Amilaceos

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1.0 Introdução
 Os alimentos fornecem os elementos nutricionais e calóricos necessários para manter o nosso organismo em perfeita ordem.Diante disto,a indústria de trigo é responsável pela fabricação de uma gama de produtos como os pães , biscoitos, bolos, macarrão e produtos de panificação que são bastante consumidos pela população brasileira,chegando a marca de 33,5kg de derivados do trigo ao ano por pessoa. Apesar de significativo, esse valor ainda está abaixo do consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS),que é de 60Kg ao ano por pessoa (AMORIM etal.,2012;ABIP,2011).A legislação brasileira estabelece que a farinha de trigo deve apresentar cor branca,com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem que é obtido da moagem do grão de trigo Triticumaestivun, ou de outras espécies do gênero Triticum(BRASIL,2005;MARTINBIANCO,2011). A legislação brasileira define como farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum sativum,ou de outras espécies do gênero Triticum(excetoTriticumdurum),através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. Já a farinha conhecida como farinha integral é definida como o produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de1,750%. Na análise da farinha de trigo, a determinação de alguns componentes específicos para a sua qualidade ed e suma importância,como é o caso da acidez,da cor e do teor de cinzas. 
2.0 Referencial Teórico
2.1 Determinação de acidez álcool-solúvel (inst Adolfo Lutz)
O método é feito por determinação de acidez em farinhas ou em outros produtos amiláceos, pois ele é melhor para dissolução das amostras por não ter formação de grumos. È feito com a amostra diluída em álcool, logo após ele é titulado e faz-se os cálculos para saber o índice de acidez. 
2.2 Determinação de PH 
Foi usado o Phmetro que é um aparelho que faz determinação do ph nos alimentos de um dispositivo eletrônico de baixa impedância para medir o potencial entre os eletrodos. A temperatura dever ser medida com um termopar diretamente conectado ao Phmetro ou um termômetro separado junto ao eletrodo.Esse aparelho permite converter o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Ao ser submerso na amostra, o eletrodo gera milivolts que são convertidos para uma escala de ph.
2.3 Determinação de Umidade 
A umidade é quantidade total de água presente nos alimentos, é de grande importância pois dependendo do seu teor acaba ajudando o alimento se degradar mais rápido. A analise desse método é feito por determinação da perda de peso por secagem em estufa por 5 horas. 
2.4 Determinação de Cinzas 
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança do alimento 
2.5 Determinação da Cor 
È importante para a determinação de frudes e para saber qual cor o alimento está mais puxado. 
Legendas: L: Luminosidade 
 A+: Mais puxado para o vermelho
 A-: Mais puxado para o verde
 B+: Mais puxado para o amarelo
 B-: Mais puxado para o azul 
2.5 Determinação de proteínas 
O método de determinação de proteínas através pelo método Kjledahl aonde que se converte o teor em proteína usando o fator de conversão de 5,75. 
3.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram obtidos através das médias. 
Os parâmetros umidade e acidez são indicativos de estado de conservação do produto; o resíduo mineral fixo - ou cinzas - está correlacionado com o grau de contaminação da farinha pela casca e com o seu percentual de extração. (EMBRAPA, 1993)
Determinação do teor de acidez álcool solúvel ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da acidez álcool solúvel das amostras de farinha de trigo integral, utilizou-se a seguinte equação:
Acidez=(V-V') x f x 100P x c
Onde: V = n° de mL da solução de NaOH gasto na titulação da amostra; 
V’= n° de mL da solução  NaOH gasto na titulação do branco ( considerou-se 0,05 mL) 
f = fator da solução de NaOH  0,01 ou 0,1 ( considerou-se 0,94 ) ; 
P = n° de g da amostra usada na titulação; 
c = fator de correção 10 para a solução de NaOH 0,1 N
Os resultados para acidez estão representados na tabela 1: 
Tabela1: Resultados da análise de acidez
	N° da amostra
	Peso ( g )
	Volume de NaOH gasto na titulação (mL)
	Acidez ( %)
	1
	2,505
	0,3
	0,94
	2
	2,500
	0,3
	0,94
	3
	2,503
	0,4
	1,316
	
	
	
	Média =1,065
De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA, 1978), os valor máximo para acidez em farinha de trigo integral 4 % e para a farinha de trigo comum é de 3 %. 
De acordo com os resultados obtidos, constatou-se que as amostras acima estão dentro dos limites estipulados pela legislação. Isso implica em uma farinha em bom estado de conservação. 
Determinação de umidade ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da % de umidade das amostras utilizou-se a equação a seguir:
                          
