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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES EM PRATO USUALMENTE CONSUMIDO PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Nutricionistas:
 
Renata Pereira Takamatsu RA: 67203040
Samantha Payá Rodrigues RA: 617101885
 
 
INTRODUÇÃO
O termo de biodisponibilidade dos alimentos, passou a ser utilizado na área da nutrição nos anos 1980;
A ingestão de um nutriente não garante o seu uso pelo organismo. 
Sua utilização depende da: forma química do nutriente, quantidade ingerida, presença de agentes ligantes e de outros nutrientes dos alimentos ingeridos ao mesmo tempo. 
(SOUTHGATE, 1989 apud COZZOLINO, 2009). 
A biodisponibilidade é a eficiência com que os componentes da dieta são utilizados através de vias metabólicas normais
O termo “SLAMANGHI” foi criado por West e de Pee, em 1996;
Usado como técnica de memorização para lembrar os aspectos importantes de biodisponibilidade. 
(WEST e DE PEE,1996 apud COZZOLINO, 2009).
S= species (especiação do nutriente)
L= Linkage (ligação molecular)
A= Amount consumed in a meal (quantidade consumida na refeição)
M= Matrix in wich the nutrient is incorporated (matriz onde o nutriente está incorporado)
A= Attenuators of absorption and bioconversion (atenuantes da absorção e bioconversão)
N= Nutrient status of the host (estado nutricional do indivíduo)
G= Genetic factors (fatores genéticos)
H= Host related factors (fatores relacionados ao hospedeiro)
I= interaction (interações)
(West e de Pee,1996 apud Cozzolini, 2009).
As DRIs (Dietary Reference Intakes), são as recomendações de nutrientes e energia, utilizados pelos Estados Unidos e Canada, desde 1997 (substituem a RDA - Recommended Dietary Allowances;
EAR (Estimated Average Requeriment), corresponde à média da distribuição das necessidades de determinado nutriente, em um grupo de indivíduos saudáveis, do mesmo estágio de vida e sexo e que atende a 50% das necessidades da população;
RDA (Recommend-ed Dietary Allowances), derivada do EAR pretende atender as necessidades de determinado nutrientes para 97% a 98% da população saudável, que estão no mesmo estágio de vida e que possuam o mesmo sexo;
(PADOVANI et al, 2006)
AI (Adequate Intake), este é o valor de consumo recomendado, de acordo com as estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias, considerados adequados. Quando não há determinação do EAR ou RDA, é utilizado o AI;
UL (Upper Level), nutrientes tem a capacidade de serem nocivos em doses um pouco maiores que as recomendadas, portanto, deve-se utilizar o UL, que é definido como o valor máximo de ingestão diária de determinado nutriente, para quase todos os indivíduos do mesmo sexo ou estágio de vida.
(PADOVANI et al, 2006)
O cultivo da mandioca data mais de 2000 anos a.C., e sua criação pode ter se dado na região nordeste da América do sul.
(SAUER, 1993 apud SILVA, 2008).
Os colonizadores do Brasil verificaram que os índios Tupis já cultivavam a mandioca
(DEL PRIORE VENÊNCIO, 2006 apud SILVA, 2008 
 Hoje em dia, a mandioca faz parte da alimentação da população brasileira, principalmente na região rural. 
(CASCUDO, 2004; ADAMS et al, 2006; BARGHINI, 2004; ROOSEVELT, 1980 e PINTO e SILVA, 2005 apud SILVA, 2008).
Preferência de povos pré-coloniais da América do Sul, pela mandioca;
Facilidade de cultivo, produção é mais fácil em climas tropicais, a colheita pode ser realizada em qualquer época do ano;
Importante papel nutricional, ótima fonte de carboidratos 
(BARGHINI, 2004 apud SILVA, 2008).
A beterraba é conhecida como Beta Vulgaris L.;
É uma das 17 hortaliças proveniente de sementes, mais importantes do Brasil. 
(ABCSEM, 2009). 
Sua produção gera carca de 256,5 milhões de reais por ano;
Os principais produtores de beterraba estão em: São Paulo, Minas Gerais, Santa Catarina, Parana e Rio Grande do Sul;
 (TIVELLI et al, 2001) 
 
A beterraba tem origem nas regiões da Ásia, Europa, Mediterrâneo e África do Norte;
Era utilizada por romanos e gregos há pelo menos mais de dois mil anos;
A partir do século 17, iniciou-se a produção das beterrabas vermelhas e arredondados;
A partir dos séculos 18 e 19, os prussianos e franceses criaram diferentes tipos de plantas para retirar o açúcar das mesmas, pois as guerras dificultavam a utilização do açúcar da cana, originário das Américas. 
Alemanha, Rússia e Estados Unidos são considerados os principais produtores de beterraba para exportação de álcool e açúcar. 
