taco 4 edicao ampliada e revisada

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6. Deixar esfriar. 
 
 
Lasanha, massa fresca, cozida 
Procedimentos: 
1. Pesar 3kg de massa para lasanha. Separar em 3 amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Ferver 5 litros de água em uma panela grande. Cozinhar 1kg da massa por aproximadamente 20 
minutos ou até ficar \u201cal dente\u201d. 
4. Escorrer a água, retirar e deixar esfriar. 
 
 
Lentilha, cozida 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de lentilha. Separar em 6 amostras de 1 kg cada. 
2. Retirar as sujidades dos 6 kg de lentilha. Lavar bem os grãos. 
3. Colocar cada amostra de lentilha em 5 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 
4. Descartar a água. 
 
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5. Colocar cada amostra para cozinhar em 4 litros de água fria. 
6. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão 
esteja macio, mas sem romper a casca. 
7. Deixar esfriar. 
8. Acondicionar a amostra das diversas preparações de forma aleatória. 
9. Repetir as operações para cada amostra separadamente 
 
Lingüiça, frango, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Colocar em uma frigideira tipo \u201cteflon\u201d para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 
4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a 
chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 
5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a 
frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. 
 
Lingüiça, frango, grelhada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de frango. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Aquecer a grelha. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar os gomos de lingüiça individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o 
processo, até dourar (aproximadamente 20 minutos). 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
Lingüiça, porco, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Colocar em uma frigideira tipo \u201cteflon\u201d para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja (16mL). 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos. Reduza a 
chama ao mínimo, e deixe fritar por mais 10 minutos, mexendo-as 2 ou 3 vezes durante o processo. 
5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Observação: o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez. Se necessário lavar a 
frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação. 
 
 
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Lingüiça, porco, grelhada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lingüiça de porco. Separar amostras de 1kg cada. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Aquecer a grelha. 
4. Colocar os gomos de lingüiça, individualmente. Deixar grelhar virando-as 2 ou 3 vezes durante o 
processo, até dourar. (aproximadamente 20 minutos) 
5. Retirar e deixar esfriar. 
 
Macarrão, molho bolognesa 
 
Procedimentos: 
Macarrão 
1. Pesar 2 kg de massa de macarrão tipo espaguete. Separar em amostras de 1 kg. 
2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
3. Aquecer, em uma panela grande, 5 litros de água até a fervura. Quando a água estiver fervente, 
colocar aos poucos o 1 kg de massa de macarrão. Deixar o macarrão cozinhar por aproximadamente 8 
minutos ou até ficar \u201cal dente\u201d, mexendo sempre, para a massa não grudar. 
4. Escorrer a água e deixar esfriar. Reservar. 
 
Molho 
1. Pesar 1 kg de tomates sem pele e sem sementes, 500g de carne de patinho moída, 2 cebolas picadas 
(220g) e 3 dentes de alho (6g). 
2. No liquidificador, bater os tomates. Reservar. 
3. Aquecer 2 colheres de sopa de óleo (16 mL) em fogo médio, em uma panela grande. Refogar as 
cebolas picadas e o alho por aproximadamente 2 minutos, ou até atingirem a cor dourada. Acrescentar a 
carne moída. Deixar cozinhar até que seque a água que desprenderá da carne. Deixar a carne dourar. 
4. Adicionar os tomates batidos. Deixar cozinhar em fogo baixo até o molho ficar encorpado. 
5. Deixar esfriar. 
6. Colocar o macarrão em um recipiente e cobrir com o molho. 
7. Repetir a operação para cada quilo de massa de macarrão. 
 
Mandioca, cozida 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de mandioca. 
2. Descascar as mandiocas e cortar em pedaços de 5 x 8cm. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 
6. Desprezar a água. 
7. Deixar esfriar. 
 
 
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Mandioca, frita 
 
1ª fase: Cocção 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 9 kg de mandioca. 
2. Descascar as mandiocas. Lavar bem. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1 kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água. Levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de mandioca. 
 
2ª fase: Fritura 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 8 kg de mandioca cozida. 
2. Cortar em palitos de 2x4 cm. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 500 mL de óleo em fogo médio. Colocar 1 kg 
de mandioca na panela e deixar fritar de um lado por 10 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por 
mais 5 minutos, até atingir a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de mandioca. 
 
Maniçoba 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3 kg de maniva (folha da mandioca-brava). 
2. Lavar as folhas em água corrente, retirando os talos. Moer as folhas em um processador. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
 
Primeiro dia: 
 
4. Cozinhar as folhas de maniva com água suficiente em fogo baixo, sempre acrescentando água para 
não deixar secar e mexendo de vez em quando para que não grude na panela. 
 
Segundo dia: 
 
5. Acrescente 300g de toucinho defumado em cubos de aproximadamente 2x2cm. 
6. Continuar cozinhando em fogo baixo, sempre acrescentando água para não deixar secar e mexendo de 
vez em quando para que não grude na panela. 
7. Concomitantemente, pesar: 
 
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500g de carne seca, cortada em cubos de aproximadamente 2x2cm; 
250g de lombo de porco cortado em cubos de aproximadamente 2x2cm 
150g de orelha de porco cortado em pedaços; 
150g de rabo de porco cortado em pedaços; 
250g de costela de porco salgada cortada em pedaços; 
 
8. Cobrir as carnes com água em um recipiente. Deixar de molho na geladeira por 3 horas, trocando a 
água e deixando de molho por mais 3 horas; 
9. Escaldar as carnes em uma panela grande com água, fervendo por aproximadamente 5 minutos. 
 
Terceiro dia: 
 
10. Pesar: 
 
500g de bucho cortado em cubos de aproximadamente 2x2cm; lavar bem com água e limão. 
Refogar com 30mL de óleo de soja e 10g de alho espremido e 75g de salsinha e 75g de cebolinha verde. 
Refogar durante 20 minutos. 
 
250g de chouriço cortado em rodelas; 
250g de linguiça portuguesa cortada em rodelas; 
250g de paio cortado em rodelas; 
 
12. Acrescentar todos os cortes de carne preparados anteriormente ao caldo de maniva. 
13. Deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente 12 horas, ou até que as carnes fiquem bem macias. 
Se necessário, adicionar mais água. 
14. Desligar o fogo. Reservar. 
 
Quarto dia: 
 
15. Coloque os condimentos: 5 dentes de alho