taco 4 edicao ampliada e revisada

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assado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de peru congelado e deixar descongelar em uma bacia em geladeira até que esteja 
descongelado (aproximadamente 6 horas). 
2. Limpar e lavar bem o peru. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Separar em 6 amostras de 1kg. 
4. Colocar o peru com o peito para baixo em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 60 
minutos. Virar somente uma vez. Quando o peru estiver dourado, estará pronto (aproximadamente 60 
minutos). 
5. Deixar esfriar. 
 
Observação: Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno, deve-se verificar se a carne 
está realmente assada no tempo recomendado. 
 
Pescada, branca, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de pescada branca. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de pescada branca e deixar aquecer. 
 
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5. Colocar 1kg de pescada branca no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. 
Quando o peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Pescada, filé, com farinha de trigo, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de filé de pescada. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Empanar um quilo de filé de pescada, com 1 xícara de farinha de trigo (100g). O filé de pescada deve 
ficar todo enfarinhado. Se necessário usar mais farinha de trigo, mas retirar o excesso antes de fritar. 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando os filés de pescada aos poucos até completar 1 
kg. Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 
5 minutos, ou até o peixe atingir a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de filé de pescada. 
OBS: O filé de pescada deve ser frito imediatamente após ter sido passado na farinha de trigo. 
 
Pescada, filé, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de filé de pescada. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar uma frigideira anti-aderente para aquecer com 2 colheres de sobremesa de óleo de soja 
(12mL). 
5. Colocar 4 filés de pescada por vez. Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez. Quando o peixe 
estiver dourado estará pronto (aproximadamente 10 minutos). Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Pescada, filé, molho escabeche 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3 kg de filé de pescada. 
2. Lavar bem e escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Empanar um quilo de filé de pescada, com 1 xícara de farinha de trigo (100g). O filé de pescada deve 
ficar todo enfarinhado. Se necessário usar mais farinha de trigo, mas retirar o excesso antes de fritar. 
4. Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro, aquecer 5 xícaras de chá de óleo (840mL) em fogo 
médio. Quando o óleo estiver bem quente, ir colocando os filés de pescada aos poucos até completar 1 
kg. Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 
5 minutos, ou até o peixe atingir a cor dourada. 
5. Retirar e colocar em papel absorvente. Reservar. 
 
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6. Pesar 3 cebolas cortadas em rodelas (330g), 1 pimentão verde cortado em tiras (84g), 1 pimentão 
vermelho cortado em tiras (84g) e 3 tomates sem peles e sem sementes picados (280g). 
7. Em uma panela com 30 cm de diâmetro, aquecer 3 colheres de sopa de azeite (24 mL) em fogo médio. 
Refogar a cebola e os pimentões, até que a cebola fique dourada e os pimentões estejam macios. 
Acrescentar os tomates picados, 1 xícara de chá de vinagre de vinho branco (190 mL) e 1 folha de louro. 
Deixar ferver por 5 minutos. 
8. Em um recipiente colocar uma camada de molho. Em seguida, colocar uma camada de filés de 
pescada fritos e novamente uma camada de molho, alternando. Terminar com uma camada de molho. Os 
filés devem ficar completamente cobertos pelo molho. 
9. Deixe esfriar. 
10. Repetir a operação para cada quilo de filé de pescada. 
 
Pipoca 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 3,3 kg de milho para pipoca. Separar em amostras de 380g. 
2. Aquecer, em uma panela alta, 8 colheres de sopa de óleo (64 mL) em fogo médio. Acrescentar 380g de 
milho para pipoca, de modo que todos os grãos fiquem em contato com a panela. 
3. Tampar a panela. Segurar a tampa e fazer movimentos circulares com a panela sobre fogo médio, para 
que as pipocas não queimem. Repetir o movimento regularmente, até os grãos estourarem por completo, 
ou quando o barulho de estouro cessar. 
4. Deixar esfriar. 
 
Pintado, assado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de pintado. 
2. Tirar as escamas, barbatanas e as vísceras, a cabeça e o rabo. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg de pintado em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 30 minutos. Virar 
e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 
6. Deixar esfriar. 
 
Pintado, grelhado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de pintado. 
2. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aquecer a grelha. 
5. Colocar os pintados, deixando grelhar bem um lado (aproximadamente 20 minutos) e virar somente 
uma vez. Quando o pintado estiver dourado estará pronto (tempo total aproximadamente 40 minutos). 
6. Deixar esfriar. 
 
 
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Pinhão, cozido 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de pinhão. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 
4. Colocar 1 kg em uma panela sem tampa com 2 L de água e levar ao fogo médio para cozinhar por 
cerca de 2 horas ou até que os pinhões estejam macios. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. 
7. Retirar as cascas. 
8. Acondicionar as amostras das diversas preparações de forma aleatória. 
9. Repetir as operações para cada amostra separadamente. 
10. Separar 14 amostras com 200 gramas cada. 
 
Porco, bisteca, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 5 kg de bisteca de porco. 
2. Separar em amostras de 1 kg 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Em uma frigideira antiaderente, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. Colocar 5 
bistecas por vez. Deixar fritar de um lado por 5 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 
minutos, ou até as bistecas atingirem a cor dourada. 
5. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
7. Repetir a operação para cada quilo de bisteca de porco, fritando sempre 5 bistecas de cada vez. 
 
Porco, bisteca, grelhada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de bisteca de porco. 
2. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aquecer a grelha. 
5. Colocar as bistecas, deixando grelhar bem um lado e virar somente uma vez. Quando a bisteca estiver 
dourada estará pronta (aproximadamente 15 minutos). 
6. Deixar esfriar. 
 
Porco, costela, assada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de costela de porco. 
2. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
 
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4. Colocar 1kg de costela na assadeira anti-aderente. Assar em forno quente por 40 minutos. Virar 
somente uma vez. Quando estiver dourado estará pronto (aproximadamente 20 minutos). 
5. Deixar esfriar. 
 
 
Porco, lombo, assado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de lombo de porco. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 1kg de lombo de porco em uma assadeira