(CENTRO NORDESTINO DE MEDICINA POPULAR, s/d).
A chegada da avicultura no Brasil é datada desde o ano de 1502, quando as aves chegaram a bordo de uma embarcação Portuguesa, comandada por Gonçalo Coelho 
(TURRA, 2009)
No final do século 19, Minas Gerais foi considerado o maior produtor de aves no Brasil;
Até o ano de 1927, as aves de consumo, como por exemplo a galinha, não eram vendidas mortas e depenadas para atrair o consumidor, devido a possibilidade de o animal estar doente, por isso, os animais eram comprados vivos. 
(FERREIRA, 2011)
A lentilha é considerada uma semente, originária da planta Lens Ensculenta, elas são diferenciadas devido ao seu tamanho e possuem diferentes cores: castanho, preto, verde, amarelo, vermelho, laranja;
Ela tem origem na Ásia Central e seu consumo existe há cerca de 8000 anos, sendo um dos primeiros alimentos cultivados; 
Era consumida junto com o trigo e a cevada, que foram levados para Europa e África durante as explorações de tribos culturais; 
Países católicos a utilizam durante a quaresma;
Índia, Canadá, China, Turquia e Síria são considerados os principais produtores de lentilha;
Possui alto valor nutricional, tendo proteínas, carboidratos, fibras alimentares, além de serem isentas de gordura, possuem vitaminas do complexo B, como o ácido fólico, magnésio, potássio, fósforo, ferro e cobre. 
(NESTLÉ, s/d).
OBJETIVOS:
OBJETIVO GERAL
Avaliar a biodisponibilidade dos nutrientes, em um prato usualmente consumido pela população brasileira.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Discutir metodologias disponíveis para avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes;
Verificar quais fatores podem interferir na biodisponibilidade;
Verificar a interação dos nutrientes com o Manganês;
Verificar a interação dos nutrientes com o Magnésio;
Verificar a interação dos nutrientes com o Fósforo;
Verificar a interação dos nutrientes com o Ferro;
Verificar a interação dos nutrientes com o Sódio;
Verificar a interação dos nutrientes com o Potássio;
Verificar a interação dos nutrientes com o Cobre;
Verificar a interação dos nutrientes com o Zinco;
Verificar a interação dos nutrientes com o Retinol;
Verificar a interação dos nutrientes com a Tiamina;
Verificar a interação dos nutrientes com a Riboflavina;
Verificar a interação dos nutrientes com a Pirodoxina;
Verificar a interação dos nutrientes com a Niacina;
Verificar a interação dos nutrientes com o Cálcio;
Verificar a interação dos nutrientes com a Vitamina C;
Motivar pesquisadores a terem mais interesse por esta área, que ainda tem muito a ser estudado.
METODOLOGIA
O estudo foi realizado com as nutricionistas do curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica Funcional, da Universidade Nove de Julho – UNINOVE;
Foram formadas duplas que avaliaram a biodisponibilidade dos nutrientes de um prato usualmente consumido pela população brasileira;
Foram utilizados os dados da TACO (2004) para fazer tabelas que descrevem a quantidade total e individual dos macronutrientes: calorias, proteínas, carboidratos, lipídios e das fibras e, a quantidade total e individual dos micronutrientes: Manganês, Magnésio, Fósforo, Ferro, Sódio, Potássio, Cobre, Zinco, Retinol, Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Niacina, Cálcio e Vitamina C.
Beterraba ralada
Porção: 42 gramas
Modo de preparo: Enxague a beterraba em água corrente, em seguida deixe em imersão por 15 minutos em hipoclorito de sódio, em seguida enxague a mesma em água corrente. Descasque a beterraba e use o ralador para deixa-la sob aspecto de ralada.
Frango grelhado
Porção: 100 gramas
Modo de preparo: Temperar o frango com uma pitada de sal e 25g de alho amassado. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite extra-virgem. Em seguida, coloque o frango e deixe-o por 5 minutos ou até que doure. Vire o outro lado e deixe por mais 5 minutos ou ate que doure. 
Mandioca cozida
Porção: 128 gramas
Modo de preparo: Enxague esfregando a mandioca com uma bucha de uso exclusivo para limpeza dos alimentos, em agua corrente, em seguida deixe em imersão por 15 minutos em hipoclorito de sódio. Enxague a mesma em água corrente. Descasque a mandioca. Em uma panela de pressão, cozinhe a mandioca com agua potável por 25 minutos. Retire a pressão, escorra a agua e sirva.
