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FACULDADES INTEGRADAS ICESP – ICESP Curso de Graduação em Medicina Veterinária AMANDA BARBOSA CARMEM LAIANE SUELLEN PEREIRA THAINÁ FERREIRA MONTEIRO THIAGO CARDOSO ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PRODUÇÃO DE LINGUIÇA SUÍNA ARTESANAL BRASÍLIA 2017 AMANDA BARBOSA CARMEM LAIANE SUELLEN PEREIRA THAINÁ FERREIRA MONTEIRO THIAGO CARDOSO ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PRODUÇÃO DE LINGUIÇA SUÍNA ARTESANAL Trabalho apresentando no curso de Graduação em Medicina Veterinária Faculdades Integradas ICESP Profª. M.Sc. Stefania Souza. BRASÍLIA 2017 RESUMO Linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico. (RIISPOA,2017) Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade da carne da linguiça suína de produção artesanal, por meio de análise microbiológica de coliformes fecais e totais. Os resultados da avaliação microbiológica mostraram-se fora dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação vigente, qualificando os produtos elaborados como impróprios para o consumo humano. ÍNDICE Introdução --------------------------------------------------------------------------5 Objetivos----------------------------------------------------------------------------5 Carne Suína-------------------------------------------------------------------------6 Qualidade da Carne----------------------------------------------------------------6 Materiais e Métodos---------------------------------------------------------------7 Preparo das Amostras--------------------------------------------------------------7 Analises microbiológicas ---------------------------------------------------------8 Resultados ---------------------------------------------------------------------------9 Conclusão---------------------------------------------------------------------------10 Bibliografia-------------------------------------------------------------------------11 INTRODUÇÃO Linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico. (RIISPOA,2017) Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. (MAPA,2000) É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças Frescais (cruas e dessecadas). OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade da carne da linguiça suína de produção artesanal, por meio de análise microbiológica de coliformes fecais e totais. 2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO Determinar as características microbiológicas, sensoriais dos produtos finais desenvolvidos; CARNE SUÍNA O mito de que a carne suína faz mal a saúde perdura há séculos. Nos banquetes da idade média, prevaleciam as carnes de aves e bovinos na mesa das 16 classes abastadas, enquanto a de carne suína, animal que era em péssimas condições higiênicas era consumida apenas pela população pobre (CORTEZ et al. , 2009 ). A riqueza da carne suína esta principalmente no conteúdo de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B (especialmente tiamina e riboflavina), ferro e selênio (MAGNONI e PIMENTEL,2006). Os componentes majoritários da carne são água (65 a 80 %), proteína (16 a 22 %), gordura (3 a 13 %) e cinzas embora também existam pequenas quantidades de outras substâncias, como nitrogenadas não protéicas (aminoácidos livres, peptídeos, nucleotídeos e creatina), carboidratos, acido lático, minerais, e vitaminas. A composição da carne depende de diversos fatores, como idade, sexo e alimentação (ORDÓÑEZ, 2005). A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. 17 Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicas para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor (SARCINELLI et al., 2007). QUALIDADE DA CARNE O número crescente e a gravidade de doenças transmitidas por alimentos, em todo mundo têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar (FORSYTHE, 2000). Um dos principais motivos das análises microbiológicas e físico-químicas em alimentos é garantir a qualidade do produto ao consumidor, assegurando assim que ele irá comprar e consumir um produto livre de contaminações ou com uma quantidade permitida pela legislação e com um padrão adequado com relação a suas características físico-químicas. MATERIAIS E MÉTODOS PREPARO DA LINGUIÇA Carne suína - 4kg; Tripa desidratada - 2m; Sal - colher de sal; Vinagre - colher de sal; Tempero em Caldo – um tablete; Toucinho – 1 kg; Alho desidratado picado – 50g; Colorífico – 50g; O envoltório natural foi deixado de molho por 30 minutos no vinagre com o sal e o