DETERMINACAO DE CINZAS

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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE BIOMEDICINA
CAROLINE SILVEIRA DE FREITAS
THAYNÁ GOULART MACHADO
THAYS GUIMARÃES DE SOUZA
DETERMINACAO DE CINZAS EM AMOSTRA SÓLIDA UTILIZANDO MUFLA
CRICIUMA, OUTUBRO, 2017
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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE BIOMEDICINA
CAROLINE SILVEIRA DE FREITAS
THAYNÁ GOULART MACHADO
THAYS GUIMARÃES DE SOUZA
DETERMINACAO DE CINZAS EM AMOSTRA SÓLIDA UTILIZANDO MUFLA
Relatório apresentado à disciplina de Bromatologia do curso de Biomedicina da Universidade do Extremo Sul Catarinense.
 MIQUELE LAZARIN PADULA
CRICIUMA, OUTUBRO, 2017
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	3
2	OBJETIVO	4
3	REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	5
4	MATERIAIS E MÉTODOS	6
4.1	MATERIAIS E REAGENTES	6
4.2	PROCEDIMENTO	6
5	RESULTADOS E DISCUSSÃO	7
6	CONCLUSÃO	8 
7 REFERÊNCIAS....................................................................................................9
INTRODUÇÃO
As cinzas fazem parte da composição centesimal dos alimentos, sendo obtida através da incineração da matéria orgânica, restando a matéria inorgânica. É constituída por vários elementos, sendo os principais: potássio, sódio, cálcio, magnésio, alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco, podendo ter traços de arsênio, flúor e iodo. 
A mateia orgânica é submetida a queima a aproximadamente 550ºC, transformando-se em CO2, H2O e NO2. Desse modo, a análise de cinzas é o ponto de partida para identificação de minerais específicos, para fins nutricionais e também para a segurança, já que valores muito discrepantes podem significar adulterações, podendo haver presença de outras substâncias. Além disso, a quantidade de cinzas na farinha influenciará na extração.
O método para análise de cinzas empregado foi Incineração, no qual a amostra foi colocada em um cadinho de porcelana com massa previamente estabelecida, e permaneceu na Mufla a aproximadamente 550ºC até que houvesse queima da matéria orgânica.
Para o cálculo do teor de cinzas presente na farinha de trigo, utiliza-se a seguinte equação:
OBJETIVO
Determinar cinzas em alimentos, utilizando a mufla a 550ºC.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A qualidade das farinhas é determinada por variedade de características, que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais. Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos, em relação aos padrões de qualidade e identidade. O teor de cinzas, por exemplo, tem a função de classificação para farinhas de trigo e indica a presença de sais minerais contidos no pericarpo e nas primeiras camadas do grão de trigo. Determinam, portanto, o grau de extração e a presença de farelo (BOEN et al, 2007).
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de potássio, sódio, cálcio e magnésio em grandes quantidades (CECCHI, 2003).
Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obtenção de resíduo inorgânico (cinzas), como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados. Na determinação rotineira da composição centesimal, são perfeitamente convenientes os cadinhos de porcelana (DALLAS, et al, 2014), pois assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas, e sua resistência a temperaturas é ainda maior (1200ºC). No entanto, é suscetível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura (CECCHI, 2003).
Para determinação da cinza total, segundo Cecchi (2013):
 “[...] o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500ºC-600ºC. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.”
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS E REAGENTES
Balança Semi - analítica
Cadinhos
Mufla a 550 ºC
Dessecador
Espátula 
Pinça 
Amostras 
PROCEDIMENTO
Pesou-se em uma balança semi-analítica um cadinho previamente aquecido a 550ºC por 30 minutos e resfriado em dessecador. 
O valor foi registrado, bem como a marca que identificou o cadinho. 
Foi pesado de 3 a 5g de amostra seca, em uma balança analítica e registrou-se o peso. 
Colocou-se o cadinho na mufla pré-aquecida a 550ºC, e foi deixado até que o resíduo apresentasse cor branca, cinza clara ou peso constante. 
O cadinho foi transferido para o dessecador, até que esfriasse. 
Pesou-se o material frio na balança analítica e registrou-se o valor.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	CADINHOS
	Peso Cadinho Vazio (g)
	Amostra Seca (g)
	Cadinho + Cinzas (g)
	01
	32,8376
	2,6321
	32,8525
	02
	37,1310
	1,7303
	37,1409
Para a determinação do teor de cinzas, primeiramente precisa-se calcular o Peso de Cinzas, expresso da seguinte maneira:
Peso de Cinzas = (Peso Cadinho + Cinzas) – Peso Cadinho Vazio
Peso de Cinzas 01 = 32,8525 – 32,8776
Peso de Cinzas 01 = 0,0149
g
Peso de Cinzas 02 = 37, 1409 – 37,1310
Peso de Cinzas 02 = 0,0099 g
Com o Peso de Cinzas, é possível calcular o Teor de Cinzas:
% Cinzas 01 = 0,57 %
% Cinzas 02 = 0,57 %
	Cadinhos
	Peso de Cinzas (g)
	% Cinzas
	01
	0,0149g
	0,57%
	02
	0,0099g
	0,57%
A precisão e exatidão do experimento nos dá ideia se este está ou não dentro dos padrões de acordo com a literatura e legislações. Para a determinação, calcula-se a média e desvio-padrão dos teores de cinzas encontrados:
 
 	
 
 
Como o teor de cinzas das amostras 01 e 02 foram iguais, podemos dizer que não houve desvio padrão, já que os valores ficaram iguais a média. Assim, pode-se dizer que o experimento foi muito preciso.
CONCLUSÃO 
REFERÊNCIAS
BOEN, Thaís Rezende et al. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, Campinas, v. 43, n. 4, p.589-596, 4 out. 2007. Disponível em: <http://www.journals.usp.br/rbcf/article/view/44243/47864>. Acesso em: 18 out. 2017.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2003. 207 p.
DALLAS, Andréia; et al. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquari, 2014.