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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL-CAMPUS SERTÃO
Josiane Alves Paré
ANÁLISE SENSORIAL: TESTE DE ORDENAÇÃO E TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
Professor: Bruno Nadal
Disciplina: Análise Sensorial
Sertão, novembro de 2017
INTRODUÇÃO 
Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição, permite determinar diferenças e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e aceites ou não pelo consumidor. É uma ferramenta muito utilizada na indústria, muitas empresas usam as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar no desenvolvimento de um produto, os testes de análise sensorial são feitos antes do lançamento de um novo produto, tendo como objetivo principal testar a aceitação do público. Na indústria de alimentos a análise sensorial além de ser usada para avaliar a aceitabilidade do produto no mercado, também é usada como uma ferramenta de controle de qualidade, na verificação da matéria prima, na avaliação das mudanças após o processamento ou armazenamento. 
 O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Os testes de comparação pareada são relativamente simples – nele avalia-se um determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a interpretação sobre a diferença se dará apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador.
Sabendo que uma padaria pretende criar um novo produto, um cupcakes de chocolate, foram criadas três formulações, a primeira foi usada 100% de cacau, a segunda 70% de cacau e a terceira 50% de cacau. Deseja-se verificar se se houve diferença significativa entre os cupcakes. 
Uma fabrica de refrigerantes deseja aumentar a concentração do ácido cítrico na formulação do seu refrigerante de laranja, para um melhor controle microbiológico, observou-se que o refrigerante com maior teor de ácido cítrico, apresentou sabor de laranja levemente mais intenso. Deseja-se saber se o aumento do ácido cítrico em consequência o sabor mais acentuado de laranja do refrigerante seria percebido sensorialmente, pois os fabricantes não gostariam de perder a característica do produto.
Este trabalho tem como objetivo verificar através dos resultados dos testes sensoriais se houve diferença significativa entre os capcakes através do teste de ordenação. E saber se o aumento da acidez do refrigerante seria percebido sensorialmente, através do teste de comparação pareada. 
2. DESENVOLVIMENTO
2.1. Análise sensorial
	
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. As técnicas de Análise Sensorial podem ajudar as empresas nas reformulações de um produto. As análises permitem perceber as modificações nas receitas ou no processo, podendo também ser úteis para detectar se a empresa deve produzir um produto idêntico ou mudar a formulação. O conhecimento das características requeridas pelos consumidores é uma das aplicações mais importantes da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no marketing. (NORONHA, 2003).
2.1.1 	Condições para a execução da prova
Os ensaios sensoriais, com a exceção de provas de envolvam consumidores, devem ser conduzidos num local apropriado, especialmente construído, ou adaptado, o local para a realização das provas deve ser isento de ruídos externos, deve ser bem ventilado e livre de odores, a cor do local de ensaio e dos equipamentos As cabinas poderão ser amovíveis, embora seja recomendável que sejam fixas. As cabinas de ensaios deverão estar devidamente identificadas. A cor deve ser neutra, a iluminação geral do local deve ser uniforme, sem sombras e controlável. A zona de preparação das amostras (cozinha) deve estar situada na vizinhança do local de ensaio. Esta zona deve ser bem ventilada, de modo a que seja possível eliminar rapidamente os odores estranhos e os resultantes da preparação das amostras. (OLIVEIRA 2010). 
2.1.2 Fatores que podem influenciar nas respostas
	
Vários fatores podem influenciar o provador na hora da escolha da amostra, ele pode cometer vários erros como, por exemplo, um erro de expectativa, por isso é importante que o responsável pela realização da prova só deverá fornecer aos provadores a informação estritamente necessária para a sua realização. O fornecimento de muitas informações sobre as amostras poderá influenciar. As amostras devem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente aos provadores. (OLIVEIRA, 2016). Outro erro que pode ocorrer, é o erra lógico este relacionado com o anterior, ocorre quando um provador chega a uma dada conclusão porque pensa que uma dada característica está logicamente associada com outra. Por exemplo, um provador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha apercebida menos ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta situação. (NORONHA, 2003). 
A resposta dos provadores poderá ser influenciada pelos outros provadores. Para prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais de modo a que o provador não tenha acesso às respostas dos outros provadores, ou simplesmente à sua expressão facial. Os provadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as provas. (OLIVEIRA, 2010). O interesse dos provadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do seu desempenho. Os provadores também deverão de tempos a tempos ser relembrados da importância e utilidade do painel para manterem o interesse, os provadores devem estar bem de saúde, sem possuir nenhuma doença que possa interferir, como gripe por exemplo. (NORONHA, 2003).
2.1.3 Tipos de testes
2.1.3.1 Teste de ordenação
	
Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido, avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. (BRASIL, 2008). Usa-se esse teste quando já se tem um produto definido, mas se deseja mudar alguma característica específica do mesmo e também pode ser usado como um “tirador de dúvidas” quando se quer avaliar apenas um atributo específico de um material que havia sido avaliado num conjunto de suas características. (NORONHA, 2003). 
Segue na sequência figura 1 modelo de ficha de resposta para teste de ordenação.
2.1.3.2 Teste de comparação pareada
	
Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras são apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente. O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. (BRASIL, 2008). 
Segue na sequência figura 2 modelo de ficha de respostapara teste comparação pareada.
	3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
-Cabine de análise sensorial
- Copos descartáveis
- Ficha de resposta
- Bandeja
- 3 Amostras de capcake com formulações diferentes
- 2 tipos diferentes de refrigerante de laranja
- Caneta para codificar os copos
- utensílios domésticos (faca e colher) para o preparo das amostras
-Água para higienização da boca
3.2 Métodos
	
Realizou-se a prática no laboratório de águas do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do rio grande do sul campus Sertão, com a participação de oito julgadores. Organizou-se as amostras por dois alunos responsáveis pela coordenação dos testes, antes da prática iniciar. Chamou-se os julgadores individualmente, para realização dos testes. No teste de ordenação, distribuiu-se as amostras em copos descartáveis, recebeu cada julgador na cabine em uma bandeja três amostras codificadas com números, instruiu-se cada julgador após avaliar as amostras, escrever na ficha de resposta em ordem crescente a intensidade referente a cada amostra. No teste de comparação pareada, recebeu cada julgador na cabine duas amostras codificadas em uma bandeja, instruiu-se cada julgador após avaliação das amostras, identificar com um círculo a amostra que foi considerada com sabor mais intenso de laranja, os dois testes instruiu-se os julgadores a beberem água entre as degustações, para higienização.
	
