Seminário (2)

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SLIDE 4:
As frutas são produtos vegetais com sabor aromático, que possuem um adocicado natural.
Os vegetais possuem a função de adicionar sabor, cor e diversificar a dieta.
Ambos possuem grande importância econômica e nutricional. Fazem parte de uma dieta saudável, e seu consumo diário pode ajudar a prevenir doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer, além de ser diretamente relacionado ao combate da obesidade.
Nos últimos anos, as frutas e vegetais receberam atenção considerável, já que esses são ótimas fontes de fibras, vitaminas, minerais e fitoquímicos (como polifenóis, flavonóides, esteróis, carotenóides, clorofilas, antocianinas) e são responsáveis ​​em parte pela sua forte atividade antioxidante, o que exerce muitos benefícios para a saúde.
SLIDE 5:
De acordo com a FAO (Organização alimentar e agrícola), as frutas e vegetais passaram a representar grande importância econômica, visto que nos países em desenvolvimento, a agricultura é o pilar da economia. A evolução recente da tecnologia agrícola aumentou substancialmente a produção mundial de frutas e vegetais.
Consequentemente, uma maior proporção de várias commodities importantes são processadas, transportadas e comercializadas em todo o mundo, com perdas concomitantes, o que tem chamado atenção dos pesquisadores.
A produção mundial no ano de 2014, de acordo com a FAO, foi cerca de 689,4 milhoes de toneladas de frutas e 1,2 bilhoes de toneladas de vegetais.
SLIDE 6: 
A maioria das frutas e vegetais contém mais de 80% de água e, portanto, é altamente perecível.
Segundo a FAO cerca de 45% das frutas e vegetais produzidos no mundo são desperdiçados a cada ano. Isso ocorre devido ao manuseio inadequado, transporte e instalações de armazenamento.
Além das perdas físicas e econômicas, ocorrem perdas sérias na disponibilidade de nutrientes essenciais, como por exemplo, vitaminas e minerais.
SLIDE 7:
Verifica-se que no ano de 2014 foram produzidas cerca de 1,9 bilhões de toneladas de frutas e vegetais.
Como dito no slide anterior, segundo a FAO cerca de 45% das frutas e vegetais produzidos no mundo são desperdiçados a cada ano. Dessa forma ocorreu um desperdício de aproximadamente 836,5 milhões de toneladas.
Com isso surge a necessidade de aplicar técnicas adequadas de pós-colheita para armazenamento e processamento, com intuito de garantir uma melhor vida útil ao material.
SLIDE 8: GENERALIDADES
SLIDE 9:
A nível de curiosidade, o Brasil, no ano de 2014, foi o 3° maior produtor mundial de frutas, representando 5,43%, o que equivale a 37,4 milhões de toneladas de frutas.
SLIDE 10:
As cinco principais frutas produzidas no mundo representam cerca de 57%, e estas são: banana, maça, uva, laranja e manga e goiaba.
No Brasil as cinco principais representam cerca de 77%, e estas são laranja, banana, abacaxi, caju e mamão.
Observa-se que as duas principais frutas produzidas no País, encontra-se dentre as cinco principais produzidas no mundo, que é a laranja e banana.
SLIDE 11:
Em 2014, o Brasil foi o 13° maior produtor mundial de vegetais, representando 1%, o que equivale a 11,7 milhões de toneladas de vegetais. A china é a principal produtora, com aproximadamente 51%.
SLIDE 12:
Os principais vegetais produzidos no mundo representam cerca de 70%, e estes são: vegetais frescos (como salsa, agrião, coentro), tomate, melancia, cebola, pepino, e os diferentes tipos da couve.
No Brasil os destacam-se tomate, vegetais frescos (como salsa, agrião, coentro), melancia, cebola, melão e alho. E estes são os únicos vegetais que possuem uma quantidade considerável, em produção, a nível de serem quantificados pela FAO.
Observa-se que dos 6 vegetais produzidos no País, quatro estão no ranking mundial de maior produção.
