SIMULADO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201501228382 V.1 
Aluno(a): FRANCISCA ALINE BERNARDINO SANTIAGO Matrícula: 201501228382 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 27/09/2016 22:21:23 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501853912) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira: 
 
 
A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de 
pressão. 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos 
e parte dos deteriorantes, 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os 
microrganismos presentes. 
 
Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento. 
 
Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição 
de esporos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501849672) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Aumentar o teor de água 
 Inibir a ação enzimática 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501849669) Pontos: 0,0 / 0,1 
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, 
vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e 
por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado: 
 
 Pasteurização 
 Apertização 
 
Desidratação 
 
Liofilização 
 
Tindalização 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501849678) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Manter o valor nutritivo 
 
Melhorar as características organolépticas 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Evitar a perda de açúcares 
 Evitar a ação enzimática 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501363231) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de 
métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de 
benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além 
de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de 
métodos combinados tem o objetivo de: 
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto. 
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. 
 
 Somente a proposição II é verdadeira 
 Somente as proposições I e II são verdadeiras 
 Todas as proposições são verdadeiras 
 Somente as proposições II e III são verdadeiras 
 Somente a proposição III é verdadeira 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501849667) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e 
consiste no: 
 
 Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente 
 
Rápido aquecimento seguido de resfriamento 
 
Evaporação da água livre e adição de sais 
 
Congelamento rápido 
 
Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501365762) Pontos: 0,1 / 0,1 
O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração 
hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no 
desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a 
probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento 
considerado básico. 
 
 4,0 < pH < 7,0 
 pH >7,0 
 pH < 3,0 
 4,0 < pH < 4,5 
 pH < 4,0 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501924439) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o 
arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao 
processamento de obtenção do arroz parboilizado. 
 
 
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de 
micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína 
 
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão 
presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o 
excesso de colesterol do sangue e cálculos renais. 
 Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma 
temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando 
elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão 
 
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem 
como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida 
útil. 
 
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501363717) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro 
(V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob 
condições controladas. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar 
à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 F, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, V, F, F, V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501924434) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa 
correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é 
ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. 
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor 
quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua 
qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I e III 
 I, II e IV 
 
I e IV 
 
I, II e III 
 
II, III e IV 
 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201501363711) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
( ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico 
e o ácido acético. 
( ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento 
da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
( ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, 
apresentando proteína coagulada. 
( ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó sãoalgumas etapas da fabricação do leite em pó. 
 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 
 V, V, V, V, V 
 F, F, V, F, F 
 V, F, V, F, F 
 F, F, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501363713) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em 
geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada 
na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta: 
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, 
pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada. 
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento 
da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-
aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento. 
 
 Apenas a II está correta. 
 Apenas a III está correta. 
 I, II e III estão corretas. 
 Apenas I e III estão corretas. 
 Apenas I e II estão corretas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502005193) Pontos: 0,1 / 0,1 
As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa 
qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que: 
 
 
o teste de CMT (Califórnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho. 
 os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade. 
 
a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite. 
 
as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite. 
 
o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501363237) Pontos: 0,1 / 0,1 
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de 
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
 
 Eliminar micro-organismos deteriorantes. 
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
 Eliminar microrganismos patogênicos. 
 Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501361333) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II 
 I e II 
 II e III 
 I 
 III 
 
1a Questão (Ref.: 201502005224) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. O 
método de conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é: 
 
 refrigeração. 
 
salga com fermentação. 
 
salga seca. 
 
congelamento. 
 
defumação. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501924430) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo 
tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não 
formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a: 
 
 
Leite em pó 
 Leite condensado 
 
Leite reconstituído 
 
Leite modificado 
 
Leite pasteurizado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501924437) Pontos: 0,1 / 0,1 
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de 
conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta: 
 
 A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas 
contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de 
constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação 
 
A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação 
de cárneos 
 
A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com 
métodos de refrigeração e congelamento. 
 
A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e 
DFD). 
 
A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o 
alimento 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501366297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante: 
 
 Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas. 
 Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos. 
 O conservante deve ser de difícil análise analítica. 
 São adicionados a todos os produtos industrializados. 
 Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501849338) Pontos: 0,1 / 0,1 
A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último: 
 
 
Ser natural, integral e pasteurizado 
 
Não sofrer pasteurização ou desengorduramento 
 
Ser natural, desengordurado e integral 
 Não sofrer tratamento térmico no local de produção 
 
Ser integral, pasteurizado e em pó 
 
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 06/11/2016 17:29:11 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501363513) Pontos: 0,1  / 0,1
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
Eliminar micro­organismos deteriorantes.
  Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
Eliminar microrganismos patogênicos.
 
