Trabalho Química aditivos alimentares

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UFF – Universidade 
Federal Fluminense 
GRUPO: 
- Camila Castro 
- Jadhe Rocha 
- Jéssica de Melo 
- Juliana Rodrigues 
- Lethicia Milanês 
 
Curso: Nutrição 
UFF – Universidade Federal Fluminense 
 
ADITIVOS DE ALIMENTOS 
 
O Comitê de Expertos em Aditivos Alimentares da OMS e a Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação define “Aditivo Alimentar” como qualquer 
substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem 
tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor 
nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicas e organolépticas 
em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, 
empacotamento, transporte ou armazenamento resulte ou possa preservar 
razoavelmente por si ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um 
elemento que afete suas características. 
Outro conceito mais simples é o da ANVISA (Portaria n°540 – SVS/MS, 27/10/1997), 
que diz que aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais. 
 Ou seja, chegamos a conclusão que é uma substância adicionada a um alimento em 
alguma etapa do processamento, a fim de alterar suas propriedades ou conservar 
características. 
A ANVISA, na mesma portaria informada anteriormente, restringe o uso de aditivos em 
alimentos específicos, em condições especificas e ao menor nível para tal efeito 
desejado. O uso dever ser justificado por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais 
ou sensoriais. 
Neste trabalho vamos abordar sobre: antioxidantes, antiumectantes, acidulantes, 
conservantes, corantes, espessantes, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes e 
reguladores de acidez. 
 
 Espessantes 
 
A ANVISA define como substância que aumenta a viscosidade do alimento. Melhora 
textura, consistência e estabiliza emulsões sem alterar propriedades. 
São componentes hidrossolúveis e hidrofílicos, utilizados para dispersar, estabilizar e 
evitar sedimentação de substancias em suspensão. (Alves, 2009; A aplicabilidade do 
polímero CMC). Alguns exemplos de espessantes são: Agar Agar, Goma Xantana, 
Goma Carragena e o CMC(carboximetil celulose). 
 
Agar Agar: Também conhecido como agarose. É um polímero composto por 
subunidades de galactose, é uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos: 
agarose e agaropectina. Quando dissolvida em água, se torna gel. É aplicado em: 
gelatinas, bala de goma, sorvetes, enlatados, coberturas de bolo e outros. (Baseado 
no texto: Agar ou Agar-Agar, o mais antigo ficocolóide). 
 
(Estrutura Agar Agar) 
 
Goma Carragena: É um hidrocolóide extraído de algas. Polissacarídeo de alto peso 
molecular, contendo um pouco de éster sulfatado, de unidades alteradas de D-
galactose. Possui funções como: gelificação, espessamento, estabilizador de 
emulsões e proteínas, controla fluidez e retém água. Aplicado em: merengues, 
confeitos, sucos em pó, “diet shakes”, recheios de tortas. (Baseado no texto sobre 
estabilizantes, n°14, 2010 – www.revista-fi.com). 
 
(Estrutura Carragena) 
 
 
 
 
 
 
Goma Xantana: É um polissacarídeo produzido pela fermentação de uma bactéria. 
Destaca-se por suas propriedades físico – químicas, que superam outros 
polissacarídeos, são elas: elevada viscosidade em baixas concentrações, estabilidade 
em ampla faixa de temperatura e pH,mesmo na presença de sais. Sua cadeia principal 
constituída por unidades de glicose. A cadeia lateral é um trissacarideo, com 
constituição de α-D-manose com um grupo acetil e uma unidade terminal β-D-manose, 
ligado a um grupo piruvato. Aplicado em: cremes, sucos artificiais, molhos para salada, 
xaropes, coberturas de sorvete, outros. (Baseado no artigo “Goma Xantana: produção, 
recuperação, propriedades e aplicação”, 2009). 
 
 
 
 
CMC (carboximetil celulose): É um ingrediente multifuncional, tem diversas funções, 
como: controlador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de suspensão, 
desengordurante, estabilizador de formas, emulsificador, dentre outras. Sua estrutura 
vem da molécula de celulose, com arranjo linear de unidades de D-glicose com 
ligações β 1,4: [C6H10O5]ⁿ e grupos hidroxílicos que participam no encadeamento de 
H entre cadeias moleculares da celulose adjacente. Aplicado em sorvetes, “milk 
shakes”, molhos, maionese e outros. (Baseado no texto “Celulose Microcristalina, 
ou, simplesmente, CMC”). 
 
