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1a Questão (Ref.: 201504381037)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	I e IV, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	 
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	I e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504917087)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas e raladas;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505395158)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	 
	QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
	
	CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
	 
	QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
	
	QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504948295)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	
	2 - 1 - 3
	 
	1 - 3 - 2
	
	3 - 2 - 1
	 
	2 - 3 - 1
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504400010)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	consistencia
	
	suspensão
	
	aspecto
	 
	solubilidade
	
	cor
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201504281632 V.1 
	Aluno(a): JOSÉ EDILBERTO PEREIRA NUNES
	Matrícula: 201504281632
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 08/10/2017 19:44:45 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201505325942)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	
	20 %
	 
	30 %
	 
	25 %
	
	40 %
	
	35 %
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505115342)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	
	Contaminados
	
	Aptos para consumo
	 
	Falsificados
	
	Alterados
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505075711)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504381037)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	 
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505313513)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
		
	
	Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
	 
	Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
	 
	Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
	
	Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
	
	Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201504281632 V.1 
	Aluno(a): JOSÉ EDILBERTO PEREIRA NUNES
	Matrícula: 201504281632
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 08/11/2017 00:13:37 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201505395158)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor denitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	 
	QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
	 
	CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
	
	QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504381037)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	 
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505395164)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está regulamenta:
( I ) RDC ANVISA 359/2003                ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares
( II ) RDC ANVISA 259/2002               ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados
( III ) RDC ANVISA 26/2015                ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
( IV ) RDC ANVISA 360/2003              ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos embalados.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	
	I, II, III, IV.
	 
	III, IV, I, II.
	
	IV, II, III, I.
	
	III, I, II, IV
	
	II, IV, III, I.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505313513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
		
	
	Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
	
	Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
	
	Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
	
	Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
	 
	Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505313518)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira:
		
	
	A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na preparação.
	
	A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão.
	 
	O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o processo denominado como gelatinização.
	 
	A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido.
	
	Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob aquecimento, causando sua dilatação.
		
	
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201504281632 V.1 
	Aluno(a): JOSÉ EDILBERTO PEREIRA NUNES
	Matrícula: 201504281632
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 08/11/2017 01:03:11 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201505396757)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
		
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504563221)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	
	F, V, V, F, F
	
	V, F, F, V, F
	 
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, V, V
	 
	F, F, V, V, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505443599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
		
	 
	A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo
	 
	A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
	 
	A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
	 
	A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
	 
	A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505453007)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
		
	 
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
	
	Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504965801)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	
	Valor energético
	
	Fibra alimentar
	
	Sódio
	
	Gordura trans
	 
	Vitaminas
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502183603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
		
	
	Proveta
	
	Pêra de borracha
	
	Becker
	 
	Pipeta
	
	Erlenmeyer
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501772194)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501763906)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	52,97%
	
	54,15%
	 
	47,03%
	
	51,02%
	
	33,78%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501249991)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	III e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501254708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502183630)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	
	Diminui três vezes.
	 
	Permanece inalterada.
	 
	Diminui pela metade
	
	Aumenta duas vezes
	
	Aumenta cinco vezes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502212221)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	 
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
	 
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502212211)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502316249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
		
	
	Massas industrializadas
	
	Goiabada
	
	Chocolate
	
	Leite de vaca
	 
	Frutas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502183513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucessode uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201501950736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
		
	
	Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
	 
	Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
	
	Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501811989)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e IV
	 
	II e III
	
	I, III, IV
	
	I e II
	
	I, II, III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501960203)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que:
		
	
	Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
	 
	É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc;
	 
	É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar;
	
	É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar;
	
	Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas de água;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502320821)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	III está incorreta.
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	 
	Apenas I e II estão corretas;
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502317244)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	 
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201501432881)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	50
	
	70
	 
	100
	
	90
	
	110
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502317248)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir:
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra analisada.
II - O amido é essencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses polissacarídeos nas plantas pode ser controlada geneticamente.
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação espacial.
		
	
	Todas estão incorretas.
	
	Apenas a III está correta.
	
	Todas estão corretas.
	
	Apenas a I está correta.
	 
	Apenas a II está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502321954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	
	Fraude por falsificação.
	
	Fraude por sofisticação.
	 
	Fraude por adulteração
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por alteração.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502183526)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	 
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.:201501250842)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	A -( ) I , II e III apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	 1a Questão (Ref.: 201506099054)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	 
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506557624)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506552367)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III apenas
	 
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506611206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	2,5%
	
	1,7%
	 
	1,5%
	
	24%
	
	1,2%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506611201)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	 
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201506592049)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506947460)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506498779)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa IIIestá correta
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506965348)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
		
	
	Alimento falsificado
	 
	Alimento contamindo
	
	Alimento enrequecido
	
	Alimento apto para consumo
	
	Alimento adulterado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201507057642)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras.
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação.
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem.
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	 
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	 
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201506012548)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	
	refratométrico
	
	cromatografia
	
	Polarimetria
	 
	Todas as alternativas anteriores
	
	Iodometria
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506820705)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
	
	corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica;
	
	favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável.
	