  2a Questão (Ref.: 201501366034) Pontos: 0,1  / 0,1
O  leite  é  um  alimento  extremamente  perecível.  Uma  das  formas  de  aproveitamento  de  suas  propriedades
nutritivas  e  de  conservação  é  transformá­lo  em alimentos  de maior  durabilidade,  como queijos  e manteigas.
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de
pasteurização, marque a opção correta:
Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
  Nesse  tipo  de  processo  primeiro  a  temperatura  é  elevada  e  em  seguida  o  alimento  é  rapidamente
resfriado.
 
  3a Questão (Ref.: 201501364190) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
Os microrganismos que  formam esporos  precisam de  tratamentos  térmicos mais  amenos que osque
não esporulam.
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata,
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
  Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
 
  4a Questão (Ref.: 201502005458) Pontos: 0,1  / 0,1
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de
inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a
atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas
indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
tindalização.
esterilização.
termoresistômetro.
apertização.
  branqueamento.
 
  5a Questão (Ref.: 201501364000) Pontos: 0,1  / 0,1
O  tratamento  térmico  é  um  procedimento  físico  utilizado  para  aumentar  a  vida­de­prateleira  dos  alimentos.
Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
  A  pasteurização  provoca  destruição  de  micro­organismos,  desnatura  enzimas  e  é  uma  das  maiores
causas de alterações nas propriedades nutricionais.
A  pasteurização  rápida  apresenta  melhor  resultado  de  redução  da  carga  microbiana  do  que  a
esterilização U.H.T.
São processos  térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico,  irradiação, elaboração
de geléia e apertização.
A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores,
como:  pH  do  alimento,  resistência  térmica  de  enzimas  e  de  microrganismos  a  serem  destruídos  e
resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
 
 
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 06/11/2016 17:38:18 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501849936) Pontos: 0,1  / 0,1
As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a
alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
Desidratação ­ redução do conteúdo de água
Adição de produtos químicos ­ prevenção ou retardamento de reações químicas
  Congelamento ­ morte dos microrganismos
Filtração ­ remoção de microrganismos
Calor ­ destruição de microrganismos
 
  2a Questão (Ref.: 201501849625) Pontos: 0,1  / 0,1
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
  A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a
microbiota patogênica
A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos
protídeos
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento
enquanto se processa sua evaporização
 
  3a Questão (Ref.: 201501924715) Pontos: 0,1  / 0,1
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz
parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de
obtenção do arroz parboilizado.
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de
micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5­8% do grão. Nele estão
presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso
de colesterol do sangue e cálculos renais.
  Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma
temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos
da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem
como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida
útil.
 
  4a Questão (Ref.: 201501363505) Pontos: 0,1  / 0,1
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo,
a:
oxidação glicídica.
  oxidação lipídica.
sublimação proteica.
irradiação lipídica.
irradiação glicídica.
 
  5a Questão (Ref.: 201501371197) Pontos: 0,1  / 0,1
Vegetais  minimamente  processados  são  aqueles  em  que  os  vegetais  in  natura  são  submetidos  à  lavagem,
desinfecção  e  corte  e/ou  descascamento.  Além  disso,  podem  ser  embalados  em  atmosfera  modificada,  em
vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
  Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em
qualquer material plástico.
A embalagem à vácuo  também  impede o escurecimento do vegetal  causado pelos produtos químicos
usados na desinfecção.
A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
 
 
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 06/11/2016 17:45:45 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501363991) Pontos: 0,1  / 0,1
Matéria­prima  alimentar  é  toda  substância  de  origem  vegetal  ou  animal,  em  estado  bruto,  que,  para  ser
utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
Sobre matérias­primas, analise as afirmativas a seguir. 
I­  Para  o  estabelecimento  do  nível  correto  de  controle  necessário  para  cada  matéria­prima,  é  importante
considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II­ As matérias­primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados
durante o processamento. 
III­ A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados
em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
  I, II e III
II e III
I e III
I
I e II
 
  2a Questão (Ref.: 201501849953) Pontos: 0,1  / 0,1
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e
sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
  Frutas in natura
Suco de laranja
Creme de leite
Ovos líquidos
Cerveja
 
  3a Questão (Ref.: 201501364201) Pontos: 0,1  / 0,1
A  tecnologia de  irradiação,  apesar  de  ainda  incipiente  em alimentos no Brasil,  é  um  interessante método de
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
  Inativa o DNA dos micro­organismos,  inibindo o brotamento pós­colheita de tubérculos, desinfestando
insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
Excita a multiplicação do DNA dos micro­organismos, favoreceo brotamento pós­colheita de tubérculos
e acelera o amadurecimento de frutas.
 