 
 
 Emulsificantes 
 
A ANVISA define emulsificante como uma substância que torna possível a formação 
ou manutenção de uma mistura uniforme de dois ou mais fases imiscíveis no alimento. 
Se compararmos com a definição de estabilizantes, substância que torna possível a 
manutenção de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento, vemos que todo 
emulsificante é um estabilizante, porém nem todo estabilizante é emulsificante. 
Possuem um grupo terminal polar que age junto com as moléculas de água e um 
grupo hidrofílico, que interage com a fase lipídica. A parte hidrofílica é um grupo 
dissociável ou grupos hidroxilados, e a parte hidrofóbica são uma cadeia alquila longa. 
(BOBBIO, 1995) 
Emulsificantes servem para: modificar textura (interação amido e proteína) altera 
propriedades físicas do alimento, aeração (incorporação de ar no sistema alimentício), 
reter a umidade, estabilizar emulsões. São necessários porque os alimentos possuem 
além da água, a proteína, o carboidrato e a gordura. Podemos classificar em iônicos 
(estabilizam emulsões tipo óleo/água; grupos alquila interagem com o óleo, enquanto 
os grupos carregados interagem com a água) e não iônicos (estabilizam emulsões 
água/óleo; ficam com a superfície na direção do óleo e a parte polar para água). Para 
alimentos, os emulsificantes são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos 
(animal/vegetal) e alcoóis polivalentes (glicerol, propileno, glicol, sorbitol, sacarose). 
Aplicações: Na panificação é onde se utiliza mais, porém podemos citar outros 
exemplos, como: margarina, sorvete e outros. (Baseado no texto “Emulsificantes – 
modo de ação e utilização nos alimentos”; SANTOS, Leandro Vieira dos, 2008). 
 
Exemplo de Emulsificante: 
(Baseado no texto do site: http://www.treinomestre.com.br/lecitina-de-soja-para-que-
serve-beneficios-e-efeitos-colaterais/) 
Lecitinas: Encontramos na gema do ovo, na soja e no gérmen de trigo. Composto 
químico é uma ‘mistura’ de glicolipídeos, triglicerídeos e fosfolipídeos. Podemos 
comparar com a fosfatodilcolina, principal componente da soja. 
(Estrutura da Lecitina) 
 
 
Benefícios: A lecitina de soja ajuda na saúde do cérebro, pois quando a 
fosfatodilcolina entra no corpo, é transformada em colina. Também encontramos no 
complexo B, faz parte da formação da acetilcolina (neurotransmissor). É usada na 
redução do colesterol, pois evita o acúmulo de gordura nas paredes das artérias, 
prevenindo algumas doenças como infarto e AVC. Mantém a saúde do fígado, 
impedindo também o acúmulo de gordura, eliminando toxinas. 
Malefícios: Quando consumida em excesso, a lecitina produz danos à saúde. Esse 
nutriente tem ligação com a glândula tireoide, podendo desencadear hipertireoidismo. 
A queda da pressão pode ser um efeito colateral do consumo exagerado, causando 
tontura, visão borrada, dores de cabeça e outros. Alérgicos a soja também não é 
aconselhável o consumo da lecitina, pode haver coceira e erupções cutâneas. 
 