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Verificaram-se os resultados dos julgamentos obtidos de acordo com os dados 
da ficha controle. Os resultados são mostrados na Tabela 1 e 3. 
Tabela 1 resultado teste de ordenação, analise das amostras de capcakes :
	Julgadores
	Amostras
	
	A
	B
	C
	1
	 3
	 2
	 1
	2
	1
	2
	3
	3
	3
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	5
	1
	2
	3
	6
	3
	1
	2
	7
	3
	2
	1
	8
	1
	2
	3
	9
	1
	3
	2
	10
	1
	2
	3
	11
	1
	3
	2
	12
	1
	2
	3
	13
	2
	1
	3
	14
	2
	1
	3
	15
	1
	1
	3
	TOTAL
	27
	27
	36
	Fonte: autor 2017
 
Amostra A= 100% cacau
Amostra B= 70% cacau
Amostra C= 50% cacau
Foram feitos os seguintes cálculos:
A – B= 27 – 27= 0
A – C= 27 – 36= 9
B – C= 27 - 36= 9
Tabela 2 comparação de resultados do teste de ordenação:
Tabela 2
Os resultados obtidos foram comparados ao resultado encontrado na tabela 2:
Nº de julgadores versus Nº de amostras= 13
0 < 13
9 < 13
9 < 13
Segundo Brasil (2008) Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente. No teste de ordenação, onde foram analisadas as amostras de capcakes a diferença entre as somas foi menor que o valor tabelado, sendo assim pode-se concluir que nenhuma das amostras representa diferença significativa.
Tabela 3 resultado do teste de comparação pareada, análise das amostras de refrigerante de laranja:
	Julgadores
	Refrigerante A
(formulação normal)
	Refrigerante B
(formulação+C6H8O7)
	
	Intensidade
	Intensidade
	1
	+
	-
	2
	+
	-
	3
	-
	+
	4
	+
	-
	5
	-
	+
	6
	-
	+
	7
	-
	+
	8
	+
	-
	9
	-
	+
	10
	+
	-
	11
	-
	+
	12
	-
	+
	13
	-
	+
	14
	+
	-
	15
	+
	-
	16
	-
	+
	17
	+
	-
	18
	+
	-
	19
	-
	+
	TOTAL
	9
	10
	Fonte: autor 2017
	
	
	A tabela 4 comparação de resultados do teste de comparação pareada:
Tabela 4
Total de respostas: 19
Número de resposta indicando a amostra do refrigerante B (com acidez mais alta) como a mais ácida= 10
	Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nível de significância:
5%= 14
1%= 15
0,1%= 17
		Os resultados obtidos foram comparados ao resultado encontrado na tabela 4:
10 < 14
10 < 15
10 < 17 
	Segundo Brasil (2008) a interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente. (BRASIL, 2008). No teste de comparação pareada como apenas 10 pessoas indicaram a amostra B como a mais ácida, não existe diferença significativa entre elas, ou seja a diferença não foi percebida sensorialmente com significância estatística. 
CONCLUSÃO
	
O método da Análise Descritiva por Ordenação permitiu avaliar as três formulações de capcakes, a partir dos resultados pode-se observar que não há diferença significativa entre as amostras, diante desses resultados a padaria que deseja criar um novo produto, pode optar por qualquer uma das três formulações, levando em conta a que for mais rentável economicamente sem perder a qualidade do seu produto. Usa-se esse teste quando já se tem um produto definido, mas se deseja mudar alguma característica específica do mesmo e também pode ser usado como um “tirador de dúvidas”, o teste se mostrou eficiente e prático.
A comparação pareada entre as duas marcas de refrigerante demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras testadas. Nesse caso foi usado o teste unilateral que é utilizado quando sabe-se que existe diferença entre amostras, mas deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. Diante dos resultados pode concluir que a fabrica de refrigerantes pode mudar a formulação de seu produto sem se preocupar em perder a característica do mesmo, pois as mudanças na formulação não foram percebidas sensorialmente. 
 Referências 
 BRASIL. ABNT - associação brasileira de normas técnicas. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 
BRASIL. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
BRASIL, Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994.
BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IMESP, 2008.
NORONHA. J.F. Apontamentos de análise sensorial.. Escola Superior Agrária. Acesso em: 02/11/2017. Disponível em: http:<//www.esac.pt/noronha/A.S/Apontamentos/sebenta>. 
OLIVEIRA. A.F. Análise Sensorial de Alimentos. Apostila-Universidade tecnológica federal do Paraná, curso de tecnologia em alimentos, UTFPR, Londrina: 2010.
OLIVEIRA M.C.J. Analise Sensorial Por Meio da Sinestesia em Diferentes Alimentos e para Consumidores de Diferentes Nacionalidades. Dissertação- Escola Superior de Propaganda e Marketing – ESPM, São Paulo; 2016
OLIVEIRA, Mayrom Augusto Borges de. Análise Sensorial de Alimentos: Práticas e Experimentos/ recurso eletrônico. Cachoeiro de Itapemirim- ES, 2009.