Lentilha cozida	
Porção: 48 gramas
Modo de preparo: Enxaguar a lentilha em agua corrente. Deixar imersa em agua potável por 2 horas. Em uma panela de pressão, cozinhar a lentilha por 10 minutos. Em outra panela, dourar 25g de alho e 50g de cebola em um fio de azeite extra-virgem. Após os 20 minutos, retirar a pressão, escorrer parte da água, mas não toda e, colocar a lentilha na panela com o alho e a cebola. Adicione uma pitada de sal e misture. Desligue o fogo e sirva.
89,5 mg de Manganês, 0,895 mg de Magnésio, 474,6 mg de Fósforo, 1,72 mg de Ferro, 58,78 mg de Sódio, 1133,1 mg de Potássio, 0,242 mg de Cobre, 2,25 mg de Zinco, 0,32 mg de Tiamina, 0,35 mg de Piridoxina, 24,83 mg de Niacina, 3,29 g de Fibras, 58,5 mg de Cálcio, 17,85 mg de Vitamina C e 0 mg de Retinol e Riboflavina.
Interações dos nutrientes
As interações de nutrientes podem ser diretas, quando competem por um mesmo sítio de ação, principalmente se tiverem propriedades químicas e físicas parecidas;
A abundância de um nutriente pode prejudicar o uso de outro;
Um nutriente pode depender de outro quando precisa ser transformado para sua forma ativa;
A deficiência de um nutriente pode levar a um problema no desempenho da função. 
(COUZY et al.,1993 apud COZZOLINO, 1997).
Magnésio
O magnésio pode afetar algumas funções celulares, como o transporte de íons potássio (K) e cálcio (Ca);
Quando há deficiência de Mg, há aumento de arritmias cardíacas, irritabilidade muscular e tetania;
Não há competição de absorção com o cálcio e 25% do magnésio absorvido vai para o lúmem intestinal sendo que parte dele pode ser reabsorvida;
Vegetais folhosos são as melhores fontes de magnésio, depois vem os legumes, alimentos marinhos, nozes, cereais e derivados do leite. 
Manganês
Uma pequena parte do manganês é absorvido e varia de 2 a 5%;
A eficiência de sua absorção é reduzida com a ingestão do mesmo e aumenta com a sua baixa ingestão;
Sua absorção melhora com a quelação com a histidina ou com o citrato e pelo álcool e pode ser inibida pelo: cálcio, ferro e cobalto 
(COZZOLINO, 2007) 
O ferro e cobalto se ligam no mesmo local durante seu transporte;
 (SANDSTROM, 1992 apud COZZOLINO, 2007).
As melhores fontes de Mn vêm dos cereais integrais, nozes, folhas verdes, chás, carnes, derivados do leite.
Fósforo
Sabe-se que 85% do fósforo está presente nos ossos, o resto se divide entre tecidos moles e fluído extracelular;
(COZZOLINO, 2009). 
O fósforo é absorvido em todo intestino delgado e no duodeno ele é absorvido através do transporte ativo. 
Boa parte dos alimentos tem boa disponibilidade com o fósforo, com isenção de feijões, sementes, cereais e castanhas que possuem maior quantidade de ácido fítico.
Ferro
Estudos apontam que a deficiência de vitamina A pode prejudicar a mobilização do ferro nas reservas do corpo e afetar seu transporte e produção de células vermelhas. 
(WALEZIK, 2003 apud COZZOLINO, 2009)
A vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro não-heme. 
A absorção de metais próximos ao ferro, como por exemplo o cobalto, níquel, manganês e cádmio aumenta na deficiência de ferro. 
O consumo de ferro com a vitamina C auxilia na absorção do ferro não heme da refeição;
Cálcio
Mulheres em menopausa, suplementadas com 500 mg de cálcio no café da manhã, tiveram redução de 50 a 60% da absorção de ferro, a inibição está relacionada com a dose e verificaram que a ingestão de cálcio deveria ser realizada no café da manhã e a noite, para melhorar a absorção do ferro. 
Dietas ricas em cálcio diminuem a biodisponibilidade do ferro. 
(REDDY & COOK (1997) apud COZZOLINO (1997)
Vitamina C
Pessoas que tem deficiência de vitamina C, tem problemas com a liberação de ferro nas células endoteliais. (COZZOLINO, 1997). A oxidação da vitamina c, ocorre devido a preparação de alimentos em altas temperaturas, que perde suas propriedades. Ela deixa o ferro em forma solúvel, formando um quelado, e fica biodisponível quando o Ph do intestino aumenta. 
(LINCH, 1997 apud COZZOLINO, 1997)
Quantidades excessivas de vitamina C podem atrapalhar na absorção do cobre. 
VAN DEN BERG & BEYNEN (1992) apud COZZOLINO (1997)
Tem interação com Ferro, facilitando a absorção do Fe não heme de uma refeição, com interação direta, já que independe do estado nutricional em relação à vitamina C. 
A vitamina C influencia o transporte e armazenamento do Ferro no organismo.