  4a Questão (Ref.: 201501361609) Pontos: 0,1  / 0,1
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação
de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos
em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas
de manipulação de alimentos." 
II.  "As  mãos  dos  manipuladores  devem  ser  lavadas  até  a  altura  dos  cotovelos,  sempre  que  houver
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
I
  I e II
II e III
III
II
 
  5a Questão (Ref.: 201501363994) Pontos: 0,0  / 0,1
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I ­ O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós­morte e das técnicas de armazenamento
das carnes. 
II ­ Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons
hidrogênio com queda do pH. 
III ­ Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
I e III
  I
  I e II
II e III
III
 
 
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 21/11/2016 23:50:17 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501363989) Pontos: 0,1  / 0,1
 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em
geral  e  apresentam  aspectos  importantes  relacionados  à  sua  fabricação.  No  que  se  refere  à  tecnologia
aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz­se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar,
pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II)  Na  fabricação  do  iogurte  depois  que  o  fermento  láctico  é  inoculado,  ocorre  formação  da  coalhada,
aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré­
aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
Apenas I e III estão corretas.
Apenas a II está correta.
I, II e III estão corretas.
  Apenas a III está correta.
Apenas I e II estão corretas.
 
  2a Questão (Ref.: 201501371197) Pontos: 0,1  / 0,1
Vegetais  minimamente  processados  são  aqueles  em  que  os  vegetais  in  natura  são  submetidos  à  lavagem,
desinfecção  e  corte  e/ou  descascamento.  Além  disso,  podem  ser  embalados  em  atmosfera  modificada,  em
vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
  Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
A embalagem à vácuo  também  impede o escurecimento do vegetal  causado pelos produtos químicos
usados na desinfecção.
Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em
qualquer material plástico.
 
  3a Questão (Ref.: 201501903365) Pontos: 0,1  / 0,1
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a
processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente
utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos.
II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura
é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal
objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que
representa todas as proposições estão corretas.
  Somente a I, a II e a III estão corretas.
  Somente a I está correta.
  Somente a I e a II estão corretas.
  Somente a II está correta.
  Somente a III e a IV estão corretas.
 
  4a Questão (Ref.: 201501363525) Pontos: 0,1  / 0,1
O queijo  fresco  denominado  "queijo  quark",  deve  apresentar  sabor  suave,  e  consistência macia  (LAROUSSE,
1995). Com relação à essa consistência, pode­se afirmar que:
É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
  É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de
ácido láctico.
É causada pela adição de gordura vegetal.
É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido
láctico.
É causada pela etapa de salga.
 
  5a Questão (Ref.: 201501924700) Pontos: 0,0  / 0,1
Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias
lácticas.
  O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
  O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas
da caseína
 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201502013568 V.1 
Aluno(a): AMANDA TORRES SARMENTO Matrícula: 201502013568 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 17/11/2016 10:58:40 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502613381) Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais 
e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: 
 
 
Creme de leite 
 
Cerveja 
 
Ovos líquidos 
 Frutas in natura 
 
Suco de laranja 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502758816) Pontos: 0,1 / 0,1 
São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO: 
 
 
Composição química. 
 
pH. 
 
Atividade de água. 
 
Potencial de óxido-redução. 
 Temperatura. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502126937) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade: 
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e III 
 I e II 
 I e III 
 I 
 II 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502126939) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou 
reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que: 
 
 As barreiras biológicas impedem a conservação do produto. 
 A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano. 
 Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas. 
 Para eliminaçãode micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto. 
 O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502617616) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira: 
 
 
A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, 
mas não envolve aplicação de pressão. 
 
Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a 
destruição de todos os microrganismos presentes. 
 
Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e 
sensoriais do alimento. 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos 
microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, 
 
Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e 
deteriorantes, porém, não há destruição de esporos. 
 1a Questão (Ref.: 201502129466) Pontos: 0,1 / 0,1 
O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração 
hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no 
desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a 
probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento 
considerado básico. 
 
