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27/11/2017 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2 LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA 201512856533 VIA CORPVS Voltar TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201512856533 V.1 Aluno(a): LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA Matrícula: 201512856533 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/11/2017 13:52:32 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201513972482) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o ovo boia ao ser colocado em um recipiente com água, podemos dizer que: Houve alteração de densidade por entrada de H2O A gema diminuiu de tamanho devido à perda de CO2 Sua câmara de ar aumentou de tamanho, indicando ser um ovo velho. Houve acidificação do meio pela entrada de O2 Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina 2a Questão (Ref.: 201514075720) Pontos: 0,1 / 0,1 Os laticínios e os ovos são ingredientes largamente utilizados em preparações culinárias devido às suas características químicas, físicas e sensoriais. Sobre estes ingredientes podemos afirmar que: I. Para formar a coalhada a partir do leite é necessário que seja acrescido algum ácido, seja de origem bacteriana a partir da fermentação ou adição de algum alimento ácido como o limão e o tomate. II. O leite condensado é obtido a partir da evaporação da água do leite, não precisando a adição de mais açúcar pois o leite já é rico em lactose. III. O ovo possui propriedades culinárias vantajosas, como a coagulação, viscosidade e emulsão, por este motivo é utilizado na gastronomia. IV. A presença de outros ingredientes, tanto durante a cocção, quanto na obtenção de clara em neve podem alterar as propriedades do ovo em coagular e em reter ar. Sobre as afirmações pode-se dizer que: Apenas as proposições II e IV são verdadeiras Todas as proposições são verdadeiras Apenas as proposições I e III são verdadeiras Apenas as proposições II, III e IV são verdadeiras Apenas as proposições I, III e IV são verdadeiras 3a Questão (Ref.: 201513939851) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação as propriedades do leite, analise as asserções à seguir: 27/11/2017 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2 Quando o leite é aquecido entre 60 e 65ºC, pode ocorrer alteraões de sabor, pela perda de hidrogênio e oxigênio, efeito esse que pode ser revertido batendo o leite depois de frio PORQUE O leite quando aquecido precipita a caseína (sua principal proteína,) que, por ter uma estrutura instável, se prende as bordas dos utensílios, alterando o sabor do leite fervido. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa correta da primeira. Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições falsas. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 4a Questão (Ref.: 201513022245) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à cocote. siciliana. romana. milanesa. mediterrânea. 5a Questão (Ref.: 201513019204) Pontos: 0,1 / 0,1 O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é: Gotejamento em filtro de papel Filtro de pano Café turco Água em ebulição Extração por pressão
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