Técnica Dietética (4)

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27/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA
201512856533 VIA CORPVS
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201512856533 V.1 
Aluno(a): LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA Matrícula: 201512856533
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/11/2017 14:03:48 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201514074483) Pontos: 0,1 / 0,1
O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimento e
ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações
culinárias. A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo:
I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do
soro.
II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína.
III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos.
IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos
ingredientes para evitar a formação de grumos.
A opção correta é:
I e III são verdadeiras
I, III e IV são verdadeiras
I, II e IV são verdadeiras
 II, III e IV são verdadeiras
I, II e III são verdadeiras
 
 2a Questão (Ref.: 201513934417) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto
afirmar:
Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o
processo de cocção.
O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de
Alimentação e Nutrição.
Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal.
 Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos
alimentos e tipo de equipamentos
O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária.
 
 3a Questão (Ref.: 201514069791) Pontos: 0,1 / 0,1
27/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que
requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz
que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?
Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
55 Kg
75 Kg
 45 Kg
65 Kg
35 Kg
 
 4a Questão (Ref.: 201513016347) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve
apresentar as seguintes características :
 carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele,
guelras vermelhas e firmes, odor característico.
carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes àpele, guelras
amarronzadas, odor característico.
carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras
amarronzadas, odor característico.
carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente
destacáveis, odor característico.
carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas
aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
 
 5a Questão (Ref.: 201513939852) Pontos: 0,0 / 0,1
De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver
obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com
as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida,
supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento,
executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão
respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
 Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.
 Operacional, dietético, higiênico e econômico.
Operacional, digestivo, econômico e operacional.
Econômico, sensorial, operacional e econômico.