taco 4 edicao ampliada e revisada

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200 mL de leite de coco e ferver 
por mais 2 minutos, mexendo cuidadosamente 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de camarão. 
 
 
Camarão, Rio Grande, grande, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de camarão Rio Grande grande. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa, levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos, 
mexendo sempre vigorosamente. O camarão muda de cor quando está cozido. Evitar adicionar água. 
5. Deixar esfriar. 
 
Camarão, Sete Barbas, sem cabeça, com casca, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de camarão pequeno com casca. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Temperar 1 kg de camarão com o caldo de 1 limão (25g) 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando os camarões aos poucos. Manter a chama alta. 
Fritar os camarões por 5 minutos, ou até atingirem a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de camarão. 
 
Canjica, com leite integral 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 1 kg de canjica de milho branco. 
 
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2. Deixar a canjica de molho de um dia para o outro em 3 litros de água. Colocar a canjica em uma panela 
de pressão, com a mesma água em que ficou de molho. Completar com 2 litros de água. Deixar cozinhar 
por aproximadamente 40 minutos, ou até que o grão da canjica esteja macio. 
3. Acrescentar 2 litros de leite integral, 3 xícaras de chá de açúcar (410g), 4 cravos-da-índia e 4 ramos de 
canela em pau. Deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela destampada, mexendo sempre, até que o 
grão esteja macio e o caldo engrosse. Se necessário, acrescentar mais leite. 
4. Deixar esfriar. 
 
Cará, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de cará. 
2. Descascar os carás. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 30 minutos ou até que o cará esteja macio. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
 
Caranguejo, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 24 unidades de caranguejo de 250g cada. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg (4 unidades) em uma panela com 3 litros de água. Levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 30 minutos, mexendo sempre e vagarosamente. 
5. Deixar esfriar. 
6. Retirar a carne. 
 
 
Carne, bovina, almôndegas, fritas 
 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de almôndegas. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Aquecer 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro. 
4. Fritar em óleo quente. Colocar 6 almôndegas de cada vez, por aproximadamente 15 minutos. Retirar e 
deixar escorrer em papel absorvente. 
5. Repor o óleo sempre que necessário, para manter o nível de 500mL. 
 
 
 
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Carne, bovina, charque, cozido 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de charque. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Colocar para cada quilograma de carne, 3 litros de água fria e levar ao fogo. Quando levantar fervura, 
deixar por mais 10 minutos. Escorrer a água e repetir o processo. 
4. Colocar para cada quilograma de carne, 3 litros de água. Deixar cozinhar em fogo médio por 
aproximadamente 3 horas. Acrescentar água, se necessário, para completar a cocção até que a carne 
esteja macia. 
5. Retirar do fogo e deixar esfriar. 
 
Observação: Em panela de pressão, cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja 
macia. 
 
Carne, bovina, contra-filé, à milanesa 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 5 kg de bife de contra-filé, 1 dúzia de ovos (600g) e 20 colheres de sopa de farinha de rosca 
torrada (320g). 
2. Separar os bifes em amostras de 1 kg. 
3. Para empanar cada amostra: 
a) 2 ovos inteiros levemente batidos. 
b) 4 colheres de sopa de farinha de rosca torrada (64g). 
c) Passar cada bife na farinha de rosca, no ovo e novamente na farinha de rosca. Os bifes devem ficar 
todos enfarinhados. Se necessário usar mais farinha de rosca, mas retirar o excesso antes de fritar. 
4. Em uma panela antiaderente, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167mL) em fogo médio. Quando o óleo 
estiver bem quente, colocar os bifes, um de cada vez, no máximo 4 bifes. Manter a chama alta. Deixar 
fritar de um lado por aproximadamente 5 minutos. Virar o bife e deixar fritar por mais 5 minutos, ou até os 
bifes atingirem a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de bife de contra-filé, fritando sempre 4 bifes de cada vez. 
 
 
Carne, bovina, seca, cozida 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de carne seca. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Deixar de molho por 12 horas. 
4. Desprezar a água. 
5. Cortar a carne em cubos de aproximadamente 3cm x 3cm. 
6. Colocar para cada kg de carne, 3 litros de água. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 
3 horas. Acrescentar água, se necessário, para completar a cocção até que a carne esteja macia. 
7. Retirar do fogo e deixar esfriar. 
 
 
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Observação: Em panela de pressão, cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja 
macia. 
 
Catalonha, refogada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de catalonha. 
2. Lavar e deixar escorrer a água. Picar em tiras bem fininhas. 
3. Separar em amostras de 1 kg. 
4. Aquecer, em uma panela antiaderente, 5 colheres de sopa de óleo (40mL) em fogo médio. Refogar 
uma cebola picada (110g) e um dente de alho picado (2g) até ficarem dourados. Adicionar 1 kg de 
catalonha e refogar por aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre, até que a catalonha esteja 
macia. A catalonha deve reduzir aproximadamente até 1/3 do volume inicial. 
5. Deixar esfriar. 
6. Repetir a operação para cada quilo de catalonha. 
 
Cenoura, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de cenoura. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 30 minutos ou até que a cenoura esteja macia. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Descascar as cenouras delicadamente. 
 
Chá, erva-doce, infusão 5% 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 20 gramas de chá; ou 20 saches de erva doce. 
2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 
3. Desligar o fogo. Acrescentar a erva doce e tampar a panela. 
4. Deixe descansar por 15 minutos. 
5. Coar o chá. 
6. Deixar esfriar. 
 
 
Chá, mate, infusão 5% 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 20g ou 20 saches de chá mate. 
2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 
3. Desligar o fogo. Acrescentar o mate e tampar a panela. 
 
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4. Deixe descansar por 15 minutos. 
5. Coar o chá. 
6. Deixar esfriar. 
 
Chá, preto, infusão 5% 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 20g ou 20 saches de chá preto. 
2. Esquentar 4 litros de água, sem deixar ferver. 
3. Desligar o fogo. Acrescentar o chá preto e tampar a panela. 
4. Deixe descansar por 15 minutos. 
5. Coar o chá. 
6. Deixar esfriar. 
 
Charuto, de repolho 
 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3 unidades de repolho (1 unidade = 1800g). 
2. Lavar bem o repolho. Separar as folhas e retirar os cabos. Se as folhas forem grandes, dividir ao meio. 
3. Em uma tigela, colocar 500g de alcatra moída, 1 xícara de arroz cru (160g), 1 cebola picada (110g), 2 
dentes de alho amassados (4g). Acrescentar meia xícara de água. Misturar bem. 
4. Aquecer 2L de água até fervura, e cozinhar por 1 minutos