relatorio AÇUCARES REDUTORES

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1. INTRODUÇÃO
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidar na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises. (Silva et al., 2003).
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes (Borges et al. 1987). Os métodos podem ser agrupados tanto em titulométricos (EDTA e Lane-Enyon, Luff-Schoorl) (Matissek et al,1998), gravimétricos (Musson-Walker) (Spencer, Meade, 1945) e espectrofotométricos (ADNS, Antrona, Fenol-Sulfúrico, Somogyi-Nelson) (Miller, 1959; Nelson, 1944 e Vilella et al ,1973)
Segundo SILVA et al. (2003), os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são a refratometria em escala Brix (método refratométrico), Somogyi-Nelson, fenol-sulfúrico e Lane-Eynon. Estes métodos são utilizados basicamente em indústrias alimentícias. Além disso, Matissek et al. (2011) destacam a utilização de métodos óticos e sensores eletroquímicos, focados no âmbito da saúde humana.
Sumner (1921) desenvolveu o método para determinação de açúcares redutores em urina de pacientes com e sem diabetes, baseado na capacidade de o ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) ser reduzido pela glicose a composto nitroamino análogo (ácido 3-amino-5-nitrosalicílico), altamente colorido. Esse composto aromático absorve fortemente a luz, sendo possível, assim, estabelecer uma relação direta entre a medida colorimétrica e a quantidade de açúcares redutores presente (GONÇALVES, 2010). 
Dessa forma, a determinação de açúcares redutores pelo método do DNS em alimentos é imprescindível no controle de qualidade de matérias primas para fins de processamentos, como acontece na indústria açucareira no controle da redução da sacarose quando num processo de hidrólise. Outra aplicabilidade do método  na indústria alimentícia, é no acompanhamento do processo de fermentação, que permite verificar as taxas de consumo de açúcar pelo microorganismo, necessário para a compreensão da cinética do processo. Além disso, o método do ácido 3,5-dinitrosalicílico contribui na  avaliação de determinado produto, verificando se o mesmo está em conformidade com os parâmetros e padrões exigidos pela legislação.
2. OBJETIVOS
	2.1 OBJETIVO GERAL
	Determinação de açúcares redutores em alimentos.
	2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 
	Determinação do teor de açúcar em suco de morango industrial (del valle kapo) adquirido em um supermercado de Fortaleza-CE.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
- Ácido dinitrosalicílico (DNS)
- Agitador de tubos (vortex)
- Água destilada
- Amostra (suco de morango del valle kapo)
- Béquer
- Balão volumétrico
- Cubeta de plástico
- Equipamento de banho-maria
- Estante para tubos
- Espectrofotómetro
- Gelo
- Papel de filtro
- Pipeta volumétrica
- Tubos de ensaio
3.2 METODOLOGIA
Inicialmente, pipetou-se 1 ml de amostra para um balão volumétrico, aferiu-se até o menisco (adicionando 100 ml de água destilada) e filtrou-se a solução para um béquer usando papel de filtro a fim de se retirar sólidos em suspensão. 
Em seguida, pipetou-se 3 ml do filtrado e depositou-se 1 ml em cada tubo de ensaio previamente numerados (triplicata), menos o branco. Depois, pipetou-se 0,5 ml de água para cada tubo, 1,5 ml de água para o tubo branco, e 1 ml de DNS para todos os tubos.
Posteriormente, agitaram-se todos os tubos no agitador de tubos (vortex) e colocaram-se todos no equipamento de banho-maria por 5 minutos a fim de acelerar a reação entre açúcares e o DNS. Ao término do tempo, levou-se imediatamente os 4 tubos para banho de gelo até que diminuam consideravelmente a temperatura.
Logo após, adicionou-se 7,5 ml de água destilada em todos os tubos, agitou-se em um agitador de tubos e transferiram-se pequenas quantidades para as cubetas de plástico. 
Por fim, realizaram-se os ajustes necessários no espectrofotómetro e observou-se o grau de absorbância de cada solução utilizando UV com frequência de 540 nm.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Inicialmente, realizou-se a construção de uma curva de titulação (gráfico 1) utilizando os valores de absorbância e de concentrações crescentes de soluções de glicose P.A. (quadro 1) a fim de obter-se uma equação da reta. 
Quadro 1. Relação entre a concentração de cada solução glicose P.A. e suas respectivas absorbâncias.
	Concentração (ug)
	Absorbância
	0
	0,000
	360,32
	0,200
	720,64
	0,440
	1080,96
	0,654
	1441,28
	0,830
Gráfico 1. Curva de titulação da solução de glicose P.A.
Dessa forma, adquiriu-se a seguinte equação:
y = 0,0006x + 0,002
Em que “y” representa o valor de absorbância de cada solução da amostra e “x” o valor da concentração de açúcar de cada solução da amostra.
Quadro 2. Relação entre os valores de absorbância e o número das suas respectivas soluções nos tubos de ensaio.
