UAN controle de custos

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 10: Ferramentas administrativas 
de controle de custos
AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
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Temas/objetivos desta aula
Aplicar as ferramentas de controle de gastos nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
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Grandes investimentos no planejamento, elaboração e manutenção das unidades;
Utiliza grandes volumes de material de consumo e prestação de serviços;
Setor responsável por grande empregabilidade no país.
GERENCIAMENTO FINANCEIRO DA UAN
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Fatores que interferem no controle de custos 
 Planejamento do cardápio;
 Gestão de compras;
 Avaliação do rendimento da matéria-prima;
 Acompanhamento do desperdício;
Gestão de Custos;
 Satisfação do Cliente;
 Qualidade da matéria-prima;
Giro de estoque;
Padrão e composição dos cardápios;
Controle nas operações durante as preparações;
Produtividade por mão de obra.
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Planejamento cardápios e previsão de materiais 
 Previsão de gêneros = per capita bruta x número de refeições x frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque. 
Aquisição;
Recebimento e armazenamento;
Controle de estoque e consumo.
Pedido de compras
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 Espaço de armazenamento disponível;
Quantidade existente no estoque;
 Características da matéria-prima;
Sazonalidade;
Disponibilidade financeira;
Política de compras da organização. 
Pedido de compras – Considerar:
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Utilizar Fatores de Correção;
Utilizar Fatores de Cocção;
Elaborar Tabelas de Índice de Degelo;
Elaborar Fichas técnicas;
Uso adequado de equipamentos;
Observação binômio tempo/temperatura (evitando perdas).
Controle no preparo das refeições
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Importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal e o controle das horas adicionais de trabalho;
Treinamento aprimorando as habilidades dos manipuladores de alimentos (no manuseio dos alimentos e equipamentos);
Motivação da equipe.
Mão de obra: um dos itens que mais pesa no custo
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Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições;
Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições;
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída;
Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas;
Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas; 
Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = sobra acumulada / consumo per capita por refeição;
 Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado / consumo per capita por refeição. 
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Controle Quantitativo - Conferir pedido/ Fator de correção/ Percentual de degelo / Definir padrão de qualidade do produto;
Controle Qualitativo - Verificar condições das embalagens / temperatura / características sensoriais.
Controle de qualidade da matéria-prima em todo o fluxograma de produção
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“É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem 
o cálculo dos custos, a ordenação do preparo, o controle de desperdício, aumenta a produtividade e o cálculo do valor nutricional 
da preparação.”
Fichas técnicas de preparação
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Otimiza recursos (tempo e materiais);
Agiliza o fluxo de informações;
Auxilia na elaboração de receitas e planejamento do cardápio;
Controle estatístico e custo diário;
Minimiza erros de cálculos.
Softwares específicos para área de alimentação e nutrição
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As compras devem ser efetuadas embasadas no planejamento de cardápio, para que todas as mercadorias do estoque tenham seus destinos pré-definidos. Caso contrário, os excessos terão um destino que provavelmente, elevarão os custos, alterarão o planejamento ou ambos. 
Essa é uma análise operacional, e sob o aspecto financeiro é um capital “empatado”.
 “Quanto mais se compra, mais se gasta.” 
Giro de estoque 
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GE =  Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
                             Estoque (Médio)
      Estoque (Médio) = (Estoque Inicial + Estoque Final) / 2
                          Ou = (Soma dos Estoques mensais) / 12
(ISOSAKI, 2009)
Giro de estoque (ou rotatividade dos estoques) 
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Planejamento de Cardápios. 
AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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