 4,0 < pH < 7,0 
 pH < 4,0 
 4,0 < pH < 4,5 
 pH >7,0 
 pH < 3,0 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502758304) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, 
resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar 
alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- 
Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas: 
 
 I, II, III e IV 
 
II e IV 
 
II e III 
 
I, II e III 
 
I, III e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502613044) Pontos: 0,1 / 0,1 
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie 
e do: 
 
 
Teor de fibras 
 Grau de maturação 
 
Tipo de glicídios 
 
Teor de glicídios 
 
Grau de acidez 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502768956) Pontos: 0,1 / 0,1 
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais 
consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos 
carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha 
de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo 
III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade 
de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de 
fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. 
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. 
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido 
resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da 
farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais 
adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características 
nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de 
operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É 
correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I 
 
I e II 
 
II e III 
 II 
 
III 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502615811) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um 
importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, 
que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a 
opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora 
com molho verde de numa unidade produtora de refeições. 
 
 
b) Resto-ingestão 
 
d) Teste triangular. 
 a) Escala hedônica 
 
e) Teste duo-trio 
 
c) Análise descritiva quantitativa 
 
 1a Questão (Ref.: 201502127400) Pontos: 0,1 / 0,1 
A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos 
produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão. 
 Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius. 
 Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo. 
 Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação. 
 O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502127644) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo: 
I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. 
II. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. 
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma 
menor quantidade de micro-organismos. 
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 I, II e IV 
 II, III e IV 
 I e IV 
 I, II e III 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502127395) Pontos: 0,1 / 0,1 
No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o 
poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do 
glúten. 
 O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma. 
 O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão. 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do 
amido. 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da 
dextrina. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502706480) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, 
ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar 
corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão: 
 
 
Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante). 
 
Apenas o ciclamato (Edulcorante) 
 
Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante) 
 
Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante) 
 Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante) 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502613045) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se: 
 
 
Calor, decantação e filtragem 
 Calor, desidratação e adição de substâncias químicas 
 
Decantação, calor e desidratação 
 
Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas 
 
Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem 
 1a Questão (Ref.:201502126951) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade 
de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta: 
I) A redução do pH é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos. 
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não. 
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
 
 As assertivas I, II e III estão corretas. 
 Apenas a assertiva II está correta. 
 Apenas a assertiva I está correta 
 As assertivas I e II são corretas. 
 As assertivas II e III estão corretas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502687837) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos 
alcoólicos, é chamado de: 
 
 
fusão 
 
hidrólise 
 fermentação 
 
concentração 
 
caramelização 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502129977) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à Rotulagem de Alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F): 
( ) Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter rotulagem nutricional, exceto água mineral, aditivos, 
especiarias, vinagre, sal, bebida alcoólica, café e ervas sem adição de outros ingredientes. 
( ) A informação nutricional deve conter obrigatoriamente, além do valor energético as seguintes informações: 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gordura saturada, sódio, ferro, colesterol e vitamina A. 
( ) O percentual de valores diários que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica 
o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 3.500 calorias. 
( ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional. 
 
Marque a sequência correta. 
 
 V, V, V, V 
 V, F, F, V 
 V, F, F, F 
 F, F, F, V 
 F, F, F, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502126943) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 
120ºC. 
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. 
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. 
 
 Somente a proposição I e III são verdadeiras. 
 Somente a proposição I é verdadeira. 
 Somente a proposição I e II são verdadeiras. 
 Somente a proposição III é verdadeira. 
 Somente a proposição II é verdadeira. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502768886) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de 
inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a 
atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas 
indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado: 
 
 
apertização. 
 
esterilização. 
 branqueamento. 
 
termoresistômetro. 
 
tindalização. 
 
 
 
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 26/10/2016 15:59:50 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501324958) Pontos: 0,1  / 0,1
Segundo o Decreto­Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua
perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
Alimento dietético
Matéria­prima alimentar
  Alimento in natura
Alimento enriquecido
Alimento de fantasia
 
  2a Questão (Ref.: 201501329944) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre  a  técnica  dietética,  assinale  F  para  a  afirmativa  falsa  e  V  para  afirmativa  verdadeira,  indicando  a
sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os
valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
V, F, V, F, F
V, F, V, V, F
F, F, V, V, V
  V, F, V, V, V
V, F, F, F, V
 
  3a Questão (Ref.: 201501921162) Pontos: 0,1  / 0,1
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas
no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as
operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da
Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I. Adequar apenas a
forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal; II. Modificar os alimentos por
meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. Selecionar os melhores métodos de preparo de
alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que
desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou
modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de
alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de
fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que se afirma na (s) opção (s):
V, IV e II
IV, V e I
I, II e III
  II, III e IV e V
III, IV e V
 
  4a Questão (Ref.: 201502104631) Pontos: 0,1  / 0,1
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e
ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o
consumo de carnes é:
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
  cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
 
  5a Questão (Ref.: 201502017157) Pontos: 0,1  / 0,1
Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar programará as compras referentes ao
cardápio de uma escola. Em relação ao planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a utilização
de salada de acelga com tomate. O per capita para cada hortaliça é de 30g. Sabendo que o número total de
crianças é de 962, que o fator de correção é 1,47 para o tomate e 1,12 para a acelga. Calcule a quantidade a ser
comprada para cada hortaliça, respectivamente:
  42,4Kg e 32,3Kg
45,4Kg e 35,2Kg
40,4Kg e 30,3Kg
47,2Kg e 37,2Kg
19,6Kg e 25,8Kg
 