tempero em caldo. A carne, o toucinho foi cortado em cubos e adicionado o alho, o colorífico e o sal, após temperados os ingredientes foram colocados no envoltório e esta foi amarrada com o próprio envoltório. PREPARO DAS AMOSTRAS As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia da faculdade ICESP, com o intuito experimental de identificar a presença de coliformes, fecais e totais, usando os seguintes materiais: Água destilada; Pipeta graduada; Bastão de vidro; Estante; Balança de precisão; Tubo de Durham; Tubo Erlenmeyer; Tubo de ensaio; Solução salina; Amostra da linguiça; Meio EC; Meio VBBL; Usando tubo Erlenmeyer com 225 mL de solução salina a 0,85% foi adicionado 25 gramas do alimento para ser homogeneizado, obtendo assim a primeira diluição de 10-¹, em seguida foram realizadas as diluições decimais seriadas em tubos de 10-², 10-3 e 10-4 utilizando 1mL da diluição do tubo anterior e 9 mL da solução salina. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS O protocolo de análise microbiológica incluiu a contagem de coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46,0ºC e a pesquisa de Salmonella sp. Para coliformes totais foi colocado 1mL das diluições anteriores em três trincas de tubos com 9 mL do meio VBBL e um tubo de Durham invertido. Os tubos foram levados para a estufa à 35° C por 24h. Das diluições 10-2, 10-3, 10-4 foram retiradas 1mL e colocados em seis tubos contendo 9 mL de caldo EC e um tubo de Durham, cada. Os tubos foram levados à estufa à 35° C por 24 horas. RESULTADOS Caldo VBBL: As nove amostras de caldo VBBL (Verde Brilhante Bile Lactose) deram positivo para coliformes totais. A determinação da concentração dos coliformes assume importância como indicador de possível existência de microrganismos patogênicos. Caldo EC: As seis amostras de caldo EC (Escherichia coli) deram positivo para coliformes fecais ou termotolerantes. Esse teste destina-se a ser um indicador de contaminaçãofecal; mais especificamente de E. coli, que é um microrganismo indicador de outros agentes patogênicos que podem estar presentes nas fezes. Sua presença em amostras, porém, pode não ser diretamente prejudicial, e não indica necessariamente a presença de fezes. A amostra de 225mL de NaCl e 25g da linguiça foi indevidamente contaminada com contato direto antes de ser diluída em tubo de NaCl e colocadas nos tubos com VBBL e caldo EC, podendo ser a causa dos resultados positivos. A presença de coliformes totais em linguiças, apesar de não classificá-las como impróprias ao consumo, segundo a legislação sanitária vigente (Brasil, 2001), é indicativo de condição higiênica inadequada, manipulação incorreta, condições indevidas de armazenamento e falta de procedimentos de boas práticas de fabricação (BPF) (Salotti et al., 2006), o que evidencia risco à saúde dos consumidores (Marques et al., 2006; Souza et al., 2014). O processo de manipulação nos açougues no momento de estocagem e comercialização da linguiça pode tê-la contaminado com S. aureus. A intensa manipulação de linguiças associada a carência de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um dos principais fatores de risco para contaminação por Staphylococcus aureus. A contaminação é ainda associada às matérias primas e às condições ambientais de produção, visto que pode colonizar superfícies e equipamentos inadequadamente higienizados (Morot-Bizot; Leroy; Talon, 2006). Esses resultados corroboram com os da presente pesquisa, cuja presença de S. aureus em linguiças sugere falta de higiene em sua fabricação e manipulação. CONCLUSÃO Todas as amostras se mostraram positivas para todos os tipos de coliformes, o que pode ser considerada inapropriada para consumo humano. Como no decorrer da amostra houve erro na realização, deverá ser feita uma nova análise para maiores confirmações. BIBLIOGRAFIA https://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstream/tede/4499/5/Disserta%C3%A7%C3%A3o%20-%20Samira%20Obeid%20Georges%20-%202015.pdf http://tcconline.utp.br/wp-content/uploads/2011/05/AVALIACAO-E-MONITORAMENTO-DA-PRODUCAO-DA-LINGUICA-TOSCANA.pdf http://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm CORTEZ, L. L.; CARVALHO, A. C. F. B.; AMARAL, L. A.; SALOTTI, B. M.; VIDALMARTINS, A. M. C. Coliformes fecais, estafilococos coagulase positiva (ECP), Salmonella spp. e Campylobacter spp. em linguiça frescal. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 3, p. 215-220, 2004.
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