Preparação de glúten

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
JOÃO BOSCO CAVALCANTE DA SILVA SEGUNDO
MAISA GOMES CHAVES
PRISCILA COELI ARAÚJO SILVA
RENATA DE LIMA LOPES
PROTEÍNAS: PREPARAÇÃO DO GLÚTEN
JOÃO PESSOA
2017
JOÃO BOSCO CAVALCANTE DA SILVA SEGUNDO
MAISA GOMES CHAVES
PRISCILA COELI ARAÚJO SILVA
RENATA DE LIMA LOPES
PROTEÍNAS: PREPARAÇÃO DO GLÚTEN
Relatório realizado no período 2017.1 como requisito de avaliação da disciplina Processamento de Alimentos de Origem Vegetal do curso de graduação em Engenharia de Alimentos, do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, sob a orientação da professora Stela de Lourdes Ribeiro de Mendonça.
João Pessoa – PB
2017
SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO
	4
	2 MATERIAL E MÉTODO
	5
	2.1 MATERIAL
	5
	2.2 METODOLOGIA
	5
	3 RESULTADOS E DISCUSÃO
	7
	4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	8
	REFERÊNCIAS
	9
	
	
	
	
1 INTRODUÇÃO
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água e responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. (ARAUJO et al., 2010). O trigo, por sua vez, tem muita importância para a economia do Brasil, o consumo de massas alimentícias ganhou impulso pela participação desses produtos na cesta básica do brasileiro, pela facilidade de preparo e a estabilidade durante o armazenamento. O trigo é um produto de grande aplicabilidade industrial muitos produtos são elaborados a partir dessa matéria prima, principalmente pão, macarrão e farinha. 
As proteínas do glúten encontradas na farinha são insolúveis em água, e durante o processamento formam estruturas fortes coesas e viscoelásticas, que retém a estrutura inicial resultando num produto final aerado. A elasticidade do glúten hidratado deve-se principalmente a glutenina pela sua resistência a ruptura, que por sua vez deve-se a sua estrutura e seu peso molecular (CARUSO, 2011; LACERDA, 2008). 
Essa propriedade do glúten, apresenta maior aptidão a panificação, pois é ela que dá a liga da massa e ajuda o pão a crescer. As farinhas com alto teor de glúten (18 a 15%) são chamadas de farinhas duras. À medida que este percentual diminui, pela maior presença de amido, as farinhas se tornam mais adequadas a produção de outros tipos de produtos, aqueles que não exigem tanta manipulação.
Através da adição de água o glúten pode ser prontamente extraído de uma farinha, reservando-a por meia hora ou mais e, finalmente, misturando-a com água fria corrente, que remove todo o material solúvel e os grânulos de amido. A massa viscoelástico, dura e pegajoso resultante contém mais ou menos um terço de proteína e dois terços de água. (COOULTATE, 2004)
Com base no exposto, este relatório referente à aula prática de proteínas teve como objetivo a obtenção do glúten da farinha de trigo.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Separar o amido da proteína (Obtenção do glúten).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar o glúten da farinha de trigo através da lavagem da massa e verificar suas características após a extração;
Observar os efeitos do glúten sob diferentes temperaturas. 
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
100g de farinha de trigo;
60 ml de água;
Recipientes plásticos;
Bandejas metálicas;
Utensílios plásticos e metálicos;
Frigideira;
Óleo de soja;
Fogão de uso doméstico;
Balança analítica. 
3.2 METODOLOGIA
O experimento de obtenção do glúten foi realizado em duas etapas, sendo elas:
1º Etapa:
Em um recipiente foi pesado 100 gramas de farinha de trigo e aos poucos, adicionando 60 ml de água. Com as mãos foi feita a mistura da massa até se observar o desenvolvimento do glúten (véu do glúten), o tempo decorrido nesse processo depende muito da técnica em manipular a massa. Com o glúten já desenvolvido, foram feitas “bolas” de massas e mergulhadas num recipiente contendo água suficiente para cobrir completamente as massas, permanecendo em repouso por 60 minutos.
Decorrido o tempo de descanso das massas, foi iniciado o processo de lavagem do glúten até que se possa observar que a água onde a massa está sendo lavada não apresente mais turbidez esbranquiçada que podia-se notar no início do processo de lavagem.
Em seguida, as massas foram batidas com delicadeza sobre uma superfície lisa (mesa) a fim de remover o excesso de umidade restante. E por fim do processo, foi formada novas “bolas” de massas e pesadas. Chegando ao resultado da figura 1.
2º Etapa:
Obtivemos 3 bolinhas de glúten na primeira etapa. Na qual uma foi levada ao forno durante 15 a 20 minutos em uma temperatura de 200°C, esta temperatura é similar as mesmas condições para o cozimento do pão. A segunda bolinha foi colocada em água fervente e deixada novamente em torno de 20 minutos. A ultima bolinha foi fritado em um recipiente com óleo quente. Todas essas bolinhas foram observadas durante os 20 minutos. Foram observadas suas texturas, bolsas de ar, volume, formato e coloração.
Para todas as condições submetidas, diferentes atributos foram avaliados para cada amostra de glúten, como coloração, bolsas de ar, volume e formato.
Figura 1: Glúten
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
1º Etapa: 
Quantidade de proteínas nos 100g de farinha de trigo: 
Peso úmido: A amostra continha um peso de 32g.
32/3= 10,6g. 
Essa massa contém 10,6 g de glúten em 100g de farinha de trigo. Tem, portanto, 10,6 % de proteína. 
Esse teor de proteína pode classificar a farinha utilizada como uma farinha doméstica, que misturam grãos fortes e fracos em seu processamento, apresentar em torno de 10,5% de proteína. 
2º Etapa: 
Os resultados da etapa 2 podem ser melhores verificados a partir da Figura 2.
Observamos que no glúten que foi submetido ao forno em temperatura de 200ºC simulando cozimento para pães, apresentou uma coloração um pouco mais dourada. Demonstrou uma boa distribuição de bolsas de ar. Também apresentou um aumento significativo em seu volume (8 cm de altura e 5 cm de diâmetro). Nessas condições, a amostra também apresentou odor e estrutura característica de pão.
No glúten submetido a água fervente observou-se uma coloração esbranquiçada/amarelada, semelhante a cor do macarrão. A água da panela desnatura a proteína provocando esse efeito, não apresentou bolsas de ar nem grande expansão de volume. 
No glúten frito em óleo quente pode-se observar uma coloração escura/dourada e crocância características de massas fritas, remetendo as características de pastéis. Este já apresentou uma maior quantidade de bolsas de ar tanto no seu exterior. Também uma expansão em seu volume.
Figura 2: Glúten assado, cozido e frito. (Respectivamente, da esquerda para a direita) 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O resultado obtido no experimento da aula prática obtenção do glúten da farinha de trigo, mostrou a importância do glúten e de suas propriedades para aplicação na indústria de alimentos. Diversos fatores podem interferir nas características do glúten, sendo, portanto, muito influente na qualidade do produto final.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, H. M. C. et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. Campinas, v.23, n.3, maio/jun. 2010.
CARUSO, V. R. Mistura para o preparo de bolo sem glúten. Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. São Caetano do Sul, SP, 2011. 
LACERDA, L. D. Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008. 
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. porto alegre: artmed, 2004.