taco 4 edicao ampliada e revisada

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e deixe refogar 
por 10 minutos. Acrescente a água aos poucos. Coloque os ovos e a salsinha. Junte lentamente a farinha 
de milho e a farinha de mandioca, mexendo sempre até que apareça o fundo da panela ou a massa se 
desprenda. 
3. Deixar esfriar. 
 
Cuxá, molho 
 
2 xícaras de (chá) de ervas frescas (salsinha (1/3), coentro (1/3), cebolinha (1/3)) picadas 
4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes 
750 gramas de quiabos pequenos bem novos 
1 colher de (chá) de pimenta vermelha amassada 
9 colheres de (sopa) de azeite de oliva 
1 e ½ quilos de camarões pequenos e limpos 
4 colheres de (sopa) de suco de limão 
1 maço médio de azedinha ou vinagreira 
300 gramas de camarão seco limpo (salgado) 
1 xícara de (chá) de farinha de mandioca 
1 xícara de (chá) de gergelim torrado 
1 cebola grande ralada 
4 dentes de alho amassados 
2 colheres de (sopa) de vinagre 
 
Procedimentos: 
Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha e coloque-a em uma panela com 1 e ½ litro 
de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do 
fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua 
e bata com uma faca até obter uma pasta. Bata no processador os camarões secos, a farinha de 
mandioca e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. Lave 
e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem, 
trocando o papel se necessário. Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o 
alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 
minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 
10 minutos. Junte 1 litro de água fervente, o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, 
por 35 minutos, ou até o quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha, a pimenta 
vermelha e 1 xícara de (chá) do líquido de cozimento da azedinha. Cozinhe, sem parar de mexer, por 
mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar. 
 
 
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Dobradinha 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de dobradinha. 
2. Cortar em pedaços de 3 x 3cm. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg em uma panela com 2,5 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 60 
minutos. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
Empada de frango, pré-cozida, assada 
 
Procedimentos: 
1. Pré aquecer o forno à uma temperatura de 180ºC por 15 minutos. 
2. Pesar 6kg de empadas. 
3. Disponha as empadas individualmente em uma assadeira de alumínio, levemente untada com óleo. 
4. Diminuir a temperatura do forno e colocar para assar, por aproximadamente 30 minutos, ou até que as 
empadas estejam douradas. 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
 
Espinafre, Nova Zelândia, refogado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de espinafre. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Retirar os talos e picar. Separar em amostras de 1kg. 
3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado 
(2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de espinafre e deixar refogar por aproximadamente 15 
minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do inicial. 
4. Deixar esfriar. 
 
Estrogonofe de carne 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2,5 kg de filé mignon. 
2. Cortar a carne em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Pesar 3 cebolas picadas (330g), 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite (25% de 
gordura) (960g). 
5. Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos. Picar. Reservar. 
 
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6. Aquecer, em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro, 6 colheres de sopa de óleo (48 
mL) em fogo médio. Refogar a cebola por 2 minutos. Adicionar a carne cortada e deixar fritar até atingir a 
cor dourada. 
7. Adicionar 1 xícara de chá de catchup (209g) e 3 colheres de sobremesa de mostarda (44g). 
Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que a carne fique macia, mexendo sempre. Se 
necessário, adicionar pequena quantidade de água. 
8. Retirar do fogo. Acrescentar o creme de leite e mexer. 
9. Deixar esfriar. 
 
 
Estrogonofe de frango 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2,5 kg de peito de frango desossado e sem pele. 
2. Lavar o peito de frango e deixar escorrer a água. Cortar em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Pesar 3 cebolas picadas (330g), 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite (25% de 
gordura) (960g). 
5. Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos. Picar. Reservar. 
6. Aquecer, em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro, 6 colheres de sopa de óleo (48 
mL) em fogo médio. Refogar a cebola por 2 minutos. Adicionar o peito de frango cortado e deixar fritar até 
atingir a cor dourada. 
7. Adicionar 1 xícara de chá de catchup (209g) e 3 colheres de sobremesa de mostarda (44g). 
Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que o frango fique macio, mexendo sempre. Se 
necessário, adicionar pequena quantidade de água. 
8. Retirar do fogo. Acrescentar o creme de leite e mexer. 
9. Deixar esfriar. 
 
 
Feijão, carioca, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 
minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais 
aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 
 
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O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
 
Feijão, fradinho, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. 
Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 
30 minutos com a tampa aberta. 
 
Feijão, jalo, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de feijão. 
2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 
4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 
6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 
7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
8. Deixar esfriar. 
 
Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. 
 
Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. 
Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 
30 minutos