% UMIDADE=(Peso da cápsula+AI)-( peso da cápsula+AS)Tomada de ensaio (g)x100
Os resultados para umidade estão apresentados na tabela 2:
Tabela 2: Resultados da análise de umidade
	N° da amostra
	Peso da cápsula vazia
	Cápsula + amostra
	Cápsula + amostra seca
	Teor de umidade (%)
	1
	42,023
	44,023
	43,787
	11,8
	2
	38,909
	40,911
	40,677
	11,7
	3
	37,666
	39,666
	39,445
	11,05
	
	
	
	
	Média = 11,51
De acordo com a ANVISA, o valor máximo permitido de umidade para farinha de trigo integral e farinha de trigo comum é de 14%. Os valores encontrados estão dentro do permitido. 
Determinação de resíduo mineral fixo ou cinzas
Para a determinação de cinzas, utilizou-se a seguinte equação:
%CINZAS=PF-PCPI-PC X100
Onde:
PF= peso do cadinho + cinzas
PI = peso do cadinho + amostra
PC = peso do cadinho vazio 
Os resultados da análise de cinza estão apresentados na tabela 3:
Tabela 3: Resultados da análise de cinzas
	N° da amostra
	Peso do cadinho
Vazio
	Cadinho + amostra
	Cadinho + cinzas
	Teor de cinzas (%)
	1
	40,656
	41,656
	40,663
	0,7
	2
	39,847
	40,847
	39,872
	2,5
	3
	41,436
	42,436
	41,452
	1,6
	
	
	
	
	Média = 1,6
De acordo com Portaria 354/96, a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5%. A ANVISA estabelece valor máximo para cinzas de 1,75%. A média encontrada segundo as análises indica que a farinha integral está dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação.
Tabela 4: Resultados da análise de pH 
	Amostra 1
	Amostra 2
	Amostra 3
	6,51
	6,47
	6,44
Uma das maneiras de determinar a acidez é através do pH (potencial hidrogeniônico), cujo valor oscila entre 6,0 e 6,8 para farinhas de trigo. O valor do pH é de grande importância para o reconhecimento dos tratamentos sofridos pela farinha, pois mostra grande alteração, como no caso de alvejamento com cloro.
De acordo com a legislação vigente no Brasil, o método para a determinação de acidez que vem sendo utilizado é o de acidez graxa, que expressa o resultado em mg de KOH (hidróxido de potássio) em 100g de farinha de trigo. A legislação prevê para a farinha de trigo integral 100 mg de KOH/100 g de farinha e para as farinhas de trigo comum e especial um máximo de 50 mg de KOH/100 g de farinha.
De acordo com os resultados obtido pela análise os valores de pH se encontram dentro  permitido pela legislação.
COR 
Para a determinação da cor utilizou-se o aparelho conhecido como colorímetro. O uso de colorímetro para a determinação da cor é um método fácil de leitura direta,sem a necessidade depreparação da amostra.O princípio do colorímetro é avaliara cor dos produtos, traduzindo essa cor em números. O colorímetro era posicionado sobre a amostra e acionado o botão de disparo e o resultado apresentava-se emdiversas faixas de cores, no sistema Laeb, (GRANOTEC,2003)onde: L:mede a intensidade e varia de 0 a 100 (quantomaispertode100,mais clara é a farinha). 
a+:tonalidade predominante para o vermelho; a-:tonalidade predominante para o verde; b+:tonalidade predominante para o amarelo; b-:tonalidade predominante para o azul. 
RESULTADOS DA COR 
	AMOSTRA
	L
	a
	b
	1
	94,71
	-1,48
	8,54
	2
	93,76
	-1,43
	8,63
	3
	91,59
	-1,40
	8,24
RESULTADO DE PH
PH1 = 6,51
PH2= 6,47
PH3= 6,44
A farinha integral apresentou maior luminosidade(L), indicando assim que o grau de extração da farinha é grade, propiciando o escurecimento da mesma. Isso se deve ao fato deter maior quantidade de farelo incorporado. Os dados obtidos indicam que a farinha integral analisada tem a tonalidade predominante para o verde (a-), bem como para a cor amarelo (b+).
Referências 
AMORIM,A.G.;SOUSA,T.A.;SOUZA,A.O.DeterminaçãodopHeacideztituláveldafarinhade sementedeabóbora.Congressonorteenordestepesquisaeinovação.Tocantins,2012. 
BRASIL.Agencia nacional de vigilância sanitária(ANVISA). Portarianº354, de18dejulhode1996 GRANOTECDOBRASIL.MetodologiasAnalíticas.Agosto,2003. 
MARTINBIANCO,F.DesenvolvimentodatecnologiaparaaproduçãodepãoSourdough:aspectos da produção de inoculo e qualidade sensorial de pães. Dissertação de mestrado,Porto Alegre, 2011.
Qualidade industrial de trigo, EMBRAPA, 1993, Passo fundo –RS
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978 -ANVISA
	Para verificar a atualização desta norma, como revogações ou alterações, acesse o Visalegis.
	
