taco 4 edicao ampliada e revisada

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as batatas (20 minutos) e a vagem (15 minutos), ou até que fiquem macios. 
8. Retirar do vapor e deixar esfriar. Após a cocção, em separado, juntar todos os alimentos em um único 
recipiente. 
 
 
Salmão, filé, com pele, fresco, grelhado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de filé de salmão com pele. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aquecer a grelha. 
5. Grelhar os filés por aproximadamente 10 minutos. Virar do outro lado e deixar grelhar por mais 10 
minutos, ou até que o peixe esteja macio. 
6. Deixar esfriar. 
 
 
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Salmão, sem pele, fresco, grelhado 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de filé de salmão sem pele. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aquecer a grelha. 
5. Grelhar os filés por aproximadamente 10 minutos. Virar do outro lado e deixar grelhar por mais 10 
minutos, ou até que o peixe esteja macio. 
6. Deixar esfriar 
 
Salpicão, de frango 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 4 kg de peito de frango desossado e sem pele. 
2. Lavar bem, escorrer a água. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Em uma panela, colocar 1 kg de frango. Adicionar 2 litros de água. Deixar cozinhar por 
aproximadamente 45 minutos. 
5. Desprezar a água. 
6. Deixar esfriar. Desfiar o frango cozido com as mãos, em pedaços pequenos. Reservar. 
7. Lavar 3 ramos de salsão (120g), 1 pimentão verde (84g) e 1 pimentão vermelho (84g). Deixar escorrer 
a água. 
8. Cortar em tiras bem finas o salsão e os pimentões. Reservar. 
9. Em uma tigela, colocar o frango desfiado, 1 cebola picada (110g), 1 maçã picada (150g), o salsão e os 
pimentões em tiras. 
10. Adicionar 50g de passas e 500g de maionese tradicional industrializada. Misturar bem. 
11. Repetir a operação para cada quilo de peito de frango. 
 
Sarapatel 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 2 kg de miúdos de porco (coração, fígado, rim, bucho e tripas). 
2. Separar em amostras de 1 kg. 
3. Cortar os miúdos em pedaços. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Pesar 500 g de sangue de porco. Cozinhar em água fervente até que fique firme. 
6. Aquecer, em uma panela grande, 2 litros de água até a fervura. Adicionar 1 xícara de chá de suco de 
limão (164 g). Acrescentar os miúdos e deixar ferver por aproximadamente 5 minutos. Reservar. 
7. Aquecer, em uma panela grande, 2 colheres de sopa de óleo (16 mL) em fogo médio. Acrescentar 1 
cebola picada (110g) e 3 dentes de alho amassados (6g). Refogar a cebola e o alho até ficarem 
dourados. 
8. Adicionar ½ pimentão cortado em tiras (42g) e 3 tomates picados (330g). Refogar por 
aproximadamente mais 5 minutos. 
 
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9. Acrescentar os miúdos picados e deixar cozinhar por aproximadamente 2 horas, ou até que fiquem 
macios. Adicionar pequenas quantidades de água fervente, sempre que necessário. 
10. Adicionar aos miúdos os 500 g de sangue já coagulado e deixar cozinhar até encorpar. 
11. Deixar esfriar. 
12. Repetir a operação para cada quilo de miúdos. 
 
Cozimento do sangue: 
 
a) O sangue de porco pode ser encontrado já cozido e sólido, ou ainda líquido, em saquinhos de 
plástico. Se estiver líquido, cozinhe os saquinhos em água fervendo até que fiquem firme. 
b) Corte em cubinhos. 
c) Reserve. 
 
Sardinha, assada 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de sardinha. 
2. Tirar as escamas, barbatanas e as vísceras, a cabeça e o rabo. 
3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
5. Colocar 1kg de sardinha em uma assadeira anti-aderente e assar em forno quente por 30 minutos. 
Virar e assar por mais 20 minutos. Quando estiver dourado, estará pronto. 
6. Deixar esfriar. 
 