 
 
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 26/10/2016 16:32:22 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501328206) Pontos: 0,1  / 0,1
O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
  carne assada
moqueca de peixe
galinha ensopada
bife acebolado
moqueca de ovo
 
  2aQuestão (Ref.: 201502075337) Pontos: 0,1  / 0,1
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
Mioglobina e Albumina
Albumina e Serotonina
Hemoglobina e Serotonina
Avidina e Hemoglobina
  Mioglobina e Hemoglobina
 
  3a Questão (Ref.: 201502104621) Pontos: 0,1  / 0,1
A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando ainda mais
a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as afirmativas abaixo: I. O tecido
conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. II. O tecido conjuntivo amarelo quando
cozido em calor úmido, deixa a carne macia. III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criados em regime
de confinamento, são mais macias. IV. Carnes com muito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em
temperaturas altas. V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas. É correto
apenas o que se afirma em:
I e III
I, III e IV
II, IV e V
I, II e III
  I, III e V
 
  4a Questão (Ref.: 201501326376) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
O  rigor  mortis  ocorre  devido  a  degradação  da  lactose  em  galactose  e  ácido  láctico  e  promove  o
amaciamento correto das carnes.
O congelamento lento das carnes torna­a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
  Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.
O processo de rigor mortis é irreversível.
 
  5a Questão (Ref.: 201501921442) Pontos: 0,1  / 0,1
A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
  Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia­se por calor seco em gordura e, posteriormente,
adiciona­se líquido em pequenas quantidades
Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser
aplicada com utilização de gordura
Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
Cocção por micro­ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de
adaptar­se nenhuma preparação a este tipo de cocção
 
 
 
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 27/11/2016 16:02:29 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501510389) Pontos: 0,1  / 0,1
Pelas suas características nutricionais, os ovos são componentes de uma alimentação saudável, desde que
consumidos com moderação e com a mesma orientação referente a todos os alimentos de origem animal. Quanto
às suas propriedades dietéticas, eles são usados para revestimento de preparações como bife e croquetes, além de
servir como elemento de união em receitas que levam leite e farinha. Neste sentido pode­se afirmar:
As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina
A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura de coagulação do ovo e produz coágulo menos
espesso
A adição de açúcar diminui a temperatura de coagulação do ovo
  A clara do ovo tem albumina em sua constituição
A adição de ácido diminui a estabilidade da clara batida
 
  2a Questão (Ref.: 201501325505) Pontos: 0,1  / 0,1
Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo:
I) Raça do animal; 
II) Idade;
III) Cor do animal; 
IV) Estágio de lactação;
V) Clima; 
É correto apenas o que se afirma em
 
II, III, IV e V
  I, II, IV e V
I e IV
I e III
II, III e IV
 
  3a Questão (Ref.: 201501329942) Pontos: 0,1  / 0,1
A compra racional dos alimentos fundamenta­se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes,
atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é
importante saber que:
todas respostas acima são verdadeiras
  a quantidade de alimentos a ser comprada baseia­se no per capita e no fator de correção, multiplicados
pelo número de refeições a serem servidas.
per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
 
  4a Questão (Ref.: 201501323526) Pontos: 0,1  / 0,1
Conhecer a  características dos alimentos é de  fundamental  importância para entendermos as  transformações
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II.  Com  relação  à  consistência,  os  alimentos  ou preparações  podem  ser:  líquidas,  semi­líquidas,  pastosas  ou
brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar­se sólido. 
IV.  A  característica  biológica  é  a  propriedade  de  modificar  o  alimento  pela  ação  de  fermentos,  enzimas  ou
bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua
e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
I e V
  I, II, IV e V
I, III e IV
I, II, III e IV
II e IV
 
  5a Questão (Ref.: 201502078680) Pontos: 0,1  / 0,1
Marque a alternativa correta: I ­Leite integral é composto por 7% ou mais de gordura, sendo ele em pó,
pasteurizado ou ultrapasteurizado. É único que pode ser utilizado para fazer doce de leite, queijos, manteiga e
creme de leite pois tem alto teor de gordura. ( ) II­ Leite semidesnatado é o leite com retirada parcial de gordura e
lactose e caseína que tem variação de 0,6 a 6% de gordura e sem perda de vitaminas lipossolúveis, e com alta
perda de vitaminas hidrossolúveis. Na forma em pó tem as mesmas características organolépticas, desde que
diluído em água morna ou em temperatura ambiente. ( ) III ­Leite desnatado após o processo de desnatação
continua é retirada praticamente toda gordura com máximo 0,5% restante, independente do produtor. Indicado
para patologias com restrição parcial ou total de gordura da dieta, como exemplo de doenças pancreáticas, litíase
(pedra) na vesícula. O consumo do leite desnatado deve ser orientado quanto a adição de cálcio e vitaminas
lipossolúveis na dieta através de outras fontes alimentares.( )
A Questão I e III estão corretas
A Questão I está correta
A Questão I,II e III estão corretas
A Questão II e III estão corretas
  A Questão III está correta
 