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506924870)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos métodos analíticos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	a umidade pode ser determinada a partir do índice de refração, usando a Tabela de Chataway. O índice de refração é diretamente proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos dissolvidos.
	 
	a acidez é determinada por análise de titulação simples e é expressa em p/p de ácido fórmico. Como o mel apresenta diversos ácidos orgânicos naturalmente presentes em sua composição, a determinação da acidez não basta para tornar o produto impróprio ao consumo.
	
	o Hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto obtido pela desidratação da frutose e da glicose. Pode ser formado naturalmente ou pela ação do calor não controlado durante a extração. A reação positiva pode indicar um produto fraudado
	
	o índice de formol analisa a presença de compostos aminados, permitindo assim, avaliar o conteúdo de peptídeos, proteínas e aminoácidos. É um importante indicador de adulteração.
	
	a atividade diastásica pode ser avaliada quantitativamente ou qualitativamente. A prova qualitativa nos indica se o alimento realmente é um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da composição deste produto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506172551)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	 
	F, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	F, F, V, V, F
	
	V, F, V, V, V
	
	V, F, F, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506512579)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	 
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	 
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
		
	
	Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir:
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra analisada.
II - O amido é essencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses polissacarídeos nas plantas pode ser controlada geneticamente.
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação espacial.
		
	 
	Todas estão corretas.
	
	Apenas a I está correta.
	
	Todas estão incorretas.
	
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas a II está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506559136)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames:
		
	
	Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase
	
	Esfregaço gram-negativo e acidez
	
	Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais
	 
	Gordura e densidade
	
	Dosagem de lactoalbumina e de ureia
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506552368)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumentalutilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, III, IV
	
	I, II, III
	
	I e IV
	
	I e II
	 
	II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201507038274)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em 1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
		
	
	Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura.
	 
	Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl
	
	Determina apenas o nitrogênio protéico
	
	É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de proteína
	
	Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506559134)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre alterações em seus princípios nutritivos em razão da:
		
	 
	Oxidação
	
	Concentração
	
	Redução
	
	Absorção
	
	Hidroxilação
		
	 1a Questão (Ref.: 201504438157)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
		
	
	quantidade relativa do componente analisado.
	 
	popularidade do método.
	
	exatidão exigida.
	
	composição química da amostra.
	
	recursos disponíveis.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504227456)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
		
	 
	A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
	
	Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
	
	Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201504468231)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
		
	 
	Alimento contamindo
	
	Alimento enrequecido
	
	Alimento adulterado
	
	Alimento falsificado
	
	Alimento apto para consumo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504425768)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Falsificado ou adulterado
	 
	Adulterado ou contaminado
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado
	 
	Contaminado ou falsificado
	
	Alterado ou falsificado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504425726)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
		
	
	Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
	
	Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
	 
	Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
	
	Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
	
	Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201503383644 V.1 
	Aluno(a): ROSENILDA ZILDA DE OLIVEIRA
	Matrícula: 201503383644
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 28/10/2017 20:07:28 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201504516959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
		
	
	Oxidação
	
	Contaminação
	
	Falsificação
	
	Alteração
	 
	Adulteração
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504425768)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principaisramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Alterado ou falsificado
	 
	Contaminado ou falsificado
	
	Falsificado ou adulterado
	
	Adulterado ou contaminado
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504516991)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
		
	 
	40 Kcal
	
	10 Kcal
	
	30 Kcal
	
	4 Kcal
	 
	0,03 Kcal
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503601933)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504001662)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	 
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201503383644 V.1 
	Aluno(a): ROSENILDA ZILDA DE OLIVEIRA
	Matrícula: 201503383644
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 10/11/2017 12:32:50 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201504001679)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504566482)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes informações:
		
	
	I, II e II
	 
	I e II apenas
	
	II apenas
	
	I apenas
	
	III apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504468253)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
		
	
	Alimento enrequecido e adulterado
	
	Alimento adulterado e falsificado
	
	Alimento falsificado e contaminado
	
	Alimento contaminado e alterado
	 
	Alimento alterado e adulterado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504092237)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504095258)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Deteriorado
	
	Alterado
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
	   BROMATOLOGIA
	 1a Questão (Ref.: 201502338072)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	Robustez
	
	precisão
	
	seletividade
	 
	Exatidão
	
	Linearidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502338071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	 
	precisão
	
	seletividade
	
	robustez
	
	linearidade
	
	exatidão3a Questão (Ref.: 201502877877)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
	
	I, II e IV apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502883135)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	2 - 1 - 3
	
	3 - 2 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 3 - 1
	
	1 - 2 - 3
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502320597)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502824300)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro.
		
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	 
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502824263)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de fibra bruta
	
	Análise de umidade
	 
	Determinação de sólidos totais
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de densidade
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503050207)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	 
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502936703)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502877878)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	 
	II e III
	
	I e IV
	
	I, II, III
	
	I, III, IV
	
	I e II
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502824272)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
	 
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503387859)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
		
	
	Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
	
	Por subtração de constituintes dos alimentos;
	 
	Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porémde maior valor e qualidade nutricional;
	 
	Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
	
	Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503342304)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	
	Afirmativa V está correta.
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	 
	Nenhuma afirmativa está correta
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503010554)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
	
	Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
	 
	O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
	
	Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
	
	Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503386710)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	III está incorreta.
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	 
	Apenas I e II estão corretas;
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201503272970)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503278100)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502851927)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	reduzidas e raladas;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503050179)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores marque a alternativa correta.
		
	
	Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes.
	
	Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro
	 
	Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
	 
	Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503383147)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, analise as afirmativas a seguir e ssinale a alternativa correta.
I - Os ácidos graxos trans são sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos vegetais na produção de margarinas.
II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol.
III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL.
IV - Quanto mais mole for a consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos trans.
		
	
	I, II e IV estão corretas.
	
	Somente I e II estão corretas.
	
	Somente II e III estão corretas.
	 
	I, II e III estão corretas.
	 
	Todas