 
Sardinha, frita 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg de sardinha. 
2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Colocar 5 xícaras de chá (840mL) de óleo para cada quilograma de sardinha e deixar aquecer. 
5. Colocar 1kg de sardinha no óleo quente. Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez. Quando o 
peixe estiver dourado estará pronto. Retirar e colocar em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
 
Tabule 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 5 xícaras de chá de trigo para quibe (750g). 
2. Colocar o trigo para quibe em 5 litros de água e deixar de molho, para hidratar, por aproximadamente 2 
horas, ou até que o trigo fique macio. 
3. Escorrer a água. Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado. Reservar o trigo. 
4. Pesar 5 pepinos tipo caipira (1,5 kg). Lavar e cortar em cubos de aproximadamente 1x1 cm. 
 
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5. Misturar ao trigo o pepino cortado, 5 cebolas picadas (550g), 1,5 kg de tomates picados, 4 maços de 
salsinha picada (280g) e 3 maços de hortelã picada (300g). 
6. Acrescentar ½ xícara de chá de azeite de oliva (84 mL) e 1 xícara de chá de suco de limão (164g). 
Misturar todos os ingredientes. 
 
Tacacá 
 
Procedimentos: 
1. Separar 2 maços de jambu (400g), 2 kg de camarão salgado seco, 2 litros de tucupi, 2 dentes de alho 
espremidos (4g), 4 pimentas-de-cheiro, 5 folhas de chicória (50g) e ½ xícara de goma de mandioca (50g). 
2. Colocar o jambu em uma panela grande e cobrir com água. Deixar cozinhar até que o jambu fique 
tenro. Desprezar a água e reservar. 
3. Lavar os camarões e deixar escorrer a água. 
4. Aquecer, em uma panela com 30 cm de diâmetro, 8 xícaras de água em fogo médio. Colocar os 
camarões na panela e deixar ferver por aproximadamente 3 minutos. 
5. Escorrer os camarões. Retirar as cabeças e as cascas. Reservar. 
6. Colocar, em uma panela grande com tampa, o tucupi, o alho, as pimentas e as folhas de chicória. 
Deixar ferver, abaixar o fogo e tampar a panela. Cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Reservar. 
7. Colocar, em outra panela, 1 litro de água. Acrescentar a goma de mandioca. Cozinhar até formar um 
mingau, mexendo sempre para evitar formar grumos. Reservar. 
8. Servir em uma cumbuca 1 concha do caldo de tucupi, um pouco do mingau de goma, algumas folhas 
de jambu e os camarões. 
 
Tapioca, com manteiga 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 7 kg de polvilho doce. 
2. Em uma tigela grande, colocar 1 kg de polvilho e cobrir com água até 2 cm acima do polvilho.Colocar o 
restante em recipientes separados com 1 kg de polvilho cada. 
3. Deixar o polvilho de molho, em recipientes cobertos, por 12h na geladeira. 
4. Espremer a massa em um pano de algodão, até retirar todo o excesso de água. Esfarelar com as mãos 
e passar por uma peneira. Adicionar ½ colher de café de sal (1,5g) e misturar. 
5. Aquecer uma frigideira antiaderente. Quando estiver bem quente, espalhar o polvilho ainda úmido, 
pressionando-o sobre o fundo da frigideira, em quantidade suficiente para cobrir o fundo. (como uma 
panqueca). 
6. Quando o polvilho desgrudar do fundo da frigideira, virar a massa por mais 1 minuto. 
7. Passar 1 colher de chá de manteiga com sal (6g) em cada tapioca. 
 
Toucinho, frito 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6kg toucinho. 
2. Cortar em tiras de 1 x 3cm. Separar em amostras de 1kg. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 
4. Aqueça 1 litro de óleo em uma panela para cada kg de toucinho. 
 
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5. Fritar em óleo bem quente. Mexer sem parar para não grudar no fundo da panela. Quando estiver 
dourado, retirar os toucinhos e deixar escorrer em papel absorvente. 
6. Deixar esfriar. 
Tucupi, com pimenta-de-cheiro 
 
Procedimentos: 
1. Pesar 6 kg de mandioca sem casca. Lavar. 
2. Separar em duas amostras de 3 kg cada. 
3. Em um recipiente, deixar a mandioca de molho em 2 litros de água por 6 horas. 
4. Ralar a mandioca e passar em uma peneira, espremendo bem para escorrer a água. 
5. Deixar a água que escorreu descansar por