 Antioxidantes 
Definição: antioxidantes são substâncias capazes de atrasar ou inibira oxidação de 
um substrato oxidável. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos 
aromáticos que contém, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintético, como o 
butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), ou naturais, substâncias 
bioativas, tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos. 
Função: proteger as células sadias do organismo contra a ação oxidante dos radicais 
livres. 
Os radicais livres (agentes oxidantes) são moléculas que, por não possuírem um 
número par de elétrons na última camada eletrônica, são altamente instáveis. Apesar 
de fundamentais para a saúde, quando em excesso, os radicais livres passam a oxidar 
células saudáveis, como proteínas, lipídios e DNA. 
A importância dos antioxidantes está justamente no fato de que estes são capazes de 
regular a quantidade dos radicais livres no organismo. 
Os antioxidantes atuam de duas formas sob os radicais livres: inibindo sua formação e 
reparando as lesões já causadas. A primeira está relacionada à inibição de reações 
em cadeia que envolvem sua formação; e o segundo, na remoção de células 
danificadas, seguida da reconstituição das membranas celulares. 
Os antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de 
oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos. 
Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que promovem a remoção ou 
inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação, 
através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a 
reação em cadeia. O átomo de hidrogênio ativo do antioxidante é abstraído pelos 
radicais livres com maior facilidade que os hidrogênios alílicos das moléculas 
insaturadas. Assim formam-se espécies inativas para a reação em cadeia e um radical 
inerte procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonância, não tem 
a capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas. 
Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que 
podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários quando usados em 
combinação adequada com eles. Alguns antioxidantes primários quando usados em 
combinação podem atuar sinergisticamente. 
Os removedores de oxigênio são compostos que atuam capturando o oxigênio 
presente no meio, através de reações químicas estáveis tornando-os, 
consequentemente, indisponíveis para atuarem como propagadores da autoxidação. 
Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados são os melhores exemplos deste 
grupo. O ácido ascórbico pode atuar também como sinergista na regeneração de 
antioxidantes primários. 
Os antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, como glucose oxidase, 
superóxido dismurtase e catalases. Estas substâncias podem remover oxigênio ou 
compostos altamente reativos de um sistema alimentício. 
Os agentes quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principalmente cobre 
e ferro, que catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétrons não compartilhado na 
sua estrutura molecular promove a ação de complexação. Os mais comuns são ácido 
cítrico e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra acético. 
Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que têm sido 
amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias 
proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Conservantes 
Definição: conservantes são substâncias químicas (naturais ou sintéticas), adicionadas 
a um produto (alimento, cosmético, fármaco...) com o propósito de aumentar o tempo 
de vida útil do mesmo, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos 
de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. 
Função: A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo 
o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns 
conservantes podem ter a ação bactericida, matando os micro-organismos. 
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo 
é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, 
químicas e nutritivas (essas para alimentos). Eles podem ser categorizados em três 
tipos: 
 
• Antimicrobianos 
Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do 
produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: 
cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que a carne absorva 
umidade do ambiente; assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não 
possuem água necessária para se multiplicarem - o que mantém o produto 
conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, 
o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose, 
desidratando e matando a maioria das bactérias. 
 
• Antioxidantes 
Como o nome sugere antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o 
oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos 
organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e 
produtos. 
• Inibidores enzimáticos 
Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem 
acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como 
a maçã, escurece após ser exposta ao ar. O que acontece na batata é uma 
simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser 
oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor 
acastanhada. É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, 
chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. Conservantes que atuam 
como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas 
acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos. 
 
 Vantagens 
A utilização de conservantes teve e tem uma extrema importância para o avanço da 
raça humana. Sem a utilização de conservantes, os alimentos e produtos perecem em 
poucos dias ou horas. A utilização de conservantes, como o sal em carnes, além de 
conservar por mais tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto. 
Alguns contaminantes, principalmente em fármacos e alimentos, podem ser fatais se 
consumidos, alterando não só as propriedades físicas do produto, mas produzindo 
toxinas. Os conservantes são utilizados com o propósito de eliminar a presença de 
compostos e/ou microrganismos maléficos ao usuário. 
 Desvantagens 
Alguns conservantes estão sendo associados a doenças e distúrbios, como autismo e 
obesidade. Um dos conservantes utilizados para evitar a presença de esporos em 
alimentos é o nitrato de potássio. O composto é muito efetivo no impedimento da 
produção de toxinas da bactéria Clostridium botulinum. Ao ser adicionado no alimento, 
o nitrato de Potássio (KNO3) se torna apenas nitrato (NO2-), que impede que a 
bactéria cresça e libere toxinas. O problema é que esse composto é 
fortemente relacionado ao câncer. Quando o nitrato presente na carne é aquecido 
acima de 100 °C, ele reage e forma a nitrosamina, que é um composto considerado 
carcinogênico. 
 
 
 
 
Nitrosamina 
 
 
 Estabilizantes 
Definição: Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo 
a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes 
que compõem sua fórmula. Frequentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a 
partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. 
Funções: são substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosidadedos 
ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm 
a aparência homogênea do produto. A grande maioria é formada por polissacarídeos 
ou, ainda, por proteínas. A formação e estabilização de espuma, em vários produtos, 
também é um efeito deste aditivo. 
Os estabilizantes são geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura 
capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto 
mais estável. Este é o maior grupo de aditivos. Alteram ou controlam a consistência de 
um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. 
 Tipos de Estabilizantes 
Os principais agentes estabilizantes incluem os alginatos; agar-agar; ácido meta-
tartárico; fosfatos dissódico ou de potássio; fumarato de estearila e sódio; glutaconato 
de cálcio; gomas (adragante, arábica, caraia, éster, guar, jataí ou alfarroba, xantana); 
hidróxido de cálcio, entre outros. Os estabilizantes mais utilizados na indústria 
alimentícia incluem a carragena, os alginatos, a caseína, a goma guar, a goma Jataí, a 
goma xantana, e a carboximetil celulose sódica (CMC). 
 
 
 
 
 
Agar Agar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Acidulantes 
Acidulantes são exemplos de aditivos alimentares que regulam a acidez. Eles dão o 
sabor ácido ao produto e também são usados como conservantes (controlando o 
desenvolvimento de bactérias) e como agente flavorizante (para disfarçar qualquer 
gosto desagradável e torna-lo mais saboroso). Os acidulantes por regularem a acidez, 
acabam impedindo o escurecimento do alimento e realçam a coloração vermelha dos 
alimentos dessa tonalidade. 
Os acidulantes mais conhecidos são: 
 Ácido cítrico: é um ácido orgânico tricarboxilico encontrado na laranja e no 
limão, tem alta solubilidade em água. Ele neutraliza o sabor doce do alimento e 
o transforma em um sabor mais cítrico. Sua fórmula química é C6H8O7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Ácido tartárico: é um ácido orgânico encontrado na uva, tem alta solubilidade 
em água. Muito utilizado na fabricação de sobremesas e sucos artificiais. Sua 
fórmula química é C4H6O6 
 
 
 
 Ácido málico: é um ácido orgânico encontrado na maçã, tem alta solubilidade 
em água. O ácido málico tem uma importante capacidade de aumentar a 
energia e a tolerância ao exercício, pois participa do ciclo de Krebs. Dentre 
suas funções estão a de manter a higiene oral e reduzir o número de bactérias 
na boca, já que vem da maçã e essa fruta é dita como um “limpador 
odontológico”. Sua fórmula química é C4H6O5. 
 
 
 
 
 Edulcorantes 
 
Edulcorantes são exemplos de aditivos alimentares que dão o sabor doce ao alimento. 
É muito usado nos produtos para pessoas que tem algum tipo de restrição calórica na 
sua dieta (geralmente diabetes), pois se parecem muito com os açucares, porém com 
um baixo teor calórico (adoçantes). 
Os edulcorantes mais conhecidos são: 
 Sacarina: é um dos mais antigos adoçantes não calóricos, ele consegue ser 
cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose. É utilizado na fabricação de 
alimentos de baixa caloria. A sacarina tem alguns efeitos colaterais e um deles 
é o de poder aumentar o risco de câncer de bexiga. Sua fórmula química é 
C7H5O3NS. 
 
 Ciclamato: O ciclamato é um tipo de adoçante que é cerca de 30 vezes mais 
doce que a sacarose. Ele foi envolvido em polemicas em alguns países porque 
um dos seus efeitos colaterais é que ele potencializa agentes cancerígenos, 
por causa disso, em alguns países como Estados Unidos e Inglaterra esse 
adoçante foi classificado como ilegal e proibido. Ele é muito utilizado em 
refrigerantes “zero” e “sem açúcar. Sua fórmula química é C6H12NNaO3S. 
 
 
 Aspartame: O aspartame é um tipo de adoçante que é cerca de 200 vezes 
mais doce que a sacarose. É o adoçante mais utilizado em bebidas. Um dos 
seus principais efeitos colaterais que ele pode causar danos ao cérebro. Sua 
fórmula química é C14H18N2O5. 
 
Em relação a maioria dos edulcorantes existe uma forte investigação a respeito de sua 
utilização e se são maléficos ou benéficos a saúde, devido ao fato de ter sido feito 
testes em animais de laboratórios com os edulcorantes e sempre aparecia um efeito 
colateral de grande porte, como o câncer. Devido a esse fato, muitos países proibiram 
alguns adoçantes. Mas segundo a ANVISA: “A Resolução RDC n. 18, de 24 de março 
de 2008, dispõe sobre o emprego de edulcorantes em alimentos, estabelecendo seus 
limites máximos expressos em g/100g ou g/100mL do produto pronto para consumo. 
De acordo com essa legislação, o uso de edulcorantes somente é justificável para 
alimentos em que houve redução parcial ou total de açúcares. Sendo assim, a RDC 
18/2008 aprova a utilização de edulcorantes em alimentos e bebidas para dietas com 
ingestão controlada de açúcares, para dietas com restrição de açúcares, para controle 
de peso e com informação nutricional complementar.” 
 
 Antiumectantes 
Antiumectantes são exemplos de aditivos alimentares que tem a função de impedir 
que as partículas do alimento se juntem devido à umidade do ar, mantendo ele seco. 
São muito encontrados em alimentos em pó (sopas, refrescos, gelatina) que viram 
uma mistura homogênea quando adicionada a água. Os antiumectantes tem que ser 
utilizados de forma correta, pois alguns podem ser prejudiciais para a saúde se usados 
de forma incorreta, como o exemplo do fosfato tricalçico, que pode causar uma 
intoxicação nos rins. 
Os antiumectantes mais conhecidos são: 
 Carbonato de cálcio: é um composto químico sólido e branco, ele é encontrado 
nas conchas, nos recifes de corais, na casca do ovo, no mármore e é uma das 
matérias primas necessárias à fabricação do cimento, do aço e do vidro. Como 
ele é um exemplo de antiumectante, é insolúvel em água, porém, ele consegue 
ser solúvel em água que contem uma grande quantidade de gás carbônico. 
Sua fórmula química é CaCO3 
 
 
 Carbonato de magnésio: é um composto químico sólido e branco, ele é 
utilizado no sal e na produção de remédios (laxantes e antiácidos), na 
fabricação de água mineral e também em dispositivos cirúrgicos. Quando 
aplicado no corpo, pode ajudar a eliminar o suor e a conseguir segurar que não 
conseguimos segurar com facilidade mais facilmente. Sua fórmula química é 
MgCO3. 
 
 Dióxido de silício: é um composto químico sólido e branco, ele geralmente é 
encontrado em grande quantidade nos vegetais e cereais e é muito importante 
para o desenvolvimento normal dos ossos e articulações. A deficiência de 
silício pode causar osteoartrite e artrite. Sua fórmula química é SiO2 
 
 Agente Antiespuma 
O agente antiespuma ou antiespumante é o aditivo alimentar que tem como função 
inibir a efervescência e efusão durante o preparo e consumo do alimento. Eles são 
encontrados em uma grande variedade de empanados e refrigerantes - na forma de 
polidimetilsiloxano (uma especie de silicone), para evitar uma grande produção de 
bolhas no momento da fritura. Têm demasiada utilização na medicina também para 
aliviar desconfortos abdominais causados por gases, pois fazem com que bolhas 
pequenas se unam a bolhas maiores, tornando a liberação do gás mais fácil. Há 
também aplicações industriais que usam como inibidores de corrosão a polímeros 
funcionais e aditivos para diversos sistemas e processos. 
Os antiespumantes podem ser: siliconados (base de silicone), ter uma base vegetal 
(isento silicone) ou base mineral. 
 
 Umectantes 
São as substâncias que evitam a perda de umidade dos alimentos. Eles são 
identificados pelo código U e formados por compostos que possuemmoléculas 
hidrofílicas. A glicerina é uma substância hidrofílica comestível de grande importância 
e é utilizada nas indústrias de alimentos: com em panetones, biscoitos, chocolates, em 
doces com recheios e carnes em conserva. Uma ocorrência bastante comum é que ao 
proteger os alimentos, os umectantes também facilitam a dissolução de substâncias 
secas. 
Uma das funções das substâncias umectantes é capturar a umidade do ar em 
ambientes úmidos, em que existem alimentos armazenados, evitando dessa forma o 
seu ressecamento e possível solidificação. 
Alguns umectantes podem trazer danos à saúde, como no caso do Dioetil (UIII) - 
sulfonato de sódio, que causa distúrbios gastrointestinais e também afeta a circulação 
pulmonar. 
Os principais umectantes utilizados são: 
Diacetil sulfossuccinato de sódio - comumente utilizado em preparados em pó a base 
de cacau para dispersão em leite ou água, preparados líquidos para refrescos e 
refrigerantes, molhos emulsificados, queijos processados; 
 
- Propileno Glicol 
 
 
Conhecido também pelo nome sistemático propano-1,2-diol, é um composto orgânico 
(um álcool diol), viscoso, de sabor amargo, inodoro e incolor, que é higroscópico e 
miscível com água, acetona e clorofórmio, contém um átomo de carbono assimétrico, 
então existe em dois estereoisômeros. O produto comercial é uma mistura racêmica. 
Isômeros ópticos puros podem ser obtidos por hidratação de óxido de propileno 
opticamente puro. É encontrado em emulsões de gorduras, produtos de pastelaria e 
padaria fina, de confeitaria, gelados à base de água, molhos, cerveja, sidra, gomas de 
mascar, preparados à base de frutas e produtos hortícolas, bebidas aromatizadas não 
alcoólicas, licores emulsionados, crostas de produtos empanados, coco ralado, 
produtos de carne, produtos de cacau; 
 
- Glicerol 
 
É um composto orgânico pertencente à função álcool. É líquido à temperatura 
ambiente (25°C), higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado. O termo 
Glicerina refere-se ao produto na forma comercial, com pureza acima de 95%. 
Utilizado em grande parte de produtos alimentares, principalmente os produtos de 
cacau e chocolate, de confeitaria, de pastelaria, gomas de mascar, coberturas, sopas 
desidratadas, coco ralado, frutas dessecadas e gelados comestível; 
 
- Lactato de Sódio 
 
O lactato de sódio ou sódio do ácido láctico é naturalmente produzido por fermentação 
de açúcares derivados de milho ou de beterraba, tem uma molécula em forma: 
NaC3H5O3. Ele também é produzido artificialmente por fermentação de substâncias 
açucaradas. O encontramos em biscoitos e similares, gorduras, massas frescas, 
mistura para produtos de panificação e confeitaria, molhos para saladas, alimentos 
para bebês. Este deve ser evitado por pessoas intolerantes a lactose e pode causar 
perturbações no metabolismo dos bebês, devido à imaturidade do sistema digestivo. 
 
- Sorbitana ou sorbitol 
 
O sorbitol é um poliálcool e pode ser obtido a partir da hidrogenação da glicose. 
Comumente usado, principalmente em sobremesas, cereais de café da manhã, 
produtos de confeitaria, gomas de mascar, gelados, compotas, doces e geleias, frutos 
em conserva, produtos de pastelaria e padaria fina com valor energético reduzido ou 
sem açúcares adicionados, os molhos, a mostarda, os licores, os produtos de pesca, 
crustáceos, moluscos e cefalópodes não transformados. Em doses elevadas é 
laxativo, provoca inchaços no abdômen, diarreia, dores intestinais e experiências em 
animais, com doses elevadas, provocaram cálculos e tumores nos rins. 
 
 
 Intensificador de sabor 
São os aditivos alimentares que se adicionados aos alimentos, realçam o seu flavor, 
tornando-os mais saborosos. 
Alguns exemplos: 
- Ácido glutâmico 
 
É um aminoácido não essencial, um dos 20-22 aminoácidos proteinogênicos. Seus 
códons são GAA e GAG. É responsável por um dos gostos básicos que constituem o 
paladar humano. 
 
- Glutamato Monossódico 
 
É o sal sódico do ácido glutâmico. Ele confere o mesmo gosto umami do glutamato 
proveniente de outros alimentos. Eles são quimicamente idênticos. Os fabricantes da 
indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor 
porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos. 
 
- Diglutamato de Cálcio 
 
 É frequentemente utilizado como um substituto para o glutamato monossódico, sendo 
que com um baixo teor de sódio. Como uma fonte solúvel de ions de cálcio, este 
produto químico é muitas vezes usado como um auxílio para os primeiros socorros no 
tratamento de exposição a ácido fluorídrico. 
 
- Guanilato dissódico 
 
É o sal dissódico do intensificador de sabor monofosfato de guanosina (GMP). 
Guanilato dissódico é um aditivo alimentar e é normalmente usado em sinergia com o 
ácido glutâmico (glutamato monossódico, MSG). 
 
