz serão necessários Quanto tempo será gasto nestes preparos Quantos quilos de arroz cru você poderá utilizar em cada preparo. utilize a capacidade real da panela. Sabe‐se que cada preparo leva 20 minutos para ser concluído) Dados: Fcy: 2,1 e volume: πR2 x h A. 5 preparos, 100 minutos e 13kg de arroz cru em cada preparo. B. 2 preparos, 40 minutos e 11,8kg de arroz cru em cada preparo. C. 4 preparos, 80 minutos e 11,8kg de arroz cru em cada preparo. D. 3 preparos, 60 minutos e 13kg de arroz cru em cada preparo. Gabarito exercícios dimensionamento de equipamentos – PARTE 1 1. arroz: 81,25kg 1.a Cap. Real 73.12kg 2. 99,6 litros 3. 18 litros (quentes com molhos ou caldo) e 19.4litros (sólidos) 4. 2 balcões 5. 3h e 20min 6. 3 fornos 7. 198,4 litros 8. 62,2kg 9. errado (Deve considerar a produção que ocorre no maior pico de produção) 10. errado (Interfere tanto na quantidade de equipamentos como na diversidade de equipamentos) 11. certo (Isso mesmo, o sistema de distribuição modifica significativamente a previsão de equipamentos de utensílios e etc) 12. certo (A produção em contextos de grande demanda pode ser inviável sem o auxílio de equipamentos (ex: corte de saladas, panificação, sucos, entre outros). 13. certo 14. certo (para evitar a contaminação cruzada) 15. D 16. errado (chapa de cocção para elaboração de grelhados (bifes altos, por exemplo) onde a área de contato do alimento se dá através de canaletas) 17. certo 18. A 19. 46,6kg 20. A 21. A 22. B QUESTÕES: GESTÃO DE UAN – PARTE 2 EQUIPAMENTOS 1. O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) constitui tarefa que requer experiência do profissional Nutricionista. Considerando que a porção e a densidade do feijão preto cozido são, respectivamente, 120g e 1,0kg/m3, e as dimensões da cuba são 0,50 X 0,35 X 0,40m, qual a quantidade de cubas necessárias para a preparação de feijão preto cozido em um serviço de alimentação que fornece um total de 1000 refeições? a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5 EQUIPAMENTOS Prova: UFF ‐ 2009 ‐ UFF ‐ Nutricionista 2. Para calcular a capacidade de um caldeirão, usa‐se a fórmula V = ᴨ. R2. h. Considerando‐se que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50m de altura,a capacidade média em litros é: a) 500; b) 785; c) 392; d) 314; e) 1000. EQUIPAMENTOS Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 3. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será de: a) ½ b) 1 c) 1 ½ d) 2 e) 2 ½ EQUIPAMENTOS Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 4. O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um resfriamento rápido após o processamento quente. Por esse sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3oC. Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que: a) A assertiva e a justificativa estão corretas. b) A assertiva e a justificativa estão incorretas. c) A assertiva está incorreta e a justificativa está correta. d) A assertiva está correta e a justificativa está incorreta. e) Todas as alternativas estão corretas. EQUIPAMENTOS Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 5. Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda. I. Cadeia fria negativa. II. Cadeia quente. III. Cadeia fria positiva. ( ) Sistema tradicional. ( ) Sistema cook chill. ( ) Sistema cook freezer. Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima: a) III, I, II b) II, III, I c) II, I, III d) I, II, II e) II, III, III ESTRUTURA FÍSICA Prova: MB ‐ 2011 ‐ CSM ‐ Primeiro‐Tenente ‐ Nutrição 6. A ambiência do trabalho determina, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta. a) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona como bactericida. b) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som. c) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão baixo. d) O conforto térmico pode ser assegurado pela instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e coifas. e) A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. ESTRUTURA FÍSICA Prova: COVEST‐COPSET ‐ 2010 ‐ UFPE ‐ Nutricionista 7. No tocante aos aspectos físicos do serviço de alimentação, é correto afirmar que: a) a melhor localização de uma UAN é no andar térreo, sem ser em bloco isolado. b) o almoxarifado ou estoque deve ter ralos para higiene diária. c) a área de higienização deverá se situar entre área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários. d) a sala de administração deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições. e) as portas e janelas devem ser revestidas com material lavável e ter largura e altura mínima nunca inferior a 2,00m e 3,00m respectivamente. ESTRUTURA FÍSICA Prova: CESGRANRIO ‐ 2010 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 8 . Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o): a) periodicidade de abastecimento. b) capacitação de funcionário. c) taxa de absenteísmo dos funcionários. d) aceitação da alimentação oferecida. e) custo da refeição a ser produzida. ESTRUTURA FÍSICA Prova: PUC‐PR ‐ 2010 ‐ COPEL ‐ Nutricionista 9. Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que apresentasse um estudo preliminar de necessidade de área, considerando as recomendações da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Para esse estudo foram fornecidas as seguintes informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para o jantar e a estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise as informações, calcule a necessidade de área para o refeitório/salão e assinale a alternativa correta: a) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 600 m2. b) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 930 m2. c) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 200 m2. d) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 1033,32 m2. e) A área do refeitório/salão necessária corresponde a 2500 m2. ESTRUTURA FÍSICA Prova: COPESE ‐ UFJF ‐ 2009 ‐ UFJF 10. A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de uma unidade produtora de refeições e afeta, inclusive, a qualidade do produto final. Em relação a isso, escolha a afirmativa correta. a) A ventilação assegura conforto térmico, mas prejudica a renovação do ar, exercendo menor influência na eficiência do trabalho. b) A temperatura e umidade são irrelevantes quando são instalados condicionadores de ar na área de cocção. c) A sonorização deve ser mantida na zona de conforto em relação à capacidade auditiva do homem, em torno de 100 decibéis. d) A cor do ambiente deve ter a capacidade de refletir a luz e assim, melhorar a iluminação, sobretudo a cor do piso, com índice de reflexão acima de 80%. e) A iluminação interfere diretamente na produção, porque aumenta a eficiência do trabalho. ESTRUTURA FÍSICA Prova: UFF ‐ 2009 ‐ UFF ‐ Nutricionista 11. A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é: a) cinza claro; b) branco; c) creme; d) cinza escuro; e) bege. ESTRUTURA FÍSICA Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 12. Os ruídos excessivos em uma UAN podem levar à perda da capacidade auditiva dos funcionários. Para que isso seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física. I ‐ As paredes não devem ficar a mais de 25 metros de distância entre si. II ‐ Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes. III ‐ As formas circulares devem ser evitadas. Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões): a) I, apenas. b) II, apenas. c) I e III, apenas. d) II e III, apenas. e) I, II e III. ESTRUTURA FÍSICA Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista Disciplina: Nutrição 13. No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar a ventilação adequada. Considerando uma área física de 40 m2 , a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser, em m2 , igual a: a) 2 b) 4 c) 6 d) 8 e) 10 ESTRUTURA FÍSICA Prova: CESGRANRIO ‐ 2006 ‐ Petrobrás ‐ Nutricionista 14. Segundo a consolidação das leis trabalhistas, a cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. Considerando que um refeitório apresenta 200m2 , a área da cozinha deve ser, em m2 , equivalente a: a) 85 b) 70 c) 55 d) 40 e) 35 GESTÃO DA PRODUÇÃO Prova: FCC ‐ 2011 ‐ TRT ‐ 23ª REGIÃO (MT) 15. O Estoque Mínimo: a) corresponde ao estoque de segurança. b) é a quantidade para garantir o consumo. c) sinaliza erros nas solicitações de material. d) corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período. e) indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações. GESTÃO DA PRODUÇÃO Prova: FUNCAB
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