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
>> Veja a íntegra da Resolução CNNPA nº 12, de 1978 (em formato pdf)
> Esse item da Resolução CNNPA nº 12, de 1978, foi revogado pela Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
FARINHA DE TRIGO
1. DEFINIÇÃO
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares, beneficiado.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".
3. CLASSIFICAÇÃO
A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:
a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.
d) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40;
e) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada, nem rançosa. Os termos sêmola e semolina podem ser usados para outros grãos de vegetais, devendo constar da denominação do produto, o vegetal de origem. As sêmolas e semolinas, quando armazenadas por muito tempo, podem dar origem a certa quantidade de farinha.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Especial ou de 1ª Comum I Integral 
Aspecto: Pó fino branca Pó fino ligeiramente Pó marrom
Cor: ou ligeiramente cinza amarelada escura
amarelada 
Cheiro: próprio próprio próprio
Sabor: próprio próprio próprio
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Farinha de trigo Umidade Acidez Resíduo mineral fixo Glúten seco
% P/P (álcool a 95%) (sobre substância) seco % p/p
máximo EM ml de solução seca %p/p mínimo
N% v/p máximo
máximo 
Especial ou de 1a.: 14,0 2,0 0,45 6,0
Comum: 14,0 3,0 1,0 8,0
Integral: 14,0 4,0 2,0 8,5
Sêmola e 
Semolina 14,4 2,0 0,45 8,0
9. ROTULAGEM
No rótulo da farinha deve constar a denominação "Farinha de trigo" seguida do tipo. O tipo integral deve trazer no rótulo, a declaração "Farinha integral de trigo".
 
COR
 Para a determinação da cor utilizou-se o aparelho conhecido com o colorímetro. Ouso de colorímetro para a determinação da cor é um método fácil de leitura direta, sem a necessidade de preparação da amostra. O princípio do colorímetro é avaliara cor dos produtos, traduzindo essa cor em números. O colorímetro era posicionado sobre a amostra e acionado o botão de díspar o e o resultado apresentava-se em diversas faixas de cores, no sistema Laeb, (GRANOTEC,2003)onde:
 L:mede a intensidade e variade 0 a100(quanto mais perto de 100,mais clara é a farinha). 
 A+: tonalidade predominante para o vermelho; 
A-:tonalidade predominante para o verde; 
B+:tonalidade predominante para o amarelo;
 B-:tonalidade predominante para o azul. 
RESULTADOS DA COR 
	AMOSTRA
	L
	a
	b
	1
	94,71
	-1,48
	8,54
	2
	93,76
	-1,43
	8,63
	3
	91,59
	-1,40
	8,24
RESULTADO DE PH
PH1 = 6,51
PH2= 6,47
PH3= 6,44
A farinha integral apresentou maior luminosidade(L), indicando assim que o grau de extração da farinha é grade, propiciando o escurecimento da mesma. Isso se deve ao fato deter maior quantidade de farelo incorporado. Os dados obtidos indicam que a farinha integral analisada tem a tonalidade predominante para o verde (a), bem com o para a cor amarelo (b+).
	Para verificar a atualização desta norma, como revogações ou alterações, acesse o Visalegis.
	