 
 
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 27/11/2016 16:15:45 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501510400) Pontos: 0,0  / 0,1
A manteiga é uma gordura de fácil digestão e assimilação, com um sabor típico conferido pelos ácidos grados que a
integram, especialmente o butírico. Decompõe­se com facilidade quando a temperatura de cocção (em graus
Celcius) excede:
110
  120
  100
80
90
 
  2a Questão (Ref.: 201501330471) Pontos: 0,1  / 0,1
Em  relação  aos  grânulos  e  propriedades  do  amido,  assinale  F  para  a  afirmativa  falsa  e  V  para  afirmativa
verdadeira, indicando a sequência correta.
(    ) A  faixa de gelatinização do amido presente no  trigo é de 58 a 65 0C. A estrutura do gel de amido é
descrita como uma rede formada por amilose,amilopectina e água sustentada por ligações intermoleculares.
(  ) O amido é formado pela amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear formado por moléculas
de glicose,  ligadas por ligações ­1,4. Representa aproximadamente 75% do amido. Já a amilopectina é umpolímero ramificado, contendo ligações ­1,4 e ­1,6, representa 25% do amido.
 
(    )  O  fenômeno  de  retrogradação  do  amido  ocorre  com  o  decorrer  do  tempo  de  armazenamento  e
esfriamento em que as moléculas de amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem­se
quimicamente, expulsando a molécula de água, tendendo à insolubilidade.
 
(    )  A  intensidade  da  retrogradação  do  amido  depende  de  fatores,  tais  como:  tipo  de  amido,  grau  de
gelatinização, proporção amilose/amilopectina e uso de aditivos. 
(  ) O amido tem característica a cor branca, não possuir sabor doce e ser insolúvel em água.
V, V, V, V, V
  V, F, V, V, V
V, F, F, F, V
V, F, V, V, F
F, F, F, V, V
 
  3a Questão (Ref.: 201501994956) Pontos: 0,0  / 0,1
Hortaliças, legumes ou verduras são termos nutricionais, agrícolas e culinários que se referem a plantas ou suas
partes, geralmente consumidas por humanos como alimento. As hortaliças são definidas como plantas herbáceas,
provenientes de hortas, que podem ser classificadas como verduras, legumes, raízes e tubérculos. Assinale a
alternativa que exemplifica uma verdura, um legume, uma raiz e um tubérculo, RESPECTIVAMENTE.
alternativa que exemplifica uma verdura, um legume, uma raiz e um tubérculo, RESPECTIVAMENTE.
  Alface, pepino, batata doce, beterraba
  Couve­flor, tomate, beterraba, macaxeira
Acelga, repolho, beterraba, inhame
Couve­flor, macaxeira, tomate, beterraba
Colve­flor, pimentão, cenoura, inhame
 
  4a Questão (Ref.: 201502113521) Pontos: 0,1  / 0,1
Alguns ingredientes podem interferir nas propriedades do amido dos cereais. Dentre as interferências a seguir
marque a opção que está relacionada a ação do ácido.
  Causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta.
Atua sobre a membrana rompendo­a ou modificando­a ,fazendo que o amido não retenha a mesma
quantidade de água.
Usado para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação e aumentando o tempo de
prateleira.
Altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização , a viscosidade máxima e a força dos géis.
Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Reveste o grão de amido e diminui a absorção da água.
 
  5a Questão (Ref.: 201501326483) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre a estrutura dos grãos de cereais marque a alternativa VERDADEIRA:
 
Todos os cereais apresentam o mesmo valor nutritivo.
Devido à pequena quantidade de glúten as farinhas de sêmola e semolina são idéias para a fabricação
de massas, tortas, pães e bolos.
Sua estrutura é constituída por casca, película, espículo, lóbulo inferior, lóbulo superior e endosperma.
A casca e a película dos cereais são ricas em celulose, vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados.
  Após o beneficiamento do grão de cereal sobram apenas proteínas de baixo valor biológico e amido.
 
 
 
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201307222323 V.1 
Aluno(a): GABRIELLA RIBEIRO CARAVANA Matrícula: 201307222323
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 24/11/2016 22:11:18 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201308010904) Pontos: 0,1 / 0,1
Por que é recomendada a dextrinização do arroz polido antes da adição da água?
Para que a cocção seja mais rápida
Para dourar a celulose
Para facilitar a penetração de água no grão
Para aumentar o rendimento da preparação
 Para garantir que os grãos fiquem soltos e íntegros
 2a Questão (Ref.: 201307303941) Pontos: 0,0 / 0,1
A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:
 70 a 100 °C
40 a 70 °C
30 a 60 °C
 60 a 90 °C
50 a 80 °C
 3a Questão (Ref.: 201307326716) Pontos: 0,1 / 0,1
O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar
lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m)
perdas de nutrientes termolábeis.
descoloração dos grãos.
 rompimento da envoltura do grão.
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 29/11/16 20>43
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aparecimento de camada superficial de espuma.
endurecimento do grão após a cocção.
 4a Questão (Ref.: 201308107249) Pontos: 0,1 / 0,1
As hortaliças são alimentos que por suas características de composição devem ser consumidas com o máximo de
frescor. Para isso é necessário que os processos de pré-preparo e preparo sejam realizados corretamente. Sobre
estes processos, assinale a alternativa correta.
 O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para
prepara-la para o congelamento, enlatamento ou estocagem.
O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de todas as hortaliças, pois aumenta a retenção
de nutrientes e deixa as estruturas dos vegetais mais tenras.
Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição
à luz e ao ar.
O uso de ácidos é indicado para o cozimento de todas as hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes
e deixa as estruturas dos vegetais mais tenras.
O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagens dentro de uma unidade de
alimentação e nutrição.
 5a Questão (Ref.: 201307499801) Pontos: 0,1 / 0,1
O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator:
Disponibilidade de equipamentos.
Hábitos alimentares da clientela.
Disponibilidade de gêneros no mercado.
Número de funcionários.
 Número de descartáveis.
 
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 29/11/16 20>43
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201307222323 V.1 
Aluno(a): GABRIELLA RIBEIRO CARAVANA Matrícula: 201307222323
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 24/11/2016 22:06:45 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201307317264) Pontos: 0,0 / 0,1
Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de
nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
III
 I e II
 II
I e III
II e III
 2a Questão (Ref.: 201307324233) Pontos: 0,0 / 0,1
Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à
prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor de
lipídio total é
Filet mignon.
 Patinho.
 Contra filet.
Acém.
Miolo de Alcatra.
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 3a Questão (Ref.: 201308107219) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre os tipos de frango, marque a alternativa verdadeira.
Frango comum, geralmente são fêmeas e possuem carne pouco suculenta.
O frango capão é uma ave de mais de 1 ano, é muito saborosa e apresenta cozimento bastante rápido.
Galinha ou galo são carnes mais firmes, com mais gorduras e exigem um menor tempo de cocção
 Frango de leite ou galeto são de carne macia, sabor suave, possuem menos gordura e requer um menor
tempo de cocção.
Frango caipira possui carne rígida, pele descorada, desmancha facilmente durante a cocção e é uma carne
menos saborosa.
 4a Questão (Ref.: 201308013673) Pontos: 0,0 / 0,1
A empresa Octavio café realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que
incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como
o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café.
Durante a confecção da bebidano curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do
recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique os
fatores que podem ter levado a esse resultado:
 b) Uso de água não fervente no preparo do café, etapa de torrefação de longa duração;
d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
a) Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo, pó do café embalado à vácuo e mantido
fechado na geladeira;
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
 c) Uso de água em ebulição, técnica conhecida como café de soldado realizada em panela destampada; pó
de café fora do prazo de validade;
 5a Questão (Ref.: 201307321939) Pontos: 0,1 / 0,1
PARA AUMENTAR A ESTABILIDADE DA ESPUMA DA CLARA DE OVO PODEMOS ACRESCENTAR A ELA:
 AÇÚCAR
FARINHA DE TRIGO
AMIDO DE MILHO
CLORETO DE SÓDIO
ÓLEO
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201307222323 V.1 
Aluno(a): GABRIELLA RIBEIRO CARAVANA Matrícula: 201307222323
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 24/11/2016 22:02:52 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201307303675) Pontos: 0,1 / 0,1
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
o pH básico do vinha d'alho
a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
 a ação da bromelina
a maturação por meio do ácido fítico
a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
 2a Questão (Ref.: 201307320114) Pontos: 0,1 / 0,1
Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-
brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa
VERDADEIRA:
A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada.
 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante.
A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada.
 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina.
Depois de 45 minutos a carne fica marron.
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 3a Questão (Ref.: 201307317273) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras nervosas.
( ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
( ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
( ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento bacteriano.
F, F, F, V
V, V, V, V
F, F, F, F
V, F, F, V
 V, F, V, V
 4a Questão (Ref.: 201307320169) Pontos: 0,1 / 0,1
Conhecer a estrutura das carnes é importante para que possamos saber como melhor prepará-las. Partindo
desta afirmativa, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
 O tecido conjuntivo branco, presente nos tendões e composto basicamente por colágeno.
O tecido conjuntivo amarelo uni os órgãos e apesar de pouco flexível é amaciado pela cocção.
A espécie do animal e sua alimentação não influenciam na maciez da carne.
O tecido muscular é constituído por ácido láctico, ácido úrico, creatinina e ácidos graxos essenciais.
 Quanto maior o diâmetro das fibras musculares mais macia é a carne.
 5a Questão (Ref.: 201307321550) Pontos: 0,0 / 0,1
A carne bovina, para ter a classificação de "magra" tem que conter um teor máximo de gordura que
corresponda a que percentual do valor calórico total (VET):
 10%
30%
40%
20%
 50%
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201307222323 V.1 
Aluno(a): GABRIELLA RIBEIRO CARAVANA Matrícula: 201307222323
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 24/11/2016 21:55:09 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201308098372) Pontos: 0,0 / 0,1
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e
ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o
consumo de carnes é:
fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
 cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
 fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
 2a Questão (Ref.: 201307914930) Pontos: 0,1 / 0,1
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle
da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
 3a Questão (Ref.: 201307502255) Pontos: 0,0 / 0,1
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que
requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual o maior quantidade possível de arroz é possível
preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
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65 Kg
55 Kg
 75 Kg
35 Kg
 45 Kg
 4a Questão (Ref.: 201307988673) Pontos: 0,0 / 0,1
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso vários fatores são importantes, como o tipo de
utensílio, tempo e temperatura de preparo, qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas
condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas
diferentes. O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do restaurante e sem o qual é
impossível estabelecer um programa de informação adequado. Permite uma padronização da qualidade e do
planejamento de operações e de custo. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações
de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um
aumento da produtividade (MEDINA et al., 2014). Diante desse contexto, e considerando o que foi discutido em
sala de aula sobre ficha técnica de preparo. Calcule, e assinale a alternativa correta, para se obter o per capta de
180 gramas de carne de sol, sabendo-se que o fator de correção é de 1,27, para um grupo de 33 pessoas. Será
necessário comprar, em gramas, quanto de carne:
7543
 7548
229
228
 7544
 5a Questão (Ref.: 201307323682) Pontos: 0,0 / 0,1
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como
contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de
custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
I e III
I
II e IV
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 III
 III e IV
 