	TUBO
	VALOR DE ABSORBÂNCIA
	1
	0,800
	2
	0,814
	3
	0,827
 Em seguida, substituiu-se o “y” na fórmula pela média dos valores de absorbância encontrados no quadro 2, e obteve-se o valor de “x” de acordo com o exposto abaixo.
0,8136 = 0,0006x + 0,002
 x = 1352,67 ug ou 0,00135267 g
Por fim, efetuaram-se as seguintes regras de três a fim de se calcular a porcentagem de glicose em 100 ml de amostra.
1 ml ---------- 100 ml X = 0,01 ml 
 X -------------- 1 ml
 
0,01 ml ---------- 0,00135267 g Y = 13,53%
100 ml ------------ Y
Dessa forma, obteve-se o valor de 13,53% de glicose em 100 ml de suco.
Segundo SILVA et al. (2003), os métodos de determinação de açúcares por espectrofotometria são os mais comumente empregados em indústrias alimentícias. Quanto mais avermelhada é a solução resultante, maior é a concentração de AR na amostra inicial. Esta é uma análise robusta e simples, que permite a quantificação diária de um grande número de amostras quando comparada a outras técnicas (VASCONCELOS, 2013).
Em estudo realizado por Vasconcelos et al. (2013) indicou-se que, assim como esse trabalho, é possível determinar açúcares redutores por ADNS sem o uso de fenol e bissulfito de sódio, que representam riscos à saúde humana, mas a utilização destes reagentes ainda é comum.
SILVA et al. (2003) compararam métodos espectrofotométricos, titulométricos e gravimétricos para determinação de açúcares redutores e totais em amostras de mel. Na análise estatística realizada, os métodos espectrofotométricos (ADNS, fenolsulfúrico, Somogyi-Nelson, entre outros) não apresentaram diferença significativa entre si ao nível de 5 %. Um dos objetivos deste estudo era adaptar o método do ADNS para a determinação não somente de açúcares redutores, mas também de açúcares totais, fazendo uso de hidrólise ácida. Os resultados obtidos não diferiram significativamente dos demais. É necessário neutralizar a amostra após a hidrólise ácida, pois o meio ácido auxilia a formação de hidroximetilfurfural, que é um composto que será quantificado nas análises.
No estudo feito por Pinheiro e colaboradores (2006), sobre a qualidade de sucos de frutas integrais pode-se observar que os açúcares redutores em glicose apresentaram teores variando entre 6,8 a 13,3 g/100 g. Com alguns valores próximos ao 13,53 encontrado neste trabalho.
5. CONCLUSÃO
De acordo com o resultado obtido nesta análise de valor 13,53% de glicose em 100 g de suco, pôde-se comparar a outros estudos feitos com outros tipos de sucos, de valores semelhantes, como o de 13,3%, que seencontravam de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira em vigor, pode-se concluir então que o suco analisado neste trabalho também se encontra de acordo com os parâmetros da legislação.
REFERÊNCIAS
BORGES, M.T.M.R.; PARAZZI, C.; PIEDADE, S.M.D.S. Avaliação de Métodos Químicos de Determinação de Açúcares Redutores em Xaropes. Anais do 4o. Congresso Nacional da STAB. VIII Convenção da ACTALAC, Olinda, Pe, Brasil, 8-13 novembro de 1987.
GONÇALVES C.; JASSO, R. M. R.; GOMES N.; TEIXEIRA J. A.; BELO I. Adaptation of dinitrosalicylic acid method to microtiter plates. Analytical Methods, v. 2, p. 2046-2048, 2010.
MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.M.; STEINER, G. Analisis de los Alimentos: Fundamentos, metodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A- España, 1998.
MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, v. 31, n. 3, p. 426 — 428, 1959.    
NELSON, N. A fotometric adaptaion of Somogyi method for the determination of glucose. J.Biol.Chen. , v. 153, p. 375-80, 1944.  
PINHEIRO, A. M.; FERNANDES, A. G.; Cavalcante, A. E.; PRADO, G. M.; SOUSA, P. H. M.; MAIA, G. A. Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: Abacaxi, caju e maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 98-103, jan.-mar. 2006
SILVA, R. N. et. al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341, dezembro de 2003.
SPENCER, G.L.; MEADE, G.P. Special Reagentes. Cane Sugar Handbook, New York, Wiley, 1945. 
SUMNER J. B. Dinitrosalicylic acid: a reagent for the estimation of sugar in normal and diabetic urine. The Journal of Biological Chemistry, v. 47, p. 5-9, 1921.
VASCONCELOS, N. M.; PINTO, G. A. S.; ARAGÃO, F. A. S. Determinação de Açúcares redutores pelo ácido 3,5-Dinitrosalicílico: Histórico do Desenvolvimento de método e estabelecimento de um protocolo para o Laboratório de Bioprocessos. Embrapa Agroindústria de Alimentos, Fortaleza, 2013.
VILLELA, G.G., BACILA, M.; TASTALDI, H. Técnicas e Experimentos de Bioquímica, ed. Guanabara, p. 552. São Paulo, SP, 1973.
APÊNDICE
Figura 8 – Tubo branco e tubos de triplicata em estante para tubos.