taco 4 edicao ampliada e revisada

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TACO
Tabela
Brasileira de
Composição de
Alimentos
Apoio à Impressão:
Realização:
Financiamento:
Ministério da
Saúde
Ministério do
Desenvolvimento Social
e Combate à Fome
Agência Nacional de
Vigilância Sanitária
FINEP
FODEPALFODEPAL
 
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA 
Universidade Estadual de Campinas \u2013 UNICAMP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos \u2013 TACO 
4ª edição revisada e ampliada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campinas \u2013 SP 
2011 
 
 
ii 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS \u2013 UNICAMP 
 
Reitor: Fernando Ferreira Costa 
Vice-Reitor: Edgar Salvadori de Decca 
Coordenadora COCEN: Ítala M. Loffredo D'Ottaviano 
 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO \u2013 NEPA 
 
Conselho Superior 
 
Titulares: 
 
Antônio de Azevedo Barros Filho (FCM) 
Dag Mendonça Lima (NEPA) 
Elisabete Salay (FEA) 
Emma Siliprandi (NEPA) 
Lúcia Kurdian Maranha (VERIS FACULDADES) 
Maria Helena Salgado Bagnato (FE) 
Peter Sussner (IMECC) 
Rafael Augustus de Oliveira (FEAGRI) 
Semíramis Martins Álvares Domene (UNIFESP) 
 
 
Suplentes: 
 
Emanuel Pimentel Barbosa (IMECC) 
João Domingos Biagi (FEAGRI) 
Marina Vieira da Silva (ESALQ/USP) 
Mário Roberto Maróstica Júnior (FEA) 
Rosalía Matera de Angelis Alves (FCM) 
 
Coordenador: Walter Belik 
Coordenadora Associada: Gláucia Maria Pastore 
 
 
 
 
Projeto Gráfico: Marcos Rogério Pereira 
Apoio Impressão: Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e 
Desenvolvimento Rural \u2013 FODEPAL 
Tiragem: 300 exemplares; disponível em http://www.unicamp.br/nepa 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos \u2013 TACO é uma publicação do NEPA. É permitida a 
reprodução total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte. 
 
iii
\uf6d92011. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA 
Universidade Estadual de Campinas \u2013 UNICAMP 
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos \u2013 TACO 
Tiragem: 300 exemplares 
 
Elaboração, distribuição e informações. 
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP 
Av. Albert Einstein, 291 
Cidade Universitária \u201cZeferino Vaz\u201d. CEP: 13083-852, Campinas \u2013 SP 
Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177; Fax: (19) 3521 7320 
e-mail: taco@unicamp.br 
homepage: www.unicamp.br/nepa/taco 
 
Elaborado por: 
 
Dag Mendonça Lima \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases I a V) 
Renata Maria Padovani \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases I a V) 
Delia B. Rodriguez-Amaya \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases II a V) 
Jaime Amaya Farfán (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases III a V) 
Carlos Tavares Nonato (IMECC/UNICAMP \u2013 Fase V) 
Marcelo Tavares de Lima (IMECC/UNICAMP \u2013 Fase V) 
 
Elisabete Salay \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases III e IV) 
Fernando Antonio Basile Colugnati \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases I a IV) 
Maria Antonia Martins Galeazzi \u2013 (NEPA/UNICAMP - Fases I e II) 
 
Apoio Técnico e Administrativo: 
 
Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases III a V) 
Fernando Izaías \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases II a IV) 
Mariam Stenger \u2013 (NEPA/UNICAMP \u2013 Fases II a IV) 
 
Impresso no Brasil / Printed in Brazil 
 
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA 
www.unicamp.br/nepa 
 
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA 
BIBLIOTECA DA FEA \u2013 UNICAMP 
 
 
Impressão: 
 
Gráfica: BookEditora Fone: (19) 32123901 e-mail: sandra@bookeditora.x-br.com 
 
 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA \u2013 
 UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- 
 UNICAMP, 2011. 
 161 p. 
 
 Inclui referências. 
 
 Nepa \u2013 Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação. 
 
 
 
 1. Composição \u2013 Alimentos \u2013 Tabelas. 2. Alimentos \u2013 
Brasil. I. Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de 
Estudos e Pesquisas em Alimentação. III. Título. 
 
 CDD-641.10981 
 
iv
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A impressão desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL através da Cátedra de Segurança 
Alimentar da UNICAMP. 
 
O Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento 
Rural \u2013 FODEPAL é promovido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura \u2013 FAO, 
a Fundação Centro de Educação a Distância para o Desenvolvimento Econômico e Tecnológico \u2013 CEDDET e a 
Universidade Politécnica de Madri \u2013 UPM graças ao patrocínio da Agência Espanhola de Cooperação 
Internacional para o Desenvolvimento \u2013 AECID. 
 
 
v
 
 
 
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Índice 
 
INTRODUÇÃO 7 
PROJETO TACO 7 
PLANO DE AMOSTRAGEM 10 
Produtos Industrializados 10 
Carnes e Pescados 11 
Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 12 
Homogeneização das Amostras 12 
Protocolos de Preparação 13 
METODOLOGIA ANALÍTICA 13 
BANCO DE DADOS 16 
Nomes Científicos 18 
BIBLIOGRAFIA 102 
APÊNDICES 104 
Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104 
Apêndice 2. Protocolos padronizados para os alimentos preparados 106 
ÍNDICE REMISSIVO 156 
 
Índice de Quadros 
 
Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II. 9 
Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV. 9 
Quadro 3. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V. 10 
Quadro 4. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 10 
Quadro 5. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 16 
Quadro 6. Tagnames segundo INFOODS e USDA. 17 
Quadro 7. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 19 
Quadro 8. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos.105 
 
vii
Índice de Tabelas 
 
Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas 
e colesterol 25 
Cereais e derivados 26 
Verduras, hortaliças e derivados 30 
Frutas e derivados 36 
Gorduras e óleos 42 
Pescados e frutos do mar 42 
Carnes e derivados 46 
Leite e derivados 54 
Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 56 
Ovos e derivados 56 
Produtos açucarados 56 
Miscelâneas 58 
Outros alimentos industrializados 58 
Alimentos preparados 60 
Leguminosas e derivados 62 
Nozes e sementes 64 
Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 67 
Cereais e derivados 68 
Verduras, hortaliças e derivados 70 
Frutos e derivados 74 
Gorduras e óleos 76 
Pescados e frutos do mar 76 
Carnes e derivados 80 
Leite e derivados 88 
Ovos e derivados 88 
Produtos açucarados 90 
Miscelâneas 90 
Outros alimentos industrializados 90 
Alimentos preparados 90 
Leguminosas e derivados 92 
Nozes e sementes 94 
Tabela 3: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Aminoácidos 99 
 
 
7
INTRODUÇÃO 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a 
segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares 
básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de