Ficha Tecnica de Preparação

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Ficha Técnica de Preparação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Profª.: Mariana Mendonça de Albuquerque 
FACULDADE DOS GUARARAPES 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
 Conceitos importantes 
 Per capita: 
 
Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, 
destinado a uma porção. 
 
 Porção: 
 
Quantidade de alimento / preparação, pronto 
para consumo, destinado a uma pessoa 
 
 Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se fazem o levantamento dos custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação” (Vasconcelos, 2002) 
 
 PADRONIZAÇÃO: 
Atributo essencial para o 
gerenciamento e o 
controle de qualidade de 
alimentos. 
“Tornar cada processo 
previsível e 
consequentemente, ter 
uma menor variação nos 
resultados da 
organização” 
(Nascimento, 2002) 
Objetivos 
 
1. Boas práticas de fabricação 
2. Análise de perigos e pontos críticos de controle 
Finalidade: segurança alimentar 
3. Atenção dietética 
4. Nutrição adequada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 EMPRESA 
CLIENTE CHEF/ NUTRICIONISTA 
FUNCIONÁRIO 
 Padronização 
 
Produtos 
previsíveis 
Domínio 
tecnológico da 
organização 
 
 
Treinamento 
Dúvidas 
Problema 
Planejamento 
Execução 
Erro 
Segurança 
Operação 
 
 
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) tem por 
finalidade : 
 
 Padronizar as preparações, bem como 
garantir a média de custos e a qualidade do 
produto. 
 Devido a estes princípios gerou as seguintes 
vantagens: 
 
•Diminui as perdas na cozinha, 
•Dinamiza o trabalho, 
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) tem por 
finalidade: 
 
 
• Facilita a preparação dos pratos, 
•Permite o bom treinamento dos cozinheiros, 
•Facilita o trabalho do setor de compras, 
•Ajuda no controle dos desvios, 
•Garante ao cliente qualidade e quantidade, 
•É a base de cálculo dos preços das 
preparações 
 
Redação de receitas 
Fórmula para obtenção de uma preparação culinária 
Ingredientes Quantidades 
Custo 
Modo e tempo de preparo Rendimento Valor calórico 
ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO