SIMULADO HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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1a Questão (Ref.: 201511051618)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecção alimentar.
	 
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas por alimentos.
	
	A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
	
	Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510029673)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510024954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510516874)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510516870)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	 1a Questão (Ref.: 201511051613)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I - A toxinose é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. II - A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrointestinal. III - Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. IV - O homem e os animais são portadores naturais de Staphylococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo. V - A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	 
	Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	
	Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas.
	 
	Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.
	
	Somente as afirmativas III, IV e V estão corretas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511016450)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo."
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a r elação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
		
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511027272)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado,podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito
		
	
	em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.
	
	na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.
	
	em temperatura ambiente.
	 
	em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.
	
	em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511027262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem
		
	
	informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
	
	usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
	 
	usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
	
	higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.
	
	usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511033047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avaliando a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
		
	 
	As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
	
	As instalações podem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
	
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser comum a outros usos.
	
	O dimensionamento da edificação e das instalações pode ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
	
	As portas e as janelas não necessitam ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201510693839)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.
		
	
	De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada, alcoólica ou iodada.
	 
	O hipoclorito de sódio (Cloro) é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos, alimentos e manipulador.
	
	O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.
	
	Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
	 
	Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510925558)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O manual de boas práticas (MBP) é um documento formal da unidade de alimentação e nutrição, onde são descritos os procedimentos higiênico-sanitários para as diferentes etapas de produção de refeições e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço. O primeiro passo para elaboração deste documento é a:
		
	
	Capacitação da equipe de funcionários.
	
	Implantação de novas rotinas operacionais;
	
	Elaboração de procedimentos operacionais padronizados;
	 
	Realização de um diagnóstico situacional;
	
	Proposição de ações corretivas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510925580)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, visitou uma indústria de alimentos onde solicitou o MBPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação), ao qual estavam anexados os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POP¿S): Higiene das instalações, equipamentos móveis e utensílios; controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas e seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens. O anexo do MBPF estava incompleto, pois faltavam alguns POP´s, em conformidade com o ANEXO I da RDC 275, de 21 de outubro de 2002, aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, que devem desenvolver, implementar e manter para cada item dos POP´s. Em conformidade com a legislação vigente, a alternativa que contém os referidos itens é a:
		
	
	Armazenamento de matéria-prima, manejo dos resíduos e programa de treinamento;
	
	Controle de temperatura, programa de recolhimento de alimentos e programa de treinamento.
	 
	Manutenção da temperatura, manejo de resíduos e manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
	 
	Manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamento e programa de recolhimento de alimentos;
	
	Manejo de resíduos, controle de qualidade e armazenamento da matéria-prima;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510027717)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual procedimento é considerado adequado?
		
	
	Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 190 ºC.
	
	A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
	
	O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
	 
	A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento.
	
	O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja mantido dentro da própria embalagem.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511027310)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É correto guardar:
		
	
	objetos pessoais no mesmo armário dos utensílios da copa.
	 
	os alimentos com a data de fabricação mais recente na frente dos mais antigos.
	 
	materiais de limpeza separados dos alimentos.
	
	alimentos não-perecíveis com produtos de limpeza
	
	detergente na mesma prateleira dos copos descartáveis.
	 1a Questão (Ref.: 201510877714)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de garantia da segurança dos alimentos. A implantação desse sistema é complexa e exige um comprometimento de todos os envolvidos no processo de produção. Assinale a alternativa correta sobre o APPCC.
		
	 
	A análise de perigos serve de base para identificar os pontos críticos de controle.
	 
	A identificação do ponto de controle permite eliminar ou reduzir riscos à saúde dos consumidores.
	
	As observações visuais e análises microbiológicassão instrumentos importantes de monitoração.
	
	A mensuração de temperaturas constitui uma medida corretiva imprescindível.
	
	A severidade dos perigos estabelece a urgência na implantação de medidas corretivas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511033047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avaliando a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
		
	
	As portas e as janelas não necessitam ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica
	
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser comum a outros usos.
	
	As instalações podem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
	 
	As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
	
	O dimensionamento da edificação e das instalações pode ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511027262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem
		
	
	usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
	
	informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
	
	higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.
	
	usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.
	 
	usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510799611)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(FCC- 2011) De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual − EPIs, cabe ao:
		
	
	empregador garantir a higienização dos EPIs.
	
	empregado substituir os EPIs danificados ou extraviados.
	 
	empregador tornar obrigatório o uso dos EPIs.
	
	empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação dos equipamentos.
	 
	empregado fazer cumprir as normas de segurança.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510736599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Portaria CVS 5/13 define parâmetros de tempo e temperatura para manutenção de alimentos expostos para o consumo, ou seja, em balcões de distribuição. Considerando estes parâmetros, identifique a alternativa correta:
		
	
	Alimentos quentes podem permanecer a uma temperatura superior a 60°C durante até 12 horas.
	
	Alimentos quentes podem permanecer a uma temperatura inferior a 60°C durante até 3 horas.
	 
	Alimentos frios podem permanecer entre 10°C a 21°C por até 2 horas.
	
	Alimentos quentes podem permanecer entre 60 a 80°C por até 10 horas
	
	Alimentos frios podem permanecer em temperaturas inferiores a 10°C por até 6 horas