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1a Questão (Ref.: 201502786735) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de 
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: 
 
 Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. 
 Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação. 
 Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando 
insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. 
 Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. 
 Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de 
tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502786047) Pontos: 0,1 / 0,1 
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de 
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
 
 Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
 Eliminar microrganismos patogênicos. 
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
 Eliminar micro-organismos deteriorantes. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502786485) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e 
produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está 
preocupada com a segurança dos alimentos. 
 A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações 
biológicas ocorridas nos alimentos. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, 
distribuição e uso de alimentos seguros. 
 A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503272488) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Melhorar as características organolépticas 
 Evitar a ação enzimática 
 
Evitar a perda de açúcares 
 
Manter o valor nutritivo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502786726) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição 
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. 
Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a 
alternativa correta: 
 
 A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o 
crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, 
inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de 
destruir qualquer tipo de micro-organismo. 
 O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, 
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as 
oscilações de temperatura podem afetar essa relação. 
 A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o 
crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais 
e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas. 
 A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos 
alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de 
congelamento ou superiores a ele, respectivamente. 
 O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o 
metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-
organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de 
induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento. 
1a Questão (Ref.: 201503344251) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a 
microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA: 
 
 
A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento 
 
A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas) 
 Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução 
na qualidade e pode causar sabor de "cozido". 
 
A pasteurização lenta é um sistema descontínuo 
 
A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos 
(30min). 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502786752) Pontos: 0,1 / 0,1 
Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as 
suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de 
frutas são: 
 
 Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação 
 
Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento. 
 Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização 
 Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação 
 Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503365591) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e 
permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano 
físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e 
umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do 
metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue 
manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá 
ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de 
conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a 
alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros 
 
 
I e V 
 
I e IV 
 
II e III 
 
I, II e V 
 II e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503365767) Pontos: 0,1 / 0,1 
O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora 
microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de 
frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos 
alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. 
Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta: 
 
 
Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência 
de O2 
 
Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo 
por