SLIDE 13:
Diante a esse número em produção, acarretando em uma perda pós colheita significativa. E ainda, sabe-se que essa perda pode ocasionar graves problemas ambientais, como a proliferação de insetos e a poluição de rios e solos. 
Surge a necessidade de aplicar técnicas para a preservação das frutas e vegetais. 
Um dos principais objetivos do processamento ou preservação de alimentos é converter alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, em produtos estabilizados que podem ser armazenados por longos períodos de tempo para reduzir suas perdas pós-colheita.
O processamento tem como objetivos ampliar a disponibilidade de produtos sazonais, manter seus valores nutricionais e estéticos, adicionar variedade à dieta e adicionar conveniência aos produtos.
SLIDE 14: 
O mercado de frutas e vegetais tem expandido nas últimas décadas, visto que o consumo per capita aumentou de forma exponencial.
Várias tecnologias de processo foram empregadas em escala industrial para preservar frutas e vegetais; os principais são conservas, congelamento e desidratação. 
Entre estes, a técnica de desidratação é especialmente adequada para países em desenvolvimento e oferece um meio de preservação altamente efetivo e prático para reduzir as perdas pós-colheita e compensar a falta de oferta.
Neste seminário será abordada a técnica de desidratação.
SLIDE 15:
A técnica de desidratação é provavelmente o método mais antigo de preservação de alimentos praticado pela humanidade.
A remoção de água interrompe o crescimento e a reprodução de microorganismos que causam a deterioração, bem como a ocorrência de reação de coloração enzimática ou não-enzimática na matriz material preservando assim a estrutura, características sensoriais e valor nutricional do material de partida.
As principais vantagens são: Aumento da vida útil; Redução do peso e volume; Facilitar o transporte; Armazenamento; Maior teor nutricional (visto que a maior parte da água é extraída e os seus nutrientes são condensados num pequeno volume).
De forma geral, a técnica de secagem para a diminuição do conteúdo de água é um fator primordial na conservação dos alimentos;
SLIDE 16:
Segundo Zhang et al., (2006), o mercado de frutas e vegetais desidratados apresentou uma taxa de crescimento rápido (de 3,3%) para a maioria dos países em todo o mundo. 
As principais aplicações do pós de frutas e vegetais estão diretamente ligadas a área de Confeitaria, Padaria, doces, Agente aromatizante (em sorvetes, iogurtes), Corantes naturais, Perfumaria e cosméticos.
SLIDE 17:
Porém o processo de secagem está diretamente ligado a qualidade do produto final.
As degradações da qualidade, como o encolhimento, a cristalização, a diminuição da capacidade de reidratação e as perdas de sabor, aroma, cor e valores nutricionais são os principais problemas encontrados e a serem resolvidos por meio de processos de secagem.
Por isso deve-se estudar minuciosamente o processo de secagem da matéria prima escolhida (como por exemplo temperatura, velocidade do ar de secagem, tipo de equipamento a ser adotado), e a influência da secagem no nutriente, ou composto bioativo a ser analisado.
Apesar do processo provocar mudanças químicas e físicas que podem afetar a qualidade do produto final (desidratado), ainda torna-se vantajoso aplicar as técnicas de desidratação, visto que o valor alimentício do produto concentra-se por causa da perda de água e ainda, reduz o desperdício ocasionado pelo manuseio pós colheita.
SLIDE 18: 
Com intuito de melhorar a qualidade do produto final (pós secagem), pode se aplicar técnicas de pre-tratamento com o objetivo de 
Reduzir a perda de vitaminas durante a secagem;
Facilitar a secagem, formando finas rachaduras na casca (mergulhos alcalinos); aplica-se em uvas
Manter a cor, prevenir a deterioração e preservar certos atributos nutritivos até serem comercializados (sulfuração);
Desnaturar as enzimas responsáveis por provocar reações indesejáveis (Branqueamento).
SLIDE 19: