Guia de Elaboracao do Manual de Boas Praticas
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Guia de Elaboracao do Manual de Boas Praticas


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UAN duas vezes ao dia (às 10h 30min e 16h) ou sempre que for 
necessário. Estes dejetos são acondicionados fora da cozinha em local fechado, 
isento de moscas, roedores e outros animais.
A coleta do lixo é feita diariamente por empresa do sistema público.
Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.
Manual de Boas Práticas 
NOME DA EMPRESA
LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Página: 02
Data: ____/____/____
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Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS
conSelho reGional de nutricioniStaS \u2013 4ª reGião
Neste subitem deverão ser relacionados os equipamentos e utensílios existentes 
(quantidade e tipo) e suas especificações (modelo e material). Também deverá 
ser descrito o processo de higienização destes ou, se desejar, poderá constar do 
subitem Desinfecção/Desinfestação do MBP.
O Guia Passo a Passo (2001) sugere que seja descrito o processo de manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos, adotado pela UAN, como em balanças e 
termômetros, e quem executa o serviço. Sugere também a descrição do controle 
realizado (registro).
2.2.4. Recursos Humanos
2.2.3. Equipamentos e Utensílios
\u201ccompreende as informações 
sobre o processo de seleção, 
capacitação e de ocupação, 
bem como o controle da saúde 
do pessoal envolvido com o 
processo de produção e/ou 
prestação de serviços na área 
de alimentos e do responsável 
técnico pela implementação da 
presente norma.\u201d
(Portaria MS no. 1428 de 26 de 
novembro de 1993)
\u201ccompreende as informações 
referentes aos equipamentos 
e utensílios, utilizados nos 
distintos processos tec-
nológicos, e os respectivos 
controles sanitários.\u201d
(Portaria MS no. 1428 de 26 
de novembro de 1993)
O pessoal envolvido com o processo de produção acima citado refere-se ao 
manipulador de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato 
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com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte 
até o consumidor (Germano, 2003).
Como é sabido, a este é atribuída a responsabilidade, principalmente, pela 
contaminação biológica dos alimentos durante seu processamento. Por isso, é de 
grande importância a descrição no MBP dos procedimentos adotados na UAN, que 
possuem caráter preventivo na ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos 
relativos à sua admissão, ocupação, capacitação e controle de saúde.
2.2.4.1. Quadro de Pessoal
Será apresentado o quadro de pessoal que compõe a equipe, discriminando as 
funções existentes e seus respectivos números de funcionários e acompanhado, 
se desejar, do organograma da UAN.
2.2.4.2. Processo de Seleção dos Manipuladores de Alimentos
Aqui serão descritos os métodos de seleção adotados na UAN (análise de 
currículo, entrevista, testes escritos, testes práticos, testes psicológicos, dinâmica 
de grupo), destacando os requisitos desejáveis ao cargo no que diz respeito às 
Boas Práticas de Fabricação. Caso a empresa adote algum treinamento admissional, 
este também deverá ser relatado. 
A entrevista tem sido a técnica mais utilizada no processo de seleção, 
principalmente pela facilidade de execução e rapidez dos resultados. A entrevista 
pode ser estruturada e padronizada, como pode ficar inteiramente livre à vontade 
do entrevistador. Neste sentido, as entrevistas podem ser classificadas em função 
do formato das questões e das respostas requeridas (Chiavenato, 1999).
Entrevistas padronizadas - é a entrevista estruturada e com roteiro 
preestabelecido, no qual o entrevistador faz perguntas padronizadas e 
previamente elaboradas no sentido de obter respostas definidas e fechadas.
Entrevista padronizada apenas nas perguntas - as perguntas são 
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previamente elaboradas, mas permitem respostas abertas por parte dos 
candidatos.
Entrevista direta \u2013 é a entrevista que determina o tipo de resposta desejada, 
mas não especifica as questões.
Entrevista não-direta - é a entrevista totalmente livre e que não especifica 
nem as questões nem as respostas requeridas.
As vantagens da técnica de entrevista é que possibilita contato com os 
candidatos, permitindo ao entrevistador avaliar as reações dos mesmos. Contudo, 
é uma técnica permeada pela subjetividade.
O treinamento dos manipuladores é um procedimento de maior relevância 
para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de 
preparo, nas quais são incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e 
instalações (Germano & Germano, 2001).
Assim, no MBP deve-se descrever o programa de capacitação dos manipuladores 
em higiene pessoal, dos alimentos e do ambiente, constando a carga horária, o 
conteúdo programático e a freqüência de sua realização. 
2.2.4.4. Controle de Saúde dos Manipuladores de Alimentos
O Controle de Saúde dos membros da equipe é realizado a partir da adoção 
obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que admitam 
trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e Saúde 
Ocupacional (PCMSO) (NR7).
2.2.4.3. Programa de Capacitação dos Manipuladores de Alimentos
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O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos 
agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de 
casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores 
(NR7). Assim sendo, seu objetivo não é a prevenção da contaminação dos 
alimentos e sim a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores. Contudo, 
um trabalhador em pleno estado de saúde não oferecerá riscos à produção dos 
alimentos.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames 
médicos: admissional; periódico; de retorno ao trabalho; de mudança de função 
(toda e qualquer alteração de atividade que implique a exposição do trabalhador 
a risco diferente daquele a que estava exposto antes da mudança); demissional. 
Os exames compreendem avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e 
exame físico e mental, assim como exames complementares. Estes serão realizados 
a critério do médico coordenador ou encarregado ou por notificação do médico 
agente da inspeção do trabalho ou ainda decorrente de negociação coletiva de 
trabalho.
Ainda segundo a NR7, a avaliação clínica deverá obedecer aos prazos e à 
periodicidade, conforme previstos nos subitens abaixo relacionados:
no exame médico admissional, deverá ser realizada antes que o 
trabalhador assuma suas atividades;
no exame médico periódico, de acordo com os intervalos mínimos de 
tempo abaixo discriminados:
para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que 
impliquem o desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou 
ainda, para aqueles que sejam portadores de doenças crônicas, os exames 
deverão ser repetidos:
- a cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico encarregado ou, 
se notificado pelo médico agente da inspeção do trabalho, ou ainda, como 
resultado de negociação coletiva de trabalho; 
para os demais trabalhadores:
- anual, quando menores de 18 anos e maiores de 45 anos de idade; 
- a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 anos e 45 anos de idade.
no exame médico de retorno ao trabalho, deverá ser realizada 
obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao trabalho de trabalhador 
ausente por período igual ou superior a 30 dias por motivo de doença ou 
acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto. 
no exame médico de mudança de função, será obrigatoriamente realizada 
antes da data da mudança.