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Ficha Técnica de Preparação Profª.: Mariana Mendonça de Albuquerque FACULDADE DOS GUARARAPES CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: PRÁTICAS III Conceitos importantes Per capita: Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. Porção: Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação” (Vasconcelos, 2002) PADRONIZAÇÃO: Atributo essencial para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos. “Tornar cada processo previsível e consequentemente, ter uma menor variação nos resultados da organização” (Nascimento, 2002) Objetivos 1. Boas práticas de fabricação 2. Análise de perigos e pontos críticos de controle Finalidade: segurança alimentar 3. Atenção dietética 4. Nutrição adequada EMPRESA CLIENTE CHEF/ NUTRICIONISTA FUNCIONÁRIO Padronização Produtos previsíveis Domínio tecnológico da organização Treinamento Dúvidas Problema Planejamento Execução Erro Segurança Operação A Ficha Técnica de Preparação (FTP) tem por finalidade : Padronizar as preparações, bem como garantir a média de custos e a qualidade do produto. Devido a estes princípios gerou as seguintes vantagens: •Diminui as perdas na cozinha, •Dinamiza o trabalho, A Ficha Técnica de Preparação (FTP) tem por finalidade: • Facilita a preparação dos pratos, •Permite o bom treinamento dos cozinheiros, •Facilita o trabalho do setor de compras, •Ajuda no controle dos desvios, •Garante ao cliente qualidade e quantidade, •É a base de cálculo dos preços das preparações Redação de receitas Fórmula para obtenção de uma preparação culinária Ingredientes Quantidades Custo Modo e tempo de preparo Rendimento Valor calórico ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
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