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
>> Veja a íntegra da Resolução CNNPA nº 12, de 1978 (em formato pdf)
> Esse item da Resolução CNNPA nº 12, de 1978, foi revogado pela Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
FARINHA DE TRIGO
1. DEFINIÇÃO
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares, beneficiado.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".
3. CLASSIFICAÇÃO
A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:
a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereallimpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.
d) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40;
e) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada, nem rançosa. Os termos sêmola e semolina podem ser usados para outros grãos de vegetais, devendo constar da denominação do produto, o vegetal de origem. As sêmolas e semolinas, quando armazenadas por muito tempo, podem dar origem a certa quantidade de farinha.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Especial ou de 1ª Comum I Integral 
Aspecto: Pó fino branca Pó fino ligeiramente Pó marrom
Cor: ou ligeiramente cinza amarelada escura
amarelada 
Cheiro: próprio próprio próprio
Sabor: próprio próprio próprio 
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Farinha de trigo Umidade Acidez Resíduo mineral fixo Glúten seco
% P/P (álcool a 95%) (sobre substância) seco % p/p
máximo EM ml de solução seca %p/p mínimo
N% v/p máximo
máximo 
Especial ou de 1a.: 14,0 2,0 0,45 6,0
Comum: 14,0 3,0 1,0 8,0
Integral: 14,0 4,0 2,0 8,5
Sêmola e 
Semolina 14,4 2,0 0,45 8,0
9. ROTULAGEM
No rótulo da farinha deve constar a denominação "Farinha de trigo" seguida do tipo. O tipo integral deve trazer no rótulo, a declaração "Farinha integral de trigo".
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram obtidos através das médias. 
Os parâmetros umidade e acidez são indicativos de estado de conservação do produto; o resíduo mineral fixo - ou cinzas - está correlacionado com o grau de contaminação da farinha pela casca e com o seu percentual de extração. (EMBRAPA, 1993)
Determinação do teor de acidez álcool solúvel ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da acidez álcool solúvel das amostras de farinha de trigo integral, utilizou-se a seguinte equação:
Acidez=(V-V') x f x 100P x c
Onde: V = n° de mL da solução de NaOH gasto na titulação da amostra; 
V’= n° de mL da solução  NaOH gasto na titulação do branco ( considerou-se 0,05 mL) 
f = fator da solução de NaOH  0,01 ou 0,1 ( considerou-se 0,94 ) ; 
P = n° de g da amostra usada na titulação; 
c = fator de correção 10 para a solução de NaOH 0,1 N
Os resultados para acidez estão representados na tabela 1: 
Tabela1: Resultados da análise de acidez
	N° da amostra
	Peso ( g )
	Volume de NaOH gasto na titulação (mL)
	Acidez ( %)
	1
	2,505
	0,3
	0,94
	2
	2,500
	0,3
	0,94
	3
	2,503
	0,4
	1,316
	
	
	
	Média =1,065
De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA, 1978), os valor máximo para acidez em farinha de trigo integral 4 % e para a farinha de trigo comum é de 3 %. 
De acordo com os resultados obtidos, constatou-se que as amostras acima estão dentro dos limites estipulados pela legislação. Isso implica em uma farinha em bom estado de conservação. 
Determinação de umidade ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da % de umidade das amostras utilizou-se a equação a seguir:
                          
% UMIDADE=(Peso da cápsula+AI)-( peso da cápsula+AS)Tomada de ensaio (g)x100
Os resultados para umidade estão apresentados na tabela 2:
Tabela 2: Resultados da análise de umidade
	N° da amostra
	Peso da cápsula vazia
	Cápsula + amostra
	Cápsula + amostra seca
	Teor de umidade (%)
	1
	42,023
	44,023
	43,787
	11,8
	2
	38,909
	40,911
	40,677
	11,7
	3
	37,666
	39,666
	39,445
	11,05
	
	
	
	
	Média = 11,51
De acordo com a ANVISA, o valor máximo permitido de umidade para farinha de trigo integral e farinha de trigo comum é de 14%. Os valores encontrados estão dentro do permitido. 
Determinação de resíduo mineral fixo ou cinzas
Para a determinação de cinzas, utilizou-se a seguinte equação:
%CINZAS=PF-PCPI-PC X100
Onde:
PF= peso do cadinho + cinzas
PI = peso do cadinho + amostra
PC = peso do cadinho vazio 
Os resultados da análise de cinza estão apresentados na tabela 3:
Tabela 3: Resultados da análise de cinzas
	N° da amostra
	Peso do cadinho
Vazio
	Cadinho + amostra
	Cadinho + cinzas
	Teor de cinzas (%)
	1
	40,656
	41,656
	40,663
	0,7
	2
	39,847
	40,847
	39,872
	2,5
	3
	41,436
	42,436
	41,452
	1,6
	
	
	
	
	Média = 1,6
De acordo com Portaria 354/96, a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5%. A ANVISA estabelece valor máximo para cinzas de 1,75%. A média encontrada segundo as análises indica que a farinha integral está dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação.
REFERENCIAS
Qualidade industrial de trigo, EMBRAPA, 1993, Passo fundo –RS
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978 –ANVISA
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram obtidos através das médias. 
Os parâmetros umidade e acidez são indicativos de estado de conservação do produto; o resíduo mineral fixo - ou cinzas - está correlacionado com o grau de contaminação da farinha pela casca e com o seu percentual de extração. (EMBRAPA, 1993)
Determinação do teor de acidez álcool solúvel ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da acidez álcool solúvel das amostras de farinha de trigo integral, utilizou-se a seguinte equação:
Acidez=(V-V') x f x 100P x c
Onde: V = n° de mL da solução de NaOH gasto na titulação da amostra; 
V’= n° de mL da solução  NaOH gasto na titulação do branco ( considerou-se 0,05 mL) 
f = fator da solução de NaOH  0,01 ou 0,1 ( considerou-se 0,94 ) ; 
P = n° de g da amostra usada na titulação; 
c = fator de correção 10 para a solução de NaOH 0,1 N
Os resultados para acidez estão representados na tabela 1: 
Tabela1: Resultados da análise de acidez
	N° da amostra
	Peso ( g )
	Volume de NaOH gasto na titulação (mL)
	Acidez ( %)
	1
	2,505
	0,3
	0,94
	2
	2,500
	0,3
	0,94
	3
	2,503
	0,4
	1,316
	
	
	
	Média =1,065
De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA, 1978), os valor máximo para acidez em farinha de trigo integral 4 % e para a farinha de trigo comum é de 3 %. 
De acordo com os resultados obtidos, constatou-se que as amostras acima estão dentro dos limites estipulados pela legislação. Isso implica em uma farinha em bom estado de conservação. 
Determinação de umidade ( Inst. Adolfo Lutz, 1985)
Para a determinação da % de umidade das amostras utilizou-se a equação a seguir:
                          
% UMIDADE=(Peso da cápsula+AI)-( peso da cápsula+AS)Tomada de ensaio (g)x100
Os resultados para umidade estão apresentados na tabela 2:
Tabela 2: Resultados da análise de umidade
	N° da amostra
	Peso da cápsula vazia
	Cápsula + amostra
	Cápsula + amostra seca
	Teor de umidade (%)
	1
	42,023
	44,023
	43,787
	11,8
	2
	38,909
	40,911
	40,677
	11,7
	3
	37,666
	39,666
	39,445
	11,05
	
	
	
	
	Média = 11,51
De acordo com a ANVISA, o valor máximo permitido de umidade para farinha de trigo integral e farinha de trigo comum é de 14%. Os valores encontrados estão dentro do permitido. 
Determinação de resíduo mineral fixo ou cinzas
Para a determinação de cinzas, utilizou-se a seguinteequação:
%CINZAS=PF-PCPI-PC X100
Onde:
PF= peso do cadinho + cinzas
PI = peso do cadinho + amostra
PC = peso do cadinho vazio 
Os resultados da análise de cinza estão apresentados na tabela 3:
Tabela 3: Resultados da análise de cinzas
	N° da amostra
	Peso do cadinho
Vazio
	Cadinho + amostra
	Cadinho + cinzas
	Teor de cinzas (%)
	1
	40,656
	41,656
	40,663
	0,7
	2
	39,847
	40,847
	39,872
	2,5
	3
	41,436
	42,436
	41,452
	1,6
	
	
	
	
	Média = 1,6
De acordo com Portaria 354/96, a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5%. A ANVISA estabelece valor máximo para cinzas de 1,75%. A média encontrada segundo as análises indica que a farinha integral está dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação.
REFERNCIAS
Qualidade industrial de trigo, EMBRAPA, 1993, Passo fundo –RS
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978 -ANVISA
 
RESULTADOS DA COR 
	AMOSTRA
	L
	a
	b
	1
	94,71
	-1,48
	8,54
	2
	93,76
	-1,43
	8,63
	3
	91,59
	-1,40
	8,24
RESULTADO DE PH
PH1 = 6,51
PH2= 6,47
PH3= 6,44