 
 
 
 Corantes 
São substâncias que dão cor ao serem adicionadas a outra substância, como 
conferem cor aos alimentos. 
Há corantes naturais e corantes artificiais. Começaram a usar os artificiais em 1856. 
Com o tempo foram descobrindo vários corantes naturais e inventando os artificiais. 
Essas substâncias podem ser inorgânica ou orgânica. 
Eles servem para: 
 Imitar uma cor como se fosse natural; 
 Dar cor alegre (viva) ao alimento; 
 Realçar as cores naturais que já há no alimento; 
 Compensar a perda de cor causada pela luz, umidade no modo de armazenar, 
ar e temperatura elevada. 
 
- Corantes naturais 
São os que são extraídos de matérias-primas naturais, como os vegetais, raízes, 
frutos e sementes. 
 
Alguns corantes naturais: 
 Urucum 
É um dos mais utilizados na indústria alimentícia. A partir dele são produzidos os 
corantes utilizados em salsichas, cereais e laticínios, em recheios, produtos oleosos e 
em massas. Dele é feito o colorau. Possui dois tipos de coloração: a bixina apresenta 
coloração vermelha e é solúvel em óleo, e a orelhena apresenta coloração amarela e é 
solúvel em água. É composto por 24 carbonos, um ácido carboxílico e um éster 
metílico C25H30O4. 
 
Estrutura química da trans-bixina 
 
 
Estrutura química da norbixina. 
 
 Carmim de cochonilha 
É extraído do extrato seco da fêmea do inseto coccus cactis. A coloração que 
apresenta depende do pH, quando está com pH ácido a cor esboçada é laranja, com 
pH entre 5 e 7 a cor esboçada é vermelha e com pH básico a cor esboçada é azul .É 
bastante usado em geléia, laticínios, bebidas alcoólicas, sorvetes e doces. Possui 
estabilidade ao calor e luz, é resistente a oxidação e com pH baixo é pouco solúvel em 
água. É derivado do ácido carmínico com hidróxido de alumínio. O ácido carmínico 
representa a fórmula molecular C22H19O13. 
 
 
 Clorofila 
É um pigmento verde que é encontrado em todas as plantas e em bastante algas e 
nas cianobactérias. É usado em sorvetes, sobremesas e massas de vegetais. 
O corante alimentar é extraído de plantas comestíveis, luzernas, gramíneas e 
uricáceas, como complexo de cobre ou forma livre. 
O pigmento foto-receptor é formado por uma molécula cíclica com várias ligações 
duplas conjugadas (anel de porfirina) e há a movimentação livre de elétrons. 
 
 Fórmula estrutural presente em plantas, algas e cianobactérias 
 
 
 Fórmula estrutural presente em algas e plantas 
 
 
 
 Betalaínas 
Apresenta instabilidade em relação ao pH, oxidação, luz e calor, devido a isso não é 
muito utilizado em corantes alimentícios. Usado em laticínios, doces, sorvetes, 
congelados e confeitos. 
É responsável pela coloração vermelho escuro da beterraba. 
É dividida em dois grupos: betacianidinas (coloraçãovermelho púrpura) e betaxantinas 
(coloração amarela). É composta por nitrogênio e ácido betalâmico por toda a 
estrutura e um radical que pode ser uma glicose ou um ácido glucurônico ou um anel 
di-hidropidínico. 
Alguns exemplos de betalaínas: 
 
 
 Caratenóides 
Apresenta coloração amarela, vermelho, violeta e laranja. É extraído da cenoura, 
plantas comestíveis, gramíneas, luzernas, algumas algas, óleos vegetais, urticáceas. 
Presentes tanto em alimentos de origem animal, quanto vegetal. 
Os caratenóides são classificados em: carotenos (hidratos de Carbono insaturado) e 
xantofilas (apresenta um ou mais grupo funcional com Carbono). 
Alguns caratenóides: 
 Carotenos 
 
 
 Xantofilas 
 
 
 Corante artificial 
Não possuem valor nutritivo só são introduzidos nos alimentos para dar cor a eles. 
Seu papel é fundamental para aceitação do produto. 
 
Alguns corantes artificiais: 
 Amaranto 
Apresenta coloração avermelhada, é um sal trissódico. Era extraído do alcatrão da 
hulha, atualmente é extraído de subprodutos do petróleo. É obtido pela diazotação do 
ácido-4-amnonaftaleno-1-sulfônico e copulação com o ácido-3-hidroxinaftaleno 2,7-
dissulfônico. 
 
 
 
 Ponceau 4r 
Apresenta coloração avermelhada, usado na produção de bebidas enlatadas, balas, 
doces e refrescos. É composto por- dois anéis naftalenos sulfonados ligado por um 
grupo azo (-N=N-). Pertence ao principal grupo de corantes artificiais, o grupo azo. Era 
sintetizado do alcatrão do carvão, agora é sintetizado de hidrocarbonetos do petróleo. 
É um sal sódico. 
 
 
 Tartrazina 
Apresenta coloração amarela. É derivado do creosoto mineral e é solúvel em água. É 
usado na produção de gelatina, bala e goma de mascar. Pertence ao grupo funcional 
dos azos-compostos, são compostos orgânicos que apresentam nitrogênio em sua 
estrutura. 
 
 
 Regulador de acidez 
Servem para manter ou modificar o pH dos alimentos. Eles controlam ou alteram a 
acidez ou alcalinidade do alimento. Podem ser agentes de neutralização, agentes de 
tampão ou ácidos minerais, orgânicos ou bases. 
Os reguladores de acidez podem neutralizar ou equilibrar o efeito dos ácidos, como o 
bicarbonato. Também equilibram o doce das bebidas e tem efeito no pH. Eles também 
fazem com que não crie bactérias, pois se for “utilizado” o pH errado, surgem os 
micro-organismos bacterianos. 
Os produtos ácidos tem gosto azedo, como as frutas cítricas e os alcalinos tem gosto 
amargo, como o fermento. 
 
Alguns reguladores de acidez: 
 Ácido cítrico 
É usado como regulador da acidez. Apesar de aumentar a atividade antioxidante, ele 
não é um antioxidante, uma de suas funções reduzir o escurecimento enzimático. 
É um ácido orgânico fraco. É o ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico. 
 
 
 Acetato de cálcio 
Atua como um buffer no controle do pH, evitando a criação de micro-organismos. Uma 
de suas muitas funções é ser agente espessante em alguns alimentos, como bolos e 
pudins. 
É o composto de sal de cálcio do ácido acético. 
 
 
 Ácido fumárico 
É usado em pães, vinhos, compotas, geleia, aves, sucos da fruta e recheio de bolo. É 
regulador de acidez e aromatizante. 
É um ácido dicarboxilíco, insaturado é de cadeia normal. É obtido através da 
decomposição do ácido maleico. 
 
 
 
 
 Aromatizantes 
São substâncias químicas que realçam ou dão aroma e sabor ao alimento, como 
bolos, goma de mascar, balas, gelatinas, bombons, sorvetes, biscoitos e etc. As 
substancias do aroma evaporam facilmente, até mesmo em baixa temperatura, são as 
chamadas substancias voláteis. Quando evaporam essas substâncias se misturam 
com o ar e na respiração os aromas se distinguem devido a ação de células 
sensoriais. 
Podem ser natural ou artificial. Os Aromatizantes artificiais são mais utilizados devido 
ao custo, os aromatizantes naturais requer um investimento maior para ser extraído. E 
também os artificiais imitam facilmente os naturais. Os aromas artificiais, na sua 
grande maioria, são feitos com uma ou pouca substância química, normalmente são 
compostos pelos ésteres. O processo de esterificação ocorre através da reação de um 
álcool com um ácido carboxílico, conforme o esquema abaixo: 
 
 
- Aromatizantes naturais 
O processo de extração é pelo processo de microbiológicas, enzimáticos ou físicos, 
através de tratamento enzimático, fermentação, torrefação, cocção ou outros. São 
extraídos de células animais, vegetais e de micro-organismo. 
 
- Aromatizantes artificiais 
São extraídos sintaticamente, a partir de misturas químicas, ou seja, são produzidos 
em laboratório através da mistura de compostos químicos. 
 
Tabela de alguns compostos e seu respectivo 
sabor:
 
Alguns aromatizantes: 
Butanoato de etila: essência de morango. 
 
Etanoato de butila: essência de framboesa. 
 
Benzoato de metila: essência de kiwi. 
 
 
Propanoato de isobutila: essência de rum. 
 
 
Metanoato + heptanoato de etila: essência de uva. 
 
 + = 
 
 
 
 
 
 
 
 
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oxidativo. Revista da Associação Médica Brasileira 
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