taco 4 edicao ampliada e revisada

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6kg de batata baroa. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 
minutos ou até que a batata baroa esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Descascar as batatas baroas. 
7. Deixar esfriar. 
 
 
Batata, doce, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de batata doce. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 
4. Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 
minutos ou até que a batata doce esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Descascar as batatas doces. 
7. Deixar esfriar. 
 
 
Batata, inglesa, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de batata inglesa. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 20 minutos ou até que a batata esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Descascar as batatas. 
 
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Batata, inglesa, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de batata. 
2. Lavar bem. Descascar e cortar em palitos. Manter as batatas cortadas em água fria até o momento da 
fritura. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Enxugar as batatas antes da fritura. 
5. Aquecer 500mL de óleo em uma panela de 30 centímetros em fogo médio. Colocar 1kg de batatas na 
panela por cerca de 20 minutos, mexendo vagarosamente até ficarem douradas. 
6. Retirar e colocar em papel absorvente. 
7. Deixar esfriar. 
 
Batata, inglesa, sauté 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de batata inglesa, 6 colheres de sopa de margarina (60g) e 6 colheres de sopa de salsinha 
(48g). 
2. Lavar bem as batatas e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Colocar 1kg de batata em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para 
cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as batatas estejam macias. 
4. Desprezar a água. 
5. Deixar esfriar. 
6. Descascar as batatas e cortá-las em 4 partes. Reservar. 
7. Em uma frigideira de 30cm de diâmetro aquecer 1 colher de sopa (10g) de margarina. 
8. Acrescentar as batatas e refogar. 
9. Acrescentar 1 colher de sopa de salsinha (8g) ao final da preparação. 
10. Deixar esfriar. 
 
Berinjela, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de berinjela. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Cortar em pedaços médios. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 15 minutos, ou até que a berinjela esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
Beterraba, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de beterraba. 
 
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2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 30 minutos, ou até que a beterraba esteja macia. Mexa sempre e vagarosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Descascar as beterrabas. 
 
Bife à cavalo, com contra filé 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 5 kg de bife de contra-filé. Selecionar 1 dúzia de ovos (600g). 
2. Separar em amostras de 1 bife (100g). 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4 Lavar bem os ovos. Enxugar cuidadosamente. 
5. Em uma frigideira antiaderente, aquecer 1 colher de chá e óleo (2,5mL) em fogo médio. Colocar 1 bife 
de contra-filé. Deixar fritar de um lado por aproximadamente 5 minutos. Virar o bife do outro lado e deixar 
fritar por mais 5 minutos, ou até o bife atingir a cor dourada. Reservar. 
6. Em outra frigideira antiaderente, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo alto. Abaixar a 
chama e colocar 1 ovo (50g). Deixar fritar em fogo médio, por aproximadamente 2 minutos. A clara deve 
ficar branca. 
7. Colocar o ovo frito sobre o bife. 
8. Deixar esfriar. 
9. Repetir a operação para cada bife de contra-filé, que deverá estar acompanhado pelo ovo frito. 
 
Bolinho de arroz 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2,5kg de arroz cozido (vide protocolo 26 do 1º lote), 1,6kg de farinha de trigo, 20 ovos, 1,5 xícara 
de chá de salsinha picada (90g). 
2. Misturar todos os ingredientes mexendo sempre e vagarosamente, até formar uma massa homogênea. 
3. Aquecer 500mL de óleo em fogo médio em uma panela anti-aderente. 
4. Com o auxílio de uma colher de sopa, fazer bolinhos e colocar no óleo cuidadosamente. Fritar bem um 
lado por aproximadamente 5 minutos e virar somente uma vez. Quando estiver dourado estará pronto. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Brócolis, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de brócolis. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Retirar a pele dos talos; separar as flores e os talos limpos. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
 
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5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 20 minutos, ou até que os talos estejam macios. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
Cação, posta, com farinha de trigo, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de cação em postas. 
2. Lavar e escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Temperar as postas de cação com o caldo de 1 limão (25g). 
4. Empanar um quilo de cação, com 1 xícara de farinha de trigo (100g). Cada posta de cação deve ficar 
toda enfarinhada. Se necessário usar mais farinha de trigo, mas retirar o excesso antes de fritar. 
5. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando as postas de cação aos poucos até completar 1 
kg. Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 
5 minutos, até o peixe atingir a cor dourada. 
6. Retirar e colocar em papel absorvente. 
7. Deixar esfriar. 
8. Repetir a operação para cada quilo de cação. 
 
Observação: O cação deve ser frito imediatamente após ter sido passado na farinha de trigo. 
 
Cação, posta, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de cação em posta. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela em 0,5 litro de água para cozinhar por cerca de 20 minutos mexendo 
cuidadosamente. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
 
Café, infusão 10% 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 400g de pó de café. 
2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. Desligar o fogo. 
3. Colocar o pó de café no filtro. Acrescentar a água quente. 
4. Deixar esfriar. 
 
 
 
 
 
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Camarão à baiana 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 7 kg de camarão grande limpo. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Temperar os camarões com o caldo de 1 limão (25g) 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 3 colheres de sopa de óleo (24 mL) em fogo 
médio. Adicionar uma cebola cortada em tiras (110g) e um dente de alho picado (2g). Refogar a cebola e 
o alho até ficarem dourados. Acrescentar 500g de tomate sem pele e sem semente e deixar cozinhar por 
aproximadamente 20 minutos, até formar um molho espesso. 
5. Adicionar ao molho 1 pimenta dedo-de-moça (5g), 1 colher de sopa de azeite de dendê (13 mL) e 1 kg 
de camarão. Deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Adicionar