 
Sódio
O Sódio é o cátion mais abundante no liquido extracelular do corpo;
O sódio interage com outros eletrólitos, em especial com o potássio para regular a pressão osmótica e manter o equilíbrio hídrico no interior do organismo;
Em relação ao cálcio, há evidências de que a ingestão de quantidades elevadas de sódio aumenta a excreção urinária de cálcio
 A glicose e os aminoácidos são transportados ativamente para dentro da maioria das células contra um grande gradiente de concentração, devido a interação do sódio que é essencial na absorção desses nutrientes.
Potássio
Potássio e o cálcio podem interferir na excreção do sódio;
Sais de potássio parecem aumentar a excreção urinária de sódio;
O potássio é o principal cátion do meio intracelular, exercendo importantes papeis necessários para a manutenção da fisiologia celular;
Estimula a secreção de insulina (o hormônio mais importante que desloca o potássio para dentro da célula), depois de sua ingestão em uma refeição;
Consumo adequado de potássio pode melhorar o balanço de cálcio e diminuir a excreção urinaria deste.
Cobre
A interação do cobre e do zinco tem relação com o tratamento da doença de Wilson, no qual uma alta quantidade de zinco reduz a absorção do cobre 
(BREWER et al, 1990 apud COZZOLINO, 2009)
Zinco
A interação de zinco e ferro pode ocorrer tanto com o aumento do ferro que interfere na biodisponibilidade de zinco, como no aumento de zinco que interfere na biodisponibilidade do ferro
Há uma interação direta entre esses dois nutrientes. 
Caso haja necessidade de suplementação de ferro devido a anemia, deve-se tomar cuidado com o zinco, para não haver esse tipo de interação;
(COZZOLINO, 2009).
Foi realizado um estudo, no qual verificou que a ingestão de 600 mg de cálcio junto com as refeições, reduziu a absorção de zinco em 50%, portanto, dietas com altos índices de cálcio podem aumentas as necessidades de zinco em seres humanos em fase adulta.
Vitamina A
Há relação entre a vitamina A e o ferro;
Estudos verificaram que a deficiência de vitamina A pode atrapalhar a mobilização do ferro nas reservas do corpo e na produção das células vermelhas, todavia tem baixa influência com a absorção do ferro 
(LYNCH, 1997 apud COZZOLINO, 1997). 
A respeito da vitamina A e do zinco, sabe-se que o zinco é uma proteína que liga o retinol, que é responsável pelo transporte de vitamina A do fígado para tecidos alvo. 
Uma forma de verificar a deficiência de zinco é a cegueira noturna, causada pelo problema no transporte de vitamina A. 
(YUYAMA & COZZOLINO, 1995 apud COZZOLINO, 1997).
Tiamina – B1
A interação de Vitamina B1 com polifenóis, causam quebra oxidativa da tiamina, assim como o sulfito que é utilizado no processamento de alimentos.
A Tiamina em interação com o Fósforo forma a coenzima TPP (tiamina pirofosfato), atuante como uma carboxilase, importante para a descarboxilação
oxidativa do piruvato, formando acetato e acetil co-A, principal componente do ciclo de Krebs. 
Riboflavina – B2
Riboflavina, mais conhecida como Vitamina B2 é totalmente dependente de proteína;
Uso de bicarbonato de sódio na cocção faz ter perda da vitamina;
A carência da vitamina B2 interfere no metabolismo hepático da vitamina B6;
A absorção diminuída de Ferro pode causar deficiência de Riboflavina e estar associada à anemia hipocrômica microcítica.
Piridoxina – B6
A absorção de Piridoxina é influenciada pela ingestão de proteína, assim como os minerais magnésio e zinco melhoram sua absorção. 
Niacina – B3
A interação da Niacina, juntamente com outras vitaminas do complexo B (B2 e B6), agem positivamente na prevenção da pelagra;
Se elas estiverem em deficiência, podem ser determinantes na deficiência de B3. Assim como a deficiência de Ferro e Zinco podem contribuir para a pelagra.
Conclusão
Ainda devem ser realizados diversos estudos a respeito da biodisponibilidade dos nutrientes, para que possa existir uma definição concreta sobre recomendações e necessidades;
Com isso diversos problemas de saúdem poderão ser evitados, já que a carência ou excesso de nutrientes podem levar a algumas patologias.
 Acreditamos que novos pesquisadores possam se aprofundar em pesquisas relacionadas a biodisponibilidade de nutrientes. 
Pudemos verificar que os nutrientes interagem entre si, sendo que alguns tem interações positivas entre si e outros possuem interações negativas.
Isso é importante para guiar nutricionistas em suas recomendações e orientações, para que haja o favorecimento de alimentos mais biodisponíveis e que tenham uma eficácia maior para reduzir o risco do desenvolvimento de DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis).
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